Копченая нога – КОПЧЁНАЯ НОГА — ПРОВЕРКА СОЧНОСТИ (РЕМЕЙК ) — смотреть онлайн видео, бесплатно! — Видеохостинг Rutube

Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
    • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
    • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
    • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
    • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
    • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист —

кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

  • Пршут — балканский вариант приготовления свинины
  • Пармская ветчина
  • Прошутто — итальянская ветчина
  • Мохама — испанский вяленый тунец
  • Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  • Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
  • Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

копченая нога, 6 букв, сканворд

копченая нога

Альтернативные описания

• бедро как часть туши

• верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

• мясной продукт

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши

• холодное мясное блюдо

• часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

• бедро с точки зрения мясника

• прозвище пирата Джона Сильвера

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть туши

• свиное бедрышко

• часть свиной туши

• мясо для ветчины

• бедро свиньи

• кусок свинины

• копченое свиное бедро

• копченая свиная нога

• бедро у мясника

• куриная ножка

• копченое бедро

• кусок мяса для ветчины

• бедро хавроньи

• ножка Буша

• свиная ляжка

• свинная копченая вкуснятина

• тазобедренный копченый обрубок

• свиное бедро

• свинная мечта гурмана

• нога, которую кладут на стол

• «свинское» бедро

• предыдущая стадия ветчины

• бедро

• бедро из коптильни

• хрюшкино бедро

• коптимая часть туши

• свиная копченая вкуснятина

• свиная мечта гурмана

• Бедренная часть туши

• Мясное блюдо, часть туши — бедро

• Персонаж повести В. Иванова »Бронепоезд 14-69» (1922)

• «свинское» бедро

• м. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; бол. говор. об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копченый окорок, ветчина. нас коптят медвежьи окорока. меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с польск. krok, шаг, болгарск. крока, нога, и русским корячить и пр. Окороковая коптильня. Окорочное мясо. Окорочник м. кто коптит окорока или торгует ими

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть свинины

копченая нога, 6 букв, 6-я буква К, сканворд

копченая нога

Альтернативные описания

• бедро как часть туши

• верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

• мясной продукт

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши

• холодное мясное блюдо

• часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

• бедро с точки зрения мясника

• прозвище пирата Джона Сильвера

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть туши

• свиное бедрышко

• часть свиной туши

• мясо для ветчины

• бедро свиньи

• кусок свинины

• копченое свиное бедро

• копченая свиная нога

• бедро у мясника

• куриная ножка

• копченое бедро

• кусок мяса для ветчины

• бедро хавроньи

• ножка Буша

• свиная ляжка

• свинная копченая вкуснятина

• тазобедренный копченый обрубок

• свиное бедро

• свинная мечта гурмана

• нога, которую кладут на стол

• «свинское» бедро

• предыдущая стадия ветчины

• бедро

• бедро из коптильни

• хрюшкино бедро

• коптимая часть туши

• свиная копченая вкуснятина

• свиная мечта гурмана

• Бедренная часть туши

• Мясное блюдо, часть туши — бедро

• Персонаж повести В. Иванова »Бронепоезд 14-69» (1922)

• «свинское» бедро

• м. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; бол. говор. об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копченый окорок, ветчина. нас коптят медвежьи окорока. меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с польск. krok, шаг, болгарск. крока, нога, и русским корячить и пр. Окороковая коптильня. Окорочное мясо. Окорочник м. кто коптит окорока или торгует ими

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть свинины

копченая свиная нога, 6 букв, 2-я буква К, сканворд

копченая свиная нога

Альтернативные описания

• бедро как часть туши

• верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

• мясной продукт

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши

• холодное мясное блюдо

• часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

• бедро с точки зрения мясника

• прозвище пирата Джона Сильвера

• копченая нога

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть туши

• свиное бедрышко

• часть свиной туши

• мясо для ветчины

• бедро свиньи

• кусок свинины

• копченое свиное бедро

• бедро у мясника

• куриная ножка

• копченое бедро

• кусок мяса для ветчины

• бедро хавроньи

• ножка Буша

• свиная ляжка

• свинная копченая вкуснятина

• тазобедренный копченый обрубок

• свиное бедро

• свинная мечта гурмана

• нога, которую кладут на стол

• «свинское» бедро

• предыдущая стадия ветчины

• бедро

• бедро из коптильни

• хрюшкино бедро

• коптимая часть туши

• свиная копченая вкуснятина

• свиная мечта гурмана

• Бедренная часть туши

• Мясное блюдо, часть туши — бедро

• Персонаж повести В. Иванова »Бронепоезд 14-69» (1922)

• «свинское» бедро

• м. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; бол. говор. об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копченый окорок, ветчина. нас коптят медвежьи окорока. меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с польск. krok, шаг, болгарск. крока, нога, и русским корячить и пр. Окороковая коптильня. Окорочное мясо. Окорочник м. кто коптит окорока или торгует ими

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть свинины

Копчёная нога 6 букв

Похожие ответы в сканвордах

Вопрос: Часть туши — бедро (обычно свиное)

Ответ:

Окорок

Вопрос: Часть мясной туши

Ответ: Окорок

Вопрос: Мясной продукт

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедренная часть туши

Ответ: Окорок

Вопрос: Верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

Ответ: Окорок

Вопрос: Персонаж повести В. Иванова «Бронепоезд 14-69» (1922)

