2 сосиски – Рецепт Омлет с сосисками (3 яйца + 2 сосиски). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Сосиски свинные «Сочные» — Сосиски и сардельки

Ингридиенты:

Свинина жирная (50/50 как минимум)  — 800гр

Соль нитритная — 16 гр

Перец черный свежемолотый — 1 гр

Кориандр — 1 гр

Чеснок — 2 гр

ФС №2 «Мускат» — 4 гр

Вода со льдом — 160 мл

 

Свинина у меня была жирная, с какой части — хз, так как тесть у меня обвальщик знатный и опознать кус не представлялось возможным. Вероятнее всего лопатка, по содержанию жира.

Приморозил мясо до твердого состояния, порезал на кусочки так, чтобы они помещались в шнек, без дополнительного перетирания онным, т.е. шли сразу к ножу. Нож и решетку выправил предварительно на наждачке 400 — 800 — 1200 грит. Данный шрот пропустил через 2мм решетку 3 раза с отдыхом в морозилке между помолом в 15 минут.

Всыпал в полученый фарш специи, немного вымешал миксером (насадки для теста) и влил воду. Мешал 8 минут, контролирую температуру. На завершающем этапе она была 7,5гр.

Затем с помощью шприца выбил в 22мм коллаген сосисочный, перевязал и отправил на ночь в холодильник. Затем отеплил 2 часа и в духовку, 50гр — 20 минут, 80 гр с паром — 25 минут.

Результат — вкусные сочные сосиски, которые так и просились на то чтобы подкоптиться и получились бы очень похоже на Ганноверские нашего местного мясокомбината.

Фарш в шприц накладываю таким девайсом:

WP_20160130_19_58_47_Pro_LI.jpg

Нашел в загажниках у жены. Очень удобно распределять и уплотнять им фарш в шприце. Минимум воздуха. Результат радует.

 

Приятного аппетита.

P.S. Остаток фарша выбил в полиамид и сварил сразу. Две сосиски набитые плотно вышли без отека, набитая неплотно вся отекла.

P.P.S. Для себя сделал вывод: если очень захотеть можно и без куттера и фаршемеса. А вот сприц биовиновский для эмульсии не гуд, надо чет колхозить.

Рецепт Омлет с сосисками (3 яйца + 2 сосиски). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Омлет с сосисками (3 яйца + 2 сосиски)
богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 17,9 %, витамином B2 — 20 %, холином — 31 %, витамином B5 — 16,1 %, витамином D — 13,6 %, витамином H — 25 %, витамином PP — 18,7 %, фосфором — 23,8 %, железом — 12,5 %, кобальтом — 61,8 %, селеном — 35,6 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Сосиски с сыром — Сосиски и сардельки

Сосиски с сыром, наверное, каждый едал.

Для тех, кто все же не пробовал, да еще и хочет сделать сам – расскажу о них подробнее…

Сыр, как наполнитель колбасных изделий, хорош именно в сосисках или сардельках, потому что именно их едят обычно горячими. А горячий расплавленный сыр обычно бывает жидким (если сосиски еще не остыли;)) и он создает ощущение сочного соуса при укусе сосиски. В общем, сосиски с сыром на завтрак – отличное самостоятельное блюдо, не хватает лишь зелени и хрустящего горячего тоста.

 

Теперь, поближе к рецепту. Сосиски эти я делал максимально пригодными для детского организма, поэтому не использовал в них фосфатов для получения фаршевой эмульсии, а применил цитратную смесь.

Цитрат – это соль лимонной кислоты, которая способствует эмульгации жира и создает хороший прочный каркас колбасно-сосисочного фарша. Вместе с эмульгацией цитраты позволяют уменьшить вносимое количество нитрита натрия на 60-70%, сохраняя привычный розовый цвет и вкус.

 

Цифры дам в процентах, чтобы проще было транспонировать для любого объема:
Свиная лопатка –100% (распущенная на 5 мм и подмороженная)
Смесь соли поваренной и нитритной в соотношении 70:30 – 2% (20гр/кг)
Цитратная смесь для куттерования «Сосиски Кремлевские» – 0,85% (8,5 гр/кг) в составе этой смеси уже есть все нужные пряности и приправы.
Вода ледяная – 15% (150 мл/1 кг)
Сыр – 20% (200гр на 1 кг фарша). Лучше использовать среднежирные твердые сорта сыра, типа «Российский» и т.п.
Оболочка – лучше всего баранья черева «Экстра» или, если хотите получить сардельки, используйте свиную, говяжью или коллагеновую оболочку.

 

Все ингредиенты смешать, измельчить на куттере (блендере) до тонкой суспензии, тщательно следя за температурой!

Температура окончания измельчения не должна превышать 12 градусов Цельсия! Если вы превысите температуру, то проще сделать из этого фарша котлеты, сосиски уже точно не получатся – отекут бульоном. Если фарш нагрелся, а измельчение еще не достаточное – охладите его в морозильнике 30-60 минут и продолжайте измельчение, не превышая критической температуры.

На этом этапе вводится цитратная смесь.

DSC_6290а.jpg   DSC_6285.jpg

Сыр необходимо порезать на кубики 4-5 мм (для набивки через колбасный шприц). Если набивать будете через мясорубку, то сделайте кусочки крупнее (6-8 мм), иначе шнек мясорубки перетрет кусочки при набивке.

