Как пользоваться живыми дрожжами – Как использовать прессованные дрожжи 🚩 живые дрожжи как использовать 🚩 Употребление и сочетание

Содержание

Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи

Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.

Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.

На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:

Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;

Сухие. Активные. Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;

Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.
 


Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.

Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).

Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.

Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.

Меры веса:

  • Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 — вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
  • Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
  • Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
  • Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
  • Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.

Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика

Ингредиенты:

  • Дрожжи свежие
  • Мука пшеничная
  • Сахар

Как работают дрожжи

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят работать с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью свежих дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Как работать со свежими дрожжами пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Для работы нам понадобятся живые дрожжи, сахар, соль, вода, мука. Все пропорции продуктов зависят от конкретного рецепта.

Шаг 2

На 1 кг муки идёт от 35 до 50 г живых дрожжей в зависимости от вида теста (обычного или сдобного). Недостаток дрожжей приведёт к тому, что тесто не сможет хорошо подняться. А избыток дрожжей приведёт к тому, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами.

Шаг 3

Если вы сомневаетесь в свежести дрожжей — сделайте попытку их оживить: добавьте к дрожжам 2-3 столовых ложки тёплой воды (40°С) и 1 ч. л. сахара.

Шаг 5

У нас образовались мощные пузырьки. Это значит, что дрожжи очень свежие и будут отлично работать. Если пузырьков образуется мало, следует увеличить количество дрожжей, добавляемых в тесто, в полтора раза. То есть, если по рецепту рекомендовано добавить 50 г дрожжей, следует добавить 75 г.

Шаг 6

Если вы будете готовить не тяжелое тесто с небольшим количеством сдобы (масла, яиц, сахара, сметаны), то добавьте в дрожжи всю положенную по рецепту жидкость (температура 37-40°С), соль, сахар.

Шаг 9

Если тесто тяжелое, содержит очень много сдобы, то тесту надо дать возможность несколько раз подойти. Для этого соединяют всю жидкость (температура 37-40°С), немного сахара и ставят в тёплое место на 15- 20 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

Дрожжи – обязательный ингредиент любой выпечки из дрожжевого теста. Этот, с одной стороны, простой продукт, требует очень нежного отношения, только тогда выпечка получится воздушной и необыкновенно вкусной.

Существует три типа дрожжей:

  • прессованные,
  • сухие активные,
  • сухие быстродействующие.

Каждый из них требует своего подхода и способа разведения. И не всегда хозяйки умеют пользоваться всеми типами дрожжей. Мы привыкаем к одному типу, а на остальные и не смотрим. Но ведь полезно иметь в своем арсенале больше «инструментов» для пышных пирогов и булочек. Поэтому давайте разбираться.

Из прессованных следует приготовить суспензию (на 1 часть дрожжей 3 – 4 части теплой воды температурой 35 – 38°С), а после влить ее в замес теста.

Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации.

Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. Такие дрожжи лучше всего подходят для теста на пиццу.

Оптимальная температура для размачивания сухих дрожжей – 35°С.

Если тесто замешивается на холодной воде (например, тесто на багеты), дрожжи добавляются через пару минут после замеса теста.

Дрожжи хлебопекарные, которые мы с вами будем использовать в домашней кулинарии — это разновидность одноклеточных грибов, культивированных человечеством в процессе совершенствования процесса выпечки хлеба и других мучных кулинарных изделий.

Дрожжи приобретаем в торговой сети в виде прессованных брикетов или в сухом виде под названием «дрожжи сухие активные» и «дрожжи сухие быстродействующие» (инстантные). Мы, как всегда, за традиционные прессованные, хотя сухие считаются более современными, а сухие быстродействующие позволяют существенно сократить время приготовления дрожжевого теста. Если вы предпочитаете сухие, пользуйтесь рекомендациями производителей, а о традиционных, прессованных, рассказываем подробно.

Дрожжи хлебные в брикетах, в связи с недостатком влаги, необходимой им для начала активной жизнедеятельности, в момент покупки находятся в неактивном, как бы спящем состоянии. Чтобы они начали работать в нашем тесте, им необходимо создать соответствующие благоприятные условия.

