Чем йогурт отличается от сметаны – Белый йогурт или сметана — запись пользователя Оля (Nektarinova) в сообществе Клуб Стройнеющих в категории ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ — ОТЗЫВЫ

Содержание

Сметана и греческий йогурт – такие похожие, но разные

  • США. В 2007 году на 1 упаковку греческого йогурта продавалось 99 обычного, сейчас – приблизительно 50/50, общий объем продаж – более 3,7 млрд долларов. При прогнозируемых темпах роста (от 5% в год) ожидается, что к 2020 году объемпродаж греческого йогурта достигнет 4 млрд долларов.
  • Китай. Спрос на молочную продукцию растет на 6-7% в год, причем вектор интереса смещается в сторону линеек с повышенным содержанием белка и изготовленных из козьего молока (для детского питания) – таких, как греческий йогурт.
  • Эстония. В 2017 году на рынке греческого йогурта зафиксирован скачок 140%.
  • Россия. Спрос на греческий йогурт больше, чем предложение, то есть производитель может легко войти на рынок с трендовым продуктом.

Греческий йогурт – преимущества глазами потребителя

«Правильный» греческий йогурт производится только из молока и закваски. Его густая, плотная и нежная структура обеспечивается тщательной, но бережной фильтрацией, а не загустителями и другими сомнительными добавками. Потребитель готов платить за этот продукт (но только за натуральный!), и сейчас мы разберемся – почему за греческий йогурт, а не за сметану.

  • Плотная структура. Если обычный йогурт воспринимается как питье, а сметана – как заправка, то греческий – как полноценная еда. Американцы в основном едят его на завтрак, а жители других стран охотно используют в качестве перекуса.
  • Низкая калорийность. Греческий йогурт содержит от 0% до 10% молочного жира, обычно – 2-4%. Этот продукт применяется в здоровом питании, его рекомендуют диетологи и фитнес-тренеры. Греческий йогурт покупают те, кто хочет похудеть.
  • Высокое содержание белка. Греческий йогурт – идеальный продукт для спортсменов и просто активных людей: упаковка такого йогурта заменяет протеиновый коктейль.
  • Низкое содержание лактозы. Греческий йогурт могут употреблять люди с плохой переносимостью лактозы.
  • Пробиотики, кальций, пищевые волокна и витамины. Как и другие кисломолочные продукты, греческий йогурт содержит много пробиотиков, кальция и витаминов. Мировые производители буквально соревнуются в разработке полезных рецептур – с дневной нормой пробиотиков в одной баночке (Danone), с пищевыми волокнами (Arla), с повышенным содержанием кальция и т.п.

Проверенная классика — сметана

Жирность сметаны начинается там, где заканчивается жирность греческого йогурта – на 10%. В магазинах мы видим сметану 10%, 15%, 20%, 30%, то есть диетическим этот продукт не назовешь. Тем не менее, в сметане много микроэлементов и других полезных веществ, а холестерина – меньше, чем в сливочном масле. Сметана помогает укреплять иммунитет и является отличным антидепрессантом. Как и йогурт, она нормализует микрофлору кишечника и содержит довольно много белка.

Если греческий йогурт применяется в основном как самостоятельное блюдо (завтрак, перекус после тренировки и т.п.), то любимая россиянами сметана обычно используется для заправки салатов, в выпечке и других кулинарных рецептах. Есть ее ложками не рекомендуется – если только вы не стремитесь быстро набрать вес.

Греческий йогурт и сметана – изучаем сегменты рынка

Несмотря на то, что греческий йогурт и сметана похожи не только по консистенции, но и по вкусу – это два абсолютно разных продукта, в том числе и по сегментации покупателей.

Кто покупает сметану? – Все, кто хотя бы иногда готовит дома и не боится поправиться. Достаточно вспомнить блины со сметаной, салаты со сметаной, пельмени-вареники со сметаной, грибы со сметаной и т.п. Вкусно, сытно и калорийно!

