Конспект урока блюда из консервов 9 класс – План-конспект урока технологии (9 класс) на тему: Основы домашнего консервирования

План-конспект урока технологии (9 класс) на тему: Основы домашнего консервирования

НЕСВЕТАЕВА ВАЛЕНТИНА ЛЕОНИДОВНА.

Место работы: МОУ Хотьковская средняя общеобразовательная школа №1

Должность: учитель технологии (обслуживающий труд)

Консультация:

«ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ.»

 ЦЕЛИ:  познакомить уч-ся со способами приготовления домашних запасов.

Причинами порчи продуктов, с основными технологическими  процессами  по подготовке сырья и тары к консервированию, прививать  навыки экономного ведения домашнего хозяйства.

   ОБОРУДОВАНИЕ: продукты, стеклянные банки, крышки, закаточная машинка, кастрюли, миска или таз, чистые полотенца, ножи. тёрки

Ход урока.

 Организационная часть.

  1. Проверка готовности уч-ся к уроку.
  2. Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала.

     1.Какое значение имеют овощи, ягоды и фрукты в питании человека?

     2.Почему портятся продукты питания ( гниют, бродят, покрываются      

       плесенью)?

    3.Что делают с  продуктами   чтобы они не портились?

    4.Какие вы знаете способы  сохранения продуктов питания?

 Изучение нового материала.

СПОСОБ ЗАГОТОВКИ ПРОДУКТОВ НА ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ
             НАЗЫВАЕТСЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕМ.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека.

Но большинство продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде.

Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи,

хранятся более или менее продолжительное время в обычных условиях.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые обычно называют микробами.

При строгом соблюдении ряда правил многие способы консервирования осуществимы в домашних условиях:

    1.Маринование.

   2.Соление, мочение, квашение.

   3.Консервирование при помощи сахара ( варенье, джемы, повидло, цукаты )

   4.Протирание с сахаром.

   5. Сушка.

   6..Консервирование под действием высокой температуры .

  Пастеризация- нагревание Т=80-90 градусов.

 Стерилизация- нагревание Т=100 градусов и выше.(более эффективна).

  7.Охлаждение, замораживание Т=0.

Для консервирования в домашних условиях нужны стеклянные банки различной         ёмкости т. к. они легко моются, не ржавеют, не придают консервам никаких привкусов.

Укупоривают их жестяными, стеклянными, пластмассовыми или завинчивающимися крышками.

Перед приготовлением консервированных продуктов овощи, фрукты, ягоды подвергают первичной обработке.

При первичной обработке их  СОРТИРУЮТ,  МОЮТ,  ОЧИЩАЮТ,

ИЗМЕЛЬЧАЮТ, БЛАНШИРУЮТ.

Практическая работа.

 

1.  Вводный инструктаж

 — При консервировании, при подготовке тары и продуктов, при работе с нагревательными приборами, горячей водой, ножом и стеклянной посудой.

  -Перед началом работы надеть спецодежду.

  -Вымыть руки.

  -Подготовить тару.

 2. Выполнение практической  работы.

   Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригадами.

  ПРОДУКТЫ.

        Помидоры,   укроп,  чеснок,   петрушка (морковь, лук и т. д.).

          Сироп:

                 На 1литр – воды,

                      1,5 ст. л. – соли,

                      3,0 ст. л. – песка,

                      2,0 ст, л. – уксуса.

№ п\п

Последовательность приготовления.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

   Нагреть воду. Стеклянные банки помыть горячей водой и опрокинуть на сухое чистое полотенце

   Крышки с резиновыми прокладками прокипятить.

  Проверить качество помидоров, удалить плодоножки.

  В  готовые банки заложить помидоры, чеснок и зелень.

  Банки залить крутым кипятком и накрыть крышками на 10 – 15 мин.

  Слить настой в кастрюлю и  всыпать сахарный песок, соль.

  Вскипятить сироп, залить его в банки, добавить уксус и закатать  их закаточной машинкой.

  Банки перевернуть крышкой вниз ( для проверки герметичности ), укутать и дать так остыть.

  Убрать в темное место.

                  Важно не только правильно приготовить  консервированные продукты, но и сохранить их. Нельзя консервы хранить на свету – от этого ухудшается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается КАРОТИН, содержащийся в растительной пище. Консервы нельзя замораживать – при оттаивании они становятся дряблыми ,  а банка может лопнуть.

 Итог урока.

Закрепление изученного материала.

   -С какими способами консервирования  продуктов вы познакомились сегодня на уроке?

  -Почему овощи и плоды не могут длительно храниться в обычных условиях?

  -Какая тара  может использоваться при консервировании и какую вы используете дома?

  -Какие заготовки можно делать дома сейчас?

Оценка работы бригад.

Задание: принести продукты для приготовления компота из яблок.

Несветаева В.Л    06.11.2009г.

nsportal.ru

План-конспект урока по технологии (9 класс) по теме: Поурочные планы по технологии (девочки) 9класс

План урока №4

Тема:  Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

  • познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;
  • формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;
  • прививать навыки культуры труда;
  • воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

  1. Организационный момент (3-5мин.)
  • Проверка готовности к уроку.
  • Проверка списочного состава.
  • Сообщение темы и цели урока.
  1. Повторение пройденного материала (3-5мин.)
  • Рассказать о питательной ценности мяса.
  • Как хранят мясо?
  • Какие виды мяса вы знаете?
  • Дайте характеристику отдельных видов мяса.
  1. Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает  размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны ‘/з стакана молока или ‘Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3—5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2— 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце,, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

  1. Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа 10 минут, свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23—28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

  1. Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

  1. Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья — в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре.  При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8—20 минут (температура 140—160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

  1. Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

  1. Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.

