Чизкейк из чего готовят – Чизкейк, который я привезла из Нью-Йорка… Все, что вы хотели знать, но боялись спросить!

Содержание

Чизкейк — Википедия

Чизкейк
Сheesecake
Carnegie Deli Strawberry Cheesecake.jpgЧизкейк, украшенный клубникой
Американская, европейская,, интернациональная
Место происхождения Древняя Греция
Основные Сливочный сыр, сахар, яйца, сливки, печенье
Возможные желатин, шоколад, фрукты, ягоды и др.
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.

Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит), чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толчёное песочное печенье. Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца

[1][2]. Для приготовления десерта без выпекания используется желатин[1][2]. Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике[1].

Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться другие виды: мягкий творог, рикотта, маскарпоне (ит.), нёшатель (фр.) или сырный кварк (нем.)[3].

Родиной чизкейка считается Древняя Греция[4], а интернациональную популярность пирог получил в Соединённых штатах Америки.

Древняя Греция[править | править код]

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до завоевания её римлянами[5]. Самое раннее документальное упоминание о чизкейке — записи греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков (греч. πλακουντοποιικόν σύγγραμμα — plakountopoiikon suggramma)[6][7].

Известно, что рецепт чизкейка упоминается в Апициевском корпусе[8]. А в 776 году до н.э. чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр [1][9]. В то время это был пирог, сделанный из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, смешанный с пшеничной мукой, яйцами и медом, а затем запеченный[9].

Рим[править | править код]

Сохранившиеся рецепты чизкейков встречаются у Марка Порция Катона (234-149 до н. э.) в книге «De Agri Cultura» [1], которая включает рецепты трех тортов для религиозных праздников в Древнем Риме:

libum (в рецепте солоноватый сыр, мука и яйца, едят тёплым), savillum (мука, яйца, сыр, мёд и мак) и placenta[10]. Последний больше всего похож на современный чизкейк, имеющий основу, которая готовится отдельно.

Англия[править | править код]

В Британии узнали о чизкейке от римских солдат, которые ее завоевали в I веке. Сыр в Великобритании выдерживается дольше, чем в средиземноморском регионе, где погода теплее (британцы выдерживают сыр в сладкой воде или молоке перед использованием)[11]. Старейший рецепт чизкейка был найден в записях 14 века в книге «Forme of Cury». Там его называют пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк — английское изобретение[12].

Чизкейк был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, оригинальный рецепт был продан за сотни фунтов стерлингов

[13].

США[править | править код]

Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рецептах семей первых переселенцев. Среди них семьи Уильяма Пенна, бизнесмена и основателя Пенсильвании, семья Харриотт Хорри из Южной Каролины и Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона[14][15][16].

Крем-сыр очень популярен в производстве чизкейков, был открыт как раз в Америке в 1872 году[1] Уильямом Лоуренсом из Честера. Он искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее и жирнее [17]. Его назвали Филадельфийским сыром, так как Филадельфия славилась вкусной и качественной едой.

Еще одной популярной версией распространения продукта в США считается его завоз и популяризация еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце XIX — начале XX века[18], в частности, в качестве праздничного угощения на праздник Шавуот, в который по религиозной традиции едят молочную пищу[19].

Commons-logo.svg Порция чизкейка с крошкой из печенья

Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов. Используют также сахар, яйца, сливки. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют пряности (ваниль, шоколад), а украшают фруктами, например, клубникой.

Чизкейк не был десертом, который мы знаем сегодня, примерно до 18-го века. Европейцы изъяли из рецепта дрожжи и вместо этого добавляли взбитые яйца. Без запаха дрожжей результат был больше похож на десерт

[20].

Современный чизкейк выпускается в двух разных вариантах.

Древние греки называли чизкейк пирогом. Некоторые современные авторы указывают на присутствие яиц, единственного источника закваски, в качестве доказательства того, что это пирог. Другие утверждают, что отдельная основа, мягкая начинка и отсутствие муки доказывают, что это заварной пирог[21].

Сложности приготовления[править | править код]

Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы.[22]

  • Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев.
  • Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163 °C
    [22]
    [23]. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки.
  • Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.

Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Оборудование[править | править код]

Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает ее однородной и гладкой. Чтобы испечь чизкейк, используются нижняя и боковые стороны противня[24]. Чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещины в сердцевине пирога

[24].