Кто покупает греческий йогурт? – Тут можно выделить несколько сегментов:

  • кто хочет похудеть или следит за фигурой
  • кто занимается спортом или фитнесом
  • кто ориентирован на здоровое питание
  • кому нужен «правильный» готовый перекус
  • кто плохо переносит лактозу, но хочет иметь в меню кисломолочные продукты

Если разбить потребителей греческого йогурта по возрастам с учетом мировой статистики, получим следующую картину:

  • мужчины и женщины до 34-35 лет (ориентированы на новое, часто едят «на ходу», охотно употребляют греческий йогурт на завтрак, посещают фитнес-центры)
  • пожилые люди, чаще женщины (придерживаются здорового питания, следят за фигурой, нужен кальций для костей) 
  • дети (повышенное содержание белка и кальция, пробиотики, удобный перекус – можно взять, например, в школу или на тренировку)

Кулинары всех возрастов и стран уважают греческий йогурт за низкую калорийность и устойчивость к тепловой обработке. Его часто используют вместо майонеза или сметаны в закусках, для заправки салатов, в рецептах с запеканием, тушением или жаркой.

«Вкусная парочка» с точки зрения маркетинга

Аналитические исследования мирового рынка молочных продуктов выявили любопытную тенденцию (attention, производители!) – на прогнозируемое увеличение его роста в денежном, а не в количественном значении. Показатели по натуральному и стоимостному подъему в большинстве стран различаются примерно в 2 раза: Китай 48% / 72%, Эстония 14% / 27% и т.д., в то время как для России аналитики прогнозируют к 2020 году количественный рост в 7%, а стоимостной – 59%, то есть налицо разброс более чем в 8 раз.

О чем это говорит? — О том, что российским покупателям остро не хватает высокополезных (естественно, и более дорогих) молочных продуктов: диетических, богатыхбелком, с пробиотиками и другими компонентами здорового питания. Греческий йогурт идеально «вписывается» в эту тенденцию. Это не самый дешевый продукт – в основном из-за того, что на него уходит много молока, но, как уже говорилось, спрос на него в России заметно превышает предложение.

Отдельного разговора заслуживают особенности сбыта нашей «вкусной парочки». Если сметана традиционно располагается в молочных отделах магазинов, то греческий йогурт – продукт-космополит. Помимо молочного, его размещают в отделах со спортивным, диетическим, здоровым и детским питанием. Это – и более рациональное использование торговых площадей (выгода для ритейла), и способ привлечь внимание разных групп покупателей. Другой канал сбыта с высоким потенциалом – тренажерные и фитнес-центры, особенно если речь идет о греческом йогурте с повышенным содержанием белка.

Как снизить стоимость и повысить конкурентоспособность?

Как уже говорилось, греческий йогурт имеет довольно высокую стоимость из-за большого расхода молока, но экономить на его составе нельзя. Специалисты выделяют два эффективных способа снижения стоимости конечного продукта:

  • дешевая и легкая, но прочная тара
  • фасовочно-упаковочные линии с высокой производительностью

Другими словами, выберите качественную упаковку «без излишеств» и проследите, чтобы фасовка не стала «узким местом» вашего производства. Используйте высокопроизводительные фасовочно-упаковочные машины, желательно – проверенных торговых марок.

Поскольку греческий йогурт изготавливается резервуарным способом, в тару фасуется готовый (густой!) продукт. Он не разбрызгивается при дозировании, поэтому для фасовки подойдут как пневмо-, так и сервоприводные машины. Разницу вы увидите только в производительности: линии с пневмоприводами «выдают» до 100 упаковок/мин, а с сервоприводом – до 200 и больше (параметры машин PackLine). Если у вас имеется линия для дозирования и укупорки сметаны – ее можно перенастроить под греческий йогурт, или — фасовать эти продукты поочередно. Желательно, чтобы фасовочно-упаковочная линия поддерживала SIP мойку, чтобы быстрее промыватьдозаторы и трубопроводы при каждой смене молочки.