  1. Запекание.

Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300—350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80—95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

  1. Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой)  (45мин.)

Текущий инструктаж.

  1. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)
  • Что включает в себя первичная обработка мяса?
  • Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

  1. Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

nsportal.ru

План-конспект урока (9 класс) по теме: Урок по теме «Основы домашнего консервирования»

Урок СБО                                                                                                                        9 класс

Тема: ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Цели: познакомить учащихся со способами приготовления домашних запасов, причинами порчи продуктов, с основными тех нологическими процессами по подготовке сырья и тары к консер вированию; учить определять вес продуктов, используя посуду оп ределенной емкости.

Оборудование: банки стеклянные, крышки консервные (стеклянные, металлические, пластмассовые), ручная закаточная машинка, образцы различных консервов, весы, мерный стакан.

Словарь: консервирование, стерилизация, бланширование.

Ход урока

I. Организация урока.

  1. Проверка готовности учащихся к уроку.
  2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по в о п р ос а м:

  1. Как правильно выбрать место для отдыха?
  2. Какие природные источники воды вы знаете?
  3. Как правильно обеззараживать воду?
  4. Чем полезны дикорастущие травы?
  5. Почему нельзя употреблять в пищу травы, растущие вблизи городов?

III. Изучение нового материала.

1. Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство пищевых( продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые про дукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных условиях.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро организмы. которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятель ство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганиз мов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещест ва и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная сре да для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран ность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление ово щей. мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не до бавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существо вания при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру про дукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлаж денном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты заморожен ные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые про дукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание про дуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Для консервирования в домашних условиях необходимо обзавестись инвентарем, тарой, измерительными приборами. В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и Хранить, они не ржавеют, не изменяются от действия на них со держимого и сами не придают консервам никаких привкусов.

Укупоривают стеклянные банки жестяными, стеклянными и пластиковыми крышками. Сейчас есть в продаже банки с завинчи вающейся крышкой.

Для подготовки продуктов к консервированию потребуются ножи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, тазы, кастрюли.

Для закатывания банок жестяными крышками необходима руч ная закаточная машинка.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяются весы или стаканы определенной емкости.

  1. Изучение учащимися вкусовых качеств разных видов кон сервирования.

На столе учитель расставляет посуду с разложенными в ней квашеной капустой, солеными и маринованными огурцами или по мидорами, ягодами или фруктами из консервированного компота, вареньем.        

Задание: продегустировать продукты и определить способ консервирования.

  1. Обучение учащихся определению веса продукта с помощью мерных стаканов и стакана определенной емкости.

Задание 1. С помощью мерного стакана проверить объем банки емкостью 1/2 л, чайного стакана, столовой ложки.

Задание 2. С помощью весов проверить вес продуктов (сахара, соли), помещенных в банку, стакан, ложку.

  1. Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Перед приготовлением консервированных продук тов овощи, фрукты, ягоды подвергают первичной обработке. При первичной обработке овощи и фрукты сортируют, моют, очищают, измельчают, бланшируют.

Рассмотрим эти операции на примере подготовки яблок к кон сервированию.

Сортировка. Яблоки сортируют по сортам, размеру, степени зрелости, отбраковывая загнившие, перезрелые, мятые, поврежденные червоточиной плоды.                

Мойка. Отсортированные яблоки тщательно моют для удаления загрязнений, ядохимикатов, затем обсушивают.

Очистка и измельчение. Чаще всего для получения более каче ственного консервированного продукта плоды очищают от кожи цы, удаляют сердцевину ножом или специальным приспособлени ем и при желании нарезают на ломтики или дольки. Очищенные и нарезанные яблоки взвешивают и затем немедленно погружают в холодную воду или раствор соли, чтобы предохранить яблоки от потемнения. Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет в воду и от этого ухудшится качество продукции.

Некоторые овощи и плоды требуют обязательного бланширо вания — кратковременной (от 1 до 6 минут) обработки сырья, кипя щей водой или паром. В результате бланширования ферменты раз рушаются и бланшированные плоды и овощи уже не темнеют, ста новятся более эластичными, лучше сохраняют свой натуральный цвет. После бланширования продукт немедленно охлаждается и может укладываться в подготовленную тару.

Тару также нужно предварительно подготовить: проверить, нет ли дефектов (трещин, сколов), тщательно помыть. Непосредствен но перед заполнением стеклянные банки стерилизуют разными способами. Все виды крышек, кроме пластмассовых, перед приме нением стерилизуют в кипящей воде.

(В процессе рассказа учитель показывает приемы первичной обработки на примере подготовки к консервированию яблок.)

