Кумыкская кухня – Рецепты кумыкская кухня с фото | Рецепты приготовления кумыкская кухня пошагово | Кулинарные рецепты кумыкская кухня с фотографиями, простые домашние рецепты блюд | povaru.com

Кумыкская кухня — Википедия

Блюда Кумыкской кухни

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

История

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других племён, а также пищевые запреты ислама.

Национальные блюда

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пельмени.

Долма

Долма (кум. Долма) — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов
Кумыкский плов

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой)[1].

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Шашлык

Чишмик — кумыкский шашлык.

Каши

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Её варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Пиццы
Кумыкское чуду с начинкой из зелени

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем [2].

Колбасы
Кумыкская колбаса

Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.

Сладости

Кумыкская Халва

Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.

Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

— Сливочное масло (кум. Май). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки

Цикнай — напиток из виноградного сока.

Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.

Ссылки

Литература

  • Матиев Ш.Ш. Кумыкская Кухня. — Республика Дагестан: Наука Дагестан, 2012. — 144 с.
  • Абуева.Ж.
    Дагестанская Кухня. — Республика Дагестан: Эпоха, 2012. — 230 с.

Примечания

Кумыкская кухня Википедия

Блюда Кумыкской кухни

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

История[ | ]

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других тюркских племён, а также пищевые запреты ислама.

Национальные блюда[ | ]

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пель

Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Блюда национальной кухни: хинкал, гьалпама (хинкал из кукурузной муки), шорпа (различные супы-с фасолью, рисом, лапшой, крупой и др.), кюрзе, чуду, долма, плов, шашлык, яичница из взболтанных яиц, къувурма (бозбаш) — мясной соус, чилав (каша из риса, а также кукурузной или пшеничной крупы, сваренной на молоке или воде), тахана (жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки) и многочисленные разновидности халвы и многое др.
Большим разнообразием отличались также пироги, хлеб, оладьи, калачи, варенья, напитки и др. Чай, кофе, какао, многие спиртные напитки кумыков заимствованы.

Рецепты

Салат из свежих огурцов и помидоров

Состав: на 500 г помидоров-300 г огурцов, 150 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, сметана, соль.
Способ приготовления: Помидоры нарезать дольками или кружочками, огурцы разрезать пополам и каждую половинку нарезать кусочками толщиной 3-4мм, мелко порубить зеленый лук, добавить соль, перец, сметану и все хорошенько перемешать.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из зеленого перца

Состав: на 500 г зеленого перца-250 г свежих помидоров,100 г репчатого лука,50 г зеленого салата,150 г майонеза или сметаны, соль, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления: стручки зеленого перца ошпарить ,очистить от кожицы и семян, нарезать крупной соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать или нашинковать мелкой соломкой, смешать с перцем и листьями зеленого салата, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, майонез или сметану, перец, соль и все хорошо перемешать.

При подаче на стол салат украсить нарезанными помидорами, кольцами лука и веточками петрушки или укропа.

Бурчак шурпа с сушеным мясом

Состав: на 250 г сушеного мяса-1 стакан фасоли,1 стакан пшеничной муки,1 яйцо,1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука.
Способ приготовления: сушеное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.
Из пшеничной муки . яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.

Добавить соль и специи и довести суп до готовности.

Хинкал по-кумыкски

Состав: на 600 г мяса(баранина)- 4 стакана пшеничной муки, 1 головка чеснока,3-4 свежих помидоров,3-4 ст. ложки уксуса ,соль, перец, по вкусу.
Способ приготовления: мясо вычисть, промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю ,залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.
Из пшеничной муки , воды и соли заместить крутое пресное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, а полоски- на квадратики по 3-4 см.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в бульон(кипящий) положить подготовленный хинкал и варить до готовности 5-7 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через терку, потушить минут 5,дать остыть, добавить толченый чеснок и смешать.
Хинкал, мясо и чесночно — томатную заправку подать по отдельности.

Халпама по-кумыкски

Состав: на 500 г сушеного мяса-600 г кукурузной муки,2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления: сушеное мясо(баранину или говядину) промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и сварить до готовности на медленном огне.
Кукурузную муку замесить подсоленным крутым кипятком, раскатать круглым колбасками, нарезать на куски по 30-40 г, придать им форму шариков.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон опустить шарики из кукурузного теста и сварить до готовности.
Томатное пюре разбавить мясным бульоном, прокипятить, дать остыть , добавить толченый с солью чеснок и хорошо смешать.
Халпаму, мясо , заправку и бульон подать по отдельности.