Автоматическая машина PXM

Для повышения покупательского спроса эксперты рекомендуют клеить броские этикетки с хорошо читаемыми надписями. При реализации через торговые сети подойдет эко-стиль, свидетельствующий о натуральности и пользе продукта. Если греческий йогурт распространяется через спортивные залы – уместен более активный, даже агрессивный дизайн.

Второй путь повышения конкурентоспособности молочной продукции – увеличение срока годности, тем более что так ее проще «пристроить» в сетевой ритейл. Для этого молочку нужно фасовать на оборудовании с технологией Ultra Clean и в «чистой» зоне – с ламинарным потоком воздуха, со стерилизацией тары и фольги УФ-лампами.

Не наступите на «грабли» укупорки

Тара с греческим йогуртом (или сметаной) запаивается пленкой или платинкой – крышечкой из фольги. Качество запайки должно быть безупречным, иначе нарушится герметичность. Для качественного запечатывания фасовочно-упаковочная линия должна обладать идеальной геометрией:

запаечные элементы (блистеры) должны иметь 100% соосность и параллельность таре в конвейере

упаковка должна «сидеть» в ячейках конвейера плотно, без малейшего люфта

Только при соблюдении этих условий блистер («утюг» для запайки) равномерно прижмет и качественно припаяет укупорочный материал. При этом не стоит забывать, чтохотя укупорка и должна обеспечивать 100% герметичность при хранении и транспортировке, но чрезмерно усердствовать тоже не надо. Платинка должна легко отходить от тары при открывании и ни в коем случае не рваться, иначе кусочки фольги могут попасть в продукт. Следовательно, узел запайки, контролирующий процесс укупорки, должен иметь регулировки времени и температуры нагрева. Если возможность менять эти параметры отсутствует, то от покупки лучше отказаться. Все упаковочные машины PackLine оснащены бесступенчатыми терморегуляторами Omron.

Йогурт и сметана 2020

Йогурт против сметаны

Многие люди просто обожают молочные продукты. Они могут использоваться как приправы или как ингредиент во многих блюдах по всему миру. Ферментация является фундаментальным процессом во многих молочных продуктах. Йогурт и сметана являются двумя из этих чудесно ферментированных молочных продуктов.

Сметана производится в основном из крема. Он используется в течение длительного времени в качестве ингредиента в восточноевропейской кухне. Приятный танец, который он предоставляет многим блюдам, поистине велик; поэтому кулинарные эксперты из разных регионов оценивают вкус, который он обеспечивает.

Кислотность по своему вкусу довольно мягкая, и это обусловлено ее кислотностью, полученной брожением крема. Для этого вводят бактериальную культуру и, следовательно, разглаживают и загущают сливки. Эта процедура ферментации иногда дублируется как «закваска». Закваска также может быть выполнена естественным образом, и это когда непастеризованный крем остается кислым сам по себе, от содержащихся в нем бактерий. Это традиционный способ приготовления сметаны.

Сегодня сметану изготавливают из пастеризованного крема, к которому преднамеренно вводят, стартерную культуру бактерий, которая делает молочную кислоту. Бактерии, такие как Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum позволяют выращивать для получения кислоты, вкуса и добавления толщины. Затем крем повторно пастеризуют, чтобы убить бактерии и остановить процесс.

Кислый крем содержит от 15 до 20 процентов жира; плохие новости для наблюдателей веса. Тем не менее, легкие и обезжиренные кремы являются коммерчески доступными. Коммерчески приготовленные кремы могут содержать желатин, сычужный фермент, растительные ферменты, ароматизаторы, соль и цитрат натрия. Сметана часто используется в качестве приправы, например, в закусках, смакованиях и спредах.

Подобно сметане, йогурт также является ферментированным молочным продуктом. Он производится путем введения бактериальной культуры в молоко. Lactobacillus bugaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus и Streptococcus thermophilus — это типы бактерий, используемых в ферментационном молоке. После добавления культуры бактерий и ее инкубации повторная пастеризация больше не требуется.

