Крахмал кукурузный фото: блюда и рецепты с фото, пошагово просто, вкусно, быстро. – вред и польза для организма, калорийность и БЖУ, гликемический индекс модифицированного варианта

Содержание

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

пошаговые рецепты, фотографии, полезные свойства ⋆ Великолепная еда и места

Кукурузный крахмал – это крахмал, основой (сырьем) которого является кукуруза. Добывается он таким же способом, как и любой другой крупяной или бобовый крахмал: путем распаривания, высушивания и измельчения кукурузного зерна до субстанции мелкого белого порошка.

Кукурузный крахмал используется в качестве пищевой добавки и, несмотря на то, что степень вязкости у него ниже, чем у картофельного крахмала, он не менее популярен. Многие блюда благодаря ему становятся нежнее, а выпечка мягче.

Калорийность кукурузного крахмала

В 100 граммах кукурузного крахмала содержится 329 кКал.

Кукурузный крахмал содержит:

  • углеводы – 91%;
  • белки – 0,3%;
  • жиры – 0,1%;
  • пищевые волокна – 0,9%;
  • вода – 0,7%;
  • железо – 0,5%;
  • натрий – 0,0009%;
  • калий – 0,0003%;
  • магний – 0,0003%;
  • кальций – 0,0002%.

Свойства кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал заряжает энергией. Его часто используют во многих витаминных добавках. Так как в нем процесс расщепления происходит медленно, его употребление обеспечит организм глюкозой и, соответственно, энергией на продолжительный отрезок времени. При употреблении кукурузного крахмала снижается аппетит, а масса тела остается прежней.

Крахмал очень полезен при многих нервных расстройствах. Он имеет способность проникать в нервные клетки и питать их. Кукурузный крахмал содержит минимальное количество магния, но и этого бывает достаточно для поддержания нормального функционирования нервной системы.

Кукурузный крахмал способен активизировать кровообращение, он эффективно участвует в формировании мышечной массы тела. Этим пользуются бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни. Крахмал поможет справиться и с выполнением постоянных тяжелых физических нагрузок.

есть ли в кукурузе, какая польза и вред

Добрый день, уважаемые читатели!

Большинство современных хозяек привыкли пользоваться картофельным крахмалом, при этом они не задумываются о том, что есть и альтернативный вариант – крахмал кукурузный. Продукт этот более популярен в западноевропейских странах, но в настоящее время становится востребованным и у нас.

Необычные свойства, питательная ценность, высокая степень применяемости, польза для организма – сделали кукурузный крахмал одним из любимых ингредиентов пекарей и поваров. Правда есть и такие производители, к сожалению, которые злоупотребляют его использованием, а его избыток в продуктах питания может нанести вред организму.

Способ производства кукурузного крахмала

В первую очередь зерна кукурузы замачивают в растворе сернистой кислоты. Это способствует растворению связанных между собой белков. Далее — удаляется зародыш и измельчаются зерна. В результате измельчения зерна получается липкое вещество, называемое молочком, которое в дальнейшем сушат и получают сухой, пылеобразный крахмал.

Химические свойства

Для определения и проверки свойств высококачественного продукта в России применяется международный ГОСТ 32159-2013 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия», который также действует на территории Казахстана, Таджикистана, Кыргызстана и Узбекистана.

 

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Общая рекомендация для покупателей – выбирать продукты, изготовленные именно в соответствии с этим ГОСТом. Согласно ГОСТу, продукт должен обладать следующими характеристиками:

  • содержание воды — 14-16%;
  • кислотность — 20-25 см3;
  • содержание белка — 0,8-1%;
  • содержание SO2 — 50 мг / кг;
  • примеси других крахмалов недопустимы.

В состав также входят небольшие включения селена, марганца, магния, натрия, цинка, фосфора, меди и железа.

