Грушевый конфи – Влажные коржи на грушевом пюре с ароматом корицы, пропитанные грушевым сиропом, воздушный сливочно-сырный крем с горгонзолой, грушевое конфи… in 2019

Содержание

Муссовый грушевый торт с франжипаном

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

  • 75 г (2.5 ст.л.) мука
  • 40 г холодное сливочное масло
  • 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 1 желток
  • щепотка соли

Франжипан

  • 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 50 г сливочное масло комнатной температуры
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 яйцо

Карамель

  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

  • 50 г сахар
  • 60 мл жирные сливки
  • 20 г сл. масло
  • 1 г крупная соль

Грушевое конфи

  • 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  • 50 г мякоть лимона
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
  • 100 г белый шоколад
  • 100 г молоко
  • 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

  • Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
  • Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
  • Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
  • Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
  • Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

  • Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
  • Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
  • Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
  • Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
  • Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

  • Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

  • Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
  • Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
  • Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
  • Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

  • Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
  • Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
  • Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
  • В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
  • Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

  • Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
  • Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
  • Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
  • Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
  • Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

  • Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
  • Долейте оставшийся мусс.
  • Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
  • Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью


Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Монблан (Christophe Michalak) — Любопытный повар — LiveJournal

IMG_5968

Сегодня чудесный весенний день и многие двочки, девушки, женщины, дочки, мамы и бабушки имеют возможность остановиться, оглянуться и заметить, как прекрасен мир вокруг, что мужчины нас любят и ценят. Просто сегодня это все утрированно-подчеркнуто, а любовь и забота она на самом деле каждодневна и проявляется в мелочах.

Мне захотелось сделать Вам тоже подарок. Поделюсь рецептом вариации знаметитого французкого десерта Монблан в виде торта от Кристофа Мишалака. Я отступила от рецепта только добавив в декор еще шоколадную ленту, но это просто мой штрих, ее делать не обязательно.
Торт без желатина, я даже сомневалась получится ли все. Но в итоге это оказался нежнейший как по вкусу, так и по текстуре, десерт.

С праздником, мои милые!

Ингредиенты

Ганаш из белого шоколада и таитянской ванили
1 стручок ванили
45 г белого шоколада 35%
220 г (90 + 130 г ) жирных сливок (от 30%)

Миндальная песочная основа
120 г сливочного масла
2 г соли
90г сахарной пудры

15 г миндальной муки
1 целое яйцо
240 г (180 + 60 г) муки

Миндальный ванильный крем
30г сахарной пудры
Половина из целого яйца (35 г)
45 г миндальной муки
1/2 стручка ванили
35 г сливочного масла
3 г кукурузного крахмала

Грушевое конфи
200 г свежих груш
немного лимонного сока
80 г мякоть (пюре) груши
30 г сахара с пектином (типа «Желфикс», смотреть нужное количество на упаковке)

Спагетти каштановое
75 г пасты каштана
60 г нежного пюре каштана
40 г сливочного масла
25 г (2,5 мл ) сливок

Украшение
1 каштаны в сиропе
1 груша

Диаметр формы 20 см

Ганаш из белого шоколада
Извлечь бобы из стручка ванили.
Шоколад растопить. В кастрюле , довести 90 г сливок и семена ванили до кипения. Вылить сливки на шоколад в три приема, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить 130 г холодных сливок. Убрать смесь в холодильник минимум на 3 часа.

Миндальная песочная основа
В миске смешать масло размягченное, соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйцо и 60 г муки.
После того, как смесь однородна, добавить остальные 180 г муки и перемешать очень быстро.
Раскатать тесто до толщины 4 мм и вырезать круг 18 см в диаметре. Убрать в холодильник на 1 час.
Выпекать на противне, застеленном пергаментной бумагой  при 150 ° С в течение примерно 10 минут до слегка золотистого цвета.

Подготовьте миндальный крем с ванилью
В миске смешать сахарную пудру и яйцо. Добавить миндальную муку, семена ванили и сливочное масло . Слегка взбить венчиком, затем добавить кукурузный крахмал. Выложить в форму 18 см и выпекать при 170 °С —  8 минут. Остудить.

Грушевое конфи
Очистить груши, нарезать мелкими кубиками. Сразу сбрызнуть лимонным соком.

В кастрюле прокипятить грушевое пюре с желирующим сахаром в течение 2 минут. Переложить в другую миску и дождаться, пока температура не достигнет 50 ° C , добавить кубики свежих груш . Вылейте на миндальный крем и поставить в морозильную камеру минимум на 1 час.

