Как приготовить курутоб по таджикски – Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

Куруто́б — пожалуй, одно из самых известных блюд таджикской кухни из тех, про которые говорят «с ароматом веков».

А как «аромату времени» не быть, если есть такие особенности в приготовлении этого блюда, что и не всякая хозяйка возьмётся. Можно, конечно, всё упростить, но будет это уже что-то «по мотивам», а не курутоб…

Первое и главное… У вас должен быть тавок (как ещё говорят «тавоки чуви» или «табаки чуби») — большая деревянная тарелка. 

Приготовление таджикского курутоба
И есть предположение, что именно тавок придаёт курутобу особый вкус и аромат

Можно, конечно, использовать другую посуду, но как же быть с «ароматом времени»? Придётся отказаться? Не хотелось бы…

Тавок делают из орехового дерева (и тогда посуда получается солнечно-жёлтого цвета) или чинары (и тогда её цвет красноватый). А уж если тавок с резными узорами, то курутоб, приготовленный в нём, будешь уже не есть, а ВКУШАТЬ. А при желании и в особом настроении можно даже прочитать некое послание от мастера, что вырезал тавок и узоры на нём.

И ещё… Новенький только выточенный тавок первое время обильно смазывают маслом, чтобы оно впиталось в древесину. И тут могут быть нюансы… Каким маслом? Кунжутным? Льняным? Впрочем, пусть это останется тайной…

Уже чувствуете тот самый «аромат времени»?  

Приготовление таджикского курутоба
Лепёшка «фатир» — не простая, а СЛОЁНАЯ

Второе и тоже главное — испечь фатир. А до того, как испечь, тесто замесить из муки, растительного масла и воды, выдержать. А уж потом раскатывать и раскатывать тесто до прозрачности, смазывать его растительным маслом, сворачивать, снова раскатывать и раскатывать…  Насколько долго и тщательно? А настолько, насколько сильна ваша любовь к тем, кто будет есть фатир. Потом это слоёное тесто скатывают в рулет, растягивают его, и уже рулет сворачивают «улиточкой». Смазывают маслом и выпекают до золотистого цвета и румяной корочки.

Приготовление таджикского курутоба
Огурец, зелень и соль

Важно! Измельчаются зелень и огурцы перед приготовлением самого блюда, чтобы не ушёл «самый сок». 

Приготовление таджикского курутоба
Простокваша, кефир, творог или размягчённый курт и специи

От того, какие именно кисломолочные продукты и пряности добавить в крутоб, зависит его вкус. Можно кефир. Можно и йогурт, но в оригинале добавляют растворённый курт. Курт — сгущёный и высушенный молочный продукт. Очень специфический, поскольку огонь и солнце сделали своё дело, отдали и энергию и… Да, да, подарили тот самый «аромат»…

Приготовление таджикского курутоба

Смешиваем всё с любовью

«С любовью» — это когда тщательно, не торопясь, перетираем зелень, добавляем немного воды, курт (хорошо, кефир или простоквашу за неимением оного…) и вымешиваем.

Приготовление таджикского курутоба
Про специи не забываем

Нарезаем огурцы и помидоры, посыпаем рубленой зеленью и добавляем немного соли, чтобы овощи пустили сок. 

А теперь «собираем курутоб»!

Приготовление таджикского курутоба
Ломаем наш слоёный фатир

Так воооот… Фатир падает в тавок в ту самую молочно-овощную ароматную смесь, которую с такой любовью тщательно перетирали и смешивали

Как же так? Если вспомнить, как долго и с любовью готовится фатир, то в этом действе, когда фатир ломается на части и слои фатира отделяются друг от друга, есть даже что-то драматичное. И мысли приходят о бренности бытия, а потом сменяются другими — о том, что надо наслаждаться каждым мгновением этого самого бытия.

Из этого почти медитативного состояния выйти довольно просто, так как в это время на плите нагревается льняное масло с приправами. Сдаётся, что это и есть что? Правильно, те самые «ароматы времени».

Приготовление таджикского курутоба
Иногда вместо льняного используется сливочное или хлопковое масло

И вот он, момент восточной истины: выложенные сверху овощи поливаем почти закипевшим (главное, уловить и этот момент, иначе масло будет горчить!) ароматным маслом. 