Это уже старая пища, так как она производится не менее 4500 лет. Это любимый вид закуски и часто подается как холодное блюдо с добавлением ароматизатора или смешанным с фруктами или вареньем. В настоящее время существует множество напитков, которые также основаны на йогурте. Йогурт, как известно, очень питателен, поскольку он богат белком, кальцием, рибофлавином, витамином B6 и витамином B12. Известно также, что он повышает иммунный ответ.

Резюме:

1. Йогурт — это кисломолочное молоко, в то время как сметана изготовлена ​​из ферментированного молочного крема.

2. Бактерии, введенные для приготовления сметаны, отличаются от тех, которые используют

Йогурт или сметана — что полезнее

Молочные и кисломолочные продукты играют важную роль в рационе человека, начиная с его появления на свет. Эти продукты питания являются ценным источником белка и целого ряда веществ, необходимых для развития и поддержания здоровья человеческого организма.

Йогурт и сметана – основные сведения

Как продукт питания йогурт известен давно. Это ценный для человеческого организма натуральный кисломолочный продукт, изготавливаемый путем сквашивания свежего молока и бактерий. В результате эти бактерии производят полезные питательные вещества, а сам йогурт приобретает оригинальный вкус.

Усваивается он лучше обычного молока. Регулярное употребление этого продукта обеспечивает человека питательными веществами и витаминами. Йогурт легко можно приготовить в домашних условиях, при желании добавив в него кусочки свежих фруктов и ягод. Его также используют в качестве заправки в овощные салаты, в диетическом питании.

Сметану смело можно назвать национальным продуктом, без нее невозможно представить борщ, а также другие блюда традиционной русской кухни. Она используется не только в кулинарии, но и в косметологии – из нее делают маски, отлично смягчающие, омолаживающие и питающие кожу, добавляют в кремы для лица и рук, в шампуни.

Производство сметаны чем-то похоже на производство йогурта в промышленных условиях – в пастеризованное коровье молоко добавляют специальные бактерии, вызывающие брожение. На выходе получается густой кисломолочный продукт, благотворно влияющий на организм человека. При желании сметану можно приготовить в дома, используя обычные сливки.

Польза йогурта

  • Содержит целый комплекс из витаминов и полезных микроэлементов – кальций, фосфор, йод, натрий, цинк, магний, железо и другие, витамины D, А и группы B, аскорбиновую кислоту, жирные и органические кислоты.
  • Улучшает процессы пищеварения, устраняя такие расстройства как вздутие живота, нарушение стула, тошноту, очищает организм от различных токсинов. Молочная кислота в составе йогурта подавляет развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике.
  • Активная микрофлора и важные микроэлементы (цинк, селен, магний) в его составе способствуют укреплению иммунной системы и снижают подверженность инфекционно-воспалительным заболеваниям.
  • Укрепляет здоровье сердца и сосудов. Защищает от образования холестериновых бляшек и очищает кровеносную систему, понижает артериальное давление.
  • Благодаря содержанию кальция, фосфора и витамина D уменьшает риск заболевания остеопорозом, укрепляет костную ткань, оказывает положительное влияние на состояние костей и зубов.
  • Содержит достаточное количество белка, что позволяет держать аппетит под контролем и способствует похудению. Может использоваться в качестве профилактики и борьбы с ожирением.
  • Улучшает работу мозга и повышает концентрацию внимания. Улучшает память.
  • Хорошее средство для профилактики молочницы у женщин.
  • Замедляет процесс старения организма благодаря очищению и детоксикации.

