Говяжья вырезка это – калорийность вырезки из лопатки говядины. Что это такое и где она находится? Пищевая ценность 100 граммов филейной части

Содержание

Вырезка (мясо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 14 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 14 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка. Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезка

Вырезка (прямити́на) — Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

калорийность вырезки из лопатки говядины. Что это такое и где она находится? Пищевая ценность 100 граммов филейной части

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Говяжья вырезка довольно проста в использовании. Чтобы правильно приготовить это мясо, нужно знать некоторые его особенности, о которых и пойдет речь в этой статье.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Что это такое?

Вырезка говядины – это постный диетический продукт, из которого готовят отличные блюда: бефстроганов, рагу, антрекот, стейк и ростбиф, эскалоп, шницель, жаркое, ромштекс, штуфат, гуляш и другие. Своё название этот вид мяса получил из-за способа разделывания говяжьей туши. Первым делом с неё снимают самое ценное – вырезку.

Продукт относится к диетическим и очень ценится кулинарами всего мира. Часть туши расположена в месте, не подвергающемся физическим нагрузкам. Куски мяса лишены жилистости, пластичны и в то же время прочные, ровные и однородные по составу. В сравнении с другими видами говядины, вырезка в значительной степени ускоряет и упрощает ее кулинарную обработку.

Свежее мясо равномерного красного цвета, чуть светлее, чем обычное, хорошо выглядит, не имеет потеков и вмятин. Его употребляют в тушеном, отварном и жареном виде, на пару, а также запекают в духовке и на углях. Ещё говяжью вырезку можно солить, сушить, вялить и коптить.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Из-за высокой стоимости мяса его целесообразно готовить так, чтобы максимально использовать весь вкусовой и питательный потенциал продукта. После предварительной обработки: промывания, снятия пленки и вымачивания, мясо нарезают вдоль мышечных волокон на нужного размера куски. Затем из них готовят, например, жаркое или запекают на мангале.

Суп из вырезки готовить не целесообразно. Для этого лучше использовать специальные суповые наборы. Вырезку не пропускают через мясорубку, из нее не готовят котлет и бифштексов.

Подают блюда из вырезки порционно, с гарниром из овощей или круп. Зачастую это отварные, тушеные или печеные продукты. В отдельной посуде к ним идут различные салаты и зелень. В паре с основным блюдом бывает достаточно подать только сладкий или острый соус.

Блюда из вырезки также отлично сочетаются с сухофруктами, грибами, орехами и ягодами.

Покупают мясо в магазинах в специальных отделах. Не следует приобретать его с рук, тем более на улице или в сомнительных ларьках, иначе вы рискуете отравиться некачественным продуктом. При выборе нужно руководствоваться правилом: чем моложе мясо – тем лучше. По этому признаку выбирают мякоть светлого розового цвета с белыми прожилками. Мясо молодого рогатого скота ценится гораздо выше обычного.

Хранить говядину в свежем виде следует не более двух суток в холодильнике. Сроки хранения увеличиваются до восьми месяцев, при условии глубокой заморозки до -19 градусов.

Мясная вырезка заслуживает особого внимания. Поэтому всем, кто хочет приготовить из нее вкусное блюдо, стоит знать и учитывать ее свойства и качества. Для начала нужно узнать, из чего ее производят.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Где находится?

Вырезка из говядины является самым популярным продуктом. При правильном разрубе она находится у позвоночной части в туше крупного рогатого скота. Это сочная часть середины спины с толстым краем. Далее по качеству соединительной ткани идёт внутреннее мясо из лопатки и шеи. Оно немного жестче вырезки, но также годится для приготовления стейков и прочих блюд.

Мясо из бедра задней части более мягкое, поэтому годится для шашлыков и жарки. Брюшная часть отличается специфическим запахом и наличием жира. Из неё готовят мясные рулеты, бульоны и пузанину.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Согласно схеме разделки мясо делится так.

  • Шея – мясо второго сорта. Снизу – гривенка, сверху – зарез. Годится на фарш.
  • Ребра (толстый и тонкий край) – мясо первого сорта. Продается как мясо на кости и в качестве среза, который очень ценится для приготовления жаркого, гуляша и рулета. Верхнюю часть – грудинку, используют без костей. Мясо применяют для засолки. Из передней части грудины (челышко – соколок) готовят вкусные питательные бульоны.
  • Мясо лопаточной части также считается сортовым. Его используют для тушения, а также для приготовления долго готовящихся блюд.
  • Филейная кромка – сорт мяса высшего качества, годится для гриля. Сюда же можно отнести постное мясо – кострец.
  • Бедро или окорок – это отруб постной мякоти хорошего качества из задней ноги. Из него готовят рагу, жаркое, запекают в фольге или глине. Прихвостовая его часть наиболее жирная, именуется горбушей. К нему также относится огузок – срез мякоти тонкого волокна, из которого отлично получаются блюда медленного тушения, например, ростбиф.
  • Голяшка годится для мясного бульона, относится к третьесортному мясу.
  • Срез с боков – пашина – мясо невысокого качества, подходит для супов и мясных наваров.
  • Рулька – это мякоть с передней ноги рогатого скота. Считается продуктом третьего сорта, содержит мозговую кость.
Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Возвращаясь к вырезке, хочется отметить, что размер и вес ее хорошего куска напрямую зависит от качества. Мясо хорошего качества, как правило, сочное. А самая лучшая мякоть бывает лишь у жирного мяса. Жирность определяется по прожилкам: чем их больше – тем лучше. Поэтому мраморная говядина так ценится во всем мире.