Плов по-кумыкски

Состав: на 200 г мяса(баранина)-1 стакан риса,160 г картофеля,1 головка репчатого лука, 150 г кишмиша или сладкой кураги, 100 г топленого масла,перц, соль.

Способ приготовления: рис перебрать, промыть,отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топленое масло ,положить ряд очищенного , промытого и нарезанного дольками картофель (чтобы не пристал и не подгорел рис), сверху картофеля положить рис. Полить топленым маслом ,поставитьна медленный огонь и довести до готовности, не мешая.
Мясо вычистить , нарезать на мелкие куски, репчатый лук нарезать кольцами, все посолить , посыпать перцем, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне.
Кишмиш или сладкую курагу почистить , промыть и поджарить на топленом масле.
Готовый плов положить на тарелку, залить мясным соусом с луком и курагой.

Голубцы с виноградными листьями

Состав: на 800 г мякоти баранины- 200 г риса, 800 г кислого молока . 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150г топленого масла или бараньего сала(если мякоть баранины не жирная) , перец , соль.

Способ приготовления: мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть , разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом( или добавить в фарш топленое масло ) посолить . добавить перец и рис, все хорошо перемешать.
Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш , залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.
Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толченным с солью чесноком.

Сохта

Состав : на 1 кг бараньей печени – 5 головок репчатого лука , 200 – 250 г кишмиша или кураги, 150-200 г топленого масла , соль , перец.
Способ приготовления: Печень разрезать на большие куски, очистить от кровяных сгустков , отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить , мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета .
Курагу почистить , промыть под холодной водой и отварить.
Все вместе смешать , добавить черный молотый перец, соль и полученным фаршем начинить вычищенные , промытые несколько раз бараньи кишки , выворачивая их наизнанку.
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть , чтобы отошла чашечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски . Подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса , отварных маскаронов, картофельным пюре и т.д.

Чуду с мясом

Состав: на 500 г баранины – 500 г пшеничной муки , 1,5 -2 ст. ложки уксуса , 3 головки репчатого лука , перец , соль.
Способ приготовления: Мясо очистить от пленки и сухожилия , промыть , разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить уксус , перец, соль и перемешать.
Из пшеничной муки , соли и воды замесить крутое пресное тесто , раскатать его на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку на середину положить приготовленный фарш так , чтобы фарш был виден ,Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать маслом .

Чуду с требухой

Состав: на 500 г требухи – 2- 3 головки репчатого лука , 1-2 ст. ложки уксуса , 200 г сметаны или 100 г топленого масла , 500 г пшеничной муки , соль ,перец.
Способ приготовления: Требуху вычистить , тщательно промыть , отварить в подсоленной воде и вместе с очиненным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить соль , перец, уксус и перемешать.
Замесить крутое пресное тесто , раскатать на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку положить фарш , отступая от краев на 3-4 см, края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш . Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать сметаной или топленом маслом.

Кукурузный чурек

Состав: на 400 г кукурузной муки – 100 г пшеничной муки , 200 г бараньего сала , 200 г топленого масла , 2- 3 головки репчатого лука , соль.
Способ приготовления: Кукурузную муку обдать кипятком , добавить пшеничную муку и замесить тесто .Сало поджарить нс мелко нарезанным луком , смешать с маслом , положить в тесто .Из теста раскатать круглые лепешки толщиной 3- 4 см.выпекать в духовке .

Рулет пахлава

Состав: на 4 стакана пшеничной муки – 2 стакана молока, 500 г очищенных грецких орехов , ¾ стакана сахара , 1 яйцо- для смазки, ¼ чайной ложки соли.
Способ приготовления: замесить на молоке крутое тесто . Тесто разделить на 5 частей и тонко раскатать .
Грецкие орехи поджарить и пропустить через мясорубку, смешать с сахаром .На каждую часть теста положить орехи с сахаром , тесто закатать рулетом.
Сковородку смазать маслом , положить тесто , нарезать на куски размером 8 – 10 см. смазать яйцом и выпекать в духовке.

Кумыкская кухня Википедия

Блюда Кумыкской кухни

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

История

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других тюркских племён, а также пищевые запреты ислама.

Национальные блюда

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пельмени.

Долма

Долма (кум. Долма) — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов
Кумыкский плов

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой)[1].

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Шашлык

Чишмик — кумыкский шашлык.

Каши

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Её варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Пиццы
Кумыкское чуду с начинкой из зелени

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем [2].