Йогурт

Польза сметаны

  • Нормализует работу пищеварительной системы, облегчает переваривание пищи, улучшает моторику кишечника, благодаря микрофлоре устраняются такие проблемы как запоры, диарея, вздутие живота.
  • Мягко очищает организм от токсинов и шлаков, что положительно сказывается на самочувствии, также улучшается состояние кожи.
  • Содержит много важнейших химических элементов и витаминов, она богата животным белком, жирными и полезными органическими кислотами, сахарами. Пара столовых ложек этого натурального продукта снабдит организм всеми необходимыми для жизнедеятельности веществами.
  • Кальций, витамины A и D укрепляют кости и суставы и снижают риск травм.
  • Фосфор также укрепляет костную ткань, поддерживает здоровье зубов.
  • Способствует нормальной работе женской репродуктивной системы за счет витамина E, нормализует менструальный цикл, также улучшает состояние волос и ногтей, устраняет кожные воспаления.
  • Поддерживает гормональный фон в норме.
  • Надолго утоляет чувство голода, насыщает организм, улучшает аппетит, что особенно полезно при дефиците массы тела.
  • Помогает справиться с плохим настроением, депрессиями, бессонницей, стрессами, укрепляет нервную систему за счет содержания витаминов группы B.
  • Благодаря витамину C повышается иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям.
  • Снижает уровень «плохого» холестерина в крови, очищает сосуды.
  • Широко применяется в косметологии, обладая омолаживающим, укрепляющим и увлажняющим действием. Особенно она полезна при сухой коже.

Сметана

Возможные противопоказания и кому нельзя

В йогурты, которые продаются в магазинах, часто добавляют большое количество консервантов, красителей, сахара, что негативно влияет на работу кишечника. Такие продукты, если употреблять их часто, приносят больше вреда, чем пользы.

У магазинного йогурта большой срок годности, значит, он прошел термическую обработку. Поскольку живые бактерии погибли – это совершенно бесполезный продукт. А из-за того, что в нем много сахара, он противопоказан людям, страдающим диабетом. Также йогурт нельзя употреблять при непереносимости лактозы, аллергии на какое-либо вещество в его составе.

Сметану запрещено есть людям с такими заболеваниями как гастрит или язва желудка. Регулярное употребление нежелательно при болезнях печени и желчного пузыря, при ожирении, гипертонии из-за большого количества жира.

В пищу пригодна исключительно свежая сметана. Просроченный продукт есть ни в коем случае нельзя – можно нанести организму непоправимый вред с тяжелыми последствиями для пищеварительной системы.

Что полезнее и кому

Йогурт хорош тем, что подходит людям, у которых есть непереносимость молока. Продукт почти полностью усваивается. Качественный йогурт способен укрепить здоровье независимо от пола и возраста. Для лиц, желающих похудеть, подойдет именно йогурт. Лучше готовить его дома.

Сметана принесет пользу и взрослым и детям. Главное – соблюдать умеренность, поскольку это очень калорийный продукт питания. Малышам и людям, следящим за фигурой, полезнее будет сметана с низким содержанием жира – не больше 10-15%. Как и в случае с йогуртом, лучше готовить ее дома. Тогда польза будет максимальной.

Рекомендации по употреблению

Желательно употреблять йогурта не более 200 г в сутки. При имеющейся повышенной кислотности желудка лучше есть его вечером, за 3 часа до сна. Наутро можно проснуться с чувством легкости.

Суточная норма сметаны не более 100-200 г. Для максимального эффекта следует заправлять ею любые овощные салаты или суп, но не есть как самостоятельное блюдо.


 

Похожие материалы:

Термостатные молочные продукты: сметана, йогурт, кефир

Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».

При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость — резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается — это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)

Для справки: Термостатная камера — это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя — продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие — термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Организму нужны не бактерии, не пробиотики, а здоровая, максимально натуральная пища, насколько это возможно в наших суровых условиях, когда в магазине сплошной пластик. И кисломолочные продукты без искусственных добавок к ней относятся напрямую. Как приготовить вкусный йогурт в домашних условиях?