Польза и вред

Говяжья вырезка считается полезным и питательным продуктом. В отличие от прочих мясных видов она имеет низкую калорийность при сохранении высокой питательной ценности. Это сочетание весьма ценится диетологами. Еще она обладает сбалансированным составом, благодаря которому сохраняет высокие вкусовые качества в любых кулинарных шедеврах.

Говядина высшего качества оказывает положительное влияние на сердце, сосуды и кровеносную систему в целом, а также нормализует работу желудка и кишечника, участвует в процессе построения мышечной ткани, поддерживает тонус клеток и органов в организме. Употребление мяса регулирует восстановительные процессы, формирует иммунную защитную систему, а также предотвращает негативные процессы разрушения от различных болезней.

Употребление мяса крайне важно для организма человека. Однако неумеренное его потребление может принести более вред, чем пользу. Существуют также некоторые ограничения, в числе которых недостаточное количество пищевых ферментов, заболевания пищеварительного тракта в период обострения, например, гастрит и язва, хронические заболевания сердца, камни в мочевом пузыре и почках, а также подагра и ревматизм в острых фазах.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Непереносимость мясных продуктов также является прямым показанием к исключению мяса из рациона.

Пищевая ценность и калорийность

Питательная составляющая вырезки на 100 грамм содержит БЖУ:

  • белков – 23 г, 86%;
  • жиров – 4 г, 14%;
  • углеводов – 0%;
  • воды – 72 г.

Как видно, в мясе совсем нет углеводов. Значит, этот продукт нуждается в комплексном дополнении. Невысокая калорийность позволяет вводить в совместный с мясом рацион мучные изделия и крупы, а также овощи и даже сухофрукты, которые, как известно, весьма калорийны.

Большое количество железа в составе говяжьей вырезки требует употребления аскорбиновой кислоты, которая участвует в синтезе вырабатывания нужных для его переработки ферментов. Поэтому стакан апельсинового или любого другого цитрусового сока к мясу будет совсем нелишним.

Энергетическая составляющая 100 грамм готового продукта составляет примерно 536 кДж.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Состав

Полезные свойства этого мяса очень выгодно характеризуются её составом, основную часть которого составляют минералы:

  • кальций – 5 мг;
  • калий – 394 мг;
  • магний – 24 мг;
  • натрий – 64 мг;
  • железо – 2,25 мг;
  • фосфор – 221 мг;
  • медь – 0,98 мг;
  • селен – 26,2 мкг.
Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Витамины:

  • В1 – 0,065 мг;
  • В2 – 0,184 мг;
  • В3 – 5,8 мг;
  • В6 – 0,7 мг;
  • В9 – 4 мкг;
  • В12 – 3 мг;
  • А – 2 мкг;
  • D3 – 0,1 мкг;
  • К – 1,5 мкг.

А также липиды, жирные кислоты и аминокислоты.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Как выбрать?

Покупая говяжью вырезку в специализированных магазинах, следует особое внимание уделить качеству продукта. Случается, что за те же деньги можно взять мякоть лопатки. Оно более низкого сорта и значительно уступает вырезке по качеству.

Запомните основные признаки высококачественной мякоти.

  • Наличие плёнки. На других частях туши её нет.
  • Рыхлая консистенция с большими волокнами. Гладкая мышечная ткань этого не имеет.
Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Также можно приобрести уже защищённый кусок вырезки от плёнки и прожилок. Но такое мясо отличается сухостью на выходе готового продукта. Лучше всего покупать вырезку в её изначальном виде и собственноручно очистить мясо перед самым приготовлением. Так оно не потеряет свою сочность.

Как приготовить?

Сначала нужно произвести разделку мяса. При этом первым делом удаляют плёнку, затем при наличии боковых мышц удаляют и их. Далее срезают жировую ткань с боков вырезки, а у её основания отрезают головку, которая прекрасно подойдёт для фарша. Нарезать вырезку нужно поперечным стейковым срезом на куски нужных размеров.

Когда мясо подготовлено и вы определились с тем, что готовить, смело принимайтесь за дело, следуя этим советам.

  • Для приготовления национального английского ростбифа лучше приобрести мраморную говядину. Жировая ткань даст блюду характерный сок и вкус.
  • Вырезка в стейках будет особенно хороша, если ее чуть-чуть замариновать перед готовкой, используя для этого лимонный сок и специи.
  • Не следует готовить из замороженного мяса, даже если вы его предварительно разморозили и высушили. Оно получится неравномерным: местами жестким, а местами не прожаренным.
  • Медальоны из вырезки – самый лучший вариант приготовления. Они всегда удаются на славу, к тому же их легко готовить даже новичкам.
  • Из говяжьей вырезки можно готовить жареные, печеные, тушеные блюда, а также мясо на гриле или углях, с кровью или хорошо пропекшиеся. Мясо высшего качества всегда получается вкусным.
  • Можно приготовить стейк с вишневым соусом, а на гарнир подать отварной картофель с цукини. Картофель можно не варить, а запечь. Любителям острых китайских блюд советуем готовить вырезку с кумином и зелёной горчицей. Для ценителей классики подойдет нежное тушеное мясо с гарниром из сырного соуса с прованскими травами.

