Дагестанская баранина – В этом году Дагестан намерен экспортировать в Иран до 6 тыс. тонн баранины | ОБЩЕСТВО

Дагестанская баранина в меду — Это Кавказ

Фото: Евгений Костин

Ягненок и мед. Сочетание на самом деле не такое экзотичное, как может показаться на первый взгляд. Вот и Дмитрий Медведев уже оценил дагестанскую баранину в медовом соусе. Оценим и мы.

Только местная баранина

Фото: Евгений Костин

Эльдар Бахышов

— Люблю я с мясом возиться, — говорит Эльдар Бахышов, шеф-повар махачкалинского ресторана «Казан-Мангал» и знаток кавказской кухни. — Может, это потому что я когда-то был мясником. В моем родном городе Куба в Азербайджане у меня было небольшое хозяйство и мясная лавка. Я знал, как надо правильно резать животное, чтобы оно не страдало и, соответственно, его мясо не теряло вкусовых свойств. Ну и время от времени готовил своим родным и друзьям что-нибудь мясное. Чаще всего баловал всех шашлыком.

Просьбы приготовить на выходные «что-нибудь вкусненькое, как умеешь» участились, потом друг — профессиональный шашлычник — позвал работать в Москву, ну, а в один прекрасный день Эльдар стал профессиональным поваром и теперь командует на кухне одного из самых популярных ресторанов Махачкалы.

— В нашем меню вы обнаружите много мясных блюд. Это не случайно. На Кавказе всегда любили вкусно приготовленное мясо. Вот я и подумал, раз мы делаем акцент на кавказской кухне — будем готовить побольше мяса по самым разным рецептам. Его любят практически все, — рассказывает шеф.

Он говорит, что, когда только начал работать в этом ресторане, учредители захотели ввести в кухню заказное мраморное мясо известной марки.

— Я еще в Москве попробовал его, да, оно мягкое, но для меня, привыкшего к домашнему, ароматному мясу, которое жуется, оно было никакое. Так что я сразу воспротивился. «Лучше мяса, выращенного здесь, в естественных условиях, быть не может, — неустанно уверял я всех. — Оно намного сочнее и ароматнее мраморного. Просто надо его правильно готовить». А чтобы доказать свою правоту, пошел на местный рынок, купил свежего мяса и дал ему созреть по специальной технологии. А потом приготовил стейки. Всем понравилось. Так на нашей кухне стали работать исключительно с местным продуктом. По сей день берем баранину и говядину только у дагестанских поставщиков.

Как «зреет» мясо?

Если купить на рынке мясо и сразу приготовить, оно будет жестковатым, уверяет Эльдар. Чтобы оно стало мягким и, как говорится, таяло во рту, надо соблюсти определенную технологию.

— Я иду на рынок, закупаю мясо, привожу на наш склад и, не разделывая, цельными кусками отправляю в специальные холодильные камеры — там оно хранится дней 10−15 при температуре +5 градусов. При таком температурном режиме умирает часть микроорганизмов, живущих в плоти, вся ненужная жидкость испаряется, а мясо, находясь в минимальном контакте с кислородом, отдыхает, — делится секретом повар.

Фото: Евгений Костин

Затем мясо надо поделить на порционные куски, погрузить в специальные вакуумные упаковки, и, выкачав из них весь воздух, отправлять дозревать уже в морозильную камеру. В холоде и при полном отсутствии кислорода мясо «расслабляется» еще больше — мышечные волокна распускаются, оно становится мягче, но сохраняет все соки. Дней 5−10 в морозилке — и можно готовить.

— Такое мясо будет мягким и очень приятным на вкус. Оставьте кусочки на полчаса в маринаде, и аппетитные стейки вам обеспечены, — советует Эльдар. — Да и вообще, любое блюдо будет вкусным, сочным и ароматным.

Рецепт каре ягненка в медовом соусе

Баранина в медовом соусе — не исключение.

— Я часто говорю своим работникам: готовите — экспериментируйте. Играйте. Еда — это тот же ребенок, которому нужно внимание. Нужно ее окружить радостью. Я видел, как готовят баранину в меду в одном из французских ресторанов, и сам пару раз делал ее. Но я немного переиначил рецепт под себя, «окавказил», так сказать, — говорит повар и добавляет, что считает кавказскую кухню самой насыщенной, богатой и всем понятной.

Фото: Евгений Костин

Ингредиенты для одной порции

Ребрышки ягненка — 250−300 г

Мед — 100 г

Горчица — 100 г

Яблоко — 1 шт.

Ягоды клюквы и черной смородины — 20−30 г

Чеснок — 1 зубчик

Сливочное масло — 20−30 г

Грецкий орех — 30−40 г

Петрушка — небольшой пучок

Соль, перец, тимьян и розмарин — по вкусу

Итак, сначала подготавливаем мясо — у нас это каре местного курдючного ягненка — в расчете 250−300 граммов на одну порцию. На мякоти делаем небольшие надрезы, чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось ароматами пряностей. Натираем солью и молотым черным перцем.