Давайте разберёмся, что нужно дрожжам для активности? Температура, наиболее способствующая жизнедеятельности дрожжей – 35-40 градусов. Дрожжи не любят холода (засыпают, а при морозе впадают в анабиоз) и жары (погибают). Дрожжи нельзя заливать кипятком, а также замораживать и размораживать неоднократно. Влаги они любят побольше и сахара — в достаточном, но не избыточном количестве. Дрожжи сахаром питаются и имеют возможность размножаться. Перерабатывая сахар, дрожжи вырабатывают спирт и углекислый газ. Углекислый газ собственно и «поднимает» тесто, а спирт, если процесс брожения теста затянуть, приведёт к ухудшению его параметров – тесто станет горьковато-кислым и с выраженным спиртовым запахом, что нам совершенно ни к чему. Это «к чему» в виноделии и самогоноварении, как вы правильно понимаете 🙂 Тесто должно находиться под влиянием дрожжей определённое время, тогда спирта в нём в избытке не образуется, а образовавшийся испарится при тепловой обработке. В условиях благоприятных температуры и влажности, а также умеренной сладости дрожжи будут проявлять себя наилучшим образом.

Активность дрожжей снижается при наличии в окружающей их среде жира и избытка сахара, который им трудно переработать за короткое время, т.е. они не любят то, что мы называем «сдобой», и яйца в том числе. Сначала дрожжам нужно проснуться и окрепнуть в подходящих условиях, а уж потом они справятся с любой средой, которую мы зададим им для переработки в виде нашего теста. Итак, «будим» дрожжи перед введением в дрожжевое тесто:


Вышесказанное – основополагающий принцип корректной подготовки дрожжей и приготовления дрожжевого теста. Остальное – нюансы, с ними мы встретимся в каждом конкретном рецепте и прекрасно справимся, понимая суть процесса.

В зависимости от количества теста и температуры на кухне процесс брожения теста займёт простого – до часа, сдобного – до 1,5 часов. Как мы уже говорили, с быстродействующими сухими дрожжами всё происходит за один замес и быстрее, но как отказаться от традиций и самого ощущения таинства приготовления настоящих домашних пирогов? Отнеситесь к дрожжам и тесту уважительно, без спешки, суеты, с хорошим настроением – пусть себе подходит и расстаивается, что вам, жалко? Только приглядывайте за ним между другими делами, и пусть будет тепло.

При приготовлении теста дрожжей следует брать не больше, чем указано в рецепте. Даже для сдобного дрожжевого теста, которое для хорошей всхожести требует максимума дрожжей, их количество не должно превышать 30 гр из расчёта на 1 кг готового теста. Для простого (не сдобного) дрожжевого теста достаточно 20 гр. Если дрожжей будет в избытке, их запах в тесте будет чувствоваться, что нежелательно. Сухие дрожжи слабее свежих, поэтому их берут больше, ориентируясь на рекомендации производителя. Высушенных самостоятельно дрожжей нужно брать в 1,5 раза больше, чем свежих, прессованных.

Осталось — о хранении дрожжей. Прессованные дрожжи храним в холодильнике в бумажной обёртке, чтобы присутствовал относительный доступ воздуха, в пределах срока хранения, указанного на упаковке. Следим, чтобы не появились внешние признаки порчи (подсыхание или наоборот ос

Свежие дрожжи как использовать

Разведённые живые дрожжи – первый шаг к созданию хорошего дрожжевого теста. Не будем рассматривать быстрорастворимые сухие дрожжи. Их достаточно смешать с мукой и тесто как-нибудь, но получится. Хорошее тесто требует качественных дрожжей, умелых рук, уважительного к себе отношения и хорошего настроения при работе.

Итак, начнём. Для приготовления живых хлебопекарных дрожжей нам понадобится:

– 25 г свежих дрожжей;

– 40 г белой просеянной муки;

– 1/4 чашки (60 мл) тёплого молока.