Приготовление таджикского курутоба
Жаль даже смешивать, правда?

Курутоб традиционно едят руками. Чем большего размера тавок, тем большее количество едоков умещается вокруг него. И тогда простое время трапезы становится временем абсолютного доверия и принятия друг другом всех, кто сидит вокруг большого деревянного блюда.

Знаете, курутоб, приготовленный Мунирой, оказался не только ароматным, вкусным и сытным, он ещё непостижимым образом настроил на лирический лад. Захотелось сидеть где-то под южным солнцем (лучше в тени чинары, конечно), есть курутоб и слушать рассказы умницы и красавицы Муниры об одной весьма важной приправе, траве, которая и растёт-то не везде, и не всегда, и вообще не все о ней знают. Слушать и думать… Или и не думать вообще ни о чём, а просто вдыхать те самые «ароматы времени», и что-то про это время понять. Или не понять… Или даже и не пытаться…

kurutob
Наша Мунира…

Текст и фотографии
Светланы Быковой

 

Презентация восточной кухни в ресторане «Шерали» (18.10.2018)

+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара Бахадыра Исраилова (ресторан «Шерали»)


 

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Презентация азербайджанской кухни в ресторане «Падишах» (25.10.2018)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского шах-плова от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

Презентация киргизской кухни в кафе «Караван» (23.10.2018)

+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова

Презентация корейской кухни в ресторане Ansan (04.10.2018)

Рецепт курутоба от повара в Москве

Курутоб является одним из самых древних и известных блюд в Таджикистане. По словам таджикистанцев готовить данное блюдо  совсем не трудно и в принципе, каждый из нас сможет приготовить его.

Мы решили спросить у повара одного из таджикских кафе в Москве, Саидмурода, рецепт курутоба. Он с удовольствием поделился с нами информацией, что это за блюдо, почему оно такое  сытное и что туда добавляют.

По словам повара, курутоб считается очень сытным и полезным блюдом. Недаром курутоб, рецепт, которого передается от поколения к поколению, называют древним. «Раньше наши предки рано утром ели курутоб и уходили в поля работать. Съеденное блюдо поддерживало человека сытым до вечера, несмотря на отсутствия мяса в блюде», — делится с нами Саидмурод.

Рецепт курутоба от повара в Москве

Итак, что же нужно для вкусного курутоба:

  • сузьмя (кисломолочный продукт) 
  • фатир (слоеная лепешка) 
  • репчатый лук 
  • подсолнечное или топленое масло
  • помидоры 
  • огурцы 
  • острый перец 
  • зелень 
  • соль по вкусу
Главное — это приготовить «фатир», то есть слоеную лепешку, которая занимает много времени. Но сейчас ее можно легко приобрести в магазинах, как и «сузьму».

Если у вас все продукты под рукой, то процесс приготовления займет от силы полчаса.

Сначала нужно нарезать лук крупными полукольцами, также почистить и нарезать овощи и зелень. Когда все продукты нарезаны и готовы, положите «фатир» в глубокое блюдце, сверху «сузьму», а затем положите лук и залейте все это горячим маслом, а позже по очереди добавьте овощи, зелень и соль по вкусу. Вот и все, ваше блюдо готово!

В Таджикистане, курутоб готовится  в основном без мяса. Но в последнее время, люди начали добавлять в него жареное мясо. Такой рецепт стал популярным и во многих таджикских кафе в Москве. «Посетители сами просят украсить блюдо мясом, да и неизменному вкусу блюда это не мешает»,- рассказывает Саидмурод.

Если вы окажетесь в Таджикистане, и зайдете в  любое кафе или  ресторан, вам могут предложить  это замечательное блюдо за небольшую стоимость. Манера приготовления и подача могут отличаться в зависимости от заведения, но одно — изумительный вкус курутоба — остается неизменным.

Мы с удовольствием поели, приготовленный Саидмуродом курутоб и целый день ходили сытые и довольные.

Сохраните рецепт у себя, и когда у вас появится желание попробовать что-то родное, побалуйте себя вкусным курутобом.

Приятного аппетита!