— Важно, чтобы перец был смолот именно из цельного черного горошка: готовый порошок в пачках не дает нужного аромата и горчит, как пепел, — объясняет Эльдар.

Фото: Евгений Костин

Приготовленное мясо отправляем на гриль и обжариваем со всех сторон до получения равномерного карамельного цвета. С таким же успехом можно обжарить мясо и на обычной сковороде с рифленой поверхностью. Прожаренные куски кладем на сложенную в два слоя фольгу, заворачиваем и отправляем пропекаться в нашем случае в тандыр — минут на 15−20. В домашних условиях можно использовать духовку. Готовим мясо при температуре 250 градусов.

Фото: Евгений Костин

Теперь готовим гарнир — яблоко. Отрезаем «крышечку» фрукта, выскабливаем ложкой его внутреннюю часть, чтобы получилась небольшая полость. Кладем внутрь немного сливочного масла и сверху смешанные в однородную массу ягоды клюквы, черной смородины, измельченный грецкий орех и мед. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — яблоко должно пробыть там 15 минут.

Фото: Евгений Костин

Приступаем к приготовлению панировки и жидкости для смазывания мяса. Берем немного меда, ложечку дижонской горчицы, чуть-чуть оливкового масла. Перемешиваем все — этим составом мы обмажем ягненка, прежде чем панировать. Для самой панировки берем петрушку, маленький зубчик чеснока (много класть нежелательно, чтобы не перебивал кисло-сладкий вкус блюда) и немного грецких орехов. Все это отправляем в блендер, перемалываем и добавляем немного лимонного сока. Готово.

Фото: Евгений Костин

Когда баранина пропеклась, достаем ароматные куски, быстренько смазываем их нашей медово-горчичной массой и вываливаем в панировочной смеси, стараясь равномерно распределить ее по поверхности. И снова на две-три минуты отправляем баранину в духовку. Ну, а пока мясо доходит, у нас есть время приготовить соус.

Фото: Евгений Костин

Для этого нам понадобится немного сливочного масла, мед, горчица, несколько маленьких веточек измельченного свежего розмарина и тимьяна. На маленькой сковороде растапливаем масло и добавляем к нему все остальные ингредиенты. Размешиваем до однородной массы, держим на огне пару минут — и наш медовый соус готов.

Фото: Евгений Костин

Достаем пропитанное пряностями мясо из духовки и разрезаем его на кусочки. Кладем на блюдо или на доску — кому как больше нравится, поливаем соусом. Рядом помещаем разрезанное на две части яблоко. Украшаем все веточкой свежего тимьяна или розмарина. Блюдо готово.

Фото: Евгений Костин

— На первый взгляд кажется, что рецепт сложный, но на самом деле на все уйдет максимум минут сорок, — поясняет Эльдар. — Блюдо довольно необычное. Попробуйте и вы ощутите, что только в первые секунды на языке ощущается сладость. После во рту раскрывается вкус мяса, впитавшего в себя ароматы пряностей, ореха и чеснока. А нежное яблоко будет отличным гарниром. Всем приятного аппетита.

Диана Давудова

Новогодний стол: дагестанская баранина, десерт с айвой и тыквой и, конечно, оливье

Новый год — время обновления и перемен, в том числе в меню ресторанов. Махачкалинские заведения в борьбе за клиента в новогодние праздники готовы удивлять не только вкусом, но и формой. Ресторан-музей «На Лермонтова» по этому случаю заглянул в Большую кулинарную книгу советских лет и прислушался к советам горянок. Вместе с шеф-поваром рассказываем, как накрыть новогодний стол с кавказским акцентом, но не отступив от общероссийской классики.

Закуска. Какой Новый год без оливье?

Фото: Амир Магомедов

 — В декабре все силы рестораторов брошены на то, чтобы придумать, чем удивить любимых посетителей в Новый год. Многие идеи приходят спонтанно, над чем-то приходится поломать голову, — говорит шеф-повар Патимат Гасанова.

Несмотря на новинки, в ресторане решили, что без оливье праздник будет не праздник. В заведении советуют не отказываться от любимого салата на праздничном столе, но напрочь забыть о докторской колбасе и магазинном майонезе.

Действуем так. Отвариваем овощи и мелко их нарезаем. Картофель, морковь, соленые огурцы, яйца берем в одинаковой пропорции. Добавляем отварной язык в таком же количестве и горошек. Соль, перец по вкусу. И только перед самой подачей на стол заправляем салат охлажденным домашним майонезом. Сделать его очень просто. Взбиваем несколько минут в блендере два яйца. В получившуюся густую массу добавляем щепотку соли и сахара, половину столовой ложки горчицы и тонкой струйкой вливаем стакан оливкового масла. Продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не станет еще гуще. В конце выдавливаем сок из половинки лимона. Готовый майонез охлаждаем в холодильнике. Его получится около 500 граммов. Хранить такой соус смело можно три-четыре дня.

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Новогоднего настроения добавит оформление салата.