IV. Итог урока.

  1. Закрепление изученного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

  1. С какими способами консервирования продуктов вы позна комились сегодня на уроке?
  2. Почему овощи и плоды не могут длительно храниться в обычных условиях?
  3. Какая тара может использоваться при консервировании, и какие вы используете дома?
  4. Какие заготовки можно сделать дома сейчас?
  1. Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы получили некоторые теоретические сведения и ряд практических рекомендаций по вопросам консервирования. Эти знания помогут вам не просто воспроизводить и копиро вать в своей работе опыт других, но выполнять эту работу вполне сознательно и грамотно, понимать сущность явлений, происходя щих при подготовке к консервированию, в процессе консервирова ния. Это обеспечит успех в работе и избавит от ненужного брака.

3. Выставление оценок, их аргументация.

nsportal.ru

План-конспект урока на тему:» Домашнее консервирование»

План-конспект урока по технологии

Урок № 7

План урока на 21.10.2016

Класс: 8

Тема урока: «Заготовка продуктов. Домашнее консервирование»

Цели:

Образовательная: расширить представление учащихся о домашнем консервировании, рассмотреть способы заготовки, особенности каждого способа; подготовить учащихся к самостоятельной жизни;

Развивающая: коррегировать речевую и зрительную деятельность, моторику, поведение учащихся ,мыслительную деятельность, эмоционально-волевую сферу; развивать самостоятельность и самоконтроль учащихся, возможность проявлять свой собственный подход к выполнению заданий;

Воспитательная: воспитывать познавательный интерес к предмету, культуру общения, дисциплинированность.

Формы организации деятельности учащихся: фронтальная.

Ход урока:

1. Организационная часть (3 минуты):

-приветствие

-контроль посещаемости

-проверка готовности к уроку

-настройка учащихся на работу:

2. Сообщение темы (1 минута):

« Девочки, на сегодняшнем уроке мы с вами изучим способы заготовки продуктов. Домашнее консервирование». – 1 слайд

3. Изложение материала (30 минут):

В какое время года заготавливают овощи?

(Овощи заготавливают летом, осенью)

— Какие овощи вы знаете?

(ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ, КАПУСТА, МОРКОВЬ, СВЁКЛА, КАРТОФЕЛЬ, ЛУК, КАБАЧОК)

— Какие из этих овощей можно хранить без дополнительной обработки?

(КАПУСТА, МОРКОВЬ, СВЁКЛА, КАРТОФЕЛЬ, ЛУК, КАБАЧОК)

— Назовите какие овощи остались?

(Огурцы, помидоры)

— Эти овощи требуют дополнительной обработки, для длительного хранения.

2 слайд — Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

3 слайд — Виды консервирования.

  • Стерилизация — это уничтожение микроорганизмов и их спор путем воздействия физических факторов. — 4 слайд

  • Сушка — способ сохранения пищевых продуктов, заключающийся в почти полном удалении влаги из продуктов. – 5 слайд

  • Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. – 6 слайд

  • Вяление — Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: — 7 слайд

1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;

2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

  • Квашение — это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. – 8 слайд

  • Соление — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов. – 9 слайд

  • Маринование – способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. —10 слайд

  • Мочение — это один из способов кулинарной обработки продуктов, предусматривающих переработку свежих фруктов и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды. – 11 слайд

Прежде чем начать консервирование необходимо подготовить инвентарь. Перечислите необходимый инвентарь.

(Банки различной емкости, крышки, закаточная машинка, щипцы)

— Все назвали верно. Скажите, какие используют крышки?

(Используют металлические, полиэтиленовые, стеклянные крышки).

— Правильно. С помощью чего закатывают банки?

(Банки закатывают закаточной машинкой)

— Для чего предназначены щипцы?

(Щипцы предназначены для выемки банок).

12 слайд — Инвентарь для консервирования:

13 слайд

Все правильно. А теперь мы рассмотрим этапы консервирования. 14 слайд

15 слайдПервый этап «Стерилизация банок». Как вы думаете, для чего необходима стерилизация?

(Стерилизация способствует уничтожению микробов).

16 слайдВторой этап «Закладка овощей». Как подготовить овощи?

(ПЕРЕБРАТЬ, ПОМЫТЬ, ОБСУШИТЬ).

17 слайдТретий этап «Заливка маринада и рассола».

  • Маринад (соль, сахар, вода, уксус) для маринования.

  • Рассол (соль, вода) для соления.

18 слайд — Четвертый этап « Дополнительная стерилизация» при мариновании.

19 слайдПятый этап «Выемка банок».

20 слайд — Шестой этап «Закатывание банок».

21 слайдСедьмой этап «Переворачивание банок» для равномерного распространения рассола (маринада).

— Вот назвали все этапы. Внимательно посмотрите и прочитайте этапы соления.

— Какое отличие между солением и маринованием вы заметили?

(Использование уксуса, дополнительная стерилизация при маринаде).

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

Подготовка к консервированию.

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка-необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание-необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т.д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимать ее надо осторожно, тонким слоем. Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование— кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. после бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные бака и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 минут или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 минут.

22 слайд — Контрольные вопросы:

  • 1.Что такое консервирование?

  • 2.Основные способы консервирования?

  • 3.Какая тара лучше всего подходит к консервированию?

  • 4.Какие этапы включает в себя консервирование?

4. Подведение итогов урока (5 минут)

Анализ урока, отмечает типичные ошибки. Выставляет оценки всем учащимся.

