Что делать если забродили соленые рыжики – Рыжики закисли, забродили – что делать? Как правильно солить грибы рыжики

Содержание

что делать, если соленые грибы забродили

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Важно! Нельзя закатывать соленые рыжики герметичными металлическими крышками для хранения. Очень велика опасность развития ботулизма.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

  1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
  2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
  3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
  4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
  5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Совет! Чтобы рыжики не закисли, рекомендуют обязательно добавлять при засолке листья и корешок хрена, дубовые и вишневые листья, а также еловые или можжевеловые веточки.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Если забродили рыжики что делать. kakhranitedy.ru

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Рыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

  • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
  • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
  • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

  • Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
  • Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
  • Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
  • Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
  • Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
  • Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

  • Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
  • Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  • Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
  • Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

  • Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
  • Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
  • Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
  • Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
  • Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

  • Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
  • Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
  • Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или

что делать, если соленые грибы забродили

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Важно! Нельзя закатывать соленые рыжики герметичными металлическими крышками для хранения. Очень велика опасность развития ботулизма.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

  1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
  2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
  3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
  4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
  5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Совет! Чтобы рыжики не закисли, рекомендуют обязательно добавлять при засолке листья и корешок хрена, дубовые и вишневые листья, а также еловые или можжевеловые веточки.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Рыжики соленые забродили что делать. kakhranitedy.ru

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

. складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью. закрываю и нужно хранить в холоде!

Соленые грибы. Что делать?

. складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью. закрываю и нужно хранить в холоде!

Я чуть привариваю — на 5 минут в кипящую воду опускаю — остужаю, слоями с тем же набором специй укладываю, пересыпая солью, под гнет и в холод.

Если грибы горькие их надо выкинуть, эксперимент может удасться тько раз.

А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

?! Извиняюсь, не поняла. Горькушки, они завсегда горькие. Да и черный груздь, и волнушки. Они по определению не могут быть не горькими. И их потому и вымачивают и/или приваривают — по технологии.

. чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа!

А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

А я так солю грибы: тщательно мою, укладываю в эмалькастрюлю слоями, пересыпая каждый слой крупной солью; через неделю достаю, промываю кажды грибочек, складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью, чёрным перцем-горошком, чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа! заливаю, закрываю и нужно хранить в холоде!

уговорили! Иду в пампасы зелень на засолку рвать.

ага. а ежели вареные от невареных какой гадостью заразяться?! не скиснут они в одной посудине?

Говорю же Вам — я жива! ! ! А солёные грибы до сих пор ем! ! ! Правда, только мамины или свои

Совершенно согласна с вами, Bugaisky, насчет «немытья» рыжиков. Но никак не могу убедить в этом свою свекровь. Если рыжика попадают ей в руки — обязательно вымоет, и 50% вкуса этим уничтожит. Ну есть у нее пунктик насчет чистоты. А вообще она прекрасно грибы засаливает.

В них, как и предлагает Lizhen, не надо класть ничего, кроме соли и укропа. Только не берите обычную мелкую соль — соль обязательно должна быть крупной и время засолки во многом определяется тем временем, за которое соль полностью растворяется в рассоле. Внешнее давление на рыжики (гнет) вызывает более, чем необходимое выделение жидкости, а вот мытье ухудшает вкус безнадежно.

С Черными груздями посложнее. Мы их вымачиваем сутки в холодной подсоленной воде — главное, почаще ее менять, как минимум раз 5. И никакой горечи не бывает. И весь лесной мусор легко сам отстает, только остается промыть. Никогда не варим, а сырыми укладываем в целую эмалерованную кастрюлю шляпками вниз, каждый слой пересыпая крупной солью, крупно нарезанными чесноком и укропом (ветки с зонтиками). Сверху кладем тарелку и гнет и закрываем крышкой от кастрюли. Необходимо недокладывать грибов до самого верха, чтобы в дальнейшем рассол не перетекал через край. Держим в прохладном месте (в холодильнике, на балконе) дней 5, затем перекладываем в стеклянные банки, доливаем рассолом (снова не доверху! ) и храним в холодном месте. Есть можно через 30 — 35 дней. Грибочки получаются просто объеденье!

С другой стороны, замачивание мистическим образом уменьшает грибы в размере — за двое суток они становятся чуть не в 2 раза меньше. Из-за этого, если грибы вымачивать недолго, потом приходится докладывать свежие грибы в ту же емкость, где была посолена первая партия, поскольку они катастрофически оседают. В принципе, это правильно, поскольку за грибами ходишь не один раз и лучше сразу выбрать емкость побольше и в течение всего сентября подкладывать туда свежесобранные грибы.

Очень верное замечание сделал Papa_Muller:

сверху посуда с грибами должна быть открыта всем ветрам, т.е. поверх соленых грибов кладется тряпица (обычно льняная), поверх нее тарелка или, что существенно лучше, деревянный кружок, а на него уже гнет — т.е. чисто вымытый речной бульник, или ступка или просто 3-х литровая банка воды, но это неудобно из-за боьшой высоты конструкции.