Стейк с говяжьим языком под беконным соусом

Для приготовления понадобятся: мясная вырезка – 500 г, говяжий язык – 100 г, джем для бекона – 50 г, готовый мясной бульон – 70 г, бекон – 100 г, сухое вино – 20 г, оливковое масло, пять куриных яиц, репчатый лук, руккола и специи — базилик, душистый перец, сахар и соль.

Сначала нужно сделать джем. Готовим его так: обжариваем до корочки в масле лук полукольцами, добавляем нарезанный соломкой бекон, вводим немного вина, говяжий бульон и специи. Тушим до готовности (примерно 15 минут). Затем немного остужаем и перемалываем все в блендере. Получается однородная масса с густотой джема.

Далее нужно отварить язык. Нарезав его небольшими кусочками, обжарить в масле и сложить в отдельную посуду.

Мясо вырезки готовят отдельно на хорошо прогретой сковороде гриль, без специй, обжаривая с каждой стороны по 10 минут. В среднем процесс приготовления займёт полчаса. Мякоть должна получиться с румяной корочкой, немного с кровью.

Перед самой подачей жарят яйца, используя специальные круглые формочки. Подают блюдо порциями. Кусок вырезки кладут на середину тарелки, рядом – говяжий язык, сверху – хорошо прожаренную яичницу-глазунью. Все заливают беконным джемом. Украшают перьями лука.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Биф-веллингтон с грибами

Для приготовления понадобятся очищенная говяжья вырезка – 1 кг, столько же свежих шампиньонов, ветчина сырого вяления, 0,5 кг слоеного пресного теста, куриное яйцо, подсолнечное или оливковое масло, тимьян, специи.

Первым делом готовят мясо, запекая его в фольге в духовке, разогретой до 200 градусов около часа. Затем на сковороде в масле обжаривают мелко нарезанные грибы с тимьяном около 15 минут. Заправляют специями. Бездрожжевое тесто раскатывают на пленке так, чтобы в него поместился кусок мяса. Затем кладут ломтики тонко нарезанной ветчины. На них – рубленые грибы, а затем и готовое мясо. Все это затягивают пленкой и убирают на час в холодильник.

Через положенное время затвердевшую массу выкладывают в тесто, фиксируя края, и срезают все лишнее ножом. Рулет смазывают яйцом, ставят сверху насечки и отправляют в духовку на 30 минут.

Когда аромат станет сильным, блюдо вынимают, дают немного постоять и подают к столу. Едят запеченную вырезку порциями, отрезая от основного куска ломтики.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Это удивительно ароматное и вкусное блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола.

Классический шницель

Для приготовления этого блюда понадобится фритюрница. Ингредиенты: мясо вырезки – 500 грамм, одно куриное яйцо, две ложки пшеничной муки, панировка, специи.

Вырезку нарезают вдоль волокон брусочками толщиной в полтора сантиметра и складывают в целлофановый пакет. Затем осторожно отбивают специальным молотком до половины. В результате должны получиться кусочки в полсантиметра. Каждый из них натирают специями и складывают в отдельную посуду для дальнейшего приготовления.

В чашке размешивают яйцо не взбивая. Рядом ставят по емкости с панировкой и мукой.

Теперь самое время заняться фритюром. Высококачественное масло наливают во фритюр в большом количестве, нагрев до 170 градусов.

Теперь нужно быстро обвалять каждый мясной кусочек сначала в яйце, затем в муке и опустить в горячее масло. Можно жарить с помощью специальной решётки, а можно переворачивать каждый кусочек вручную специальной лопаткой или шумовкой. В любом случае этот процесс длится недолго – всего несколько минут. Чтобы лишнее масло стекло, готовое блюдо помещают на бумажные салфетки.

Перед подачей шницель украшают маринованным луком, маслинами и зеленью.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Телячья вырезка в глине с ньокками

Это блюдо ресторанной кухни готовится особым способом. Понадобится пласт белой кулинарной глины. Его можно приобрести в специальных отделах кулинарии.

Продукты для приготовления: вырезка – 1 кг, сало крепкого посола – 300 г, сливочное масло – 100 г, брикет белой глины, очищенный картофель – 1 кг, 300-400 грамм муки, одно яйцо, белый перец, трюфельные слайсы – 10 г, оливковое масло – 30 г.

Для соуса: постный говяжий бульон – 0,5 кг, уксус из хереса – 15 г, масло ореха фундука – 5 г.

При помощи острого ножа надо нужно сделать несколько продольных разрезов в куске мяса и поместить туда дольки солёного сала. Затем вырезку обмазывают коровьим маслом и оборачивают деликатесными слайсами из трюфеля. Все заворачивают в кулинарную бумагу, закрепляя пекарской нитью.

Готовый брикет выкладывают на раскатанную глину, сверху накрывают таким же глиняным листом, запечатывают края, срезая лишнее. Сверху в глине делают ножом небольшое отверстие для регуляции

​​​Запекают все в духовке, разогретой до 170 градусов по Цельсию до состояния медиум. Это примерно час. Затем отключают духовку и ещё какое-то время блюдо доходит там.температуры.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Отдельно готовят ньокки из картофеля. Отварной очищенный картофель соединяют с яйцом, мукой и специями. Из смеси катают небольшие шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду. Всплывшие ньокки достают шумовкой и складывают отдельно, пролив небольшим количеством оливкового масла.