DSC_6281а.jpg

 DSC_6339.jpg  DSC_6344.jpg  DSC_6352.jpg

 

Кстати, хотел отметить разницу в силе эмульгации фосфатных смесей и цитратных. Посмотрите на фото – фарш с фосфатами более густой, с длинными нитями и имеет глянцевый блеск. Фарш с цитратами более матовый, более розовый, нити фарша короче.

DSC_6368.jpg

Можно сказать, что 15% воды для цитратных смесей – это максимум, который можно добавить. Для фосфатов можно увеличить влагу и до 25%, получив более нежную консистенцию (фосфаты всю эту влагу свяжут с фаршем без проблем, а вот цитраты – нет).

 

Вернемся к нашим сосискам. Смешиваем сосисочный фарш и сыр и набиваем в оболочку. 

DSC_6385.jpg  DSC_6391.jpg
Термообработка не сложная. Обычно достаточно залить сосиски 2 раза кипятком с паузой в 15 минут.

Способ «2 кипятка» работает очень просто – когда мы заливаем кипяток в холодную посуду на холодные сосиски или сардельки, то кипяток сразу остывает до нужных нам 75-80 град.Цельсия. Через 15 минут вода остывает до 60-65 град. Цельсия, мы тут доливаем еще кипятка, и температура снова поднимается до нужных нам 80 градусов Цельсия.

DSC_6443.jpg  DSC_6505.jpg
Термообработку можно провести и классическим способом – нагревать в воде, духовке, мультиварке при температуре не выше 80 град.Цельсия. Температура 80 град.Цельсия – это очень важно!

Если вы не хотите получить бульонный отек – сухие котлетки в бульоне под оболочкой, то не превышайте температуру готовки (80 град.Цельсия) ни в коем случае. Вам помогут в точном определении температуры термометр с металлическим щупом или духовочный термометр из нашего ассортимента, если у вас еще дома подобный не имеется.

 

Итог: сочные ярко-розовые сосиски!

DSC_6434.jpg  DSC_6428.jpg Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с с гранулами соуса внутри с использованием высокопрочного желатина.

И самое главное, горячий сыр вытекает густыми каплями на разрезе, придавая сочность и красивый внешний вид на радость вашим деткам!


Сосиски Свиные — Страница 2 — Сосиски и сардельки


Я другое отметил, первые кадры- нож туповат,

 

 


Это он смелости набрался и стал увереннее резать

 

Вы оба не правы — это сардельки более плотные получились(Bee happy, небось анекдот про мух вспомнился :D:D:D )

 

 

 


Я про это

 

Я читал эту книгу.

Но что получается, когда вода кипит, то в банках рассол постепенно нагревается выше +80гр и растет температура все выше и выше.

Я выше +86 не давал греться, температуру мерил в одной банке в центре одного батончика.

Температура стерилизуемого продукта должна быть +80гр и выдерживатся таковой в течении 30 минут, для уничтожения вегитативных

форм. Далее процесс стерилизации повторяется через 24 часа  И так 3-5 раз.

Для сосисок высокая температура это швах. Одно дело их в кипятке нагреть, а другое дело стерилизовать несколько раз.

В результате они лопаются, структура рыхлая, вкус другой.

 

Если интересно что получилось я могу видео сделать, процесс как бы заснят. Банки стоят уже 48 часов, хочу еще 2-3 дня выдержать,

проверить не вздуются ли.

 

Как мне думается в рассол что-то добавляют, потому как на видео «как готовят франкфуртские сосиски» они как бы заливаются рассолом, я так понял холодным, затем в автоклаве их нагревают 3 минуты при +121гр, я думаю фигвам банки прогреются за 3 минуты.

 

Забыл самое интересное появился вкус консервированной ветчины, типа такой

http://img.sferm.ru/…l/ME484337.jpeg

Сообщение изменено: Eugeny, 12 Декабрь 2016 — 21:41.

Сосиска — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сосиски после жарки на гриле

Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька[1]. Короткие сардельки со свиным мясом (30 % по весу) с вкраплениями шпика (хребтового, 30 % по весу) размерами до 4 см называются шпикачки[2][3][4].

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни.

В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов[5]. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащённых самым современным для того времени оборудованием.

На заднем плане в холодильном прилавке бухты батончиков сосисок (по центру и справа) и сарделек (слева). На переднем плане батоны колбас (слева полукопчёные, справа варёные)

Различные сорта сосисок могут значительно отличаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы — упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке — то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

Классические разновидности сосисок — франкфуртские (копчёные на буковых опилках), мюнхенские (белые) и венские (из свинины и говядины с добавлением специй). Среди прочих разновидностей сосисок — диетические (из мяса птицы), соевые, сосиски-гриль (для жарки на гриле), молочные (в состав входит обезжиренное сухое молоко и содержат не более 28 % жира), сливочные (с добавлением сухих сливок), охотничьи (тонкие сильнокопчёные), телячьи (говядина, сливки), докторские (рецептура докторской колбасы), любительские, с сыром, баварские, ветчинные, сардельки.

Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной. Оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковая перед разогревом или жаркой снимается. Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен.

В зависимости от сорта сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Среди других блюд, изготавливаемых с применением сосисок — сосиска в тесте, хот-дог, корн-дог.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о