5. Домашнее задание (5 минут)

Подобрать любой рецепт консервирования овощей, красиво оформить его на формате А4. Повторить записи в тетрадях, подготовиться к тесту.

infourok.ru

Конспект урока: «Консервирование продуктов»

Тема урока. Консервирование продуктов.

Цели урока. Ознакомить учащихся со способами длительного хранения

продуктов.

Формировать знания о способах консервировании я фруктов

и ягод.

Обучить консервированию фруктов способом стерилизации.

Воспитывать сознательное выполнение правил безопасности

труда.

Развивать чувство ответственности.

Оборудование учебник, рабочая тетрадь, кухонный инвентарь, инструкционные карты, плакаты, набор продуктов.

Ход урока.

1. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала.

Устный опрос.

1. Назовите этапы первичной обработки мяса.

2. Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясопродуктами?

3.Изучение нового материала.

Объяснение учителя.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство продуктов растительного и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро­организмы, которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятель­ство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганиз­мов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом про­дукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещест­ва и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная сре­да для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран­ность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление ово­щей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не до­бавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существо­вания при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру про­дукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлаж­денном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты заморожен­ные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые про­дукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание про­дуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Изобретение этого способа приписывают парижскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться несколько месяцев. В 1810 году вышла книга Аппера «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долгий период».

Для консервирования в домашних условиях необходимо обза­вестись инвентарем, тарой, измерительными приборами.

В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и хранить, они не ржавеют и не придают консервам никаких привкусов.

Основы консервирования методом стерилизации или пасте­ризации.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ­ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен­но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов — тушеное мясо, рыбу, го­рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери­лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови­ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера­турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120 °С, а в до­машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки­пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со­держится значительное количество различных органических ки­слот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят­ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя­щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить­ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет­ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо­ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст­рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен­дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре 4-8 °С, в темном месте.

Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю..

Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консер­вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы­сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя­чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по пле­чики» банки и стерилизуют.

5. Анализ и оценка урока.

Проанализировать урок, отметить типичные ошибки, выставить оценки всем учащимся.

Домашнее задание. Конспект.

infourok.ru

Методическая разработка урока СБО

hello_html_6e0d6853.gif

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ (КОРРЕКЦИОННОЕ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ, ВОСПИТАННИКОВ

С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

«МАМАДЫШСКАЯ СПЕЦИАЛЬНАЯ (КОРРЕКЦИОННАЯ) ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА-ИНТЕРНАТ VIII ВИДА»

«Заготовка продуктов впрок: варенье, соленье, консервирование. Сушка ягод, фруктов, овощей, зелени.

Запись рецептов»

(Открытый урок по СБО в 8 а классе)

Разработан и проведен учителем

II квалификационной категории

Альмановой М.В.

19 октября 2012 года

Цель: Углубить знания учащихся о заготовке продуктов впрок: варенье, соленьи, консервировании, сушке ягод, фруктов, овощей, зелени. Записать рецепты, которые могут пригодиться учащимся в их дальнейшей жизни.

Задачи:

Образовательная (информационная): сообщение сведений о заготовке продуктов впрок: варенье, соленьи, консервировании, сушке ягод, фруктов, овощей, зелени. Записать рецепты, которые могут пригодиться учащимся в их дальнейшей жизни.

.

Коррекционно-развивающая: Познакомить учащихся со способами приготовления домашних запасов, причинами порчи продуктов, с основными технологическими процессами по подготовке сырья и тары к консервированию; учить определять вес продуктов, используя посуду определенной емкости; развитие умений, навыков знаний способов заготовки продуктов впрок из овощей и фруктов.

Воспитательные: Воспитание аккуратности, эстетичности в приготовлении различных продуктов впрок.

Оборудование: банки стеклянные, крышки консервные (стеклянные, металлические, пластмассовые), ручная закаточная машинка, образцы различных консервов, весы, мерный стакан.

Словарь: консервирование, стерилизация, бланширование.

Наглядные пособия. Иллюстрации и таблицы по теме «Питание».

Учебные пособия для учителя:

Т.А. Девяткова, Л.Л. Кочетова и др. СБО в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

С.А. Львова. Практический материал к урокам СБО специальных (коррекционных) образовательных школ VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

Ход урока.

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Актуализация прежних знаний.

На прошлых уроках мы изучали тему «Виды теста: дрожжевое, пресное. Приготовление изделий из теста». Ответьте на вопрос:

— Какое тесто называется дрожжевым, а какое пресным? (Дрожжевое с добавлением дрожжей, а пресное — без дрожжей).

— Какое изделие можно приготовить из пресного теста?

— Какое изделие можно приготовить из дрожжевого теста?

— Нужны ли людям витамины? (Людям для жизни нужна пища. Они питаются животной и растительной пищей. Она должна быть разнообразной, чтобы человек не заболел, потому что организм человека должен получать все необходимые вещества).

— Есть ли определённые витамины в мучных изделиях: дрожжевых и пресных? (Витамины есть в любых продуктах).

— Мучные изделия относятся к группе витаминов В. Как их называют по-другому? (Это натуральные продукты: хлеб, хлебные злаки, зерно, бобовые, зелёный горошек, листовая зелень, печень, молоко и молочные продукты, яйца, нежирная свинина, птица, рыба.)