— Я советую сделать огуречную елочку со звездой из красного перца, — говорит Патимат. — Для этого нам пригодится нож для чистки картофеля. Им вдоль огурца срезаем несколько тоненьких ломтиков, складываем их змейкой и закрепляем зубочисткой. Верхушку украшаем съедобной звездой.

Горячий прием. Баранина с тыквой и овощами

Фото: Амир Магомедов

— Главным блюдом в новогодние праздники у нас будет запеченная тыква с бараниной и овощами. Мы объединили не только вкусовые предпочтения наших клиентов, но и советы диетологов. Вместе с ними рекомендуем устраивать застолье без картофеля и риса, — говорит Патимат.

Приготовление блюда потребует немало времени. Поэтому запекать тыкву повар рекомендует заранее. Размер ее зависит от того, на сколько гостей вы будете готовить. Патимат выбрала небольшую тыковку на одну персону. Такие можно приготовить для каждого гостя или запечь одну большую — на всех.

С тыквы надо срезать шляпку, вычистить из овоща семена и завернуть его в фольгу. Поместить в разогретую духовку и запекать при температуре 160 градусов примерно 40 минут — смотрите по готовности. Туда же можно отправить помидоры черри — пригодятся для украшения блюда. Их надо обмакнуть в оливковое масло, уложить на противень и выпекать около 15 минут, пока кожура не станет румяной.

В то время, как тыква тушится, готовим начинку. На большом огне Патимат обжаривает в растительном масле баранину, через десять минут добавляет нарезанные репчатый лук, кабачок, зеленую стручковую фасоль и сладкий перец разного цвета — для красоты. Томит 15−20 минут на среднем огне до полного приготовления.

— Соль и перец добавляю по вкусу. Готовую смесь перекладываю в запеченную тыкву, украшаю зеленью и запеченными помидорами черри. Тыквенную «крышечку» для интриги закрываю, — улыбается Патимат.

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Кстати, эта интрига обернулась для повара небольшим разочарованием. Не так давно в ресторане после концерта ужинал Эмир Кустурица.

— Ну, мы решили удивить дорогого гостя и его друзей. Приготовили большую тыкву с наивкуснейшей дагестанской бараниной и овощами. Выносим блюдо, разрезаем и тут переводчик нам сообщает, что у режиссера пост. Мы расстроились, но хорошо, что друзья не постились. Они с удовольствием оценили наше блюдо, а для Эмира Кустурицы мы быстро приготовили шашлык из осетрины.

Сладкий аккорд. Тыква с айвой и другими фруктами

Фото: Амир Магомедов

Подытожить новогоднюю трапезу повар предлагает ароматным десертом, приготовленным из фруктов и ягод, выращенных в Дагестане.

Мы опять вспоминаем все полезные свойства и низкую калорийность запеченной тыквы. Ставим запекать порционные тыковки так же, как для баранины, а пока готовим начинку.

На сковороде растапливаем немного сахара в небольшом количестве воды. Крупными кубиками нарезаем яблоко, грушу и айву. Тушим фрукты в сахарном сиропе на среднем огне, пока не станут немного мягкими, но при этом не потеряют форму.

Наполняем ими тыковки и сверху поливаем оставшимся сиропом. Украшаем ягодами и листиками мяты. Готово! По желанию можно добавить к горячему десерту шарик холодного ванильного мороженого.

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Приятного аппетита!