Вкусовые свойства

Обладает мягким вкусом и запахом, приготовленные с ним продукты могут иметь легкое послевкусие и запах зерен кукурузы, а отдельные ее сорта целенаправленно производятся безвкусными.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Это особенно актуально для соусов, ведь добавление такого его вместо муки устраняет соответствующий мучной оттенок. Клейстер, который получается в процессе варки, отличается своей низкой вязкостью по сравнению с картофельным крахмалом. Однако он лучше сохраняет свои качества во время дальнейшей обработки и хранения.

Что такое модифицированный крахмал?

Модифицированный не имеет ничего общего с ГМО. В крахмале нет клеток и, следовательно, его нельзя изменить. Слово «модифицированный» означает, что вещество подверглось определенной обработке, в результате которой изменились его свойства. Всего ГОСТ предусматривает применение не менее 20 видов кукурузного крахмала. Каждый из этих 20 видов имеет свои характеристики, используемые в различных технологических циклах.

Прежде всего, при обработке крахмала устраняется специфический запах, это делается в том случае, если сырье используется в косметической или пищевой промышленности.

Часто необходимо изменить цвет крахмала, особенно если вещество применяется в технических целях. Зачастую используется в сыпучих продуктах, за счет этого они становятся более пластичными и не слеживаются.

Также его используют при приготовлении различных порошков (в том числе для грудных детей), в своей работе пекари также интенсивно его используют.

В пищевой промышленности его часто можно найти в таких продуктах:

  • кетчупы;
  • кондитерские изделия;
  • хлеб.

Кукурузный крахмал может быть естественным и превосходным усилителем вкуса, поэтому его часто используют в выпечке. При изготовлении колбасных изделий используется на постоянной основе, этот продукт стоит дешевле, чем мясо и даже соя. В детском питании используется тщательно очищенный его вариант.

Чем полезен кукурузный крахмал

Основным преимуществом кукурузного или другого крахмала для организма является его энергетическая ценность. Он состоит из сложных углеводов, которые не влияют на здоровье диабетиков. Расщепление этих веществ занимает много времени, и поэтому уровень глюкозы не повышается после еды.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Употребление крахмала из початков кукурузы разрешено, и даже рекомендовано при заболеваниях почек, сердца, сосудов, желчного пузыря и органов репродуктивной системы. Также он способствует стабилизации состояния организма при гипертонии, анемии и огромных отеках.

Применение кукурузного крахмала в народной медицине:

  • Чтобы снизить давление. 20 г порошка добавить в 0,5 чашки воды. Употреблять в течение 2 недель натощак один раз в день.
  • Для желудочно-кишечного тракта. Залить 1 ст.ложку 0,5 чашки кипятка, добавить несколько капель йода, выпить, когда напиток немного остынет.
  • При воспалении желчного пузыря. Сделать раствор из 0,3 л воды и 30 г порошка. Принимать по 10 г три раза в день в течение 7-10 дней.
  • От синяков и ушибов. Смешать ложку горячей воды и 2 столовых ложки крахмала. Наносить компрессом. Снять компресс после высыхания и повторить через несколько часов.

Вред от кукурузного крахмала

Противопоказан людям, которые имеют личную непереносимость кукурузы, что случается довольно редко. Такая непереносимость может выражаться в виде аллергических кожных высыпаний, и, помимо этого, в приступах астмы.

Поскольку он является калорийным продуктом, его потребление рекомендуется ограничить людям с избыточным весом.

Не рекомендуется употреблять крахмал людям с желудочно-кишечными расстройствами — гастритами и язвами. Особенно противопоказан он при изжоге.

Также следует избегать продуктов, содержащих кукурузный крахмал, людям с завышенной свертываемостью крови и тромбофлебитом.

Особое внимание следует уделить происхождению изделия. В настоящее время кукурузу все чаще и чаще выращивают с применением пестицидов и различных минеральных удобрений, в результате — получается генетически модифицированный продукт. Вредных характеристик в таком продукте намного больше, чем полезных.

Нужно ли принимать в пищу кукурузный крахмал?

Не стоит категорично отвергать продукты с содержанием крахмала, он должен присутствовать в вашем рационе. Но доля продуктов с его содержанием должна составлять только 20% от всей потребляемой пищи. Благодаря же современной пищевой промышленности, мы получаем от 80% до 91% крахмалистых продуктов. Такое количество уже может навредить человеку.