За вкусный курутоб и полезную информацию благодарим повара таджикского кафе, расположенного на станции метро Курская, по адресу Наставнический переулок 18/11.

Курутоб — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2019; проверки требуют 3 правки.
Курутоб
Таджикская кухня и близкие по культуре и традициям
Основные творог, фатир (слоёная лепёшка), льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук, соль
Возможные курт, молоко (любое), сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Commons-logo.svg Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — блюдо таджикской кухни. Является одним из самых известных и древнейших блюд этой кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Его традиционно едят руками.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты[1].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда ингредиент. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)[1][2].

Традиционной технологией приготовления является данный метод: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, положив немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее, обжаренный на масле лук выкладывают сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками

фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, помидоры, огурцы и посыпают свежей зеленью[1][2].

В еще одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты выкладываются сверху (кроме лука и зелени) и заливаются горячим льняным или другим маслом, а затем посыпаются свежим нарезанным луком и зеленью[1][2].

Рецепт курутоба

Tajikistan Style

Получить короткую ссылку

19279183

Сегодня Sputnik расскажет вам о рецепте приготовления излюбленного кушанья таджиков. Несмотря на простоту и небольшой набор ингредиентов, блюдо получается очень вкусным, сытным и недорогим, что немаловажно в кризисные времена.

Курутоб — одно из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Оно простое, и быстрое в приготовлении, и очень сытное, хотя и не содержит мяса. Причиной тому — менталитет древних таджиков, которые являлись земледельцами и вели оседлый образ жизни.

Остальные народы Центральной Азии вышли из кочевников, для которых мясо — неотъемлемый ингредиент в пище. Таджики набирали необходимые для возделывания земли калории другим образом.

Для приготовления курутоба необходимы следующие продукты: фатир (слоеная лепешка), катык (национальный кисломолочный продукт, типа мацони), репчатый лук, подсолнечное и сливочное масло, зелень (зеленый лук, укроп, кинза), острый перец, лимон, соль и сахар.

Первым делом шинкуем репчатый лук (6-8 штук). Две трети из этого количества нарезаем крупными полукольцами, остальное — тонкими. Мелко нарезанный лук обязательно надо промыть в холодной воде, чтобы избавить его от лишней горечи. Закончив с репчатым луком, шинкуем зелень и острый перец, тут уже произвольно, но не слишком крупно.

Затем обжариваем крупно нарезанный лук в смеси подсолнечного и сливочного масла (50 гр и 100 гр соответственно). Жарить надо до того, как лук станет прозрачным. В процессе добавляем соль и сахар по вкусу. Надо придать ему сладковатый привкус.

Параллельно с этим разводим катык горячей водой, чтобы он был без комочков. Стараемся достичь консистенции домашнего кефира.

Одновременно разогреваем фатир в микроволновке, чтобы он тоже стал горячим. Если лепешка чуть подсохшая, рекомендуем сбрызнуть ее водой.

Раствор катыка ставим на разогретую плиту на 1-2 минуты. При этом его надо постоянно помешивать, чтобы катык не свернулся.

Разогретый фатир режем кусками по 3-5 см в тарелку из орехового дерева (табак). Если таковой нет, то подойдет любая глубокая стеклянная емкость. Куски лепешки заливаем горячим раствором катыка и перемешиваем.

Получившуюся смесь заливаем обжаренным луком вместе с кипящим маслом. Смешивать или нет — на ваш выбор.

Получившееся блюдо посыпаем нарезанной зеленью и острым перцем. Лимон разрезаем на две половины, одну выжимаем в тарелку, вторую режем кольцами вместе с цедрой и украшаем курутоб. Посыпаем его тонко нашинкованным луком и ваше угощение готово!