А вот внутри грибы должны быть полностью лишены доступа воздуха, т.е. на гнет надо регулярно давить сверху руками и наблюдать, как из грибов выскакивают пузырьки воздуха, оставшиеся в глубинах. Потребуется несколько дней, чтобы убрать весь воздух изнутри.

Появляющаяся сверху белесая пленочка плесени удаляется совершенно механически, если она появляется слишком часто надо просто посыпать рассол сверху жменей крупной соли. Да, конечно, рассол должен быть примерно на 1, 5 см выше уровня грибов.

Млечных грибов, кстати, сейчас в помосковных лесах навалом, хоть косой коси.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда р

Рыжики забродили в банке что делать. kakhranitedy.ru

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскла

Что делать если соленые рыжики забродили. pravilnohranuedy.ru

Он самый простой, но для него берутся только молодые свежесобранные грибы небольшого размера, они выкладываются в один слой в стеклянную посуду, шляпками вниз, сверху посыпаем грибы солью. Соли жалеть не надо, грибные шляпки должны быть покрыты ею полностью. После появления рассола, цвет его должен быть коричневый, грибы готовы к употреблению через полтора часа. Но длительное хранение при таком способе не допустимо.

Есть три основных способа засолки рыжиков: называемый экспресс-метод (это когда, сильно кушать хочется), холодный (когда сохраняются все полезные свойства продукта) и горячий способ (экономичный). Для интересующих нас рыжиков годятся все. И так о каждом из них по порядку:

Экспресс-метод засолки рыжиков

Он самый простой, но для него берутся только молодые свежесобранные грибы небольшого размера, они выкладываются в один слой в стеклянную посуду, шляпками вниз, сверху посыпаем грибы солью. Соли жалеть не надо, грибные шляпки должны быть покрыты ею полностью. После появления рассола, цвет его должен быть коричневый, грибы готовы к употреблению через полтора часа. Но длительное хранение при таком способе не допустимо.

Этот способ замечателен тем, что грибы можно кушать сразу после приготовления, здесь отсутствуют такие длительные процессы как брожение и дозревание. Этим способом не рекомендуется приготавливать покупные грибы, Вы должны быть уверенны в их чистоте и в том, что они не собраны возле какого-нибудь химического предприятия.

Холодный способ засолки рыжиков

Для него берутся чистые, свежие рыжики, которые, не промывая, укладываем в чистую стеклянную, эмалированную или полиэтиленовую посуду пересыпая при этом солью, из расчета полтора стакана крупной соли на ведро грибов. Сверху накрываем тарелкой, под которую подкладываем чистую хлопчатобумажную салфетку, а по вверх неё небольшой груз, чтоб грибы не всплывали. Каждые три дня в течение двух недель салфетку необходимо менять.

Температура должна быть в этот период не выше 20 градусов, поскольку при более высокой грибы могут забродить. Через две недели грибы перекладываем в банки и помещаем в подвал или холодильник на нижнюю полку, для дозревания на полтора месяца, плотно закрывать банки не надо, просто прикройте крышкой, чтоб не попадал мусор. Как видите, данный способ длится два месяца, но зато сохраняет практически все полезные вещества и позволяет хранить грибы, приготовленные по данному рецепту до двух лет.

Горячее соление рыжиков

Для него годятся рыжики даже немного заветренные и не совсем чистые, их перебираем, убирая подпорченные, моем чистим и, нарезав их большими кусками, выкладываем в кастрюлю заливаем водой ставим на плиту и доводим до кипения, после того как вода закипит, провариваем в течение 3-5 минут постоянно убирая образующуюся при этом пену.

Сливаем воду, грибы откидываем на дуршлаг, чтоб стекла вода, и укладываем их в кастрюлю, пересыпая солью, сюда же в отличие от первых двух способов можно добавлять и специи. Накрыть салфеткой и тарелкой с грузом, чтоб грибы не всплывали над рассолом, и поставить в холодильник или подвал на дозревание.

Температура должна быть выше нуля, но не больше 7 градусов, срок дозревания такой же, как и при холодном способе полтора месяца. Не забывайте следить в период дозревания за состоянием рассола, цвет которого, должен быть коричневый, а не черный, изменение цвета может произойти, если температура выше нормы. Если всё-таки рассол станет темный, то грибы лучше выкинуть и смирится с этой потерей, чем подвергнуть себе и своих близких, возможному отравлению.

При всех методах брожения верхний слой рыжиков может приобрети, тёмный оттенок, поэтому его лучше удалить, а не укладывать в банки на длительное хранение, не из-за того что он испорчен, а просто потому что выглядит не симпатично. Важно помнить и то, что эти рецепты годятся только для рыжиков, не забывайте, что грибы бывают разные и солят их тоже по-разному, многие перед засолкой обязательно нужно замачивать или варить.