Соус к мясу готовят путём выпаривания бульона с маслом фундука и уксусом. Готовую подливу разливают в соусницы. Теплое блюдо рассекают пополам и подают к столу.

Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Говяжья вырезка действительно является очень популярным продуктом в мире. Её готовят и в дорогих ресторанах, и на домашней кухне. Причем каждое блюдо получается индивидуальным. Главное – не бояться экспериментировать.

О том, как приготовить говяжью вырезку, запеченную в тесте с грибами, смотрите в следующем видео.

Говяжья вырезка содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Говяжьей вырезки

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Говяжья вырезка ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

490 р.

 

Мясная вырезка считается наиболее ценной частью туши животного, которую употребляют в пищу. Она находится в заднепоясничной области и представляет собой мышечную ткань, которая в течение жизни животного практически не получает физических нагрузок, в связи с чем является самым нежным и вкусным мясом. Получают вырезку из оковалка (большого отруба), аккуратно вырезая ее с внутренней стороны.

Кстати, наиболее ценной считается говяжья вырезка, которая по своим гастрономическим качествам не уступает вырезке свиной – она такая же нежная, а блюда из нее сочны и ароматны. Чаще всего эту часть туши обжаривают, нарезав поперек волокон медальонами небольшого размера. Кроме того, нередко можно встретить рецепты, когда вырезку из говядины запекают. Отваривание или тушение считаются нерациональными способами приготовления из-за достаточно высокой стоимости мясного продукта.

Говяжья вырезка отличается конусообразной формой — это означает, что нарезать ее на медальоны, которые должны быть одинакового размера и веса очень сложно, зато легкость и быстрота приготовления с лихвой искупят этот небольшой недостаток. Кстати, толщина куска для приготовления медальонов и степень их прожарки зависят исключительно от вкусовых пристрастий повара и едоков. Но по своей текстуре и мягкости этому продукту просто нет равных в мясном мире.

Именно говяжья вырезка используется большинством кулинаров при приготовлении знаменитого ростбифа. Помимо этого, можно приготовить из этого нежнейшего мяса крупный кусок жаркого или, нарезав его небольшими кусочками, сделать бифштексы. Интересно, что исключительно это нежнейшее мясо служит основой для итальянского “Карпаччо”.

Самым постным и одновременно самым мягким стейком из центральной части говяжьей вырезки считается филе-миньон – поистине изысканное мясное блюдо, для которого рекомендуется средняя степень прожарки “Medium Rare”. Приготовить отменный стейк совсем несложно, для этого достаточно знать несколько тонкостей. Пятьдесят процентов успеха – качество мяса, а остальная половина – умение повара.

Во-первых, мясо для стейка нельзя нарезать слишком тонко – идеальная толщина должна быть сантиметров пять-шесть. Во-вторых, медальоны нужно слегка отбить рукой или расплющить при помощи ладони. Нередко отбить мясо у основания говяжьей вырезки только руками бывает достаточно проблематично, в таком случае можно воспользоваться плоской стороной сковороды. Что еще очень важно: мясо непосредственно перед процессом приготовления должно быть не из холодильника, а примерно комнатной температуры. И последнее: солить стейк из говяжьей вырезки надо только по окончании жарки, иначе вся сочность и нежность испарятся вместе с влагой!

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 490 р.

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

состав, калорийность, полезные свойства говяжьей вырезки

Говяжья вырезка – это наиболее ценная часть туши. Она представляет собой поясничную мышечную ткань, наименее подвижную на протяжении всего периода роста туши. Мясо отличается нежной структурой волокон: можно приготовить из него разнообразные и вкусные блюда.

Важно! Вырезка – это мышечная ткань, в составе которой практически отсутствует жир, что позволяет диетологам рекомендовать ее в качестве диетического питания.

Состав

Говяжья вырезка богата питательными веществами, в частности такими минералами как магний, цинк, железо, фосфат калия. В ней содержатся витамины группы А, В, С и РР. Она полезна для организма любого возраста, и особенно для тех, кто регулярно занимается тяжелым физическим трудом.

Польза

Говядина считается наиболее ценным мясом, особенно ее филейная часть. Гемовое железо, которое входит в состав вырезки, способствует укреплению иммунной системы и повышает гемоглобин крови. А коллаген и эластин приносит большую пользу межсуставным связкам.

Полезно употребление говядины для мужчин – цинк, который входит в состав стимулирует выработку тестостерона (полового гормона).

Отварное мясо филе способствует выводу излишек воды из организма, нормализует работу сердечнососудистой системы, повышает свертываемость крови, укрепляет кости скелета, зубы и нервную систему. Ее рекомендуют включать в рацион питания беременным женщинам и детям в качестве первого прикорма.

Важно! Наиболее высокая калорийность говяжьей вырезки, приготовленной способом жарки или тушения. Более низкий показатель калорийности в отварном мясе.

Вред и противопоказания

Несмотря на все ее положительные свойства, употреблять говяжью вырезку в больших количествах не рекомендуется. Ученые доказал, что чрезмерное употребления говядины может вызвать рак толстой кишки, ожирение, проблему ЖКТ и склероз. Помимо этого потребление большого количества еды, приготовленной из говяжьей вырезки, способствует накоплению холестерина, что плохо сказывается на сердечно-сосудистую систему.