Ответ: Окорок

Вопрос: Персонаж пьесы «Бронепоезд 14-69»; мясное блюдо

Ответ: Окорок

Вопрос: Свиное бедро

Ответ: Окорок

Вопрос: Свиное копченое бедро; ветчина

Ответ: Окорок

Вопрос: Тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши. Для употребления в пищу вырабатывают главным образом из свинины, бывает вареный, запеченный, копченый и варено-копченый

Ответ: Окорок

Вопрос: Холодное мясное блюдо

Ответ: Окорок

Вопрос: Часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

Ответ: Окорок

Вопрос: Что получится, если вместе закоптить руссский глаз и музыкальный стиль

Ответ: Окорок

Вопрос: Часть свиной туши

Ответ: Окорок

Вопрос: Тазобедренный копчёный обрубок

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедро хавроньи

Ответ: Окорок

Вопрос: Куриная ножка

Ответ: Окорок

Вопрос: Часть свинины

Ответ: Окорок

Вопрос: Часть туши

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедро с точки зрения мясника

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедро из коптильни

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедро у мясника

Ответ: Окорок

Вопрос: Бедро свиньи

Ответ: Окорок

Вопрос: Нога, которую кладут на стол

Ответ: Окорок

Вопрос: Коптимая часть туши

Ответ: Окорок

Вопрос: Хрюшкино бедро

Ответ: Окорок

Вопрос: Копчёная нога

Ответ: Окорок

Вопрос: Ножка Буша

Ответ: Окорок

Вопрос: Копчёное бедро

Ответ: Окорок

Вопрос: Копчёная свиная нога

Ответ: Окорок

Вопрос: Свиное бёдрышко

Ответ: Окорок

Вопрос: Копчёное свиное бедро

Ответ: Окорок

Вопрос: Свиная ляжка

Ответ: Окорок

Вопрос: Кусок свинины

Ответ: Окорок

Вопрос: Мясо для ветчины

Ответ: Окорок

Вопрос:

копченая нога, 6 букв, 1-я буква О, сканворд

копченая нога

Альтернативные описания

• бедро как часть туши

• верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

• мясной продукт

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши

• холодное мясное блюдо

• часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

• бедро с точки зрения мясника

• прозвище пирата Джона Сильвера

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть туши

• свиное бедрышко

• часть свиной туши

• мясо для ветчины

• бедро свиньи

• кусок свинины

• копченое свиное бедро

• копченая свиная нога

• бедро у мясника

• куриная ножка

• копченое бедро

• кусок мяса для ветчины

• бедро хавроньи

• ножка Буша

• свиная ляжка

• свинная копченая вкуснятина

• тазобедренный копченый обрубок

• свиное бедро

• свинная мечта гурмана

• нога, которую кладут на стол

• «свинское» бедро

• предыдущая стадия ветчины

• бедро

• бедро из коптильни

• хрюшкино бедро

• коптимая часть туши

• свиная копченая вкуснятина

• свиная мечта гурмана

• Бедренная часть туши

• Мясное блюдо, часть туши — бедро

• Персонаж повести В. Иванова »Бронепоезд 14-69» (1922)

• «свинское» бедро

• м. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; бол. говор. об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копченый окорок, ветчина. нас коптят медвежьи окорока. меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с польск. krok, шаг, болгарск. крока, нога, и русским корячить и пр. Окороковая коптильня. Окорочное мясо. Окорочник м. кто коптит окорока или торгует ими

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть свинины

копченая нога, 6 букв, 4-я буква Р, сканворд

копченая нога

Альтернативные описания

• бедро как часть туши

• верхняя часть задней ноги, готовая к употреблению

• мясной продукт

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• тазобедренная или плечелопаточная часть свиной, бараньей, телячьей туши

• холодное мясное блюдо

• часть туши, продемонстрированная членам гаражного кооператива директором рынка

• бедро с точки зрения мясника

• прозвище пирата Джона Сильвера

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть туши

• свиное бедрышко

• часть свиной туши

• мясо для ветчины

• бедро свиньи

• кусок свинины

• копченое свиное бедро

• копченая свиная нога

• бедро у мясника

• куриная ножка

• копченое бедро

• кусок мяса для ветчины

• бедро хавроньи

• ножка Буша

• свиная ляжка

• свинная копченая вкуснятина

• тазобедренный копченый обрубок

• свиное бедро

• свинная мечта гурмана

• нога, которую кладут на стол

• «свинское» бедро

• предыдущая стадия ветчины

• бедро

• бедро из коптильни

• хрюшкино бедро

• коптимая часть туши

• свиная копченая вкуснятина

• свиная мечта гурмана

• Бедренная часть туши

• Мясное блюдо, часть туши — бедро

• Персонаж повести В. Иванова »Бронепоезд 14-69» (1922)

• «свинское» бедро

• м. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; бол. говор. об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копченый окорок, ветчина. нас коптят медвежьи окорока. меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с польск. krok, шаг, болгарск. крока, нога, и русским корячить и пр. Окороковая коптильня. Окорочное мясо. Окорочник м. кто коптит окорока или торгует ими

• персонаж пьесы «Бронепоезд 14—69»

• персонаж романа российского писателя В. Иванова «Бронепоезд 14-69»

• часть свинины

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о