Елена Еськина

Баранина тушеная по-дагестански — рецепт с фото

ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Мука пшеничная 5-10 15-30 130 160
Мука картофельная 6-12 16-35 150 200
Крупа манная 4 16 150 200
Крупа перловая 5-6 20-24 200 230
Крупа пшенная 5 20 190 225
Крупа гречневая 5 20 170 210
Крупа пшеничная 5 20 190 225
Крупа ячневая 5 20 190 225
Крупа овсяная 5 18 130 170
Крупа толокно 6 22 110 140
Овсяные хлопья — геркулес 3 12 70 90
Крупа кукурузная 6 20 145 180
Рис 5 20 190 230
Горох 5 20 190 230
Чечевица 190 210
Фасоль 20 190 230
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Молоко 5 20 200 250
Сливки 5 20 200 250
Творог 6-7 17-20 200 250
Кефир, ряженка 5 18 200 250
Сметана 9-11 20-25 210 260
Молоко сгущенное 12 30 220 300
Молоко сухое 10 20 95 120
Масло топленое 5 20 190 230
Масло сливочное 30 50-70
Маргарин растопленный 4 15 180 230
ПРОДУКТ Мелкий размер, г Средний размер, г Большой размер, г
Морковь 25 80 140
Картофель 40 90 140
Помидор 50 80 150
Огурец, свежий 30 100 150
Луковица 30 70 110
Перец болгарский 100
Перец чили, свежий 15 25 36
Баклажан 200
Чеснок, зубчик 6
Огурец, соленый 90
Свекла столовая 80 200 350
Кабачок, молодой 250
Капуста белокочанная 400 2000 3000
Капуста цветная 350 750 1500
Яблоко 40 80 130
Груша 40 80 130
Лимон 45-50 100 180
Яйцо куриное  40 60 75
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Макароны мелкие (вермишель) 190 230
Сахар, песок 4-5 20 180 220
Сахарная пудра 10 25 140 190
Сода питьевая 12 28
Какао, порошок 5 15
Кофе, молотый 7 20
Кофе, растворимый 2 6
Сухари молотые, панировочные 3 12 110 130
Яичный порошок 10 25 80 100
Соль 6-8 24-30 250 320
Желатин, порошок 5 15
Лимонная кислота 8 25
Яблоки сушенные 55 70
Мак 4 15 120 155
Изюм 25 130 165
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Сок фруктовый или овощной 5 20 200 250
Уксус 5 20 200 250
Вино столовое 5 20 200 250
Ликер 7 20 200 250
Масло растительное 4-5 16-18 180 225
Жир животный (топленое сало) 8 20 205 245
Белки яичные 9 шт 11 шт
Желтки яичные 10 шт 12 шт
Яйца целые, без скорлупы 4 шт 6 шт
Томатная паста 9 28 210 260
Томатный соус 8 25 180 220
Мед 7 28 280 350
Варенье 20 45
Повидло 12 36
Пюре из свежих ягод 17 50 290 350
Джем 15 40
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Арахис очищенный 8 25 140 175
Орехи грецкие, ядро 15 120 140
Орехи грецкие, толченные 7 20 90 120
Миндаль 10 30 130 160
Кедровые орешки 4 10 110 140
Фундук 10 30 130 170
ПРОДУКТ Стакан 200 г Стакан 250 г
Клубника 120 150
Вишня, черешня 130 165
Малина 145 180
Крыжовник 165 210
Смородина черная 125 155
Смородина красная 140 175
Шелковица 155 195
Черника 160 200
Шиповник сушеный 150 200
Брусника 110 140
Голубика 160 200
Ежевика 150 190
Клюква 115 145
ПРОДУКТ Чайная ложка, г
Перец черный, молотый 5
Перец черный, горошек 6
Перец душистый, горошек 4-5
Горчица, порошок 3
Корица, молотая 8
Гвоздика, молотая 3
Гвоздика, целая 4

Баранина оптом в Махачкале и Республике Дагестан

16 янв Продам Говядина Баранина ГОСТ ХАЛЯЛЬ 220 руб

2481 / 1

Кизляр

   Мухтарбий Аджеков
Мясокомбинат Терекли-Мектебский
27 мар Продам Баранина дагестанская, Халяль, в наличии

1974 / —

Кизляр

   Алексей Горбенко
ООО Компания Рисалат
17 июн Продам Баранина Халяль из Дагестана

2487 / 1

Хасавюрт

   Владислав Кануков
ООО
16 фев Продам Баранина оптом .Халяль. В Дагестане.

907 / —

Махачкала

   Мурад Амаев
нет
13 окт Продам Мясо — говядина, баранина,субпродукты.

475 / —

Махачкала

   Timurhan Nurov
ООО
13 июл Продам Баранина Охлажденная

1743 / 1

Дагестан республика

   Евгений Райспер
ОО
21 мая Продам фарш баранины!!!

454 / —

Махачкала

   Рамазан Айгумов
фарш-фарш
7 мар Продам Мясо говядины и баранины 1 и 2 категории

1201 / 1

Махачкала

   Владимир Aleksandrovich
ООО «Кнес-Трейдинг»
25 июн Продам КРС, баранина

572 / —

Избербаш

   Камиль Магомедов
Камиль
23 сен Продам мясо баранины оптом

1189 / 1

Махачкала

   ЗАЙНАБ ИБРАГИМОВА
ООО «Халял»
10 ноя Продам Говядина И Баранина Халял Оптом

639 / —

Буйнакск

   Адам Адамов
levashisity
18 июн Продам Мясо халяль и рыба

1932 / —

Махачкала

   Эльдар Джабраилов
ИП Джабраилов Э.Г.
23 янв Продам Котлетное мясо (80/20) зам, ГОСТ от 215

5877 / 1

Россия

   Анна КМК
Казанская Мясная Компания
17 июн Продам Мясо халяль ECO

1392 / —

Махачкала

   Эльдар Джабраилов
ИП Джабраилов Э.Г.
23 янв Продам Индейка в ассортименте от производителя

8300 / 1

Россия

   Евгений Хлыстов
Индифуд
15 окт Продам мясо птицы (индейка)

1029 / —

Кизляр

   Руслан М
Частное лицо
19 окт Продам Колбаса халяль

537 / —

Кизляр

   Виктор Ветров
И. П. Данилов
25 июл Продам Продажа субпродуктов

209 / —

Махачкала

   Хосро Хосро
хосро
23 янв Продам Тушка курицы от производителя [80 руб]

784 / 1

Россия

   Сергей Исаенко
Покровская Индейка
23 янв Продам Курица, Индейка, Говядина, Свинина от МК