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Опубликовал ArtemK , 18.09.2010 09:21

Опубликовал ArtemK , 18.09.2010 09:21

В этой теме 547 сообщений

  • Главная
  • Пищеблок
  • Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус
  • Рыжики еловые и сосновые. Рецепты

(c) Грибники & Игорь Лебединский

Использование материалов форума Грибы Средней Полосы допускается лишь с письменного согласия администрации Форума Community Software by Invision Power Services, Inc.

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Рыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

  • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
  • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
  • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают в

Соленые рыжики забродили что делать. kakhranitedy.ru

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

Совершенно согласна с вами, Bugaisky, насчет «немытья» рыжиков. Но никак не могу убедить в этом свою свекровь. Если рыжика попадают ей в руки — обязательно вымоет, и 50% вкуса этим уничтожит. Ну есть у нее пунктик насчет чистоты. А вообще она прекрасно грибы засаливает.

Соленые грибы. Что делать?

. складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью. закрываю и нужно хранить в холоде!

Я чуть привариваю — на 5 минут в кипящую воду опускаю — остужаю, слоями с тем же набором специй укладываю, пересыпая солью, под гнет и в холод.

Если грибы горькие их надо выкинуть, эксперимент может удасться тько раз.

А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

?! Извиняюсь, не поняла. Горькушки, они завсегда горькие. Да и черный груздь, и волнушки. Они по определению не могут быть не горькими. И их потому и вымачивают и/или приваривают — по технологии.

. чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа!

А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

А я так солю грибы: тщательно мою, укладываю в эмалькастрюлю слоями, пересыпая каждый слой крупной солью; через неделю достаю, промываю кажды грибочек, складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью, чёрным перцем-горошком, чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа! заливаю, закрываю и нужно хранить в холоде!

уговорили! Иду в пампасы зелень на засолку рвать.

ага. а ежели вареные от невареных какой гадостью заразяться?! не скиснут они в одной посудине?

Говорю же Вам — я жива! ! ! А солёные грибы до сих пор ем! ! ! Правда, только мамины или свои

Совершенно согласна с вами, Bugaisky, насчет «немытья» рыжиков. Но никак не могу убедить в этом свою свекровь. Если рыжика попадают ей в руки — обязательно вымоет, и 50% вкуса этим уничтожит. Ну есть у нее пунктик насчет чистоты. А вообще она прекрасно грибы засаливает.

В них, как и предлагает Lizhen, не надо класть ничего, кроме соли и укропа. Только не берите обычную мелкую соль — соль обязательно должна быть крупной и время засолки во многом определяется тем временем, за которое соль полностью растворяется в рассоле. Внешнее давление на рыжики (гнет) вызывает более, чем необходимое выделение жидкости, а вот мытье ухудшает вкус безнадежно.

С Черными груздями посложнее. Мы их вымачиваем сутки в холодной подсоленной воде — главное, почаще ее менять, как минимум раз 5. И никакой горечи не бывает. И весь лесной мусор легко сам отстает, только остается промыть. Никогда не варим, а сырыми укладываем в целую эмалерованную кастрюлю шляпками вниз, каждый слой пересыпая крупной солью, крупно нарезанными чесноком и укропом (ветки с зонтиками). Сверху кладем тарелку и гнет и закрываем крышкой от кастрюли. Необходимо недокладывать грибов до самого верха, чтобы в дальнейшем рассол не перетекал через край. Держим в прохладном месте (в холодильнике, на балконе) дней 5, затем перекладываем в стеклянные банки, доливаем рассолом (снова не доверху! ) и храним в холодном месте. Есть можно через 30 — 35 дней. Грибочки получаются просто объеденье!

С другой стороны, замачивание мистическим образом уменьшает грибы в размере — за двое суток они становятся чуть не в 2 раза меньше. Из-за этого, если грибы вымачивать недолго, потом приходится докладывать свежие грибы в ту же емкость, где была посолена первая партия, поскольку они катастрофически оседают. В принципе, это правильно, поскольку за грибами ходишь не один раз и лучше сразу выбрать емкость побольше и в течение всего сентября подкладывать туда свежесобранные грибы.

Очень верное замечание сделал Papa_Muller:

сверху посуда с грибами должна быть открыта всем ветрам, т.е. поверх соленых грибов кладется тряпица (обычно льняная), поверх нее тарелка или, что существенно лучше, деревянный кружок, а на него уже гнет — т.е. чисто вымытый речной бульник, или ступка или просто 3-х литровая банка воды, но это неудобно из-за боьшой высоты конструкции.

А вот внутри грибы должны быть полностью лишены доступа воздуха, т.е. на гнет надо регулярно давить сверху руками и наблюдать, как из грибов выскакивают пузырьки воздуха, оставшиеся в глубинах. Потребуется несколько дней, чтобы убрать весь воздух изнутри.

Появляющаяся сверху белесая пленочка плесени удаляется совершенно механически, если она появляется слишком часто надо просто посыпать рассол сверху жменей крупной соли. Да, конечно, рассол должен быть примерно на 1, 5 см выше уровня грибов.

Млечных грибов, кстати, сейчас в помосковных лесах навалом, хоть косой коси.

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о