Как выбирать

Нечестные продавцы мяса на рынке часто предлагают покупателю лжевырезку – мякоть из лопатки или внешней части ноги. Внешне они очень схожи. Но на самом деле это достаточно жесткое мясо. Чтобы правильно выбрать говяжью вырезку, нужно учитывать некоторые особенности мяса:

  • У настоящей вырезки у основания с двух сторон находятся конусовидные мякоти.
  • Продольный кусок мяса обернут в пленку.
  • При надавливании на мясо пальцем, ощущается его рыхлость.

Как приготовить вырезку 

Чтобы блюдо получилось по-настоящему сочным и вкусным, необходимо знать правила разделки вырезки.

  1. Положите вырезку на разделочную доску пленкой вверх.
  2. Острием ножа аккуратно срежьте пленку по всей длине одним непрерывным движением.
  3. Отделите тонкий конец вырезки (хвостик), длина которого 4-5 см. Нарезать этот кусок вырезки нужно поперек волокон на тонкие лангеты, которые практически мгновенно готовятся на плите.
  4. Отрежьте другой конец вырезки (головку). Этот кусок мяса отлично подходит для приготовления бифштексов, бефстроганов и тартара.
  5. На доске остался готовый стейковый отрез — его можно нарезать на медальоны или стейки.

Возьмите на заметку! Перед приготовлением блюда, температура мяса должна быть комнатной. Вырезка из холодильника не будет равномерно прожариваться.

Говяжью вырезку можно приготовить под ягодным соусом в духовке, из нее получается отличный стейк и ароматный ростбиф, который достойно оценят гурманы.

Очень вкусными получаются филе-миньоны — кулинары рекомендуют готовить только со средней части говяжьей вырезки. Нарежьте куски нужной толщины, приправьте их перцем и солью и смажьте оливковым маслом.

Каждый кусок мяса обжарьте на сухой сковороде с двух сторон по 1-2 мин., после чего сразу же переложите их вместе со сковородой в разогретую до +130°C в духовку. Выключите духовку и оставьте мясо отдыхать на 5-10 мин., чтобы получить нужную степень прожарки.

Вырезка говядины − часть туши

Говяжью вырезку считают самой ценной частью туши. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Вырезка представляет собой мышцу, которая располагается на внешней стороне спины животного. В течение всего жизненного цикла данная часть туши не испытывает особых нагрузок, именно по этой причине она мягкая.

Блюда из говяжьей вырезки включают в диетическое меню. Для детского стола она также подходит идеально, многие молодые мамы используют нежную телятину в качестве первого мясного прикорма. Она сочетает превосходные вкусовые качества и является кладезем белка, который жизненно необходим растущему организму.

Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.

Поскольку данная часть туши вполне может называться деликатесом, у продавцов возникает соблазн под видом вырезки продать более дешевое мясо. На рынке вам могут предложить антрекот – мясо спинной части. Тоже неплохой кусочек, но настоящие гурманы сразу же ощутят разницу. По сравнению с антрекотом вырезка это более тонкий кусок, по цвету – более тёмный. Кроме того, антрекот содержит волокна и поэтому более жесткий – эту отличительную черту легко обнаружить на ощупь.

Уметь правильно выбрать свежую и качественную вырезку – особенное искусство. Постичь его азы не сложно, стоит лишь запомнить несколько правил:

  1. Длина говяжьей вырезки не может превышать 45 см,
  2. По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост,
  3. Вырезка не содержит прожилок.

При покупке следует обратить внимание на цвет и запах. Свежее мясо имеет равномерный, не очень насыщенный окрас, ближе к темному оттенку. Никаких посторонних запахов, подозрительного ощущения кислоты.

Если вы приобрели вырезку из говяжьей туши, упакованную промышленным способом в вакуумный контейнер, то перед началом приготовления мясо следует оставить на часок на столе. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.

Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.

Говяжья вырезка — где находится; какова калорийность; как приготовить?

Говяжья вырезка представляет собой ценную часть туши. Располагается она в районе почек возле позвоночника. Важно то, что в течение всей жизни эти мышцы практически не подвергается нагрузкам, что позволяет мясу оставаться максимально мягким и нежным. Вырезку можно приготовить разными способами и создать настоящий кулинарный шедевр.

Как выбрать и хранить?

Поскольку вырезка является наиболее ценным вариантом мяса, часто ушлые продавцы пытаются выдать другие части туши за вырезку. Чтобы не попасться на их удочку и приобрести качественное мясо, следуйте таким рекомендациям по выбору этого продукта:

  • Вырезка представляет собой однородное мясо, без жил и выделяющих волокон (см.фото).
  • Вырезка не может продаваться в длинных кусках, максимум – это 45 см.
  • Посмотрите на цвет продукта: чем краснее мясо, тем старее было животное, а значит вкус мяса будет не таким хорошим. Но цвет не должен быть бледным, так как это может быть признаком болезни животного.
  • Если вырезка имеет неравномерный окрас – это может быть символом того, что мясо подвергалось заморозке. Покупать его не стоит, так как блюдо из него получится сухим и невкусным.