При использовании сковороды они должны быть изготовлены ​​из олова, алюминия или кремния, иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму[24]. Наименьший диаметр для выпечки составляет 10 см, а самый большой — 30,5 см.

США[править | править код]

Десерт приобрел популярность в 1940-х годах[14][25]. Самый известный рецепт — нью-йоркский чизкейк из США[26]. Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара[1]. Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк[1][18]. В то время большинство людей все еще использовали творог.

В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, из Америки также происходят несколько других видов десерта, а именно

[27]:

  • Чикагские чизкейки: имеют твердую корку снаружи и мягкие внутри.
  • Пенсильвания — голландский чизкейк, используя творог, который на вкус острый и имеет меньшее содержание воды, чем другие мягкие сыры.
  • Филадельфийский Чизкейк, использует сливочный сыр Филадельфии. Текстура этого чизкейка легче, чем чизкейк из Нью-Йорка.
  • Чизкейк из сметаны, в котором смешаны сметана и сливочный сыр[28].
Франция[править | править код]

Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель[1][29][30]. Чизкейк имеет легкую текстуру. Кроме того, французские чизкейки также используют желатин в качестве связующего вещества всех используемых ингредиентов[29]. Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.

Германия[править | править код]

«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») это немецкие чизкейки с использованием кварка[30]. Этот чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и покрыты крошками из печенья.

Еще одна версия немецкого чизкейка — Käsesahnetorte, которая представляет собой сырный пирог со сливками, не запекается. В других немецкоязычных странах, а именно в Швейцарии, «Käsekuchen» называется «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии называется «Topfenkuchen»[31].

Италия[править | править код]

В Италии чизкейк известен во Флоренции и Риме[30]. Это блюдо обычно делают с использованием сыра Рикотта или Маскарпоне, сахара, экстракта ванили и покрыты хлопьями ячменя или хлебной мукой[30]. Иногда используют листья индийского лавра (Syzygium polyanthum) в качестве естественного консерванта[30]. Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.

Греция[править | править код]

Разновидность чизкейк известного в Греции под названием тиропита (τυρóπιτα), что означает «сырный пирог»[32]. Тиропита изготовлена ​​из филлового теста, наполненного сыром и образованного в треугольники, а затем запеченного. «Филло» означает буквально «листья» и представляет собой тонкий слой теста из муки и воды[33]. В этом блюде используется греческий сыр в качестве основного ингредиента: Фета или Кефалотири, хотя сыр Рикотта также используется в качестве дополнения.

Польша[править | править код]

Серник (пол. sernik) — это чизкейк, известный во всех регионах Польши[34]. Выпекаются в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц

[34].

Россия[править | править код]

В России вариацией чизкейка можно назвать творожную запеканку: она выпекается без песочной основы и обычно не имеет других наполнителей кроме творога, сахара и яиц[35].

Также готовят пирог с творожной начинкой, с добавлением лесных ягод или варенья (например, из малины).

С похожими ингредиентами, но отличными по форме (это не пирог или торт, а подобие панкейков), существуют сырники[36]. Это блюдо обычно подают на ужин или на завтрак вместе со сметаной, медом, вареньем или фруктами. Для приготовления используют творог с яйцами, сахаром, солью, мукой, формируют небольшие шарики и жарят на масле[36].

Швеция[править | править код]

Чизкейк из Швеции — Ostkaka или Ostekake (шв. ost — сыр, kaka — торт)[37]. Он сильно отличается от чизкейков из Нью-Йорка. Осткака производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. После того, как молоко скисает, формируют торт и выпекают в духовке. Едят, когда они еще теплые, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженным.

14 ноября в Швеции празднуется «День Осткаки»[38].

Португалия[править | править код]

Queijadas небольшой чизкейк из Португалии. В этой стране для пирога используется кокосовый орех, миндаль или корица. Один из знаменитых чизкейков из Синтра и их называют «Queijadas de Sintra»[39].

Испания[править | править код]

Чизкейки в Испании обычно называются tasi pasiega или torta pasiega[30]. Это блюдо с добавлением меда и водой из под апельсиновых цветов. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья. Использует свежий сыр из коровьего молока, в то время как Quesada asturiana использует сыр из козьего молока[40].