Сборка (верх ногами)
Ганаш из белого шоколада взбить до пышности. Выложить в кольцо 18 см взбитый ганаш, затем замороженный диск из грушевого конфи и миндального крема, в последнюю очередь диск из миндального теста вдавливаи их таким образом, чтоб просвет между дисками и стенками формы заполнились взбитым ганашем
Убрать на ночь в морозильную камеру.

В последний момент приготовить каштановые спагетти.
В чашу блендера, смешайте каштановую пасту, каштановое пюре, масло до однородной текстуры.  Добавить сливки и еще раз перемешать. Заполните кондитерский мешок с насадкой для «вермишели».

Замороженный торт извлечь из формы, перевернув его. Покрыть сверху спагетти из каштановой пасты, кусочками свежей груши (лучше груши в сиропе) и кусочками каштанов в сиропе.

Перед подачей дать торту оттаять в холодильнике.

IMG_5979

 

kinda-cook.livejournal.com

Торт-мусс груша-ежевика — Тasty life — LiveJournal

Очень ароматный и нежный муссовый торт, с приятной кислинкой ежевики и ароматом осенней груши.

Торт диаметром 18 сантиметров и высотой 5 сантиметров. Для основы я использовала бисквит с какао (диаметр 16см, высота 1,2 см). В качестве основы вы можете взять любой ваш любимый рецепт. Для ежевичного пюре можете использовать замороженную ягоду.

Вам потребуется:

Ежевичный крем:
150 гр творожного сыра
2 ст.л. сахара
40 гр белого шоколада
3 гр желатина
50 мл протертого от косточек ежевичного пюре

Грушевое конфи:
300 гр очищенных груш
3 ст.л. сахара
1 ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. агар-агара
30 мл воды

Ванильный мусс:
300 гр творожного сыра + 50 мл сливок 20%
100 гр сахара
200 мл сливок 35%
10 гр желатина + 30 мл молока

Глазурь:
8 гр желатина + 50 мл воды
75 мл воды
100 мл сливок 20%
10 гр какао
120 гр сахара
120 гр глюкозы
100 гр темного шоколада

Кондитерские кольца диаметром 16 см и 18 см

Грушевое конфи. Кольцо диаметром 16 сантиметров обтянуть с одной стороны пищевой пленкой из зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Поставить кольцо на ровную поверхность. Груши почистить, порезать мелкими кубиками, сложить в сотейник. Добавить сахар и лимонный сок, поставить на средний огонь, и варить до тех пор пока груши не станут мягкими. Важно не дать превратиться им в пюре. Тем временем агар-агар смешать с водой и добавить в кипящие груши. Дать покипеть несколько минут и выключить. Слегка остывшее конфи вылить в кольцо и распределить ровным слоем, придавив слегка выпирающие части груши. Поставить на час в холодильник до застывания. После застывания ваш грушевый слой можно освободить от формы и переложить на тарелку, так как форма вам еще понадобится.
Ежевичный крем. Кольцо диаметром 16 сантиметров установить на плоскую поверхность, изнутри проложить ацетатной пленкой. На дно положить подготовленный шоколадный бисквит и отставить в сторону до необходимости. Желатин смешать с ежевичным пюре, дать ему набухнуть. Творожный сыр комнатной температуры и сахар смешать миксером, дать постоять 10 минут для растворения сахара, и еще раз взбить. Тем временем растопить на водяной бане белый шоколад. Добавить растопленный шоколад в творожную массу и взбить. Желатин распустить в микроволновой печи. В распущенный желатин добавить несколько ложек сырной массы, размешать до однородности, и вылить желатиновую массу в оставшуюся сырную массу. Хорошо размешать до объединения. Вылить крем на бисквит и разровнять ложкой. Если есть свежие ягоды ежевики то порезать их на пополам и разложить на крем, немного вдавив. Поверх ежевичного крема уложить застывшее грушевое конфи, и слегка прижать. Поставить в морозилку минимум на 3 часа до полного замерзания.
Ванильный мусс. Форму диаметром 18 сантиметров затянуть пищевой пленкой и зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Установить кольцо на плоскую поверхность и вложить вовнутрь ацетатную пленку. Желатин замочить в молоке. Творожный сыр, сливки, сахар и ванильную эссенцию взбить миксером, дать постоять 10 минут до растворения сахара, и еще раз взбить. Сливки взбить до мягких пик в пышную пену. Соединить творожный сыр и сливки до объединения, аккуратно перемешать венчиком. Желатин распустить, соединить с кремом и аккуратно перемешать до объединения. Вылить полученный крем в кольцо. Достать из морозилки ежевично-грушувый центр. Вынуть его из формы и уложить бисквитом вверх на ванильный крем. Слегка вдавить, чтобы заполнилось пространство по бокам. Поставить торт в морозилку до полного замерзания.
Глазурь. Желатин замочите в воде. Остальные ингредиенты, кроме шоколада, объедините в сотейнике, размешайте и нагрейте до 105С, уберите с огня. Добавьте измельченный шоколад и набухший желатин. Размешайте до полного растворения и объединения ингредиентов. Дайте немного глазури остыть и пробейте блендером, не захватывая воздух. Процедите. Глазируйте установленный на подставку замороженный торт, когда глазурь остынет до 35С.