Необходимо учитывать следующие моменты:

  • Крахмалы очень хорошо взаимодействуют друг с другом, но не совмещаются с другими продуктами.
  • Лучше всего употреблять данный продукт в сочетании с овощными салатами.
  • Для быстрого усвоения в организме необходимо содержание большого количества витамина В.
  • Термически обработанные крахмалосодержащие продукты перевариваются сложнее, чем сырые продукты.

В связи с этим необходимо контролировать в рационе количество пищи, содержащей крахмал.

Список продуктов, содержащих крахмал:

  • конфеты;
  • кондитерские кремы, наполнители, глазурь;
  • полуфабрикаты;
  • заменители жира;
  • закуски;
  • консервированные продукты;
  • мороженое;
  • мясо и рыба;
  • напитки;
  • крекеры;
  • макаронные изделия;
  • супы быстрого приготовления, картофельное пюре;
  • кетчуп, майонез;
  • глазированные орехи.

В сыром виде он присутствует в кукурузе и муке.

Рекомендации по употреблению

Суточная норма для взрослого человека — объем 330 г. Конечно, довольно сложно рассчитать четкое количество крахмала, которое поступает с пищей, но при соблюдении правил и диеты оно вряд ли превысит эту суточную норму. И все-таки кондитерскими изделиями не следует злоупотреблять. Когда речь идет о других продуктах, таких как макароны, вы можете себя не ограничивать (опять же, в разумных пределах).

Норма здорового человека

Для обеспечения организма необходимыми микроэлементами и аминокислотами необходимо употреблять в сутки от 300 до 420 граммов продукта. Например, можно каждый день есть кукурузу или кукурузные хлопья, макароны, мучные изделия и крупы, но все должно быть в меру. К примеру, вы можете выбрать — приготовить макароны, овсянку или съесть половину пакета кукурузных хлопьев.

Для беременных

Считается, что кукуруза и ее производные помогают женщинам во время беременности облегчить состояние токсикоза и даже уменьшают его проявления. Тем не менее, кукурузный крахмал достаточно сложный для усвоения, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Во время беременности врачи рекомендуют отдавать предпочтение растительным продуктам в их первоначальном виде, т.е. лучше всего насытить организм крахмалом, съев початок кукурузы.

Период кормления грудью

Кукурузный крахмал понадобится не только маме, но и ребенку. В этот период предпочтительно сократить, а лучше и вовсе избегать приема в пищу полуфабрикатов, консервов и промышленной выпечки, так как в них может содержаться модифицированный крахмал. Следует сказать, что сам по себе модифицированный вариант не считается вредным, но все-таки при кормлении грудью молодой маме следует избегать его приема в пищу. При этом можно есть кукурузную кашу, главное, чтобы у ребенка не было аллергии.

Детям

Часто встречается в составе детского питания: растворы, пюре, желе и т.д. Для детей он совершенно безопасен. Исключением является личная непереносимость. Если аллергии у ребенка не возникает, то такой прикорм можно начинать с трех месяцев. Единственное, что нужно — это соблюдать суточную норму, которая для ребенка (в зависимости от возраста) составляет максимум 150 г.

Благодаря способности крахмала поглощать воду, его можно использовать как присыпку для младенцев вместо талька.

Похудение

В большинстве случаев диетологи не отказываются от кукурузного крахмала. Кроме того, сначала рекомендуется поменять картофельный крахмал и употреблять до тех пор, пока не получится исключить хлебобулочные изделия из употребления. Однако предлагается с  картофельным быть осторожным. Так как в нем большое содержание углеводов, и содержание калорий не на последнем месте. А потребление хлеба, сладостей и крахмала легко добавит вам несколько лишних килограммов.