Япония[править | править код]

В Японии существуют, как правило, три вида известных чизкейков: чизкейк запеченный, чизкейк, который не был испечен и торт-суфле[41]. Выпекаемый чизкейк обычно использует яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшеницы и муку кукурузы[42]. Запеченные чизкейки используют желатин для упрочнения их содержимого. Чизкейк охлаждается перед подачей вместе со свежим фруктовым или фруктовым соусом[41]. Между тем, торт-суфле имеет мягкую текстуру и довольно выпуклый, потому что он сделан из взбитых яичных белков.

Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зеленого чая или манго, для аромата[43].

Самый большой в мире чизкейк был изготовлен компанией «Чизберри» в Российской Федерации, в г. Ставрополь в 2017 году. Его вес составил 4 240 кг.[44]

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What’s Cooking America (26 мая 2015). Дата обращения 30 июня 2018.
  2. 1 2 Health’snews.com Чизкейк: сырная радость без вреда для фигуры (недоступная ссылка).
  3. Hope Pryor, cooksrecipes.com. CooksRecipes Cooking Dictionary of Culinary Definitions and Terms beginning with «C» (неопр.). www.cooksrecipes.com. Дата обращения 30 июня 2018.
  4. ↑ You’ll Never Believe How Long We’ve Been Eating Cheesecake, ThoughtCo. Дата обращения 30 июня 2018.
  5. Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers. The Joy of Cheesecake // Barron’s Educational Series. — 1989.
  6. ↑ Callimachus (англ.) // Wikipedia. — 2018-05-14.
  7. ↑ [http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.04.0057:entry=plakountopoiiko/s Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, πλα^κουντο-ποιικός] (неопр.). www.perseus.tufts.edu. Дата обращения 30 июня 2018.
  8. Brown, Robert Carlton. The Complete Book of Cheese. — Project Gutenberg. — 2004. — С. 59.
  9. 1 2 How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Дата обращения 30 июня 2018.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90 (англ.). penelope.uchicago.edu. Дата обращения 30 июня 2018.
  11. ↑ How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Дата обращения 8 августа 2018.
  12. ↑ What is Cheesecake? (with pictures), wiseGEEK. Дата обращения 8 августа 2018.
  13. Браун, Роберт Карлтон. The Complete Book of Cheese.. — 2004. — С. 59.
  14. 1 2 Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink.. — Oxford University Press.. — 2007. — С. 107. — ISBN 978-0-19-530796-2.
  15. ↑ Brief Biography of William Penn (неопр.). www.ushistory.org. Дата обращения 8 августа 2018.
  16. ↑ Harrietta Plantation — McClellanville, Charleston County, South Carolina (неопр.). south-carolina-plantations.com. Дата обращения 8 августа 2018.
  17. Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What’s Cooking America (26 мая 2015). Дата обращения 8 августа 2018.
  18. 1 2 http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/cheesecake.
  19. Denker, Joel. The World on a Palate: A Tour through the History of America’s Ethnic Cuisine.. — Westview Press, 2003. — С. 83-84. — ISBN 978-0-8032-6014-6.
  20. ↑ The Rich History of a Favorite Dessert, Cheesecake.com. Дата обращения 8 августа 2018.
  21. Berenbaum, Rose Levy. The Cake Bible. — William Morrow Cookbooks. — 1988. — С. 80. — ISBN 978-0-688-04402-2.
  22. 1 2 Mushet, Cindy. Art & Soul of Baking. — Andrews McMeel Publishing, 2008. — С. 348. — ISBN 978-0-7407-7334-1.
  23. Masi, Noble,. Baking Fundamentals / American Culinary Federation. — Prentice Hall, New Jersey. — 2007. — С. 406, 550, 565-566. — ISBN 0-13-118351-6.
  24. 1 2 3 GourmetSleuth. How To Select A Cheesecake Pan (англ.), Gourmet Sleuth. Дата обращения 8 августа 2018.
  25. Lynne Olver. [http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#cheesecake The Food Timeline: cake history notes] (неопр.). www.foodtimeline.org. Дата обращения 8 августа 2018.
  26. Patent, Greg. Baking in America: Traditional and Contemporary Favorites from the Past 200 Years.. — Houghton Mifflin Harcourt. — 2002. — С. 356. — ISBN 0-618-04831-6.
  27. ↑ New York Cheesecake Recipe is a Favorite Restaurant Cheesecake Recipe. Дата обращения 8 августа 2018.
  28. ↑ Cherry Pie Filling and Sour Cream Top This Classic Cheesecake, The Spruce Eats. Дата обращения 8 августа 2018.
  29. 1 2 Natural Products INSIDER (неопр.). www.foodproductdesign.com. Дата обращения 8 августа 2018.
  30. 1 2 3 4 5 6 http://www.cheesecakewebsite.com/Cheesecake_Styles.html.
  31. ↑ http://www.germanfoods.org/consumer/facts/guidetocookies.cfm.
  32. ↑ What are Tiropita? (with pictures), wiseGEEK. Дата обращения 8 августа 2018.
  33. Riely, Elizabeth. The Chef’s Companion. — John Wiley & Sons Inc.. — 2003. — С. 86, 154, 160, 234. — ISBN 0-471-39842.
  34. 1 2 Polish Cheesecake (Sernik) with Cookie Crumb Crust, The Spruce Eats. Дата обращения 8 августа 2018.
  35. ↑ Запеканка (рус.) // Википедия. — 2018-06-26.
  36. 1 2 Plotkin, Gregory & Rita Plotkin. Cooking the Russian Way. — Lerner Publications Company. — 2003. — С. 56. — ISBN 0-8225-4120-3.
  37. GourmetSleuth. Ostkaka (Ostekake) (англ.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 8 августа 2018.
  38. ↑ http://www.europe-cities.com/en/694/sweden/eating-out/729_ostkaka/ (недоступная ссылка)
  39. ↑ Snack packs (англ.). The Age (16 March 2004). Дата обращения 8 августа 2018.
  40. ↑ Delicious Recipe for Traditional Asturian Cheesecake, The Spruce Eats. Дата обращения 8 августа 2018.
  41. 1 2 Easy No-Bake Japanese Rare Cheesecake Recipe, The Spruce Eats. Дата обращения 8 августа 2018.
  42. ↑ Japanese Cheesecake Recipe (en-us), Allrecipes. Дата обращения 8 августа 2018.
  43. ↑ http://hubpages.com/hub/best-cheesecake-recipe.
  44. ↑ Largest cheesecake (англ.), Guinness World Records. Дата обращения 28 января 2018.