Приятного аппетита!

dariashev.livejournal.com

Муссовый торт «Груша-лимон» | HomeBaked

12,389

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник – карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

  • Мусс на карамелизированном белом шоколаде
  • Грушевый компот
  • Лимонный джем
  • Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

  • Яйца 3 шт.
  • Сахар 125 гр.
  • Экстракт ванили 1/4 ч. л.
  • Соль 1/4 ч. л.
  • Мука 100 гр.
  • Растительное масло 22 гр.
  • Молоко 22 гр.
  • Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

  • Вода 50 гр.
  • Сок лимона 50 гр.
  • Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

  • Груша свежая очищенная 300 гр.
  • Желатин листовой 8 гр.
  • Крахмал кукурузный 12 гр.
  • Сахар 80 гр. (+50 гр.)
  • Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

  • Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
  • Сахар 100 гр.
  • Желатин 7 гр.
  • Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

  • Шоколад белый 250 гр.
  • Сливки 35% 470 гр.
  • Молоко 70 гр.
  • Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

  • Шоколад темный 50 гр.
  • Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Муссовый грушевый торт с карамелью

 

Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

  • 75 г (2.5 ст.л.) мука
  • 40 г холодное сливочное масло
  • 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 1 желток
  • щепотка соли

Франжипан

  • 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 50 г сливочное масло комнатной температуры
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 яйцо

Карамель

  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

  • 50 г сахар
  • 60 мл жирные сливки
  • 20 г сл. масло
  • 1 г крупная соль

Грушевое конфи

  • 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  • 50 г мякоть лимона
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
  • 100 г белый шоколад
  • 100 г молоко
  • 200 мл жирные сливки 
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

  • зеркальная глазурь

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Рецепт Муссовый грушевый торт с карамелью:

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

  • Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
  • Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
  • Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
  • Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
  • Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

  • Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
  • Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
  • Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
  • Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
  • Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

  • Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

  • Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
  • Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
  • Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
  • Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

  • Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
  • Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
  • Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
  • В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
  • Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

  • Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
  • Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
  • Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
  • Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
  • Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

  • Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
  • Долейте оставшийся мусс.
  • Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
  • Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Похожие рецепты

Советуем приготовить

Загрузка…

mirretseptov.ru

Муссовый торт Груша и шоколад

Шоколад — уникальный продукт. Он вкусен сам по себе, но как же он прекрасен в сочетании с фруктами и ягодами. Груши не составляют исключение. Предлагаю вам приготовить муссовый торт «Груша и шоколад». Ароматное ванильное компоте с кусочками и мякотью груш, насыщенный шоколадный бисквит брауни, хрустящий миндальный штрейзель, баварский мусс с грушей, шоколадный мусс с добавлением итальянской меренги. Очень вкусное и гармоничное сочетание!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

  • Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте «Торт-мусс Клубника-малина-базилик». Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.

    1.зеркальная глазурь
  • Готовим грушевое компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Груши чистим, режем средним кубиком со стороной 7х7мм. В посуде с толстым дном соединяем кусочки груш и коричневый сахар, помешивая на слабом огне, доводим до растворения сахара, готовим 3-4 минуты. Груши должны стать прозрачными но сохранить форму. Добавляем грушевое пюре(измельчённая блендером мякоть груш), лимонную кислоту, экстракт ванили, готовим после закипания ещё 2-3 минуты.

    2.готовим груши
  • Снимаем компоте с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.

    3.замораживаем компоте
  • Готовим баварский мусс с грушей. Желатин замачиваем на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки соединяем с сахаром. Постоянно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.

    4.желтки сливки
  • Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, готовим до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

    5.варим крем
  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

    11.добавляем желатин
  • Вводим грушевое пюре, перемешиваем до объединения.