Диабетикам

При сахарном диабете человек теряет многие удовольствия в жизни. Диета пациентов с этим заболеванием фактически на сто процентов меняется. Употребление кукурузного крахмала при диабете разрешается, он насыщает, но не повышает уровень холестерина. Однако, его калорийность все-таки велика. В то же время врачи не запрещают его использование, но и даже рекомендуют добавлять его в рацион. Суточная норма потребления определяется с учетом веса пациента и используемой им диеты. Продукты, содержащие кукурузный крахмал, должны составлять третью часть ежедневного рациона.

При панкреатите

Панкреатит также вынуждает человека соблюдать диету. Здесь ограничения будут более серьезными. Но все-таки кукурузный крахмал рекомендуется использовать во время лечения, но не в любой форме. Больному нельзя есть кукурузу, но приветствуется и очень полезным считается употребление киселя и каши. Кашу рекомендуется употреблять 3-4 раза в неделю, кисель же можно пить чаще.

При гастрите

При гастрите — употребление крахмала является одним из немногих противопоказаний.

Внимание! Гастроэнтерологи категорически запрещают употребление крахмала в любой форме, как во время обострения, так и во время ремиссии.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продуктаБлагодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

  • начинка для тортов;
  • загуститель для соусов и пудингов;
  • в составе первых блюд;
  • йогурт;
  • сладости;
  • подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Важно перед применением компресса или маски убедиться, что у организма нет аллергических реакций на компоненты. Также на коже не должно быть царапин или ссадин. Ниже перечислено несколько основных рецептов масок для лица.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

  • столовая ложка смеси;
  • пол столовой ложки оливкового масла;
  • измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

  • теплое молоко — 2 столовые ложки;
  • 1 чайная ложка меда;
  • маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

  • теплое молоко — 2 столовые ложки;
  • овсяные хлопья;
  • 1 чайная ложка меда;
  • щепотка соли;
  • кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

  • яичный белок, яйцо — 1 шт.;
  • 2 столовые ложки смеси;
  • масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

  • стакан сливок;
  • 2 столовые ложки смеси;
  • пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

Растворить 15 г крахмала в 200 г воды и выпить натощак днем. Повторять процедуру в течение двух недель. Продукт стимулирует пищеварительный тракт, а также поджелудочную железу. На 200 г горячей воды добавить столовую ложку крахмала, несколько капель йода. Тщательно перемешать и выпить.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

  • намокание и пропитка нитей;
  • отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

  • отлично намокает;
  • формирует прочную пленку;
  • имеет низкий коэффициент вязкости;
  • дешевый;
  • имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Советы по применению

Кукурузный и картофельный крахмалы — фактически не используются как отдельные продукты. Они применяются как составная часть других блюд. Используется при изготовлении:

  • Майонеза.
  • Кетчупа.
  • Разных соусов.
  • Некоторых видов дешевых колбас.
  • В кондитерских изделиях и ряде других продуктов.

Стоит дешево. Из-за этого многие производители добавляют его в продукцию собственного производства в количестве, большем, чем предполагает рецептура. По этой причине очень трудно отследить уровень крахмала, который попадает в организм. Врачи утверждают, что безопасной нормой для здоровья человека является количество крахмала, не превышающее 20% от съеденной пищи.

Крахмал кукурузный - полезность и вред продукта

Крайне важно грамотно выбрать продукт. Он выпускается в виде порошка, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Комки не допускаются. Производители предлагают на выбор три сорта, лучший для потребления — высший. Товар рекомендуем покупать в плотной упаковке, потому что при контакте с воздухом он теряет все свои свойства.

До новый встреч, будьте здоровы!

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

В кулинарном искусстве применяются не только разнообразные продукты и специи, различные приемы обработки и инструменты. Есть отдельные компоненты, которые позволяют тем или иным образом модифицировать готовящиеся блюда. Примером такого вещества является крахмал, разновидности которого должны знать все, решившие готовить.