Чизкейк – Рецепты чизкейка. Как правильно приготовить чизкейк

ЧизкейкВкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake — буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнегочизкейк Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее — каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог — настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно ччизкейкнеповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намногочизкейк упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.

Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.

чизкейкДля основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку ( на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.


Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,чизкейк
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки

Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.

Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.

В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. чизкейкАзиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу – творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк – это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.

Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).

В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.

Алексей Бородин

Чизкейк, который я привезла из Нью-Йорка… Все, что вы хотели знать, но боялись спросить!

photo
Press the button or scroll down for recipe in English.

Я задолжала этот торт! Обещала многим и вот, наконец, выполняю обещанное!
Друзья мои, этот фантастический рецепт Чизкейка я привезла с собой из Нью-Йорка, где мной буквально было проведено расследование, дабы выяснить, что такое настоящий Нью-Йоркский Чизкейк, какой он на вкус и как правильно его готовить. Я побывала в потрясающем ресторане Junior’s, где отведала самый аутентичный Чизкейк, прикоснулась к истории и в беседе с персоналом узнала историю торта, секреты его феноменальной популярности и, конечно, увезла с собой рецепт.

Сегодня самая настоящая правда.

Рассказываю все-все, что удалось узнать:

— Из чего готовят Чизкейк.
— Как его хранят.
— Как его выпекают.

Для начала хочу с уверенностью заявить, что тот Чизкейк, который уже есть у меня в журнале, очень даже аутентичный. Это было мной выяснено достоверно. Так что, прошу любить и жаловать, если что, «Чизкейк Нью-Йоркский №1». В рецепте, который я привезла из Junior’s, есть одна существенная разница…

… Бисквитный, совершенно фантастический корж против моего песочного.

В прошлый раз мы бурно спорили на тему того, из чего готовят правильный американский Чизкейк.
Были версии, что из Маскарпоне и творога, которые я оспаривала, как могла. Это правда, друзья, мне было четко сказано, что никакого творога и никакого Маскарпоне в правильном Чизкейке быть не должно. Так что, давайте называть вещи своими именами. Мне четко сказали: «Настоящий Чизкейк только с Филадельфией…». Кстати, про творог. Как такового (натурального) творога в штатах я не нашла. Делайте торты с творогом и Маскарпоне, но имейте в виду, что это вариации. В некоторых регионах Америки популярны Чизкейки на сметане, многослойные. В Греции используют фету, в Италии — рикотту, в Германии, как я слышала, как раз — творог, в Японии — сочетание кукурузного крахмала и белков.