    7.вводим грушевое пюре
  • Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, добавляем в грушевую массу, перемешиваем до однородности.

    8.добавляем взбитые сливки
  • Выкладываем баварский мусс на грушевое компоте, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.

    9.баварский мусс
  • Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане. Яйца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик.

    10.шоколад белки
  • Желтки взбиваем с сахарной пудрой, ванилью и солью до посветления и увеличения в объёме. Добавляем остывшую шоколадно-масляную смесь. Перемешиваем до однородности.

    11.желтки шоколад
  • В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.

    12.добавляем муку
  • В конце добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.

    13.взбитые белки
  • Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на ней тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 12-15 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Бисквит должен быть чуть влажным, но не сырым. Полностью охлаждаем. Вырезаем круг диаметром 20см.

    14.выпекаем бисквит
  • Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого смешаем просеянную пшеничную муку, коричневый сахар, миндальную муку и маленькую щепотку соли. Добавляем, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, перемешиваем до образования песочной крошки.

    11.готовим штрейзель
  • Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Перекладываем в него песочную крошку, аккуратно уплотняем её донышком стакана. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке до лёгкого золотистого цвета. Охлаждаем. Внимание! После охлаждения штрейзель становится очень хрупким.

    12.выпекаем штрейзель
  • Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в 40мл холодной воды на 15 минут. Молоко и сливки соединяем, доводим до кипения. Желтки перемешиваем. Непрерывно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячую молочно-сливочную смесь.

    17. молочно сливочная смесь
  • Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю. На слабом огне непрерывно помешивая, доводим крем до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

    18.варим крем англез
  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Предварительно растопленный и остывший шоколад добавляем в полученный крем, перемешиваем до однородности.

    19.желатин шоколад
  • Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и 35мл воды варим сироп до температуры 118 градусов.

  • Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму. Добавляем меренгу в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.

  • Вводим взбитые до мягких форм пик охлаждённые сливки, перемешиваем до однородности.

    22.вводим сливки
  • В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженный диск из грушевого компоте и баварского мусса.

    23.выкладываем начинку
  • Боковое пространство и сверху заполняем шоколадным муссом. Выкладываем шоколадный бисквит, наносим ещё немного мусса, накрываем хрустящим слоем, немного прижимаем чтобы с боков слегка проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного промерзания массы.

    24.накрываем штрейзелем
  • Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.

    25.поливаем глазурью
  • Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня спирали из темперированного чёрного шоколада, сахарные жемчужины и шарик из мусса покрытый зеркальной глазурью.

    муссовый торт груша и шоколад
  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

    27.кусочек торта
  • sladkoe.menu

    Утка «конфи» с грушево-мандариновым соусом и картофелем.

    Утку замариновать с солью и специями на 24 часа. Затем срезать лишний жир и убрать лишние соль и специи. Выложить в глубокую форму и залить жиром, чтобы покрывал утку. Можно варить на медленном огне, постоянно проверяя температуру, она должна быть 90 градусов или в духовке при температуре 135 градусов .Такую утку можно хранить около 6 недель, гости на пороге, уточку достали, соус, гарнир и ужин готов. Если вы не собираетесь утку долго хранить, можно варить в оливковом масле при тех же температурах. Жир можно сделать самостоятельно: утиный жир мелко режем и вытапливаем в кастрюле с толстым дном на медленном огне, процеживаем . Я готовила утку 2.5 часа и хранить ее не собиралась))

    Тем временем делаем соус. Грушу режем кубиками, добавляем мелко порезанный имбирь и чеснок . На сковородку наливаем ст.л. масла , обжариваем грушу с имбирем и чесноком пока не станет груша мягкой. Добавляем сок лимона, цедру лимона, белый соевый соус, сахар, кипятим.

    Отправляем соус в блендер, измельчаем до состояния пюре. Возвращаем на сковородку, добавляем белый перец , корицу и мандарин очистить от пленок), доводим до кипения и соус готов!

    Картофель отвариваем, разминаем в пюре, добавляем масло, соль. Делаем из пюре шарики, обваливаем в толченых сухариках. Выкладываем на противень смазанный маслом и поджариваем в духовку при температуре 200 градусов 10 минут. Утку вынимаем из жира , обжариваем на сковородке и подаем с картофелем и соусом.Нежное мясо уточки, хрустящая картошечка и сладкий соус…все вместе…ммм…

    Утка конфит (французский: конфи-де-Утка) является французским блюдом.Конфи (confit) — способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.

    www.koolinar.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о