33321 / 8

Россия

   Татьяна Лобач
Орехово-Зуевский мясокомбинат
23 янв Продам Мясо курицы, свинины, говядины [ОПТОМ]

7861 / 4

Россия

   Максим Путин
СТПК
23 янв Прочее Ищем дистрибуторские и оптовые компании

9551 / 13

Россия

   Алла Образцова
Сибирская продовольственная компания
23 янв Продам Тушка, филе, фарш, шаурма ЦБ [ОПТ]

12586 / —

Россия

   Анна Корс
Корс
23 янв Продам Говядина оптом от производителя

26264 / 5

Россия

   Анастасия Евтеева
Экомит
23 янв Продам Мясо птицы, говядина ГОСТ {ОПТОМ}

88371 / 16

Россия

   Юлия Дронова
ТРИНИТИ
23 янв Продам Свинина оптом от Заволжского МК

120699 / 98

Россия

   Отдел оптовых Продаж
Заволжский мясокомбинат
23 янв Продам Говядина, колбасы и деликатесы

140983 / 28

Россия

   Олег Казаков
Феникс

Бешбармак по-ногайски — Это Кавказ

Когда общаешься с Бегали и Валентиной Карасаевыми, складывается впечатление, что говоришь с одним человеком. Еще бы — за полвека совместной жизни они стали единым целым. В станице Червленной их знают все, а возможно, и во всем Шелковском районе Чечни. Бегали — отличный сварщик, скольким дворам он провел газовые трубы — не сосчитать. А Валентина хотя сама и русская, но славится как эксперт по ногайской кухне. И по сей день, несмотря на почтенный возраст, ее зовут и на свадьбы, и на похороны руководить готовкой.

Карасаевы богаты. «Вот мое богатство!» — кивает Бегали на внуков. Их у него четырнадцать. А еще пятеро уже взрослых сыновей и три совсем маленьких правнука.

Фото: Муса Садулаев

Бегали и Валентина Карасаевы

«Давай поженимся»

А началось все в далеком 1968 году, когда 18-летняя ростовчанка Валентина, получив специальность виноградаря в Наурском сельхозучилище, по распределению попала в Червленную в винсовхоз «Бурунный». Молодому ногайскому парнишке она приглянулась сразу — то была любовь с первого взгляда. Этот первый взгляд Валя помнит по сих пор.

— Было воскресенье, — рассказывает она. — Девушки, с которыми мы жили в комнате, ушли на рынок за продуктами, мы с подружкой пошли их встретить, помочь донести сумки. И видим, что их провожает молодой человек на велосипеде, с сумками наперевес. Так мы и познакомились. И каждый вечер, значит, Бегали стал приходить к нам то с мячом поиграть, то семечки пощелкать. И однажды, когда он меня провожал, остановился и говорит: «Валя, а давай поженимся». Я, конечно, замешкалась. Он мне нравился, но ответа сразу не дала.

Понять ее сомнения можно: выбор парня не порадовал его мать — консервативную ногайскую женщину. Да и мама Вали была не в восторге от такой партии, но, в конце концов, влюбленная девушка уговорила мать, пообещав не жаловаться, что бы ни произошло в ее семейной жизни.

Так и стали жить: сняли квартиру, перенесли туда свои вещи. А через несколько месяцев Бегали ушел в армию. Валентина продолжала работать в местном совхозе и писать письма мужу.

Степная жизнь

Провожала Валя его одна, а встречала — уже с сыном. Вернувшись из армии, Бегали стал думать, как прокормить семью. Родственник позвал его поработать на кошару — хутор, где пасли и разводили овец.

— Я попала в большую ногайскую семью, где пришлось учиться готовить национальные блюда: толтырма, баурсак, катлама, локум, — вспоминает Валя.

Фото: Муса Садулаев

Однажды довелось ей печь ногайский хлеб — ногай отпек. По древней традиции кочевников летом его готовят на золе вне жилого дома.

— Помню, испекла две лепешки, а рядом крутится родня мужа, мальчишки. Вот они решили подшутить надо мной: «Кещек (обращение к снохе, жене старшего брата. — Ред.), а ты знаешь, что последний каравай нужно закапывать в золе поглубже и оставлять до следующего дня?» Я-то и поверила… Прихожу утром, от моего каравая один лишь черный пепел и остался…

Вообще, по словам Валентины, родственники мужа относились к ней с уважением, но того, что шло вразрез с их устоями, не допускали. Например, считалось неприличным женатому мужчине прилюдно помогать жене в домашних делах. Заметив, что Бегали сам носит воду из колодца, его тетя сделала замечание молодоженам. Но Бегали не мог позволить беременной жене поднимать тяжелые ведра — и стал носить воду по ночам и заполнять все емкости в доме, чтобы хватило до следующей ночи.