— Хлеб — дрожжевое изделие. Расскажите, чем он полезен? (Он содержит витамин В. Витамины В нестойкие и разрушающиеся под воздействием высокой температуры, продолжительного хранения и приготовления пищи (т.е. при промывании, интенсивной термообработке и выщелачивании в бульоне). Промышленная обработка определённых продуктов (например, очищение зерновых злаков, риса и пшеницы) может свести к минимуму содержание витамина В, который присутствовал бы в них изначально в значительном количестве).

— Для каких органов полезны витамины В, содержащиеся в хлебе, булочках, печеньях, пряниках и других мучных изделиях? (Для кожи, глаз, слизистой оболочки, обмена питательных веществ.)

— Правильно ли поступают некоторые люди, желающие худеть и не употребляющие изделия из муки, в частности из дрожжевого и пресного теста? (Нет. Таким образом они не получают необходимые для организма витамины В.)

— К чему ведёт недостаток витаминов в организме? (К болезням)

— Вспомните, почему раньше люди болели странными болезнями и умирали? (Например, долгое время люди не знали о витаминах и не могли объяснить причины многих болезней. Так, многие путешествовали в полярных странах, погибали от недостатка в пище каких-то веществ. Страшной болезнью — цингой — болели моряки, находясь в плавании. У них болели и кровоточили дёсны, выпадали зубы. А ведь пищи было достаточно. Моряки питались солёным мясом, салом, крупой. Сейчас тайна гибели моряков открыта. Они погибали от недостатка в пище витаминов).

— Давайте сейчас вспомним о санитарно-гигиенических требованиях при приготовлении пищи. Ведь любая пища будет выглядеть аппетитно, если приготовлена в чистых условиях.

Буквенное задание на доске.

На доске записаны верные и неверные утверждения. Учащиеся выбирают из них нужные, записывают их цифры в тетрадь. В итоге должно получиться слово, которое будет использоваться учителем на уроке.

Р — руки и посуду надо мыть горячей водой.

У — руки и посуду надо мыть холодной водой.

Е — надеть фартук, подбери волосы, сними с пальцев рук украшения.

Р — посуду, в которой была молочная пища, надо мыть горячей водой, а затем холодной.

Ц — посуду, в которой была молочная пища, надо мыть холодной водой, а затем горячей.

Х — если пригорела посуда — вымой её сразу же.

Е — если пригорела посуда — вымой её через 4-5 часов после замачивания водой.

П — посуду после еды вымой сразу же.

Р — посуду после еды мыть не торопись, сначала отдохни.

Т — ежедневно вечером убирайся на кухне.

С — один раз в неделю убирайся на кухне.

Ключевое слово — «РЕЦЕПТ».

Знания учащихся проверяются с помощью:

Перфокарты

Уход за посудой

и руками

Вода

Посуда, в которой

было молоко

После теста

После

супа

Руки

Холодная

Горячая

Тесты

I. Как правильно называется тесто?

1. Дрожжевое

2. Пресное

3. Непресное

4. Без дрожжей

II. Найдите правильный ответ.

1. Мучные изделия надо есть один раз в день.

2. Мучные изделия не надо есть вообще.

3. Мучные изделия надо включать в меню ежедневно.

4. Мучные изделия надо есть раз в месяц.

III. Мучные изделия это:

1. Блины

2. Сосиски в тесте

3. Пельмени

4. Хлеб

IV. Витамин В

1. Только в дрожжевом тесте

2. Только в пресном тесте

3. Только в овощах и фруктах

4. Не содержится ни в каких продуктах

5. Содержится в мучных изделиях, крупах, некоторых овощах, в молоке и молочных продуктах, яйцах, рыбе, птице, свинине.

II Сообщение темы и цели урока.

1. Сообщение теоретических сведений. Объяснение нового материала.

— Какое ключевое слово мы видели в «Буквенном задании» на доске? (Рецепт.)

Сегодня мы поговорим с вами о заготовке овощей и фруктов на зиму.

Это самая вкусная тема.

Но сначала давайте вспомним о гигиене приготовления пищи.

Надо вымыть руки.

Убрать волосы под колпак или косынку.

Засучить рукава.

Надеть фартук.

Подготовить рабочее место.

Очень важно помнить, что надо готовить в чистой посуде и на чистом столе.

Пока готовишь пищу, нельзя уходить с кухни.

Закончив готовить, убрать весь мусор, вымыть посуду, протереть стол, подмести пол, вынести мусорное ведро.

1. Сообщение теоретических сведений по новой теме.

Учитель. Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство пищевых( продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных условиях.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро организмы. которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганизмов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная среда для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей. мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существования при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру продукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Для консервирования в домашних условиях необходимо обзавестись инвентарем, тарой, измерительными приборами. В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и хранить, они не ржавеют, не изменяются от действия на них содержимого и сами не придают консервам никаких привкусов.

Укупоривают стеклянные банки жестяными, стеклянными и пластиковыми крышками. Сейчас есть в продаже банки с завинчивающейся крышкой.

Для подготовки продуктов к консервированию потребуются ножи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, тазы, кастрюли.

Для закатывания банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяются весы или стаканы определенной емкости.