Колбасы
Кумыкская колбаса

Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.

Сладости

Кумыкская Халва

Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.

Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

— Сливочное масло (кум. Май). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки

Цикнай — напиток из виноградного сока.

Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.

Ссылки

Литература

  • Матиев Ш.Ш. Кумыкская Кухня. — Республика Дагестан: Наука Дагестан, 2012. — 144 с.
  • Абуева.Ж. Дагестанская Кухня. — Республика Дагестан: Эпоха, 2012. — 230 с.

Примечания

Кумыкская кухня

Из всех элементов материальной культуры этническая специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком прошлом. Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.

Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, а также молоко, творог, къаймак, йогурт, къатык, къурут и, конечно же, май (масло). Еще Гиппократ писал, что скифы (тюркское племя) ели варёное мясо, иппак (экмек — хлеб) и пили кобылье молоко. По словам Страбона, «вокруг их жилищ пасётся скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком». Интересные сведения о пище средневековых тюрков мы находим и в дневнике путешественника XV в. испанца Руи де Клавихо. В 1403 году, находясь в составе свиты кастильского короля Генриха III, он писал, что они имели возможность познакомиться с народом, который он называет «тюркоманы». Он пишет: «Нам выносили из каждого селения угощение. А обычай у них был такой: когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые стелили им прямо в поле, в тени деревьев, то из каждого дома несли еду — хлеб и кринки с кислым молоком, или другие кушанья. А если гости хотели остаться там на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много, они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины». В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые сохранились до сих пор в языке большинства тюркских народов. Сют — молоко, увуз — молозиво,айран — разбавленное водой кислое молоко, къатык — кислое молоко, бекмез — виноградный сироп, чагъыр — вино, сирке — уксус, чёрек и экмек — хлеб, къалач — лепёшка, выпекаемая в золе, долма — фаршированное мясо, обёрнутое в виноградные листья, арпа — ячмень,дюгю — рис, ун — мука, дюрмек или чуду — масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, къаурмак — жареная пшеница, къуурма — жареное мясо баранины,къыйма — мелко нарезанное жареное мясо, бугълама — мясо, сваренное на пару, кулпели — мясо, запечённое в золе, тутмач, или же, как по-другому его сейчас называют, хинкал — нашим предкам были известны еще тысячи лет тому назад. Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков древних тюрков. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные яства и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водойкъатыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве налитка. Свежий къатык, высушенный на солнце, назывался къурут. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причём на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в шкуру и испеченных на горячей золе (кюллеме). Хлеб, называвшийся чёрек, выпекался в глиняных печах — тандырах, или кёрюках, а лепешки — къалач — под слоем горячей золы. Готовили также суп-похлёбку из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную къатыком, чесноком и сушеной мятой. Одним из популярных блюд тюрков были разные виды курзе — из крапивы, сыра, мяса, требухи, яиц. В их рацион также входили фрукты и овощи. Фрукты употреблялись в основном в свежем виде, из них также готовились различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Надо отметить, что кумыки на десерт также подавали различные виды халвы (гьалива) — ун гьалива, къоз гьалива, тушап гьалива,илашгъы гьалива, кеннираш гьалива, къурмач гьалива. Широко пользовались тюрки дарами рек, озер и морей. В 1639 году европейского путешественника Адама Олеария удивило блюдо, которое подали ему гостеприимные эндиреевцы во главе с их владетелем Солтан-мутом — это был бульон, шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Как упоминает Олеарий, он в своей Голштинии никогда не пробовал такого чудесного блюда. Древние тюрки прекрасно владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом, заготавливаемым на зиму, был къурут.Сюзме (сцеженный къатык) и соль размешивали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд. Наши предки оставили нам не только богатейшую культуру и невообразимо красивый язык, но и прекрасную кухню. Пользуйтесь рецептами своих предков — и проживете долгую-долгую жизнь. Приятного вам аппетита.

Что ели и пили кумыки. Кумыки. История, культура, традиции

Что ели и пили кумыки

Основными продуктами питания у кумыков были продукты земледелия: мука – пшеничная, ячменная, кукурузная, крупа – пшеничная, кукурузная, просяная, а также фасоль, рис и продукты животноводства – мясо, жир, масло, молоко, сметана, творог, сыр. Употребляли и мясо домашней птицы, охотились на дичь, ловили рыбу – балыкъ: бекра (осётр), яйын (сом), иргъай (лосось), чорпан (щука), сазан (сазан). Рыбу ели в варёном, жареном, вяленом виде. Старики рассказывают, что сушёная рыба шла даже на приготовление хинкала.

