Что такое холодные блюда: 👌 Холодное блюдо, 400 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро – Холодные блюда и закуски Значение, классификация холодных

Содержание

Закуска — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2019; проверки требуют 2 правки. Закуски в Азербайджане

Заку́ска — еда, которая подаётся перед основным блюдом, либо в качестве самостоятельной лёгкой трапезы. Закуской также называют то, чем заедают съеденное или выпитое[1].

В начале XX века в России классическими закусками под водку считались: астраханская селёдка; солёные огурцы; печёные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой; паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зелёным луком и оливковым маслом; солёные белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.

Холодные[править | править код]

Горячие[править | править код]

Другие виды[править | править код]

Кухни Закуски
Австрийская кухня
Американская кухня
  • снэк (чипсы, сухарики, орешки, шоколадные батончики…) — лёгкая закуска в англоязычных странах,
  • смор — традиционная закуска в детских лагерях.
Восточная кухня
Греческая кухня
Древнеримская кухня
  • Моретум — простая закуска в римской кухне.
Индейская кухня
Испанская кухня
Итальянская кухня
Китайская кухня
Корейская кухня
  • Панчханы — корейское наименование закусок, которые подаются к основному блюду.
Мексиканская кухня
Немецкая кухня
  • обацда — баварская закуска,
  • рагу фин — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой кухне,
  • Форшмак — восточно-прусская закуска.
Русская кухня
Финская кухня
Французская кухня
  • Волован — французская пикантная закуска.
Японская кухня
  • Закуски разных стран и кухонь
  • Закуски в Азербайджане.

  • Российские праздничные закуски.

  • Греческие закуски.

  • Пикада — аргентинская закуска.

  • Румынская закуска.

  • Итальянские закуски-антипасто.

  1. ↑ Закуска // Толковый словарь русского языка. Том 1 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1935. — Стб. 964—965.
  2. 1 2 3 4 Кулинария, 1955.
  • Похлёбкин В.В. Закуска // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 116—117. — 456 с.
  • Холодные и горячие закуски // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. —
    М.
    : Госторгиздат, 1955. — С. 139—206. — 960 с.

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.

Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.

В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.

Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.

К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.

Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.

Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.

Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.

К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.

Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.

Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус — хрен с уксусом.

Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.

К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.

Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.

Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).

Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут — лавровый лист, перец горошком и соль.

Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.

Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.

К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.

Холодные блюда и закуски. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ (Илья Мельников, 2012)

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 куска продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочные (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые. Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик 10-12 см длиной и 1-1,5 см толщиной (30-40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шнигом, кильками с яйцом или без него, с твердыми и плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2-3 кусочка.

Закрытые бутерброды. Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Эти бутерброды могут быть двух– и трехслойными, а также комбинированными.

Закусочные бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3-4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

Салат из зеленого лука с яйцом. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху укладывают дольки яйца.

Салат «Весна». Салат – 42, редис – 40, огурцы свежие – 38, лук зеленый – 25, яйца – 1/4 шт., сметана – 30. Выход – 150.

Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса или салата.

Салат из белокочанной капусты. Капуста свежая – 90, клюква – 15, лук зеленый – 15 или морковь – 15, уксус 3%-кый – 15, сахар – 7, масло растительное – 7. Выход – 150.

Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерного матового цвета. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Добавляют в готовую капусту масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась.

Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Салат мясной. Мясо – 88, картофель – 69, огурцы – 50, салат зеленый – 15, яйцо 1/2 шт., шейки раковые – 5, майонез – 40, соус «Южный» – 10, зелень – 2, специи. Выход – 200.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупно нарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Винегрет овощной. Свекла – 150, морковь – 100, картофель – 200, лук зеленый или репчатый – 150, капуста квашеная или соленые огурцы – 300, заправка – 100.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук кольцами или полукольцами, зеленый лук мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом майонез, или сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной, при отпуске посыпают зеленью.

Морковь со сметаной. Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью. При отпуске салат посыпают зеленью, в него можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Икра овощная. Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко шинкованным зеленым луком.

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Икра. Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру укладывают в стакан и ставят стакан в икорницу. Отдельно на розетке подают мелкоизмельченный зеленый лук и дольки лимона.

Икру зернистую можно подавать в вазочках или на розетках, а кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Икру паюсную предварительно укладывают на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, кладут на блюдо и оформляют веточками зелени или дольками лимона. Масло сливочное можно сформовать в виде цветочка и уложить на порцию икры.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Конец ознакомительного фрагмента.

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Закрытые бутерброды

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

холодное блюдо — это… Что такое холодное блюдо?