Хранить купленную говяжью вырезку лучше всего в герметично закрывающемся контейнере и при невысокой температуре. В условиях квартиры подходящее место для хранения — холодильник, в доме также можно отправлять такой продукт в прохладный погреб. 

Допустимая продолжительность хранения зависит от температурного режима. Сохранить говяжью вырезку на двое суток удастся при температуре от -4 до 0 градусов по Цельсию, сутки — при температуре от 0 до +6 и всего 10 часов при температуре от +6 до +8.

Более длительное хранение можно производить посредством заморозки. При этом температурный режим также влияет на срок хранения. Итак, при температуре от -18 до -24 вырезку можно хранить не более одного года, от -12 до -18 — от полугода до восьми месяцев, до -12 — не более четырех месяцев.

Замораживают говяжью вырезку, предварительно ее подготовив. Мясо тщательно моют, просушивают и нарезают порционными кусками. Заморозку лучше всего производить в герметично закрывающейся емкости.

Полезные свойства

Польза говяжьей вырезки заключается в наличии большого количества витаминов, микро- и макроэлементов. Снабжает организм такое мясо и белками, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Особенно это важно для спортсменов, а также для людей, которые регулярно подвергаются усиленным физическим и умственным нагрузкам.

Есть в говяжьей вырезке много железа, которое увеличивает гемоглобин крови и улучшает процесс кроветворения. Этот минерал важен для людей с малокровием.

Входит в состав вырезки и много фосфора, который участвует в восстановлении костной и мышечной ткани, а также он важен для нормализации деятельности нервной системы.

Блюда из вырезки считаются диетическими и используются в лечебном питании.

Есть в этом мясе коллаген и эластин – белки, которые важны для молодости и красоты кожи. При регулярном употреблении говяжьей вырезки, улучшается работа нервной системы и состояние волос, ногтей и зубов, нормализуется обмен вещества, укрепляются сосуды и иммунитет.

Использование в кулинарии

Вырезка – это наиболее популярная часть туши в кулинарии, которую используют для приготовления различных блюд. Готовят из нее шашлыки, стейки, медальоны, вяленую бастурму и много других вкусных блюд. Вырезку можно жарить, запекать, готовить на гриле и пару, а также отваривать и тушить. Из нее можно приготовить нежный фарш, который используют для котлет, тефтель, пельменей и т. п. Говядина является мясом, которое можно сочетать с различными гарнирами, овощами и грибами. Для разнообразия вкуса используют различные маринады, соусы и подливки.

Как готовить говяжью вырезку?

Говяжье вырезка – это нежное мясо, которое при неправильной кулинарной обработке можно испортить. Потому следует придерживаться таких рекомендаций:

  • Резать ее необходимо поперек волокон, чтобы не нарушить структуру мяса при дальнейшей обработке.
  • Не нужно использовать много специй, так как вы можете испортить вкус и аромат самого мяса.
  • Нежную вырезку не стоит поддавать длительной термической обработке, так как это может привести к порче мяса: оно станет очень жестким и невкусным.
  • Перед тем, как готовить вырезку стоит достать ее из холодильника и дать время нагреться до комнатной температуры.

Приготовление говяжьей вырезки – дело кропотливое, но оно того стоит. Мясо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Блюда, в которые входит данный продукт, получаются очень ароматными, с превосходным вкусом.

Говяжью вырезку можно приготовить различными способами (в кастрюле, духовом шкафу, мультиварке, на сковороде, гриле или мангале). Рассмотрим каждый вариант приготовления мяса поподробнее.

Чтобы приготовить говяжью вырезку в духовке, необходимо взять один килограмм мяса, хорошо промыть в воде, срезать все имеющиеся сухожилия и жир. Затем говяжью вырезку следует слегка прожарить на сковороде со всех сторон (на каждую сторону требуется около трех минут), чтобы мясо было сочным и нежным. После того, как вырезка говяжья прожарится, нужно заняться изготовлением соуса. Для этого требуется в небольшой емкости смешать две столовые ложечки масла оливы с четырьмя чайными ложечками натурального меда, двумя чайными ложечками горчицы в зернах и двумя столовыми ложками молотой паприки. Готовым соусом следует хорошо промазать обжаренную говяжью вырезку. Далее нужно застелить противень для выпекания пергаментной бумагой, по краям разложить по две розмариновые веточки и по два чесночных зубчика (от шелухи не нужно очищать, просто раздавить), а потом выложить мясо. Поддон для выпекания вставить в духовой шкаф, нагретый до температуры в сто восемьдесят градусов, примерно на тридцать минут. В то время, пока запекается мясо, следует приготовить винный соус. Необходимо в сотейник влить около четырехсот миллилитров красного вина и добавить три столовые ложечки натурального меда. Сотейник поставить на печь и проварить приблизительно минут двадцать, пока консистенция соуса не станет похожа на густой мед. За несколько минут до готовности в медово-винный соус требуется добавить примерно шестьдесят пять граммов масла сливочного, порезанного кубиками. Запеченную говяжью вырезку следует порезать на кусочки и полить соусом.

Также говяжья вырезка может запекаться в рукаве либо фольге, чтобы готовое мясо получилось достаточно сочным.