Приготовление

Мелко покрошить свежие дрожжи в небольшую, примерно на 300 мл чашку или бокал, засыпать их сахаром и залить туда же тёплое молоко. Температура молока должна быть равна или слегка выше температуры человеческого тела. Дрожжевые грибки – живые организмы и от высокой температуры они могут погибнуть. Смесь размешать, добившись растворения дрожжей и сахара.

Затем следует добавить муку, и также размешать, добившись того, чтоб не было комочков. Полученную смесь нужно закрыть салфеткой и оставить чашку в тепло минут на 25–30, чтоб дрожжи начали размножаться. После того как они увеличат свой объём где-то в 2–3 раза их желательно сразу замешать в тесто.

Примечание.

Используемые для приготовления ингредиенты следует согласовывать с тем рецептом, для которого они приготовляются. Например, если в рецепте отсутствует молоко, то для разведения дрожжей придётся использовать воду. Вид муки также зависит от того, какая мука используется для конкретного изделия. Пшеничную муку можно использовать только тогда, когда для изделия с дрожжами вид муки не указан или она в рецепте отсутствует. Точно так же и по количеству. Следует использовать именно такое количество сырых дрожжей, какое указано в рецепте.

Но если Вам хочется отведать пирога прямо сейчас, сделайте заказ на нашем сайте и точно не пожалеете!

Мы знаем о пирогах всё!

Обратите внимание на наши русские — душевные пироги!

Темы статьи:

Мы осуществляем оперативную
доставку пирогов в СВАО и непосредственно у станций метро: ВДНХ, Алексеевская, Рижская, Ростокино, Бабушкинская, Белокаменная и др.

Также, вы можете забрать свой заказ самостоятельно.
Мы находимся на территории ВДНХ

Мы осуществляем оперативную
доставку пирогов в СВАО и непосредственно у станций метро: ВДНХ, Алексеевская, Рижская, Ростокино, Бабушкинская, Белокаменная и др.

Также, вы можете забрать свой заказ самостоятельно.
Мы находимся на территории ВДНХ

+7 965 105-22-33

© 2016-2019 г.
Использование материалов сайта
разрешено только с ведома владельцев.

Хлебопекарные дрожжи применяются в кулинарии. Благодаря им улучшается выпечка хлеба, булочек, пирогов. Чтобы изделия получались качественными, нужно знать, как развести дрожжи. Все зависит от того, какой продукт используется – сухой или свежий.

О дрожжах

Хлебопекарные дрожжи продаются повсеместно. Их можно приобрести в супермаркете и обычном магазине. Для удобства продаются сухие дрожжи. Желательно пользоваться обычным прессованным продуктом. А сухое вещество удобно хранить, но тесто с ним может долго подходить.

Быстродействующие дрожжи сокращают время приготовления теста. Инструкция их использования указана на упаковке. Сейчас продаются различные виды дрожжей, но лучшими считаются сырые, продаваемые в брикетах. Но как альтернатива подойдут и сухие.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Разведение

Как развести дрожжи? Все зависит от вида продукта. Как развести сухие дрожжи? Продукт надо смешать с малым количеством сахара и теплой водой. Чтобы тесто получилось сдобным, надо налить молоко. Затем массу ставят в теплое место на 15 минут. Если она поднялась, но в молоке есть нерастворенные частички, то ее следует процедить.

Для теста подходят дрожжи, которые постояли в теплом молоке, а также увеличились в 2 раза. Сначала необходимо приготовить опару: в массу теста выливаются дрожжи, и все тщательно смешивается. Получится консистенция густой сметаны. Такой продукт надо поставить в теплое место на 1 час.