Рецепт семейного счастья

Жизнь на кошаре была нелегкой: вставать до рассвета, в любую погоду ухаживать за овцами и птицей, зато семья всегда была обеспечена натуральными продуктами собственного производства. Гораздо хуже пришлось Карасаевым в годы чеченской войны, но и тогда они сумели сохранить тепло семейного очага. Валентина признается, что никогда даже не подумала о разводе. Лишь однажды, разговаривая с мамой по телефону, она пожаловалась на мужа и услышала в ответ: «Ты же говорила, что все у вас будет хорошо!»

Бегали уверен, что главный секрет семейного счастья прост: не держать обид на родного человека. А сыновья говорят, что недоразумения бывают во всех семьях, но не нужно придавать им большое значение. «Родители всегда и во всем друг друга поддерживают. Представляете, до сих пор!» — удивляется младший сын Роман, который, согласно ногайским обычаям, живет со своей женой в отчем доме вместе с родителями.

Ну и, конечно, один из важных факторов счастливой семейной жизни — это совместные застолья с вкусными блюдами, которые так мастерски готовит Валентина.

Фото: Муса Садулаев

Бешбармак по-ногайски

Одно из основных ногайских блюд, которое готовится, как правило, по торжественным случаям, — это бешбармак. Пусть интернет причисляет его к среднеазиатской кухне, но факт в том, что это традиционное мясо-мучное блюдо всех тюркоязычных народов, к которым относятся и ногайцы. В переводе на русский «бешбармак» означает «пять пальцев» — и есть его полагается руками.

Бешбармак можно готовить из говядины, баранины, конины, верблюжатины, из мяса птицы или сразу из нескольких видов мяса. Для нас Валентина выбрала говядину.

Фото: Муса Садулаев

Говядина — 1 кг

Мука — 500 г

Вода — 250 г

Яйцо — 4 штуки

Лук — 5 головок

Соль, перец черный — по вкусу

«Мяса много не бывает!» — с этими словами тетя Валя кладет на стол большой кусок мякоти, режет его на несколько кусков поменьше, опускает в казан с холодной водой и ставит на огонь. Когда на поверхности появляется пена, аккуратно снимает ее, солит бульон, накрывает казан крышкой и оставляет вариться на слабом огне в течение 1,5−2 часов.

Пока мясо варится, хозяйка готовит тесто для «лапши». Просеивает муку в миску, солит ее, делает углубление, разбивает в него яйца, вливает стакан воды и замешивает очень крутое тесто. Затем накрывает пищевой пленкой и оставляет постоять минут двадцать. Теперь можно разделить его на 4−5 частей, скатать в колобки и раскатать их в тонкие лепешки. Резать лапшу можно по-разному. Тетя Валя наматывает пласт теста на скалку, разрезает этот «рулет» ножом и аккуратно режет на мелкие полоски. Те, кто владеет скалкой не столь виртуозно, могут просто разрезать лепешку на одинаковые куски, потом сложить их друг на друга, пересыпав мукой, чтобы не слиплись, и покромсать в лапшу.

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Фото: Муса Садулаев

Теперь принимаемся за зажарку: нарезаем лук тонкими полукольцами, обжариваем на медленном огне на сливочном масле, солим, перчим. Вынимаем мясо из бульона, мелко нарезаем (чем мельче — тем лучше), выкладываем в сковороду и тушим вместе с луком.

Пока мясо пропитывается луковым соком, тетя Валя опускает в кипящий бульон лапшу. Тесто варится минуты две. Затем хозяйка достает его шумовкой на большое блюдо, а сверху выкладывает мясо с луком.

И вот оно — ароматно дымящееся блюдо, простой, но сытный и вкусный символ кочевой жизни. Гостеприимная хозяйка, разлив бульон в пиалы, приглашает всех за стол. Никаких соусов к бешбармаку не полагается, но желающие могут приправить свой обед сметанно-чесночным, томатным, сливовым или другим соусом — кому что по вкусу. Ну, а главная приправа — неспешный дружеский разговор за общим столом.

Фото: Муса Садулаев

Аля Курганова

💣дагестанская баранина ✔️

дагестанская баранина .

Дагестанская баранина завоевывает зарубежные рынки   07.10.19 г
Нажми для просмотра
Телеканал РГВК Дагестан, сюжет С.Маллаево Баранина, как дорогое удовольств ие. В Дагестане этот…
 
 
 
Тэги:
 
В чем причина резкого роста цен на баранину? Вопросом занимается правительственная комиссия
Нажми для просмотра
Как обманывают покупателе й баранины. В Подмосковь е тоже выращивают баранов, но качество подмосковн ой бара…
 
 
 
Тэги:
 
Дагестанская баранина самая вкусная. Обман с бараниной.
Нажми для просмотра
Здаю все явки и пароли…И так, чтобы взять самую лучшую баранину для пикника, отправляем ся на Мытищинску …
 
 
 
Тэги:
 
Как правильно выбрать и разделать баранину на Мытищинском ярмарке.
Нажми для просмотра
Аджика, хинкали, сушеная колбаса. В Дагестане с наступлени ем холодов началась заготовка популярног о…
 
 
 
Тэги:
 
