Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного – Значение и происхождение слова бифштекс ромштекс шницель. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Содержание

Отличия шницеля от других блюд из мяса

А вы любите готовить котлеты, отбивные и прочие варианты жареного мяса? Для многих это блюда-выручалочки, которые позволяют быстро и сытно накормить всю семью свежими кушаньями. Впрочем, их не стыдно подать и на праздничный стол.

Однако иногда шницель и отбивную путают, а к бифштексу пытаются подать гарнир. Чтобы у наших читателей больше никогда не возникало сомнений в этом вопросе, мы подробно расскажем, чем все-таки отличается шницель от отбивной, бифштекса, котлеты и эскалопа.

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ БЛЮД

Шницелем называют тонкие пластины мяса (без прожилок и хрящей), обваленные в панировке и обжаренные в большом количестве масла до золотистой корочки. Это блюдо из венской кухни, и считается, что классический вариант готовится из телятины. Но сегодня для шницеля используют и куриную грудку, и свинину, и баранину (выбирается окорок или корейка). По размеру, весу, форме шницели могут быть самыми разными (в качестве ориентира указывают ладонь повара, но сами понимаете, повара бывают разными). Главное, чтобы они были тонкими (для этого куски мяса предварительно отбивают, но это совсем не обязательно).

Котлеты бывают двух видов: рубленые (то есть из фарша) и натуральные. Последние изготавливаются из мяса на косточке (отруб не имеет значения) и иногда, для достижения нужного веса, состоят из 2 пластов отбитого мяса, уложенных друг для друга. Традиционная форма — овальные. Котлеты можно готовить из овощей и даже круп, обваливая в панировке и обжаривая на сковороде в небольшом количестве масла (некоторые предпочитают готовить на пару). А вот натуральные необходимо еще и запечь в духовке. Корочка на котлетах должна быть светло-коричневого цвета.

Отбивная очень похожа на шницель и тоже представляет собой пластину мяса, обязательно отбитого перед готовкой. Но для отбивной подходит практически любой кусок мяса, в то время как для шницеля категорически запрещено мясо с хрящиками или прожилками.

Бифштекс можно готовить исключительно из говяжьей вырезки, которую режут, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. Толщина кусков — 2-3 см. Это блюдо можно прожаривать не до конца, и в таком случае получится известный «бифштекс с кровью». Еще один нюанс, чем отличается бифштекс от шницеля, — «самостоятельность». Ему не требуются ни салаты, ни гарниры.

Эскалоп также представляет собой довольно тонкий пласт мяса (корейка, окорок или любой другой кусок, главное, чтобы без жилок). Но мясо нужно отбить, добиваясь толщины до 1 см, и потом обжарить в небольшом количестве масла (скорее пассировать, чем жарить). Эскалопы не требуют панировки.

ВЫВОДЫ

Подведем итоги, чем отличается шницель от других блюд: он всегда изготовлен из цельного куска мяса, причем лучшего качества и без прожилок. Мясо совсем не обязательно отбивать. И только шницель жарят в большом количестве растительного масла, практически во фритюре, в то время как котлеты, отбивные и бифштексы, как и эскалопы, требуют совсем немного масла.

Шницель зачастую получается суховатым, поэтому к нему лучше подавать соус.

Чем отличается ромштекс от шницеля. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.

Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?

А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это — жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.

В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.

Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ре

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие: он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

  • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
  • Отбивают его.
  • Придают ему овальную форму.
  • Посыпают солью и перцем.
  • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
  • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5—1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1. Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2. Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Чем отличается шницель от бифштекса

Отличие 1. От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2. Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3. Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Отличия шницеля от других блюд из мяса

А вы любите готовить котлеты, отбивные и прочие варианты жареного мяса? Для многих это блюда-выручалочки, которые позволяют быстро и сытно накормить всю семью свежими кушаньями. Впрочем, их не стыдно подать и на праздничный стол.

Однако иногда шницель и отбивную путают, а к бифштексу пытаются подать гарнир. Чтобы у наших читателей больше никогда не возникало сомнений в этом вопросе, мы подробно расскажем, чем все-таки отличается шницель от отбивной, бифштекса, котлеты и эскалопа.