холодное блюдо

cold dish

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

  • холодное
  • холодное брикетирование

Смотреть что такое «холодное блюдо» в других словарях:

  • холодное блюдо (какое) — ▲ кушанье ↑ не, подвергаться, нагревать, ся, перед (чем), трапеза холодные блюда кушания, не требующие подогрева. закуска. салат. винегрет. лечо. студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок). желе. пикули. соус. майонез. провансаль.… …   Идеографический словарь русского языка

  • Холодное — ср. Блюдо, приготовленное или подаваемое не в горячем, в охлаждённом виде; холодное блюдо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол х …   Энциклопедический словарь

  • холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол холо/дное …   Словарь многих выражений

  • Салат (блюдо) — У этого термина существуют и другие значения, см. Салат. Овощной салат Салат (итал. Salato, Salata «солёное» …   Википедия

  • холодец и холодное —      Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.       1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части русских… …   Кулинарный словарь

  • ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ —         Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.         1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ФОРШМАК —         Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • закуска — Нрк. холодное блюдо Блюдо, подаваемое в начале приема пищи. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые холодное блюдо Тематики общественное питание …   Справочник технического переводчика

  • форшмак —      Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Кулинарный словарь

  • Карпаччо — Эта статья  о блюде итальянской кухни. Об итальянском художнике, в честь которого названо блюдо, см. Карпаччо, Витторе. Карпаччо из говядины. Карпаччо (итал.  …   Википедия

Книги

  • Холодное блюдо, Щепетнов Евгений Владимирович. Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь переделать мир в лучшую сторону и обладаешь способностями величайшего в мире мага-лекаря? Ты идешь к власти,… Подробнее  Купить за 377 руб
  • Холодное блюдо, Виталий Медведь. Действие захватывающего микротриллера «Холодное блюдо» начинается в 1989 году, перед самым развалом советской империи, и находит свое развитие в наши… Подробнее  Купить за 308 руб электронная книга
  • Холодное блюдо, Щепетнов Е.. Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь переделать мир в лучшую сторону и обладаешь способностями величайшего в мире мага-лекаря? Ты идешь к власти,… Подробнее  Купить за 296 руб
Другие книги по запросу «холодное блюдо» >>

Холодный стол — закуски — это… Что такое Холодный стол — закуски?

        Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими «полюсами» холодного стола — масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра — натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке — освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.
        К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты), либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки, — винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).
        Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак — холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
        В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе — закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска — это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола — «сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.
        В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе.
        В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним — квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство — простоквашу (в качестве питья).
        Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи — жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи.
        Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
        Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).
        Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений — грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.
        Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX — начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
        Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Блюда, которые подают на стол холодными

Салат «Мимоза» классический 4.6

Всем знакомый салат, подходящий для праздничного стола по любому поводу. Салат Мимоза — классический рецепт салата лёгкий в приготовлении и невероятно нежный на вкус. …далее

Добавил: Lisiu 13.06.2017

Чак-чак 4.6

Чак-чак

Рецепт приготовления восточной сладости Чак-чак. …далее

Добавил: Cuoco 25.02.2019

Сельдь под шубой 4.5

Какой салат первым приходит на ум, когда речь идёт о праздничном столе? Уверена, что это сельдь под шубой. Её готовят в каждом доме, и я не исключение. Смотрите, как приготовить сельдь под шубой! …далее

Добавил: Elleo 26.11.2012

Салат «Грибная поляна» 4.6

Салат "Грибная поляна"

Салат Грибная поляна — это очень вкусный и нарядный салатик к празднику. Салат выглядит настолько эффектно, что у ваших гостей останется только один выход — быть в восторге! Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Саша Кружко 12.03.2018

Манник на молоке 4.3

Манник на молоке

Манник на молоке получается вкусным, в меру сладким, нежным и рассыпчатым. Рекомендую приготовить! …далее

Добавил: Jess 09.11.2017

Торт «Черепаха» 4.4

Хочу предложить рецепт приготовления оригинального праздничного торта в виде черепахи. Невероятно вкусный торт из легкого печенья с нежным кремом украсит любой праздничный стол. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Евгений Лем 15.02.2018

Салат Цезарь с курицей и сухариками 4.4

Предлагаю интересный вариант приготовления популярного ресторанного салата «Цезарь». Хоть и состоит салат из достаточно обычных продуктов, но всё же получается очень изысканным. Пробуем! …далее

Добавил: Deemmaq 15.01.2013

Салат Подсолнух 4.6

Салат Подсолнух

Вкусный салат с куриным мясом, шампиньонами и маслинами, красиво оформленный в виде подсолнуха. Его можно подать к новогоднему праздничному столу, на любое семейное торжество и просто в будний день. …далее