В Дагестане начались заготовки популярных мясных деликатесов - Россия 24
Нажми для просмотра
Резкий скачок цен на баранину в Астраханск ой области породил множество слухов. Наша съёмочная группа…
 
 
 
Тэги:
 
Дагестанскую баранину оценили в Татарстане 15.05.18 г
Нажми для просмотра
Подпишитес ь на канал Life | Новости — Смотрите также: Проишестви я …
 
 
 
Тэги:
 
Рыбалка на дагестанском озере. Баранина на углях
Нажми для просмотра
Ставрополь ская баранина теперь на прилавках Ирана. Край наращивает экспортный потенциал. В 2018 году…
 
 
 
Тэги:
 
Горное сушёное мясо Дагестан
Нажми для просмотра
Дагестан не успевает кормить иранцев халяльным мясом. В сутки «Кизляр- рицкий мясокомбин ат» отправляет …
 
 
 
Тэги:
 
Как выбрать хорошую баранину
Нажми для просмотра
Чтобы показать, как разделыват ь тушу барана, как сортироват ь мясо по категориям , что и для каких блюд лучше…
 
 
 
Тэги:
 
Ставропольскую баранину пробуют в Иране
Нажми для просмотра
Почта для Ваших Кулинарных Вопросов и «Народны х» рецептов: [email protected] S[email protected] Как …
 
 
 
Тэги:
 
Дагестанская баранина пользуется спросом в Иране
Нажми для просмотра
Наш сайт – () Сушеная домашняя колбаса – один из брендов Дагестана. Мадина …
 
 
 
Тэги:
 
Обзор баранины, разделка и сортировка мяса
Нажми для просмотра
#разделкаб ранины #Meat Друзья надеюсь что мои ролики были вам полезны ! Если у вас есть желание поддержать …
 
 
 
Тэги:
 
25.Разделка барана. Назначение частей Туши
Нажми для просмотра
Сегодняшни й ролик — это маленький мастер класс по разделке бараньей ноги. Оказываетс я, то что для меня обычн…
 
 
 
Тэги:
 
Готовим сушёную домашнюю колбасу по рецептам предков
Нажми для просмотра
Любите покупать подешевле? Как можно дешево купить на рынке шейку, но при ближайшем рассмотрен ии эта дешеви…
 
 
 
Тэги:
 
Разделка баранины Рынок. meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀!
Разделка баранины Рынок. meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀!
Нажми для просмотра
Почта для Ваших Кулинарных Вопросов и «Народны х» рецептов: [email protected] [email protected] Как …
 
 
 
Тэги:
 
Мясник. Как разделать баранью ногу.
Нажми для просмотра
В третьем выпуске сериала «Теория Шашлыка» Сталик Ханкишиев делится секретами выбора говядины, свинины…
 
 
 
Тэги:
 
Дорогое дешевое мясо. Как вас обманывают
Нажми для просмотра
Ане привезли баранину. Посмотрите процесс разделки бараньей туши. Особое внимание необходимо уделять удал…
 
 
 
Тэги:
 
ВЫБОР МЯСА НА ШАШЛЫК!
Нажми для просмотра
На что следует обратить внимание при выборе баранины? Эксперт Вера Новикова расскажет, как проводить.. .
 
 
 
Тэги:
 
Дагестан Охли как разделать ножку на сушку.
Нажми для просмотра
Острая колбаса из баранины, родом с севера Африки (Марокко, Тунис, Алжир)Реце т на талерке: …
 
 
 
Тэги:
 
Подготовка мяса на соление
Нажми для просмотра
Шашлык сочный, традиционн ый Кавказский . Сочные шашлыки на мангале. Видео на YouTube. Самый вкусный, сочный,…
 
 
 
Тэги:
 
Колбаски из баранины (Мергез, Merguez)
Нажми для просмотра
целая игра КВН Город Пятигорск — 2013 Финал СТЭМ Лучшие миниатюры  …
 
 
 
Тэги:
 
Даниловский рынок цена на баранину в Москве
Нажми для просмотра
Индивидуал ьный подход к покупателю . Как продавать мясо. Что спросить у покупателя , чтобы продать ему именно…
 
 
 
Тэги:
 

Готовим баранину — Это Кавказ

Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь признают только в том случае, если они сделаны именно из него. Соответственно, способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.

Для начала нужно выбрать правильную часть туши.

Как видите, баранина делится на три сорта: к первому сорту относятся бедро, вырезка, корейка и лопаточная часть, ко второму — шея, грудинка, ребра и пашина, к третьему — рулька, голень и крестец.

Блюд, которые можно приготовить из той или иной части бараньей туши, настолько много, что для их перечисления и подробного описания потребуется отдельная поваренная книга, а может быть даже и многотомник. Такое в наши планы не входит (хотя кто знает — может, когда-нибудь…), поэтому мы представляем вам несколько самых распространенных и, на наш взгляд, интересных и вкусных вариантов.