Изучение учащимися вкусовых качеств разных видов кон сервирования.

На столе учитель расставляет посуду с разложенными в ней квашеной капустой, солеными и маринованными огурцами или помидорами, ягодами или фруктами из консервированного компота, вареньем.

Задание: продегустировать продукты и определить способ консервирования.

Обучение учащихся определению веса продукта с помощью мерных стаканов и стакана определенной емкости.

Задание 1. С помощью мерного стакана проверить объем банки емкостью 1/2 л, чайного стакана, столовой ложки.

Задание 2. С помощью весов проверить вес продуктов (сахара, соли), помещенных в банку, стакан, ложку.

Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Перед приготовлением консервированных продуктов овощи, фрукты, ягоды подвергают первичной обработке. При первичной обработке овощи и фрукты сортируют, моют, очищают, измельчают, бланшируют.

Рассмотрим эти операции на примере подготовки яблок к консервированию.

Сортировка. Яблоки сортируют по сортам, размеру, степени зрелости, отбраковывая загнившие, перезрелые, мятые, поврежденные червоточиной плоды.

Мойка. Отсортированные огурцы тщательно моют для удаления загрязнений, ядохимикатов, затем обсушивают.

Некоторые овощи и плоды требуют обязательного бланширования — кратковременной (от 1 до 6 минут) обработки сырья, кипя щей водой или паром. В результате бланширования ферменты разрушаются и бланшированные плоды и овощи уже не темнеют, становятся более эластичными, лучше сохраняют свой натуральный цвет. После бланширования продукт немедленно охлаждается и может укладываться в подготовленную тару.

Тару также нужно предварительно подготовить: проверить, нет ли дефектов (трещин, сколов), тщательно помыть. Непосредственно перед заполнением стеклянные банки стерилизуют разными способами. Все виды крышек, кроме пластмассовых, перед применением стерилизуют в кипящей воде.

(В процессе рассказа учитель показывает приемы первичной обработки на примере подготовки к консервированию огурцов.)

IV. Итог урока.

Закрепление изученного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

С какими способами консервирования продуктов вы познакомились сегодня на уроке?

Почему овощи и плоды не могут длительно храниться в обычных условиях?

Какая тара может использоваться при консервировании, и какие вы используете дома?

Какие заготовки можно сделать дома сейчас?

Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы получили некоторые теоретические сведения и ряд практических рекомендаций по вопросам консервирования. Эти знания помогут вам не просто воспроизводить и копировать в своей работе опыт других, но выполнять эту работу вполне сознательно и грамотно, понимать сущность явлений, происходящих при подготовке к консервированию, в процессе консервирования. Это обеспечит успех в работе и избавит от ненужного брака.

— Понравилась ли вам тема сегодняшнего урока?

— Что особо понравилось и почему?

— Появилось ли у вас желание консервировать фрукты и овощи?

— Как консервируют огурцы?

— Какие рецепты вы записали сегодня? Чем вы сегодня нас угостите?

V. Выставление оценок, их аргументация.

Литература.

Микроволновая кухня. Поэтапные инструкции приготовления. Москва: «Эксмо», 2008.

Готовим с удовольствием. Издательство «Аркаим», 2009.

Домашнее меню современной хозяйки. Москва: «Эксмо», 2008.

И.А. Арсланова. Башкирская кухня. Уфа. БКИ, 1992.

Православный стол. Сам себе повар. Составитель Светлана Осадчая. Издательство «Аркаим», 2008.

Советуем приготовить. Выпуск 2. Изд. «Экономика». Составитель Л. И. Тимофеева.

Блюда в духовке. Москва: «Эксмо», 2008.

D:\html\fruits\se.do.za\images\head.png

Фрукты и ягоды не только красивы на вид, это еще настоящая кладовая питательных веществ. Они, как и овощи, являются для нас чуть ли не единственным источником необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и ароматических веществ.D:\html\fruits\se.do.za\images\01.png

Например, в желто-оранжевых абрикосах, персиках, мандаринах, апельсинах содержится каротин (провитамин А), который в организме человека превращается в витамин А. Аскорбиновой кислотой (витамином С) особенно богаты шиповник, черная смородина, клубника, малина, лимоны, апельсины. В яблоках, абрикосах и сливах витамина С значительно меньше, но зато много пектиновых веществ, необходимых для хорошего пищеварения.

В плодах и ягодах содержатся очень важные для нашего здоровья минеральные соли — калия (абрикосы, алыча, вишня, ежевика, черная смородина, виноград, кизил), железа (яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, черешня, виноград). Фрукты и ягоды содержат ценные углеводы — фруктозу и глюкозу, органические кислоты, соотношение которых и придает им вкус (сладкий, или кислый, или кисло-сладкий).

К сожалению, ягоды быстро утрачивают свою свежесть и вкусовые свойства, поэтому их следует употреблять сразу же или подвергать охлаждению или переработке, заготовке впрок. Конечно, консервирование в какой-то мере снижает их питательную ценность, тем не менее плоды и ягоды сохраняют многие свои свойства и даже приобретают новые, особые вкус и аромат.

В предлагаемой книге подробно описаны самые разные способы домашнего консервирования: под действием высоких температур (пастеризация, стерилизация), варка плодов и ягод с сахаром (варенье, джемы, цукаты и др.), маринование, мочение, сушение и замораживание.