Добавил: Евгений Лем 14.02.2018

Птичье молоко 4.7

Птичье молоко

Пирожное птичье молоко — это классическое и очень широко распространенное в России пирожное. Приготовить птичье молоко в домашних условиях несложно — нужно всего лишь знать рецепт. …далее

Добавил: Catalonia 08.04.2014

Пряники на Новый год 4.7

Пряники на Новый год

Уже несколько лет подряд готовлю пряники на Новый год. Мои дети в восторге, угощаются ими прямо с елки. Делюсь с вами опытом, как приготовить пряники на Новый год. Угощайтесь и вы ароматной выпечкой! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 07.12.2017

Чизкейк творожный 4.3

Чизкейк творожный

Рассказываю, как приготовить чизкейк творожный в домашних условиях — нежный и вкусный десерт с хрустящей корочкой, который изначально был популярен в Америке, но постепенно «завоевал» весь мир. …далее

Добавил: Lisiu 26.04.2013

Простой рецепт шарлотки с яблоками 4.5

Простой рецепт шарлотки с яблоками

Я люблю делать лёгкую, бюджетную, но от этого не менее вкусную, выпечку. Именно поэтому мой выбор часто выпадает на шарлотку. Но её вариантов так много, что я хочу вам предложить один из лучших. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 05.05.2017

Торт «Дамские пальчики» 4.5

Торт «Дамские пальчики» своим названием обязан печенью из заварного теста, по форме напоминающему пальчик. Выпечка очень нежная, изящная, с насыщенным сливочным вкусом. …далее

Добавил: Jess 12.09.2019

Кексики на молоке 4.3

Кексики на молоке

Пышные кексы к чаю можно подавать с сахарной пудрой или глазурью. Прекрасная выпечка на любой день с рецептом кексиков на молоке! …далее

Добавил: Марина Щербакова 08.02.2019

Торт «Наполеон» классический (из домашнего теста) 4.5

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт «Наполеона», я предпочитаю классический вариант. Времени потратить нужно немало, но ведь результат того стоит! Смотрите классический рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.10.2017

Торт «Прага» 4.5

Торт "Прага"

Рецепт приготовления праздничного пражского торта — вашему вниманию. Торт Прага в нашей семье уже множество лет является самым желанным, поэтому мы научились готовить его в домашних условиях. …далее

Добавил: Евгений Лем 07.10.2013

Кулич «Краффин» 4.6

Кулич "Краффин"

Пасхальная выпечка всегда должна быть вкусной, ароматной и красивой. Предлагаю украсить ваш пасхальный стол оригинальным и вкусным куличем «Краффин», с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 31.03.2018

Тыквенный пирог с яблоками 3.6

Это самый настоящий осенний пирог! Он всем своим видом, ароматом, цветом и вкусом говорит про прекрасное осеннее время, когда хочется взять плед и кусочек сладкого пирога с горячей чашечкой чая… …далее

Добавил: Вика Василенко 03.11.2016

Торт «Черный принц» 4.5

Торт "Черный принц"

Перед вами — простой пошаговый рецепт приготовления шоколадного торта с кремом. Каждый шаг проиллюстрирован фотографиями. Такой торт подойдет для любого праздника. Торт»Черный принц» — объедение. …далее

Добавил: Jess 28.03.2014

Говядина, маринованная в водке 4.2

Говядина, маринованная в водке

Этот рецепт из разряда «нетрудоёмкий» — минимум продуктов, а результат порадует, с оговоркой на любителя сырого вяленого мяса. Однозначно, нравится не всем, но попробовать стоит! …далее

Добавил: Маришка Т. 26.01.2019

Торт «Зебра» на кефире 4.3

Торт "Зебра" на кефире

Многие пробовали этот легкий торт с оригинальным дизайном. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Рецепт приготовления торта «Зебра» на кефире поможет вам в этом убедиться! …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.11.2016

Шоколадный торт на кефире «Фантастика» 4.5

Шоколадный торт на кефире "Фантастика"

Любите сладкое или хотите побаловать своих гостей? Шоколадный торт на кефире «Фантастика» в домашних условиях подойдет для этого наилучшим образом! Это очень простой рецепт выпечки. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 11.01.2015

Салат «Зимний» 4.7

Салат "Зимний"

Рецепт приготовления зимнего салата. Салат очень схож с салатом «Оливье», но имеет свои особенности и нюансы. …далее

Добавил: Kristinka 25.10.2012

Творожные маффины классические 4.1

У меня всегда вызывала восхищение воздушная выпечка с творогом. И вот я сама научилась печь самые нежные и невесомые маффины из творога! И с удовольствием делюсь этим рецептом с вами, вперед! …далее