Говяжья вырезка в рукаве готовится следующим образом. Мясо хорошо помыть, просушить, удалить жир и сухожилия, если имеются, а затем сделать в нем неглубокие надрезы. Далее порезать четыре чесночных зубчика и начинить ими мясо. После этого нужно замариновать говяжью вырезку, обильно натерев поваренной солью, специями для мяса, а потом обмазав маслом оливы. В таком виде говяжья вырезка должна пролежать около шестидесяти минут. Через час взять рукав для выпекания, положить туда порезанный полукольцами репчатый лук, порезанную кружочками морковку, а затем засунуть маринованную говяжью вырезку. Рукав с мясом и овощами крепок завязать, выложить на противень и убрать в духовой шкаф, разогретый до двухсот градусов, примерно на шестьдесят минут. Запеченная говяжья вырезка в рукаве получится очень нежной и сочной. Мясо рекомендуется употреблять вместе с отварной картошкой.

Запекание говяжьей вырезки в фольге намного лучше, чем если вырезка будет просто печься в духовке в открытом виде на противне, поскольку в фольге мясо жарится в собственном соку и получается очень мягким. Чтобы запечь вырезку говяжью в фольге, нужно сначала тщательно промыть мясо под проточной водичкой, просушить, срезать сухожилия и жир и сделать по бокам глубокие разрезы. После этого необходимо подготовить овощи. Две очищенные моркови порезать соломкой, несколько лавровых листиков измельчить на маленькие кусочки, с чеснока удалить шелуху. На кончике ножа вложить в каждый разрез поваренную соль, перчик молотый, а потом засунуть морковь, лаврушку и чесночные зубчики. Говяжью вырезку положить на фольгу, сверху полить соевым соусом на свое усмотрение, посолить и поперчить. Края фольги скрепить, но только аккуратно, чтобы фольга не порвалась. Далее мясо положить на противень для выпекания и поставить в духовку, нагретую до двухсот градусов, приблизительно на шестьдесят минут.

Суть приготовления говяжьей вырезки на сковороде в следующем. Необходимо взять два стейка говяжьей вырезки и натереть каждый поваренной солью и молотым черным перчиком с двух сторон. После мясные кусочки следует промазать маслом оливы также с двух сторон. Выложить говяжьи стейки на разогретую сковородку и прожарить с обеих сторон (для обжарки каждой стороны потребуется три минуты). Когда прожарится одна сторона, по ней нужно слегка пройтись веточкой розмарина, затем натереть половинкой чесночной дольки, а в конце смазать маслом сливочным. Таким образом поступаем и с другой стороной стейка. Когда прожарятся стейки, их нужно еще обжарить по бокам (на каждый бок требуется по одной минуте). Жареную говяжью вырезку необходимо положить в фольгу. В укутанном виде мясо должно пролежать на протяжении трех минут, чтобы оно могло дойти до нужной кондиции. Как видим, пожарить говяжью вырезку очень легко. Главное – внимательно следовать указанному рецепту приготовления мяса.

Тушеная говяжья вырезка готовится так. Мясо хорошо промыть под проточной водичкой, нарезать не очень толстыми кусочками, затем отбить каждый мясной кусочек молоточком, а после посолить и поперчить на свой вкус. Отбитую говяжью вырезку необходимо обжарить на сковороде, смазанной маслом сливочным. Через тридцать минут жареные кусочки мяса нужно залить двумястами миллилитрами сметаны и присыпать гвоздикой на свой вкус. Все ингредиенты хорошо помешать. Тушить говяжью вырезку нужно в закрытой сковороде около двадцати пяти минут на слабом огне. Тушеная говяжья вырезка отлично сочетается с вареными овощами либо картофелем.

Молодые домохозяйки очень часто спорят по такому вопросу: «Как правильно варить говяжью вырезку?» Знатоки кулинарного дела советуют взять примерно пятьсот граммов мяса, хорошо помыть, положить в кастрюлю и полностью залить горячей водой. Емкость поставить на печь и закипятить. Когда жидкость закипит, нужно с помощью ложки снять образовавшуюся пенку. Если кусок говяжьей вырезки крупный, значит, его нужно проварить на протяжении двух с половиной часов на слабом огне. Во время варки в бульон можно добавить два лавровых листочка, черный горошек и поваренную соль на свое усмотрение. Отварная говяжья вырезка вкуснее в холодном виде, политая острым соусом.

Также говяжью вырезку готовят в мультиварке. Для этого следует сначала промыть кусок мяса (около пятисот граммов), хорошо обсушить и порезать на порционные кусочки. В специальную тару для электроприбора необходимо влить три столовые ложечки масла подсолнечного, затем сложить кусочки говяжьей вырезки и включить режим «Жарка» примерно на десять минут. Во время жарки мясо нужно иногда мешать. Через десять минут в мясо необходимо влить приблизительно двести миллилитров теплой воды, а также посолить и поперчить на свое усмотрение. Можно добавить любимые специи. Переключить программу на режим «Тушение» примерно на полтора часа. По завершении тушения к мясу следует добавить измельченную морковь и репчатый лук, порезанный кубиками. Включить снова режим «Тушение» еще на тридцать минут.

Чтобы приготовить говяжью вырезку на гриле, следует мытый кусок мяса натереть поваренной солью и измельченный черным перчиком, а затем обмазать маслом оливы. Говяжья вырезка должна мариноваться на протяжении двух часов. По окончании указанного периода времени мясной кусочек нужно выложить на гриль и обжарить со всех сторон. После этого жареную говяжью вырезку требуется порезать на ломтики и снова прожарить на гриле с двух сторон.