Кукурузная мука являлась тогда основным продуктом питания в семье крестьянина. Пшеничную муку употребляли только богатые кумыки.

Из кукурузной муки женщины приготавливали круглую и плоскую лепёшку, называемую мичари, а также халтаму – галушки и буламукъ – мамалыгу. Кукурузное тесто пекли в маломощной хлебопекарне – кёрюк, растапливаемой дровами.

Кёрюк – это собственно кумыкское изобретение, оно отличается от среднеазиатского или закавказского тандыра, углублённого в землю. Кёрюк строится в специально отведённом хозяином помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. Это делается для того, чтобы им могли пользоваться и соседские женщины, у которых нет возможности построить кёрюк и обеспечить его дровами. По клубящемуся дыму соседи узнавали, что кёрюк натоплен, и спешили туда со своим тестом – у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Из кукурузной муки женщины мастерски приготавливали мичари – чурек. Он имел округлую форму диаметром 20–25 сантиметров, толщиной около двух сантиметров, вес – более килограмма. Ярты мичари, сав согъан, что значит: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины», – такой поговоркой подшучивали люди, подчеркивая «достоинства» кукурузного чурека, вызывающего изжогу и недолго поддерживающего чувство сытости.

Из пшеничной же муки пекли хлеб насущный, называемый этмеком. Были разные сорта этмека. Они именовались так: къысыр этмек – изделие из пресного теста, хамур этмек – изделие из квашеного теста, майлы этмек – слоёнка, начинённая топлёным маслом, къалач – калачик, допуйна – булка без начинки, чапилек – изделие, испечённое в виде плоского кружка из пресного или квашеного теста. Чапилек может быть изготовлен и из кукурузной муки. Маварик, къатланчыкь, локъум, минав, солакъ, йымышакълар также являются хлебными изделиями, приготовляемыми из пшеничной муки.

Кумыкские женщины умеют приготавливать разные супы – шор-палар. Они в основном следующие: бурчакъ шорпа – фасолевый суп с сушёным мясом, илашгъы – лапша с куриным мясом, дюгю шорпа – рисово – молочный суп, къабакъ шорпа – суп из мякоти черной тыквы с молоком, сыр – сыр гьинкал – суп с клецками, увмач шорпа, чай шорпа – мучные супы без мяса, балыкъ шорпа – рыбный суп наподобие русской ухи, къозукъкъулакъ шорпа – суп из щавеля наподобие зелёного борща, кюрзе – род пельменей, начинённых мясным фаршем, выдержанным в уксусе – ханце, тавукъ шорпа – куриный суп с разварными луковицами.

Чуду – любимое блюдо кумыков, изготовленное из пресного теста пшеничной муки в виде тонкого, плоского, величиной с тарелку кружка с разными начинками. Бывают: эт чуду – чуду с мясом, къарын чуду – чуду с требухой, бишлакъ чуду – чуду с творогом, къабакъ чуду – чуду с тыквой, чий чуду – с квашеным молоком, согъан чуду – чуду с луком, из дикого лука – халияр чуду, къычытгъан чуду – чуду с крапивой, алабота чуду – чуду с лебедой, с начинкой из конского щавеля – аткъулакъ чуду и еще много разновидностей.

Из сладких кушаний кумыки предпочитали халву – гьалива. Её готовят разных сортов: дуги-гьалива – халва из рисовой муки, унгьалива – из пшеничной муки, къоз-гьалива – из орехов, увмач-гьалива – из крупинок теста, заправленных медом – бал, тушап.

Самым большим лакомством для сельской детворы было арбузное варенье или сироп – тушап. Его делали из мякоти арбузов. День, когда варили тушап, был праздником для сельской детворы. Они вдоволь наедались арбузами, придя в тот двор, где женщины на жарком огне отагьа – очаге, вырытом в земле, в большом сосуде сылапчы, сходном с неглубоким круглым корытом, кипятили арбузный сок до становления его сиропом, а далее арбузным мёдом – тушап.

Для получения необходимого для одной семьи тушапа надо было разрезать сотни арбузов. Разрезанные арбузы становились лакомым куском для ребятишек, собравшихся во дворе того, кто варил в этот день тушап.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Кумыкская кухня — Вики

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пельмени.

Долма

Долма (кум. Долма) — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов
Кумыкский плов

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой)[1].

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Шашлык

Чишмик — кумыкский шашлык.

Каши

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Её варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Пиццы

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о