После увеличения теста в 2 раза надо добавить муку до получения однородного, эластичного и не липкого теста. Затем его ставят в теплое место для увеличения в 2 раза. Потом тесто вымешивают и раскладывают в формы, спустя 20 минут его ставят в духовку. Такая последовательность работы выполняется, если интересует, как развести сухие дрожжи.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Использование живых дрожжей

Как разводить живые дрожжи? На 1 кг муки потребуется около 50 г продукта. Дрожжи растирают в 1-2 ст. л. воды, добавляют 1 ч. л. сахара и всю массу ставят в теплое место. Если образуются пузыри, то такой продукт идеален для теста. Это и будет ответ на вопрос о том, как развести сырые дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Как разводить дрожжи для теста, если они активного вида? В посуду надо налить теплую воду или молоко (сколько требуется жидкости, указано на упаковке). Поскольку используется живой продукт, нужно «разбудить» его. Поэтому температура молока или воды должна быть около 35-42 градусов. Надо добавить сахар и дождаться его растворения.

Затем сухими дрожжами надо посыпать теплое молоко и через несколько секунд расколотить жидкость с дрожжами. Это нужно для наполнения гранул жидкостью до образования пасты. Если на кухне тепло, то посуду нужно накрыть полиэтиленом. Дрожжи должны вспениться, только в таком виде они идеально подходят для выпечки. Если этого не происходит, то продукт не следует использовать. Порча может произойти из-за окончания срока годности, нарушения условий хранения.

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести дрожжи этого вида, указано на упаковке.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура – 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками — как сладкими, так и несладкими.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

Как правильно разводить прессованные дрожжи для теста

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Правила работы с сухими дрожжами

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом.

Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. —Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи » Pakmaya». 

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

Как использовать прессованные дрожжи 🚩 живые дрожжи как использовать 🚩 Употребление и сочетание

Что собой представляют прессованные дрожжи

Калорийность прессованных дрожжей составляет примерно 109 ккал на 100 г продукта.

Свежие прессованные дрожжи продаются в брикетах разной фасовки – от 50 г до 1 кг. Они имеют розовато-серый цвет и кисловатый приятный аромат. Этот продукт содержит большое количество живых микроорганизмов, поэтому особенно ценится кулинарами. По этой же причине прессованные дрожжи имеют небольшой срок хранения – при комнатной температуре их нельзя держать больше суток, а в холодильнике они сохраняют свои свойства в течение двух недель. Вот почему при покупке следует обращать внимание на дату производства этого продукта и условия его хранения. Свежие дрожжи должны иметь однородный окрас без темных пятен и крошиться, а не размазываться при отламывании.

Как использовать прессованные дрожжи в кулинарии

Прессованные дрожжи недаром еще называют хлебопекарными или кондитерскими, ведь они чаще всего используются для приготовления различных хлебобулочных изделий, включая сдобные. Считается, что тесто с добавлением таких дрожжей получается гораздо более пышным и вкусным.

Если прессованные дрожжи немного заветрились, их стоит растворить в ложке теплой воды с добавлением ½ ч. ложки сахарного песка. Если спустя некоторое время они запузырились, значит их свойства восстановились.

Перед использованием необходимое количество прессованных дрожжей следует раскрошить, сложить в керамическую или стеклянную посуду и растворить в половине стакана теплой воды или молока без добавления соли и сахара. При этом температура жидкости не должна превышать +40оС, иначе дрожжи погибнут. Затем разведенные дрожжи следует оставить на 15-20 минут в теплом месте и только потом использовать для приготовления теста.

Для несдобного дрожжевого теста, как правило, добавляют 25 г прессованных дрожжей на каждый 500 г муки. При этом для приготовления изделий в хлебопечке обычно рекомендуется брать в два раза меньше дрожжей на то же количество муки, а для приготовления сдобного теста – в два раза больше.

Чтобы приготовить тесто для выпечки изделий в хлебопечке, также можно смешивать прессованные дрожжи с сухими. В этом случае на 500 г муки должно приходиться 10 г свежих дрожжей и 1,5 ч. ложки сухих быстрорастворимых.

Как использовать прессованные дрожжи в косметологии

Помимо использования в кулинарии, прессованные дрожжи подходят и для приготовления косметических масок. Данный продукт содержит большое количество витаминов и минералов, которые благотворно влияют на тонус кожи лица и тела. Чтобы приготовить дрожжевую маску, необходимо растворить столовую ложку дрожжей в небольшом количестве воды до получения густой кашицы. Затем ее следует нанести на чистую кожу лица и оставить на 10 минут. К растворенным дрожжам также можно добавить немного сметаны или меда.