  • Ингредиенты для приготовления курутоба

    Ингредиенты для приготовления курутоба

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Нашинкованный лук, две трети режем крупными полукольцами, остальное тонкими

    Нашинкованный лук, две трети режем крупными полукольцами, остальное тонкими

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Шинкуем зеленый лук, укроп и кинзу

    Шинкуем зеленый лук, укроп и кинзу

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Обжариваем крупно нарезанный репчатый лук в сковороде на смеси сливочного и подсолнечного масла

    Обжариваем крупно нарезанный репчатый лук в сковороде на смеси сливочного и подсолнечного масла

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Разводим катык горячей водой и подогреваем его, не доводя до кипения

    Разводим катык горячей водой и подогреваем его, не доводя до кипения

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Накрошенный фатир заливаем горячим раствором катыка

    Накрошенный фатир заливаем горячим раствором катыка

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Поливаем смесь поджаренным луком и кипящим маслом

    Поливаем смесь поджаренным луком и кипящим маслом

    © Sputnik Азамат Ашуров

  • Готовое блюдо посыпаем зеленью, мелко нарезанным луком, украшаем кольцами лимона и перцем чили

    Готовое блюдо посыпаем зеленью, мелко нарезанным луком, украшаем кольцами лимона и перцем чили

    © Sputnik Азамат Ашуров

1 / 8

© Sputnik Азамат Ашуров

Ингредиенты для приготовления курутоба

По древней традиции курутоб едят руками, прихватывая куски смоченной катыком лепешки с обжаренным и сырым репчатым луком, зеленью и специями.

В Душанбе много мест, где готовят это блюдо, среди ценителей есть даже неофициальный рейтинг таких заведений. В каждом из них рецепты разнятся, но главное — изумительный вкус курутоба — сохраняется везде. Надеемся, что угощение, приготовленное своими руками, понравится членам вашей семьи и гостям.

Курутоб — оригинальная таджикская закуска

Это яркое, солнечное, витаминное блюдо — родом из Таджикистана. Блюдо традиционное, подается, как правило, к жареному мясу в качестве гарнира, например, к шашлыку. Технология приготовления очень простая и не требует большого времени и дорогих продуктов. Готовить его можно круглый год, хотя по умолчанию рецепт, конечно, летний. Курутоб едят руками, но это, опять же, вас ни в чем не ограничивает — ешься хоть вилкой, хоть ложкой. Главное — попробуйте, расширьте кулинарные горизонты! Это очень вкусная творожно-овощная закуска!

Время приготовления: 30 минут | Количество порций: 4
Калорийность: 142 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • кефир — 150 г
  • сметана — 30 г
  • творог — 100 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • помидор — 2 шт.
  • огурец — 1 большой
  • катлама — 200 г
  • укроп — 10 г
  • петрушка — 10 г
  • зеленый лук — 10 г
  • сливочное масло — 40 г
  • соль — 5 г
  • черный молотый перец — по вкусу
  • перец горький — для подачи

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kurutob 2

    В глубокую миску влейте кефир, добавьте творог. Перемешайте ложкой, чтобы размять творожные комочки. Влейте к полученной массе сметану. Перемешайте. Творожная масса должна быть жидкой. Если она густоватая, подлейте еще немного кефира или воды.

  2. kurutob 3

    Творожную заливку по вкусу посолите и приправьте молотым черным перцем.

  3. kurutob 4

    Катламу – слоеную лепешку — разорвите руками на небольшие кусочки. Если же у вас нет этого хлеба, используйте матнакаш или лаваш. Кусочки хлеба разместите на дно глубокой деревянной или глиняной тарелки. Так обычно подают это блюдо в Таджикистане.

  4. kurutob 5

    Ложкой распределите творожную заливку поверх хлеба, чтобы он хорошо пропитался.

  5. kurutob 6

    Репчатый лук очистите и нарежьте длинной соломкой. Выложите сверху на хлебный слой. В некоторых регионах лук обжаривают на масле.

  6. kurutob 7

    Растопите сливочное масло и равномерно полейте сверху.

  7. kurutob 8

    Огурцам отрежьте «попки» и нарежьте тонкими полукольцами. Переместите в отдельную емкость.

  8. kurutob 9

    Помидоры нарежьте небольшими кусочками и добавьте в емкость с огурцами.

  9. kurutob 10

    Свежую зелень – укроп, петрушку и зеленый лук нарежьте и пересыпьте в ступку. Пестиком разомните зелень, чтобы она пустила сок. Еще можно добавить кинзу.

  10. kurutob 11

    Добавьте перетертую зелень к огурцам и помидорам, а посолите и поперчите.