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ БЛЮД

Шницелем называют тонкие пластины мяса (без прожилок и хрящей), обваленные в панировке и обжаренные в большом количестве масла до золотистой корочки. Это блюдо из венской кухни, и считается, что классический вариант готовится из телятины. Но сегодня для шницеля используют и куриную грудку, и свинину, и баранину (выбирается окорок или корейка). По размеру, весу, форме шницели могут быть самыми разными (в качестве ориентира указывают ладонь повара, но сами понимаете, повара бывают разными). Главное, чтобы они были тонкими (для этого куски мяса предварительно отбивают, но это совсем не обязательно).

Котлеты бывают двух видов: рубленые (то есть из фарша) и натуральные. Последние изготавливаются из мяса на косточке (отруб не имеет значения) и иногда, для достижения нужного веса, состоят из 2 пластов отбитого мяса, уложенных друг для друга. Традиционная форма — овальные. Котлеты можно готовить из овощей и даже круп, обваливая в панировке и обжаривая на сковороде в небольшом количестве масла (некоторые предпочитают готовить на пару). А вот натуральные необходимо еще и запечь в духовке. Корочка на котлетах должна быть светло-коричневого цвета.

Отбивная очень похожа на шницель и тоже представляет собой пластину мяса, обязательно отбитого перед готовкой. Но для отбивной подходит практически любой кусок мяса, в то время как для шницеля категорически запрещено мясо с хрящиками или прожилками.

Бифштекс можно готовить исключительно из говяжьей вырезки, которую режут, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. Толщина кусков — 2-3 см. Это блюдо можно прожаривать не до конца, и в таком случае получится известный «бифштекс с кровью». Еще один нюанс, чем отличается бифштекс от шницеля, — «самостоятельность». Ему не требуются ни салаты, ни гарниры.

Эскалоп также представляет собой довольно тонкий пласт мяса (корейка, окорок или любой другой кусок, главное, чтобы без жилок). Но мясо нужно отбить, добиваясь толщины до 1 см, и потом обжарить в небольшом количестве масла (скорее пассировать, чем жарить). Эскалопы не требуют панировки.

ВЫВОДЫ

Подведем итоги, чем отличается шницель от других блюд: он всегда изготовлен из цельного куска мяса, причем лучшего качества и без прожилок. Мясо совсем не обязательно отбивать. И только шницель жарят в большом количестве растительного масла, практически во фритюре, в то время как котлеты, отбивные и бифштексы, как и эскалопы, требуют совсем немного масла.

Шницель зачастую получается суховатым, поэтому к нему лучше подавать соус.

Разница между шницелем и бифштексом

Аппетитные, сытные, ароматные мясные блюда не способны оставить равнодушным ни одного любителя вкусно покушать. Многие из них завоевали мировую славу и получили широкое распространение едва ли не во всех уголках нашей планеты. К разряду таких популярных яств относятся шницели и бифштексы. Данные наименования можно часто встретить в меню заведений общественного питания. Впрочем, многие опытные хозяйки владеют искусством приготовления этих заморских кушаний, регулярно балуя ими своих домочадцев. Поговорим подробнее о том, чем отличается шницель от бифштекса.

Определения

Шницель – тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве масла. Является блюдом австрийской ресторанной кухни. В классическом варианте шницель готовится исключительно из телятины. Однако на сегодняшний день существует множество вариаций данного кушанья, где в качестве основного ингредиента выступают говядина, свинина, баранина, индюшиная или куриная грудка. Правильно приготовленное яство обладает хрустящей золотистой корочкой. Размер куска обычно сопоставим с ладонью взрослого человека. Само блюдо родом из Вены. Во второй половине XIX века оно распространилось по всему миру, а рецептура кушанья претерпела некоторые изменения. Слово «шницель» переводится с немецкого как «вырезка». Что же касается российской действительности, то во времена СССР данным термином обозначались рубленые котлеты, повсеместно подаваемые на предприятиях общепита. Однако от австрийского яства у них были только размер, форма и наличие панировки. По сути, это была обыкновенная плоская котлета, для привлечения внимания названная экзотическим заморским словом.