Говяжья вырезка на мангале получается ничуть не хуже, чем на гриле. Сначала необходимо сделать маринад. В блендер сложить нарезанный пучок кинзы, лук репчатый и один чесночный зубчик. Далее влить туда две столовые ложечки масла оливы и столько же соевого соуса. Все ингредиенты хорошо перемолоть до кашицеобразного состояния. Теперь следует взять три говяжьих стейка, каждый посыпать молотым перцем черным, сложить в емкость, а сверху вылить готовый маринад. Говяжья вырезка должна мариноваться около сорока минут. Спустя время со стейков необходимо удалить маринад, оставив его только по бокам. На мангал поставить решетку и выложить на нее кусочки мяса. Каждую сторону вырезки следует обжаривать около двух минут. Когда прожарится одна сторона, сверху на нее нужно положить кусочек масла сливочного и веточку тимьяна, а потом то же самое выполнить с другой стороной и снова прожарить мясо с двух сторон.

Кроме того, опытные кулинары советуют завялить говяжью вырезку. Один килограмм мяса промыть, просушить, снять пленку, если имеется, и порезать на три кусочка. В отдельной емкости необходимо смешать один килограмм поваренной соли с двумя чайными ложечками молотого черного перчика. Далее в глубокую емкость следует высыпать половину смеси из соли и перца, потом положить туда говяжью вырезку, а сверху присыпать оставшейся частью соленой смеси. Емкость накрыть пленкой и убрать в холодильник ровно на двенадцать часов. По истечении указанного времени мясо следует вынуть из емкости, промыть, просушить, выложить на тарелочку и снова положить в холодильник примерно на двенадцать часов. Спустя отведенное время необходимо смешать по две чайные ложки орегано, паприки, розмарина, чеснока сушеного и тимьяна. Полученной пряной смесью нужно хорошо промазать говяжью вырезку, а затем завернуть мясо в несколько слоев марли, перевязать и положить в холодильник ровно на семь дней. Через неделю вяленая говяжья вырезка будет готова.

Поскольку говяжья вырезка зарекомендовала себя как очень вкусное, нежное и сочное мясо, возникает вопрос: «Что можно приготовить из говяжьей вырезки быстро?» Многие повара советуют подавать данное мясо с овощами, картофелем, сыром, салатом, грибами.

Также из говяжьей вырезки можно приготовить очень вкусный мясной рулет, карпаччо, филе-миньон, медальоны в беконе, бифштекс, стейк, бефстроганов в лаваше, домашнюю колбасу, ростбиф, лангет, ромштекс, шашлык, бурито, гречаники.

Можно добавлять вырезку в суп-харчо, салат с огурцами по-корейски, картофельное рагу, макароны с овощами, салат из фасоли с сухариками, гречку с грибами.

Ниже прилагается видео, как приготовить стейк из говяжьей вырезки.

Вред говяжьей вырезки и противопоказания

Вред говяжья вырезка может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта, а потому при аллергии его употребление противопоказано.

Не стоит употреблять мясо в больших количествах, так как это можно спровоцировать ожирение, склероз и проблемы с пищеварительной системой. Еще в организме накапливается холестерин, что может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Учтите также, что некачественное мясо может спровоцировать развитие серьезных заболеваний в организме. Кроме этого, при жарке мяса выделяются канцерогены, которые вызывают онкологические заболевания.

Говяжья вырезка — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

218

Углеводы, г: 

0.0

Говядина – это наиболее потребляемый вид мяса в России. Хорошо приготовленная говядина очень вкусна, питательна, с замечательным ярко выраженным ароматом.

Наиболее ценной частью говяжьей туши является вырезка. Вырезка находится в районе почек рядом с позвоночником и на протяжении жизни животного практически не несет никаких нагрузок. В связи с этим говяжья вырезка – самое нежное и вкусное мясо. Вырезка – это мышечная ткань, наиболее богатая белками и практически без жира.

Калорийность говяжьей вырезки

Калорийность говяжьей вырезки составляет 218 ккал на 100 грамм продукта.

Состав говяжьей вырезки

Говядина содержит разнообразные питательные вещества, включая минералы (железо, фосфаты кальция и магния, цинк) и витамины (A, PP, C и группы B). С мясом говядины в организм человека поступают полноценные и малоценные белки, клетки насыщаются кислородом.

Полезные свойства говяжьей вырезки

Говяжья вырезка полезна в абсолютно любом возрасте. Из-за большого количества белка говядина необходима в питании для спортсменов и людей, несущих большие физические нагрузки. Гемовое железо повышает гемоглобин крови, что крайне необходимо для предотвращения малокровия. А коллаген и эластин являются основными веществами для межсуставных связок.

Говяжья вырезка в кулинарии

Из говяжьей вырезки готовят вяленую бастурму, её запекают в духовке с различными специями, жарят шашлыки. Но, пожалуй, вкуснее всего получаются жареные медальоны с разнообразными соусами (калоризатор). Для этого вырезку нарезают поперек волокон и обрабатывают соком лайма(«запечатывают» мелкие сосуды). Готовят медальоны с разной степенью прожарки – от «мясо с кровью» до полной готовности.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о