Читать дальше

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, — это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус — отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов — одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте — это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней — легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

Источник: roskachestvo.gov.ru

Фото: globallookpress.com

Кисломолочные продукты. В чем разница?

Хочу начать с истории из жизни. Я договорилась с подругой пойти вместе за продуктами. Заходим в продуктовый отдел. Я спрашиваю: «Куда пойдем?» Она отвечает: «Мне надо купить кефир и что-нибудь к чаю». В какой-то момент мы с ней разошлись в разные стороны и встретились уже у кассы. Из молочного она взяла: творог, сметану, молоко, сыр и йогурты. Выяснилось, что в ее семье… кефир никто не пьет.

После этого я стала обращать внимание на то, что многие люди называют «кефирами» всю молочную продукцию. А на мой вопрос: «Почему вы так говорите?» отвечают: «А какая разница – кефир, ряженка – все же жидкое и одинаковое». А разница, между прочим, есть и весьма существенная.

Так чем же отличаются самые популярные кисломолочные продукты и в чем их особенность?

Йогурт. С йогуртом, в принципе, все понятно. Йогурты бывают питьевые и «густые», с наполнителями и без. Но не многие знают, что слово «йогурт» образовалось от болгарского «югурт». Изначально йогурт это кисломолочный продукт, сквашенный штаммами (видами) болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Сейчас йогурт может быть основан на практически любой микрофлоре, хотя по закону в нем обязательно должна присутствовать болгарская палочка. Однако если вы покупаете закваску для домашнего йогурта, это, скорее всего, будут штаммы болгарской палочки.

Особенность йогурта заключается в том, что это всегда продукт с повышенным количеством сухих веществ (химическая характеристика в молочном производстве). Молоко состоит на 87,5% из воды, остальное – сухие вещества (я об этом упоминала в этой статье). Чем выше плотность молока, тем больше в нем сухих веществ, и тем оно качественнее. Если молоко не дотягивает до необходимого количества сухих веществ (а это весьма частый случай), технология предусматривает внесение сухого обезжиренного молока. Поэтому практически в любых йогуртах в составе присутствует сухое молоко. Предупреждая ваш вопрос, сразу скажу, что восстановленное сухое молоко обладает теми же свойствами, что и обычное.

Сметана. Со сметаной тоже все ясно. Главное отличие от других кисломолочных продуктов — это продукт повышенной жирности.  Сметану сквашивают ароматобразующей микрофлорой. Например, Lactococcus cremoris (сливочный лактококк).

Ряженка. Самый популярный вопрос: почему ряженка темного цвета? Ответ прост – ее делают из топленого молока. А почему топленое молоко такого цвета?

Если молоко подвергать длительному нагреву при высокой температуре, а именно – около 95 градусов в течение 3-4 часов, то в нем происходят изменения с красивым названием – меланоидинобразование. А проще говоря – карамелизация. Молочный сахар превращается в «карамель». При этом меняется цвет молока. Поэтому топленое молоко имеет такой необычный вкус и цвет. Еще из топленого молока делают варенец. Различаются ряженка и варенец  незначительно.

Простокваша. Вопреки частому мнению, простокваша это не просто скисшее молоко. Это целенаправленно заквашиваемый продукт определенными видами молочнокислых микроорганизмов (лактококков и стрептококков).

Мечниковская простокваша
. Она отличается от обычной простокваши тем, что в закваску добавляется микроорганизм – болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus). Так как болгарская палочка обладает помимо профилактических свойств еще и лечебными – мечниковская простокваша полезнее обычной. Но также болгарская палочка обладает свойством образовывать больше кислоты. Из-за этого мечниковская простокваша несколько кислее обычной.

Ацидофилин.  Сквашивают этот кисломолочный продукт ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus). Честно говоря (если можно о микроорганизмах так говорить) – ацидофильная палочка мой фаворит. Продукты на ее основе обладают огромным спектром полезных свойств. Ацидофильная палочка способствует восстановлению микрофлоры. Причем не только ЖКТ. Женщинам часто прописывают спринцевания и свечи с препаратами ацидофильной палочки, она уничтожает некоторые виды патогенной микрофлоры, дрожжевую и грибковую микрофлору, а также снижает активность некоторых антибиотиков.