Бифштекс

Бифштекс – блюдо из жареной говядины, разновидность стейка. Готовится как из цельного куска, так и из рубленого мяса. Обычно для этой цели используется головная часть вырезки. Мясо нарезается исключительно поперек волокон. Толщина правильного бифштекса не должна превышать двух сантиметров. С английского языка название блюда переводится как «кусок говядины». Бифштексы различаются по степени прожарки: она может быть слабой, средней или сильной. Как правило, сердцевина куска остается немного сыроватой, что делает кушанье более сочным. Готовится мясо на сковородке на сильном огне или с использованием решетки. Бифштекс – национальное английское кушанье, получившее широчайшее распространение в европейских странах. Продукт подается к столу в качестве основного блюда. Впрочем, в США жаренный на гриле бифштекс из рубленого мяса является частью бургера. Классический вариант кушанья не предполагает добавления каких-либо ингредиентов помимо специй.

Сравнение

Рассмотрим характерные особенности каждого из интересующих нас блюд. Начнем с того, что шницель может готовиться из любого мяса, будь то курица, говядина или свинина. При этом в ход идут только цельные куски, размером с человеческую ладонь. Принцип их нарезания не играет особой роли. Зачастую мясо хорошенько отбивается перед обжаркой, но это не является обязательным условием. Порционные куски панируются в муке или сухарях, после чего опускаются в раскаленное масло. Многие люди предпочитают жарить шницели во фритюре. Другие же просто наливают на сковороду много масла. В результате получается большой кусок мяса, покрытый аппетитной хрустящей корочкой. Шницели употребляются в пищу лишь в хорошо прожаренном виде. К столу они подаются в сочетании с любым гарниром.

Главное отличие шницеля от бифштекса состоит в том, что последний готовится исключительно из говядины. При этом могут использоваться как рубленое мясо, так и цельные куски. В последнем случае говядина нарезается строго поперек волокон. Размер порций определяется поваром в индивидуальном порядке. Стоит отметить, что для приготовления бифштекса отбивать и панировать мясо не требуется. Сдобренная специями говядина обжаривается на сковороде с минимальным добавлением масла. В процессе термической обработки кусок поливается выделившимся соком. Степень прожарки мяса может быть различной. Многие европейцы любят употреблять в пищу бифштекс с кровью. В США принято готовить говядину на гриле и использовать ее в качестве начинки для бургеров. Ввиду отсутствия панировки мясо не покрывается хрустящей золотистой корочкой. На стол блюдо может подаваться без гарнира.

Подведем итог, в чем разница между шницелем и бифштексом.

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.

Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?

А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это — жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.

Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части , смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной: считаем различия

ШницельКупив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие: он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

  • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
  • Отбивают его.
  • Придают ему овальную форму.
  • Посыпают солью и перцем.
  • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
  • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1. Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2. Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3. Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Праздничный видео-рецепт:

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1. Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2. Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5—1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1. Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2. Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Чем отличается шницель от бифштекса

Отличие 1. От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2. Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3. Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Фото:nakormi.com



Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной. Разница между шницелем и котлетой

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

  • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
  • Отбивают его.
  • Придают ему овальную форму.
  • Посыпают солью и перцем.
  • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
  • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Буду

Чем отличается шницель от стейка. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.

Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)- 15, гарнир — 150. Выход — 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.

Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари — 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.

Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход — 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.

Эскалоп Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.

Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).

Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария

Отбивная, шницель, бифштекс — найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

Ромштекс — что это такое?

Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

Ромштекс — это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

Чем отличается бифштекс от ромштекса?

Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

  1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
  2. Кусок мяса нарезается иск

Антрекоты, шницели, эскалопы. Большая кулинарная книга

Антрекоты, шницели, эскалопы

Для непосвященного потребителя мало разницы (если она вообще просматривается!) между антрекотом, шницелем и эскалопом. Нашей сообразительности хватает только на то, чтобы твердо уяснить для себя – все это мясо. Конечно, этим знанием Вы можете ограничиться, но если Вам хочется продвинуться в кулинарном искусстве чуть дальше или же прослыть гурманом, то наша книга поможет Вам преуспеть в этом.

Самое для Вас сложное, но без этого никуда, – уяснить, что представляют себой блюда, вынесенные в заголовок. Если Вы не сумеете с закрытыми глазами ответить на этот вопрос, считайте, что в глазах опытных кулинаров и поваров Вы пропали. Итак, помните, что…

Антрекот – это отбивная котлета, которую готовят из межреберной части говядины.

Шницель – это тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.

Эскалоп – это ломоть нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

Эскалопы отбивают до очень тоненьких кусочков, чтобы готовое мясо было хорошо прожаренным и хрустящим.

Когда Вы хорошо усвоите теорию, переходите непосредственно к практике. Приятного Вам аппетита!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о