великий подниматель хлеба — Статьи

Без применения дрожжей сегодня не обходится практически ни одно предприятие пищевой промышленности, специализирующееся на выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. 

Важность биологического разрыхлителя трудно переоценить, поскольку ему принадлежит ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба.

Что такое дрожжи, за счет чего они поднимают тесто и как выбрать лучшие — это вы узнаете из нашей статьи.

Дрожжи - важный ингредиент в пищевой индустрии

Что представляют собой дрожжи? 

Дрожжи — одноклеточные представители класса грибов сахаромицетов шаровидной либо овальной формы, на 3/4 состоящие из воды. Остальную часть микроорганизма образуют белки, минеральные компоненты и углеводы в соотношении 44-67, 6-8 и порядка 30% соответственно. 

Основа активности дрожжей — углеводы трегалоза и гликоген. Дополнительное содержание запасных углеводов — условие длительного сохранения клетки без потери качества. Помимо этого, в дрожжах присутствуют активирующий протеолиз, глютатион, трипептид, набор витаминов и ферментов (последние ответственны за дыхание, строение клетки, размножение). 

Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.

Клетки дрожжей под микроскопом

Как работают дрожжи? 

Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам. 

Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.

Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:

Дрожжи в пищевом производстве 

Выпечка хлеба на основании дрожжей является достаточно давней технологией. В пищевом производстве применяются дрожжи сахаромицеты и безспоровые дрожжеподобные грибы. Объем готового теста формируется за счет активности дрожжей сахаромицетов. 

Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд. 

На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.

Хлебопечение напрямую зависит от дрожжей

Разновидности дрожжей 

Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах. 

Обыкновенные прессованные дрожжи при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде. 

Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут. 

К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки. 

Прессованные дрожжи

Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты. 

Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов. 

Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью. 

Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.

Сухие дрожжи

Выбираем дрожжи: несколько полезных советов 

Первый шаг — визуальный осмотр упаковки, она не должна иметь повреждений. Герметичность пакета с сухими дрожжами обязательна, обыкновенные прессованные живые культуры обернуты в бумагу, зачастую фольгированную.

Губительно на биоразрыхлитель влияют температурные перепады, изменение влажности воздуха. Сухие и быстродействующие дрожжи, будь то гранулы либо порошок, должны быть сыпучими, проверить это несложно — просто потрясите пакетик. Нормальный цвет качественного ингредиента светло-коричневый или светло-желтый.

Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.

Не упустите из виду размещение продукта в магазине: прессованным дрожжам место в холодильнике, сухим и жидким такая среда, впрочем, как и излишне жаркая, противопоказана — оптимальная температура для хранения составляет 15-18⁰С. 

Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10-11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.

Реалии современных пищевых технологий таковы, что производители зачастую прибегают к введению в состав дрожжей стабилизаторов, эмульгаторов, сорбитанов для продления срока годности. Стоит внимательно осмотреть упаковку — произведенная по ГОСТу продукция по определению не должна содержать химических составляющих. 

Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:

Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%. 

Оптимальная температура молока или воды для растворения дрожжей составляет 35-37⁰С как для безопарного, так и для опарного способа приготовления теста (последний вариант применяется при большом количестве сдобы — масла, яиц, сахара). 

Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут. 

Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.

Камера расстойки - специальное оборудование для пекарни

Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала. 

Проверка работоспособности дрожжей 

Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку. 

Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.

Что такое дрожжи и как они работают

 

 

Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.

При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста


Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Raindling-19

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Накрываем плёнкой

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей


Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков)

Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

Свежие дрожжи

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 — это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.

Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.

Дрожжи сушёные активные

Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Дрожжи сушеные активные

Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10—15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Дрожжи быстродействующие

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Советы


Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту


Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих

Количество сухих * 2,42 = количество свежих

50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)

 

← Дрожжевое тесто  Этапы работы →

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о