Сравнение составов

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка. Несмотря на общее название, различать их очень важно. Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу. А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

По мнению кулинаров, кукурузный вариант рекомендован для блюд с нежной консистенцией, а также для соусов. С помощью этого вещества бисквиты можно сделать мягче, сочнее на вкус. Но когда речь заходит о приготовлении киселя или песочного торта, ситуация меняется. Картофельный ингредиент отличается повышенной вязкостью, но зато его обычно расходуется на 50% меньше.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного? Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле. Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями. Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

  • овощей;
  • мясных блюд;
  • рыбы;
  • сырников и котлет.

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья. Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов. Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Отсюда следует, что полученный из кукурузы крахмал стоит хранить подальше от муки, чтобы случайно не перепутать. При приготовлении блюд, где есть оба этих компонента, требуется максимальное внимание.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного? Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны. К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов. Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Можно ли заменить один другим?

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется. Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком. Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

  • диетическое питание;
  • снижение насыщенности мучных блюд;
  • подготовка заварного крема и выпечки.
Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты. Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична. Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру. Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки. А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Профессиональные повара, впрочем, обращают основное внимание не на вид исходного сырья, а на специфику той или иной марки.

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

  • помогают вырабатывать энергию;
  • усиливают иммунитет;
  • понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного? Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.

Кукурузный крахмал, 78 рецептов приготовления блюд с фото пошагово на Вкусо.ру

Ингредиенты

для коржей:
  • морковь

    270 г

  • ряженка

    200 мл

  • мука ржаная

    60 г

  • мука гречневая

    60 г

  • грецкие орехи

    50 г

  • кукурузный крахмал

    21 г

  • яйца

    4 шт.

  • корица

    1 ч.л.

  • разрыхлитель

    1 ч.л.

  • сахар

    по вкусу

для крема:
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • творог

    800 г

  • печенье шоколадное

    300 г

  • сахар

    1 стакан

  • шоколад черный горький

    100 г

  • яйца

    3 шт.

  • масло сливочное

    60 г

  • кукурузный крахмал

    2 ст.л.

  • кофе растворимый

    20 г

  • ванильный экстракт

    ½ ч.л.

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • филе лосося

    500 г

  • ананасы

    300 г

  • ананасовый сок

    50 мл

  • сельдерей

    30 г

  • масло растительное

    20 мл

  • соус соевый

    20 мл

  • чеснок

    2 зубчика

  • соль

    ½ ч.л.

  • перец черный горошком

    5 шт.

  • кукурузный крахмал

    5 г

  • лавровый лист

    1 шт.

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • виски
  • желатин
  • какао-порошок
  • кофе крепкий
  • кукурузный крахмал
  • масло сливочное
  • молоко
  • мука
  • разрыхлитель
  • сахар
  • сахар ванильный
  • сливки 33%
  • соль
  • яйца
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • апельсины
  • кукурузный крахмал
  • куриное филе
  • куркума
  • лук репчатый
  • масло оливковое
  • перец черный молотый
  • соль
  • тмин
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

для теста:
  • мука

    ½ стакана

  • мука цельнозерновая

    ½ стакана

  • масло сливочное

    50 г

  • яичный желток

    1 шт.

  • соль

для начинки:
  • сыр рикотта

    300 г

  • шпинат

    300 г

  • яйца

    2 шт.

  • молоко

    100 мл

  • яичный белок

    1 шт.

  • кукурузный крахмал

    1 ст.л.

  • масло сливочное

  • перец черный молотый

    по вкусу

  • соль

    по вкусу

  • горох

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • бананы
  • ванильный экстракт
  • кокосовая стружка
  • кукурузный крахмал
  • молоко
  • мука
  • сахар
  • сливки 38%
  • тесто песочное
  • экстракт кокоса
  • яйца
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • вино белое
  • имбирь тертый
  • кукурузный крахмал
  • лимонный сок
  • лук зеленый
  • лук-шалот
  • масло сливочное
  • перец черный молотый
  • сахар
  • семга
  • соль
  • соус соевый
  • чеснок
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

для творожной основы:
  • творог обезжиренный

    400 г

  • творог мягкий

    100 г

  • яичный белок

    4 шт.