Тоже касается всяких топпингов в виде шоколада или карамели и фруктов. В классическим варианте торт — это только торт и никакой лишней атрибутики.

Про хранение.
Этот вопрос всегда интересовал и меня лично. У нас в рестораны Чизкейки, явно, приходят замороженными. «Допустимо!», — сказали мне в Junior’s. Да-да, они тоже
замораживают свои торты. А как еще можно доставить торт свежим на дальние расстояния?

Про выпекание.
И тут была моя правда. Только в противне с водой и никак иначе. Не хотите получить ужаснейшие трещины посередине торта — не поленитесь поставить форму в
большую, наполненную водой.

Ну что, перейдем к самому главному?

Настоящий Нью-Йоркский Чизкейк

photo

Ингредиенты

форма 22 см

1 Бисквит (рецепт ниже)
1 кг Филадельфии
375 г сахара (у меня 240 г)
35 г кукурузного крахмала
1 ч.л. экстракта ванили
2 больших яйца
170 г сливок для взбивания

Б

что это, правила и рецепты приготовления

Чизкейк – это очень вкусный сыросодержащий десерт, отличающийся нежной структурой и приятным ароматом. Он пользуется огромной популярностью у европейских и восточных народов. Готовят его по нескольким разным рецептам. Самые интересные варианты будут рассмотрены в сегодняшней статье.

Немного истории

Многие из нас думают, что родиной данного десерта является Америка. На самом деле все обстоит несколько иначе. Еще древние греки знали, что это. Чизкейк придумали жители острова Самос. Первые упоминания о подобном угощении датированы VIII-VII столетиями до нашей эры. Им лакомились знаменитые атлеты и гости на свадьбах.

чизкейк что это

Со временем о нежном творожном десерте узнали и древние римляне. С тех пор чизкейк стал любимым лакомством Юлия Цезаря и придворных вельмож. Чуть позже рецепты данного блюда попали в Англию и другие европейские страны. А уже после этого благодаря переселенцам о них узнали американцы.

По другой версии, родиной данного десерта является Ближний Восток. Многие специалисты склоняются к мысли, что именно там был приготовлен первый чизкейк, и что это блюдо изначально делалось из сквашенного молока. Вначале его доводили до творожной консистенции. А потом туда добавляли цитрусовую цедру, мед и яичные желтки, а затем выпекали. Гораздо позднее рецепт стали дополнять другими ингредиентами.

Общие рекомендации

Думаем, вы уже поняли, что чизкейк – это десерт, сделанный на основе отборных сортов сливочного сыра или творога. Кроме того, в его составе обязательно присутствует сливочное масло и раскрошенное рассыпчатое печенье. В начинку нередко добавляют сметану, сахар, шоколад, орехи, ягоды или кусочки фруктов.

чизкейк рецепт классический из творога

Важно, чтобы все компоненты, используемые для приготовления чизкейка, были нагреты до комнатной температуры. Для этого их заранее вынимают из холодильника. Чтобы поверхность десерта не растрескалась, творожную массу взбивают на небольших оборотах. Выпекать его рекомендуется при ста шестидесяти градусах. Делать это желательно в разъемной форме, чтобы потом было легче достать десерт, не повредив его. Остужать подрумянившийся чизкейк нужно постепенно. Сначала его оставляют в открытой духовке, а потом на столе.

Классический чизкейк из творога

Рецепт данного десерта настолько прост, что его без проблем освоит любой новичок. Чтобы в процессе приготовления у вас не возникало дополнительных сложностей, заранее проверьте, есть ли у вас под рукой:

  • 300 граммов песочного печенья.
  • Половина пачки сливочного масла.
  • 600 граммов творога.
  • 100 миллилитров сметаны.
  • 200 граммов сахара.
  • 6 куриных яиц.
  • Разрыхлитель, крахмал и лимон.