  11. kurutob 12

    Выложите овощи на луковый слой. Дайте настоятся 10-15 минут, чтобы хлеб пропитался творожной массой. Украсьте горьким перчиком и подавайте к столу.

kurutob 17

Курутоб по-таджикски (пошаговый рецепт с фото)

Курутоб по-таджикски — это блюдо многослойное, очень вкусное, легкое. В нем нет мяса, нет майонеза. Зато есть свежие овощи, кисломолочные продукты, свежая зелень и хлебные лепешки.

Прежде чем готовить это блюдо, я пересмотрела много рецептов и видеороликов на youtube. В итоге немного упростила приготовление.

Первым слоем в курутобе по таджикски идет творог, растертый с молоком или водой до жидкой консистенции. Вторым слоем идет лепешка. Специально для этого блюда я испекла таджикские лепешки, рецепт есть на сайте. Третий слой — нарезанные овощи, в данном случае — помидоры и огурцы. Овощной слой поливается растопленным сливочным маслом, сверху все посыпается нарезанной мелко зеленью.

Подается курутоб по таджикски в просторной неглубокой тарелке. Но вот одно я так и не поняла: как правильно кушать это блюдо. Мы ели вилками.

Этапы приготовления:

1) Я взяла обычный жирный творог, переложила в комбайн и измельчила с сывороткой насадкой

1) Я взяла обычный жирный творог, переложила в комбайн и измельчила с сывороткой насадкой «нож». Получилось что-то вроде жидкого пюре. Можно творог перетирать с молоком или кипяченой водой. Главное, чтобы консистенция получилась немного жидковатой. Переливаем в тарелку, это будет первый слой.

2) Лепешку таджикскую (я испекла заранее) разламываем на кусочки и выкладываем вторым слоем, немного вдавливая.

2) Лепешку таджикскую (я испекла заранее) разламываем на кусочки и выкладываем вторым слоем, немного вдавливая.

3) Моем огурцы и помидоры, нарезаем их ломтиками или соломкой. Выкладываем третьим слоем. Солим и перчим. Растапливаем сливочное масло и равномерно поливаем его поверх овощей.

3) Моем огурцы и помидоры, нарезаем их ломтиками или соломкой. Выкладываем третьим слоем. Солим и перчим. Растапливаем сливочное масло и равномерно поливаем его поверх овощей.

4) Нарезаем мелко петрушку и зеленый лук. Посыпаем курутоб по-таджикски зеленью и подаем к столу. Это вкусно! Мне очень понравилось блюдо. Если будут замечания и уточнения, касающиеся приготовления, обязательно напишите в комментариях.

4) Нарезаем мелко петрушку и зеленый лук. Посыпаем курутоб по-таджикски зеленью и подаем к столу. Это вкусно! Мне очень понравилось блюдо. Если будут замечания и уточнения, касающиеся приготовления, обязательно напишите в комментариях.

Ингредиенты:

Творог 200 г, молоко 150-200 мл, огурец 1 шт., помидор 1 шт., лепешка 1/2 шт., соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, масло сливочное 30 г, зелень 1 пучок.

Таджикская кухня — Википедия

Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

  • Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
  • Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
  • Сиёалаф
  • Кабоб — шашлык
  • Козон-кабоб
  • Гандумоб
  • Калапоча
  • Манту — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Мастоба — рисовый суп
  • Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Самбуса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурбо — картофельный суп с мясом, слово повсеместно
  • Хом-Шурбо —
  • Шакароб — одно из видов курутоба, готовится без чака(курут)
  • Ширчой
  • Шила-башир
  • Шир-бирич
  • Отала
  • Ордбирён
  • Казы

Хлебобулочные изделия[править | править код]

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

  • Дуг — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Чака — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Чолоб — разведённая в кипячённой холодной воде с добавлением кубиков льда и яблок

Плов[править | править код]

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающих в Афганистане имеются свои виды плова[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка[1].

Курутоб[править | править код]

Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определенные ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)[2][3].

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью[2][3].

В ещё одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень[2][3].

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола[4].

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

  • Кисляков Н.А. Таджики. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 676. — 769 с.
  • Похлёбкин В.В. Таджикская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 202—209. — 304 с.
  • Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Таджикская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 196—214. — 479 с.
  • Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
  • Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
  • Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
  • коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
  • Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
  • С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
  • Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о