  • заменитель сахара

    3 таблетки

для глазури:
  • молоко

    250 мл

  • желатин

    15 г

  • яичный желток

    4 шт.

  • кукурузный крахмал

    1 ст.л

  • какао-порошок

    3 ч.л

  • заменитель сахара

    по вкусу

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • загуститель для сливок
  • клубника
  • краситель пищевой
  • кукурузный крахмал
  • лимонный сок
  • мука
  • разрыхлитель
  • сахар
  • сыр маскарпоне
  • творог
  • яйца
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • молоко

    550 мл

  • мука

    400 г

  • сахар

    150 г

  • масло сливочное

    80 г

  • дрожжи

    15 г

  • молоко сухое

    12 г

  • яичный желток

    3 шт.

  • яйца

    1 шт.

  • кукурузный крахмал

    2 ст.л.

  • лимонный сок

    1 ст.л.

  • соль

    ⅓ ч.л.

  • сахар ванильный

    1 пакетик

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

для основы:
  • яйца

    2 шт.

  • овсяные отруби

    4 ст л

  • пшеничные отруби

    2 ст л

  • творог мягкий

    2-3 ст л

  • заменитель сахара

    по вкусу

для начинки:
  • творог мягкий

    250 г

  • сыр филадельфия

    70 г

  • яйца

    3 шт.

  • лимон

    1 шт.

  • кукурузный крахмал

    2 ст л

  • заменитель сахара

    по вкусу

Перейти на страницу рецепта

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Крахмал — вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!

Для многих что с кукурузы, что с картофеля — одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.

Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?

Конечно, изначальная расцветка «исходников» не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.

Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно — кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее — храните его вдали.

Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом

В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.

Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:

Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:

Какой крахмал где использовать?

Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.

Ключевое отличие кукурузы в этом плане — отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он — это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.

А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты: Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: Варить на протяжении 15 минут:

Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель — очень плотную резину.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Белый рассыпчатый порошок, хрустящий в пальцах, будто снег, — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он умеет удерживать влагу и делать любую жидкость гуще, поэтому чаще всего крахмал используют для приготовления киселей и соусов.

Крахмал — это полисахарид, содержится практически во всех растениях и выполняет функцию запасания углеводов, чтобы использовать их для развития. Попадая в человеческий организм, крахмал превращается в глюкозу, которая является источником энергии для нашего мозга, мышц, клеток крови и других органов.

Применение крахмала

В кулинарии в качестве стабилизатора повсеместно используют два вида крахмала: картофельный и кукурузный. Пищевая ценность, калорийность, польза и вред у них практически одинаковые. Оба они образуют гелеобразные структуры. Несмотря на отсутствие существенных различий между крахмалами, у этих веществ разное строение. Поэтому они набухают с разной скоростью.

Из картофельного крахмала получается более липкий, прозрачный и густой клейстер, который теряет свои свойства при нагревании. Кукурузный крахмал дает непрозрачный, легко переливающийся гель, который со временем может восстановить свою структуру. Если в рецепте указан кукурузный крахмал и вы хотите заменить его на картофельный, то уменьшите его количество в 2 раза, поскольку он более вязкий.

Для придания нежной, гладкой структуры десертам и соусам лучше всего берите кукурузный крахмал. Бисквиты на нём получаются более сочные и нежные, поскольку такой крахмал снижает упругость клейковины в тесте. Кукурузный крахмал используют в качестве отличной панировки для обжаривания различных продуктов в масле. Крахмальная панировка дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность мяса, рыбы, овощей, котлет и сырников.

Если вы хотите придать мягкость и рассыпчатость выпечке и сварить густой кисель, чтобы ложка стояла, то используйте картофельный крахмал. Он же придает глазури более плотные обволакивающие свойства. Старайтесь не перегреть его, поскольку при нагреве его структура необратимо разрушается.

Учитывайте, что у блюд на картофельном крахмале присутствует специфический привкус. А кукурузный всегда остается нейтральным по вкусу. Свойства крахмала можно умело использовать, если внимательно разобраться, в каких ситуациях тот или иной вид крахмала лучше работает.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о