Описание процесса

Чтобы убедиться, что чизкейк – это невероятно простой и вкусный десерт, нужно хоть раз попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого из холодильника заранее достают яйца, творог и сливочное масло. Как только все эти продукты нагреются до комнатной температуры, можно приступать к дальнейшим действиям.

В одной посудине соединяют раскрошенное печенье, сливочное масло и четверть всего имеющегося сахара. Получившуюся массу равномерным слоем распределяют по дну разъемной огнеупорной формы, не забыв сделать высокие бортики.

вишневый чизкейк

Теперь можно заняться начинкой. Для ее приготовления творог протирают сквозь сито, соединяют с яичными желтками, сметаной, соком лимона и остатками сахара. Все слегка взбивают миксером, постепенно добавляя разрыхлитель и крахмал. Что касается белков, то их помещают в холодильник. Через двадцать минут продукт взбивают в густую плотную пену и аккуратно вводят в творожную массу. Готовую начинку выкладывают на песочную основу и отправляют в духовой шкаф. Выпекают классический чизкейк из творога, рецепт которого представлен чуть выше, при ста сорока градусах. Как правило, этот процесс длится около пятидесяти минут. Готовый десерт остужают в открытой духовке и аккуратно вынимают из формы. Затем его посыпают сахарной пудрой, режут порционными кусками и подают к чаю.

Вишневый чизкейк

По нижеописанной технологии получается очень легкий и воздушный десерт. Он отличается приятным ягодным вкусом и нежной структурой. Поэтому его можно подать не только к семейному чаепитию, но и к любому празднику. Для его приготовления вам понадобится:

  • 500 граммов песочного теста.
  • Кило консервированной вишни.
  • Куриное яйцо.
  • ½ стакана сахара.
  • 500 граммов сливочного сыра.
  • Столовая ложка муки.
  • Ванилин.

сыросодержащий десерт

Последовательность действий

Это один из самых простых вариантов чизкейков, поэтому его с легкостью приготовит любой новичок. Прежде всего нужно заняться тестом. Его делят на два одинаковых куска. Один из них раскатывают пластом и помещают в огнеупорную форму, не забыв соорудить бортики.

Для приготовления начинки в подходящей емкости соединяют яйцо, сахар и сливочный сыр. Все хорошо взбивают миксером или венчиком и распределяют по тесту. Сверху ровным слоем выкладывают вишню. Поверхность будущего десерта декорируют полосками теста, делая из них сеточку. Выпекают вишневый чизкейк при стандартной температуре. Через сорок минут духовку выключают. Режут десерт только после того, как он полностью остынет. В противном случае он просто развалится под ножом.

чизкейк нежный

Чизкейк без выпечки

Технология приготовления этого десерта сильно отличается от предыдущих вариантов. В данном случае не будет использоваться духовка. Благодаря отсутствию термической обработки все продукты сохраняют все ценные витамины и микроэлементы. Поэтому нежный чизкейк будет не только вкусным, но и полезным. Для его приготовления вам потребуется:

  • Пачка сливочного масла.
  • Полкило не слишком жирного творога.
  • ½ стакана сахара.
  • 200 граммов жирных сливок.
  • 5 столовых ложек агар-агара (две из них пойдут на приготовление желе).
  • Около 300 граммов любых ягод или фруктов.
  • 50 миллилитров воды.
  • Ягодный сироп.
  • Кокосовое печенье.

Раскрошенное печенье соединяют с мягким сливочным маслом и выкладывают получившуюся смесь на дно глубокой формы, застеленной пищевой пленкой. Все это убирают в холодильник и приступают к созданию начинки. Для ее приготовления в одной мисочке соединяют протертый творог, сахар и любые ягоды или кусочки фруктов.

варианты чизкейков

В отдельной кастрюльке кипятят сливки, соединенные с тремя столовыми ложками агар-агара. Получившуюся жидкость охлаждают и соединяют с творожной массой. Готовую начинку аккуратно перемешивают и выкладывают на застывшее печенье. Все это заливают желе, сделанным из агар-агара, сахара и воды. Форму с практически готовым десертом убирают в холодильник. Там он должен пробыть не менее четырех часов. В идеале процесс охлаждения должен длиться всю ночь. По истечении данного времени застывший чизкейк вынимают из формы, осторожно потянув за края пищевой пленки, и нарезают порционными кусками. Подают его к ароматному травяному чаю или к чашечке вкусного крепкого кофе. Приятного аппетита!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о