Обратите внимание на то, что блюда описываются с указанием, из какой именно части бараньей туши их нужно делать. Это важно.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим шашлык. Ингредиенты:

  • баранина — 2 кг
  • зеленая стручковая фасоль — 0,5 кг
  • укроп, петрушка, кинза — по одному пучку
  • сладкий перец — желтый и красный по 1 шт.
  • баклажаны — 4 шт.
  • помидоры черри — 5 шт.
  • лук репчатый и сладкий ялтинский — по 1 шт.
  • чеснок — 2 головки
  • соль, молотый душистый и черный перец, зернистая горчица, тертый корень хрена, горный тмин, молотая паприка, молотый кориандр — по 1 ч. ложке
  • растительное масло — 5 ст. ложек

Главное блюдо из баранины (да и вообще главное кавказское блюдо) — это, конечно, шашлык. Поэтому рецепт шашлыка мы вам даем подробно. На дворе только «макушка лета», впереди еще наверняка много погожих деньков — грех не воспользоваться этим и не раскочегарить мангал, не приготовить самый популярный кавказский деликатес и не отведать его на свежем воздухе с друзьями или с семьей.

Стоит отметить, что рецептов приготовления шашлыка не десять и даже не сто, выбор перед нами стоял не самый простой, и поэтому мы обратились к признанному эксперту в шашлычном деле — руководителю махачкалинского Центра обучения кулинарному искусству Уме Юсуповой, которая поделилась с порталом «Это Кавказ» своим видением правильного и, как нам показалось, самого оптимального варианта приготовления шашлыка.

Этот рецепт хорош тем, что здесь представлен не только классический шашлык из баранины, но и очень любимый многими шашлык из баклажанов и простой, как все гениальное, шашлык из помидоров. А также гарнир, насчет которого во время пикников обычно не заморачиваются. Советуем заморочиться — получается вкусно и красиво.

Фото: Айдемир Даганов

С мяса удаляем жировую пленку и маленьким топориком разделываем на порционные кусочки (ребрышко с позвонком). В Дагестане такой шашлык называют «пистолетиками».

Фото: Айдемир Даганов

Приправляем мясо солью и перцем

Фото: Айдемир Даганов

Смазываем каждый кусочек заранее приготовленным маринадом: растительное масло, молотый кориандр, зернистая горчица, тертый корень хрена, измельченная свежая кинза и укроп. Все ингредиенты соуса пробиваются в блендере и выдерживаются на холоде 25−30 минут, чтобы соус загустел. Мясо в маринаде выдерживается на холоде не меньше 30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим правильный гарнир к мясу. У зеленой стручковой фасоли отрезаем кончики.

Фото: Айдемир Даганов

Мелко порубленные грецкие орехи смешиваем с репчатым луком, предварительно обжаренным до карамельного оттенка.

Фото: Айдемир Даганов

Припускаем зеленую фасоль в смеси сливочного масла и кипяченой воды.

Фото: Айдемир Даганов

Готовую фасоль смешиваем с грецкими орехами и жареным луком. Украшаем мелко нарезанным разноцветным сладким перцем и помидорами черри.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим баклажаны к обжарке на мангале: отрезаем кончики и плодоножки, на каждом баклажане делаем продольный надрез. В надрез кладем соль, перец и нарезанный тонкими пластинами чеснок. Смазываем растительным маслом и маринуем в холоде 20−30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Нанизываем мясо на шампура.

Фото: Айдемир Даганов

Ту же операцию проделываем с баклажанами.

Фото: Айдемир Даганов

Мясо и овощи обжариваем на мангале.

Фото: Айдемир Даганов

К мясу хорошо бы подать салат-маринад: 50 на 50 нарезанный кольцами репчатый и крымский сладкий лук, рубленая зелень, барбарис. Все ингредиенты маринуются в уксусе.

Фото: Айдемир Даганов

Для подачи к готовому шашлыку нарезаем хлеб. В Дагестане к мясу обычно подают чурек — местную пышную лепешку, она готовится с добавлением дрожжей. Мы же решили нарезать свернутый в рулет бездрожжевой лаваш.

Фото: Айдемир Даганов

Готовый шашлык подается в горячем виде. Чтобы блюдо не остыло во время застолья, его можно подавать на специальной сковородке, под которой размещаются горячие угли.

Несколько советов начинающим кулинарам

  • Чтобы отбивные из баранины были нежными, нарезать мяса надо под углом вниз поперек волокон и слегка сбрызнуть соком киви
  • Специфический запах баранины легко устранить: на обжаренный стейк или филе сверху положить ветку розмарина и накрыть фольгой, чтобы мясо созрело без огня
  • Если масло перегрето, то перед тем, как уложить мясо в сковородку, посолите масло — так будет меньше разбрызгиваться жир
  • Готовьте блюда из свежих продуктов, только тогда вы добьетесь нужного вкуса
  • При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет. У мяса молодого барашка цвет светло-красный, жировой покров — белого цвета и плотный, волокна — мелкие и потоньше

Фото: Айдемир Даганов

Ахмед Байгереев

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о