И, наконец, кефир.  Это совершенно обособленный продукт. У него уникальная технология и микрофлора. На заводах, где производят кисломолочку, должен быть специальный цех с оборудованием для кефира. Потому что продукт это очень коварный. Если неправильно обращаться с кефирным грибком, из которого делают закваску, – кефир не получится.

Кефирные грибки — естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Многие люди полагают, что кефирный грибок чем-то схож с чайным грибом. Это не так. Единственное сходство: и то, и другое представляет собой естественный симбиоз. Только микробная флора у них различна. И «ухаживать» за ними в домашних условиях надо по-разному.

Что касается вкуса, настоящий кефир должен быть островатым, пахнуть уксусом. Из-за длительного хранения в нем выделяется прозрачная сыворотка. Это нормально. Кефир также может иметь комочки, и это не брак, а результат жизнедеятельности микрофлоры. Настоящий кефир, как правило, не хранится больше недели, потом в нем начинает отстаиваться сыворотка, он очень резко пахнет, пакет может надуться (микрофлора образует газы). И еще следует знать одну особенность. Свежеприготовленный кефир обладает слабительным свойством, простоявший 3 дня – крепит.

Пожалуй, самые популярные виды кисломолочной продукции я перечислила. Хотя молочных продуктов еще очень много. Федеральный закон «Технический регламент на молочную продукцию» включает 102 группы молочных продуктов. Хватит на всех!

Ответы@Mail.Ru: что лучше — йогурт или сметана?

<img src=»https://otvet.imgsmail.ru/download/u_c6d4a1305417df43fae98478d2b60523_800.gif»> Сметана полезна людям, которые не страдают избыточным весом, потому что это достаточно калорийный продукт за счет содержания в нем высокого процента жира. В составе сметаны мезофильные микроорганизмы, которые как утверждают учены благоприятно влияют на нервную систему человека. Йогурт менее калориен, так как жирность йогурта максимальная это 6%, но зачастую это 1,6%; 2,5%; редко встречается 4 и 6. В составе йогурта преобладают кроме молочнокислых бактерий еще и термофильные, и главной считается бактерия — болгарская палочка, которая способна угнетать развитие гнилостной микрофлоры и плесени. Очень полезен йогурт для органов желудочно-кишечного тракта. Кроме того, оба продукта молочные, содержат в своем составе такой жизненно важный элемент, как Кальций, витамин А, провитамин Д. Так что кушайте на здоровье, но выбирайте натуральное. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/u_c1e703003bd05c9bfafea8101b75dfc4_800.jpg» alt=»» data-lsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/u_c1e703003bd05c9bfafea8101b75dfc4_120x120.jpg» data-big=»1″>

йогурт — перекус сметана — с блинами с сахаром

Сметана. Но только деревенская, хендмейд фром сливкис. Забыл как на матерном сливки.

я беру сухарик криспи мажу йогуртом -сверху черную икорку-сметана тяжелее бы и каллорийнее была

Натуральный йогурт, 1% ный, без добавок

Сметана. Не люблю йогурт.

Йогурт без добавок. Сметана всегда жирная.

С точки зрения похудения? Йогурт несладкий

стоит ли платить больше — AgroXXI

На самом ли деле термостатная сметана, йогурт, кефир полезнее тех продуктов, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного?

В чем его достоинства и недостатки, портал Роскачество узнал у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».

При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость – резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.
   
При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом  (прим. Роскачество)

Что такое термостатная камера

Термостатная камера – это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя – продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.

Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, – это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках.

Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок.

Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус – отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов – одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте – это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней – легко читаться.

Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

Кстати, в Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. В Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

(Источник: официальный сайт Роскачество).

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о