Добавил: Вика Василенко 25.06.2016

Литовский холодный борщ 4.7

Литовский холодный борщ

Литовский холодный борщ – это замечательный холодный суп на время жары с добавлением вареной свеклы. Легкий, но сытный, он утоляет жажду и насыщает летом в жаркие дни. Рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Mia 30.05.2018

Булочки Синнабон (правильный рецепт 100%) 4.3

Булочки Синнабон (правильный рецепт 100%)

Булочки Синнабон не просто вкусная домашняя выпечка, это шедевр кулинарного искусства, популярный по всему миру. Сегодня я расскажу, как приготовить булочки Синнабон (правильный рецепт 100%). …далее

Добавил: Марина Софьянчук 19.02.2017

Крабовый салат из крабовых палочек 4.6

Предлагаю вам классический рецепт приготовления салата из крабовых палочек с кукурузой и огурцом. Салат с крабовыми палочками будет отличным украшением праздничного стола по любому поводу! …далее

Добавил: Евгений Лем 05.12.2013

Салат из свежей капусты 4.5

Салат из свежей капусты

Салат из свежей капусты — прекрасный вариант для легкого перекуса или дополнению к основном блюду. Готовится быстро и просто, получается постным и легкоусвояемым. Сыроедческий салат. …далее

Добавил: Giggs 25.04.2013

Пирожки с брусникой 4.5

Пирожки с брусникой — это очень мягкие и нежные, просто тающие во рту пирожки с немного кисленькой начинкой. Мой личный фаворит среди всех пирожков с ягодной начинкой. …далее

Добавил: Vaso 28.04.2014

Баклажаны по-грузински на зиму 3.5

Баклажаны по-грузински на зиму

Хочу сказать, что рецепт приготовления баклажанов по-грузински на зиму настолько простой, что и передать сложно. За двадцать минут готовятся, а вечером уже можно кушать! …далее

Добавил: Даша Петрова 19.08.2014

Торт на сковороде 4.6

Торт на сковороде

Торт на сковороде – простой и быстрый способ приготовления десерта для всей семьи. Тортик с кремом идеально подходит для домашнего чаепития. …далее

Добавил: Jess 23.11.2012

Салат-закуска «Ёлочные шарики» 4.4

Такую закуску можно приготовить в считанные минуты, она красиво и празднично смотрится на столе, тем более шарики прекрасно хранятся в холодильнике, охлажденные они еще вкуснее! …далее

Добавил: Вика Василенко 31.12.2018

Печенье «Гусиные лапки» 4.6

Печенье "Гусиные лапки"

Выпечка из творожного теста всегда получается нежной и вкусной. А печенье «Гусиные лапки» просто тает во рту! Из указанных в этом простом рецепте ингредиентов получится несколько противней печенья! …далее

Добавил: Erich 29.01.2014

Домашняя Нутелла 4.8

А кто не любит сладенькое? Вот и моя дочка не исключение, и ради нее я стараюсь на кухне. Каждая мама хочет порадовать не только вкусным, но и домашним, а не покупным, десертом своих любимых. …далее

Добавил: Вика Василенко 09.12.2016

Турецкий кекс 4.7

Очень простой в приготовлении, но вкусный кекс из минимального набора ингредиентов. Выпечка получается нежная и воздушная, вам непременно понравится! …далее

Добавил: Оксана Ч. 09.01.2019

Торт «Ванька кучерявый» 4.6

Популярнее тортика найти сложно. Самый любимый и самый вкусный — «Ванька кучерявый»! Я помню, как в детстве нам пекла его мама, мы не могли дождаться, когда же застынет крем и глазурь и можно будет кусочек… Смотрите как пеку этот тортик я! …далее

Добавил: Jess 15.02.2018

Салат «Изумрудная россыпь» 4.2

Этот салат сытный и вкусный, кусочки киви напоминают изумруды, благодаря этому салат по-настоящему праздничный и нарядный! Сочетание продуктов многим придется по вкусу, смотрите мой рецепт салата! …далее

Добавил: Вика Василенко 31.12.2018

Блины тонкие классические 4.8

Что мы ждем от блинов? Чтобы они были тонкими, нежными, вкусными и не рвались при добавлении начинки. По-моему, это идеальный рецепт, как приготовить блины тонкие классические. И он довольно прост! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.04.2017

Сладкая колбаска 4.7

Самая вкусная и сладкая колбаска готовится со сгущенкой! Рецепт очень простой, наверное, все мы когда-то пробовали колбаску в гостях или готовили самостоятельно. Забыли? Я напомню, смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.06.2016

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о