Рецепты приготовления питательной и вкусной консервированной продукции приведены с учетом особенностей каждого вида плодов (яблок, груш, айвы, рябины, вишни, абрикосов…) и ягод (смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники, облепихи, клюквы…).

А рецепты приготовления фруктово-ягодных соков дают простор любому вкусу. Здесь дан и более оптимальный вариант, так как указаны нормы вложения сырья и сахара для обычных (традиционных) соков, дан вариант и для лечебно-диетических соков — без сахара, с сорбитом, ксилитом, сахарином и на фруктовом сахаре (фруктозе).

Замечательным полезным естественным продуктом является мед. Задолго до появления сахара он употреблялся для придания пище сладкого вкуса. Несколько позднее его стали использовать и для консервирования фруктов и ягод. И об этом вы тоже узнаете из этой книги.

Кроме того, в ней приводится ряд более или менее известных рецептов приготовления джема, мармелада, сиропов, десертов, напитков с медом.

В помощь хозяйкам дана сравнительная таблица массы (веса) и меры плодов и ягод, других продуктов и полезные советы по самым разным вопросам консервирования фруктов и ягод.

ГРИБЫ И ОВОЩИ

Грибы можно есть все, но некоторые —
только один раз в жизни…

(народная мудрость) D:\html\mushroom\cover.png

Хотя есть и очень ядовитые грибы, все же другие представители этого «царства», наоборот, очень полезны.

Грибы — ценный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят в овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята.

Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и др. видах.

В грибах больше витаминов группы В (особенно В1 и В2) и РР, чем во всех других продуктах питания, за исключением, разве что, дрожжей. Однако, содержание витаминов В1 и В2 со старением грибов падает в 2 и более раз. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Также, в грибах содержится значительное количество витамина D.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов — медь, йод, цинк и мышьяк.

По внешнему виду грибы делятся на три группы:

  • губчатые или трубчатые — белые грибы, подберезовики, подосиновики и др.

  • пластинчатые — шампиньоны, рыжики, грузди, лисички и др.

  • сумчатые — сморчки, строчки и трюфели.

Среди съедобных грибов можно выделить «условно съедобные» грибы, они содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищевариельного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают. Несъедобные грибы в пищу не употребляются из-за неудовлетворительного свойства — вкуса, запаха, консистенции. Ядовитые же грибы приводят к пищевым отравлениям, а то и к более печальным последствиям.

По пищевой ценности съедобные грибы делятся на 4 категории качества (убывает от первой к четвертой ):

  1. (наилучшая) — белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый

  2. подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка розовая, груздь черный, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб

  3. лисички, опята, сморчки, сыроежки, моховик, козляк, белянки, вешенка обыкновенная, серушки, валуй

  4. груздь перечный, рядовки, горькушки, зеленки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица

Грибы относятся к дикорастущим растениям, их, как правило, не культивируют. Однако, некоторые виды грибов можно успешно выращивать в искусственных условиях. К ним относятся шампиньоны и вешенки. Сегодня широко развито промышленное производство этих грибов.

во вступительной статье используется информация с сайта www.veget.ru

Подробные описания овощей по видам находятся в разделе ДИЕТА и ПОСТ, в главе КОНСЕРВИРУЕМ БЕЗ СОЛИ.

ОГУРЦЫ

Травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до н. э. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы распространились и в другие государства Европы. В наши дни огурцы — одна из самых распространенных овощных культур. Разнообразие сортов, созданных для различных условий, позволяет выращивать огурцы повсюду.

Огурцы потребляют в пищу в стадии технической спелости, когда их семена еще не развились, а плоды хрустящие, сочные и вкусные. Огурец — источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фосфор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В1, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.

Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы хорошо мыть и потреблять вместе с ней, а чистить кожуру, только если она очень грубая. Несмотря на то что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов.

Огурцы действуют на организм человека освежающе и диуретически. Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный минеральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте.

Соление огурцов традиционным способом

Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 — 5 ч в холодной воде.

Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):

  • укроп (в состоянии цветения или с семенами) — 3,0

  • хрен (листья или корень) — 0,5

  • чеснок — 0,3

  • перец остро-горький свежий — 0,1

  • листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 — 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.

Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 — 65%, рассола — 35 — 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:

Расход соли в г на 10 л питьевой воды

Концентрация соли в рассоле

%

по удельн. весу при 20°С

625

6,0

1,042

725

7,0

1,050

825

8,0

1,057

940

9,0

1,065

Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.

Огурцы быстрого соления

На 3 кг огурцов:

  • 30 г (2 — 3 стебля) укропа

  • 50 г (80 листьев) листов черной смородины

  • 1 лист хрена,

  • 15 г (2 — 3 зубка) чеснока

  • 280 г соли

  • 2,5 л воды

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 — 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2 — 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе — пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.

Соление огурцов с сохранением цвета

На 10 кг огурцов:

  • 350 г укропа

  • 170 г (3 листа) хрена

  • 350 г (550 листиков) смородинового листа

  • 20 г (одна головка) чеснока

Рассол:

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

Огурцы малосольные

На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5 — 6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей.

Сосуд с огурцами держать 4 — 5 дней в помещении с температурой 18 — 20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами.

Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10 — 12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию.

Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Стерилизованные маринованные огурцы

щелкните для увеличения

Корнишоны длиной 7 — 8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.

В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию — несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.

Огурцы, консервированные с водкой

На 10 кг огурцов:

  • 2 корня

  • 5 листьев хрена

  • 2 головки чеснока

  • 1 стручок горького

  • 5 стручков сладкого перца

  • 3 — 4 штуки сельдерея (корень и зелень)

  • 20 штук черносмородинового листа

  • 20 штук вишневого листа

  • немного укропа

Рассол:

  • 10 л воды

  • пол-литровую банку соли

  • 1 стакан водки

  • 8 ст. ложек уксуса

Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.

Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.

Огурцы с горчицей

щелкните для увеличения

На 10 кг огурцов:

  • 400 г укропа

  • 60 г хрена

  • 40 г (2 головки) чеснока

  • 100 листиков дубового (вишневого) листа

  • 1 — 2 стручка горького перца

рассол:

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.

Сладкие маринованные огурцы

Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом.

Через 18 — 20 часов рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.

Огурцы выкладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30 — 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0 — 3,5 кг сахара).

Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.

Огурцы, маринованные путем самостерилизации

Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.

На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.

Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осторожно налить кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она текла по стенкам банки.

Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3 — 5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим маринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически, и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли, 35 г сахара, довести до кипения. После двухминутного кипения в смесь долить 150 — 200 мл уксуса.

Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)

щелкните для увеличения

Ингредиенты:

  • 8,8 кг огурцов

  • 2,3 кг сладкого перца

  • 60 г чеснока

  • 10 г стручкового горького перца

  • 300 г укропа

  • 60 г вишневых листьев

  • 60 г дубовых листьев

  • 8 г лавровых листьев

  • 600 г поваренной пищевой соли

infourok.ru

План-конспект урока (9 класс) по теме: Урок по теме «ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Урок СБО                                                             9 класс

Тема: ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Цели: познакомить учащихся с основными способами кон сервирования плодов: пастеризацией, стерилизацией, консервиро ванием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиро па, варенья, цукатов; прививать навыки экономного ведения до машнего хозяйства.

Оборудование: миска или таз, нож, деревянная лопаточка, шумовка, весы, продукты для приготовления варенья, банки стек лянные различной емкости.

Словарь: пастеризация, стерилизация, укупорка, варенье, джем, конфитюр, цукаты.

Ход урока

I. Организация урока.

  1. Проверка готовности учащихся к уроку.
  2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

  1. Что вызывает порчу пищевых продуктов?
  2. Что такое консервирование?
  3. Какую тару используют при консервировании?
  4. Как правильно подготовить тару?
  5. Назовите основные технологические процессы при подготов ке к консервированию овощей, фруктов, ягод.
  6. Для чего применяется бланширование сырья?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

1) Основы консервирования методом стерилизации или пасте ризации.

Учитель. На прошлом уроке вы познакомились с разными способами хранения и консервирования плодов и овощей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются за солка и квашение, но при этом получаются продукты, резко отли чающиеся от свежих по вкусу и пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов — тушеное мясо, рыбу, го рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной

средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для

‘  *

уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120°С, а в до машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со держится значительное количество различных органических ки слот.        

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре °С, в темном месте.

  1. Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

  1. Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консер вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсер вировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по пле чики» банки и стерилизуют.

4) Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обла дает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию раз личных микроорганизмов. На этом основано консервирование пло дов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты — ва ренье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном си ропе.        

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену уда ляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается — варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусоч ки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их ку сочки.

Цукаты — это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

     Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

1. Изучение технологии приготовления варенья из яблок и цу катов.

Учащиеся изучают технологическую последовательность при готовления варенья и цукатов и отвечают на в о п р о с ы:

  1. Расскажите о первичной обработке яблок.
  2. Расскажите технологию приготовления сахарного сиропа.
  3. Назовите продукты, которые используют для приготовления варенья из яблок и цукатов.
  4. Почему варенье из яблок можно варить в один прием?
  5. Как вы будете определять готовность варенья?
  1. Практическая работа.
  1. Вводный инструктаж.

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необ ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

  1. Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.
  2. Тару тщательно вымыть и простерилизовать.
  3. Внимательно отсортировать продукты для консервирования.
  4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержа веющей стали.
  5. Обязательно выдерживать время уваривания или стерилиза ции.
  6. Работая с нагревательными приборами, будьте очень внима тельны во избежание ожогов.
  1. Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригада ми.

По окончании работы учащиеся оценивают качество получен ного продукта (варенья или цукатов), обращая внимание на цело стность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в си ропе, полупрозрачность цукатов.

  1. Итог урока.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

  1. Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы познакомились лишь с несколькими спо собами консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом, конфитюром не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в последнее время широкое распространение получил способ сохранения плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов мало отличаются от све жих и являются ценным и очень вкусным пищевым продуктом.

Читайте журналы, книги, ищите новые рецепты, придумывайте свои фирменные заготовки и, я надеюсь, что полученные на уроке начальные знания и умения помогут вам стать хорошими, рачи тельными хозяйками.        

  1. Выставление оценок, их аргументация.

nsportal.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о