Куспиц андрей – Книга Колбасология скачать бесплатно pdf без регистрации, автор Андрей Куспиц на Fictionbook

Содержание

Куспиц, Андрей Викторович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Андрей Викторович Куспиц (род. 29 декабря 1968, Москва) — российский ресторатор, гастроном, бренд-шеф повар, менеджер, птицевод. Первым в России произвёл на своей с Дмитрием Климовым ферме фуа-гра[1][2].

Родился в Москве 29 декабря 1968 года.

В 1990-е — начале 2000-х годов занимался поставкой французских продуктов питания в Россию для столичных ресторанов. С 2006 года — производитель французских колбас в Москве для узкой целевой аудитории[3][4][5]. Владеет пятью языками[6].

Популяризатор гастрономии[7]. Специалист по ремесленным колбасам. Занимается преподавательской деятельностью. За популяризацию французских колбасных техник награждён медалью «Renaissance française»[8]. Экспертные оценки А. Куспица публикуются в научных журналах[9].

В 2015 году совместно с Дмитрием Климовым впервые в России произвёл фуа-гра (в деревне Зеленцино Владимирской области)[1][10][11][2][12].

Избранные интервью, выступления на радио[править | править код]

  1. 1 2 «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  2. 1 2 Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  3. Николаева Елена. Мясные деликатесы по-французски // «Эксперт» (2015. № 13 (892)), 24.03.2014
  4. Седаков Павел. Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве // «Forbes», 16.09.2015
  5. ↑ «Я сам выполняю роль французского колбасника»: материал газеты «Ведомости», 30.05.2018
  6. Цивина Дарья. Колбаса на пяти языках // «Коммерсантъ», 26.01.2018
  7. ↑ «„Пир на Волге“: счастье здесь!» Материал портала «Dairynews.ru», 18.08.2018
  8. ↑ Информация на сайте Кулинарной школы и Школы ресторанного менеджмента «Novikov school».
  9. Колерова Вера. Икорные метания // Бизнес-журнал. 2015. № 6-7: материал сайта КиберЛенинка.
  10. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  11. Кесоян Светлана. «Сенсация: во Владимирской области обнаружено русское фуа-гра»: статья на сайте «Афиша-Daily», 20.01.2016
  12. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»

Куспиц, Андрей Викторович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Андрей Викторович Куспиц (род. 29 декабря 1968, Москва) — российский ресторатор, гастроном, бренд-шеф повар, менеджер, птицевод. Первым в России произвёл на своей с Дмитрием Климовым ферме фуа-гра[1][2].

Биография

Родился в Москве 29 декабря 1968 года.

В 1990-е — начале 2000-х годов занимался поставкой французских продуктов питания в Россию для столичных ресторанов. С 2006 года — производитель французских колбас в Москве для узкой целевой аудитории[3][4][5]. Владеет пятью языками[6].

Популяризатор гастрономии[7]. Специалист по ремесленным колбасам. Занимается преподавательской деятельностью. За популяризацию французских колбасных техник награждён медалью «Renaissance française»[8]. Экспертные оценки А. Куспица публикуются в научных журналах[9].

В 2015 году совместно с Дмитрием Климовым впервые в России произвёл фуа-гра (в деревне Зеленцино Владимирской области)[1][10][11][2][12].

Избранные интервью, выступления на радио

Примечания

  1. 1 2 «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  2. 1 2 Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  3. Николаева Елена. Мясные деликатесы по-французски // «Эксперт» (2015. № 13 (892)), 24.03.2014
  4. Седаков Павел. Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве // «Forbes», 16.09.2015
  5. ↑ «Я сам выполняю роль французского колбасника»: материал газеты «Ведомости», 30.05.2018
  6. Цивина Дарья. Колбаса на пяти языках // «Коммерсантъ», 26.01.2018
  7. ↑ «„Пир на Волге“: счастье здесь!» Материал портала «Dairynews.ru», 18.08.2018
  8. ↑ Информация на сайте Кулинарной школы и Школы ресторанного менеджмента «Novikov school».
  9. Колерова Вера. Икорные метания // Бизнес-журнал. 2015. № 6-7: материал сайта КиберЛенинка.
  10. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  11. Кесоян Светлана. «Сенсация: во Владимирской области обнаружено русское фуа-гра»: статья на сайте «Афиша-Daily», 20.01.2016
  12. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»

Ссылки

«Я сам выполняю роль французского колбасника»

Предприниматель Андрей Куспиц семь лет прожил во Франции, самолетами отправляя лучшие местные деликатесы в Россию. В конце 1990-х – начале 2000-х он обеспечивал продуктами рестораны Аркадия Новикова и был совладельцем французской компании Zory, поставлявшей в Россию морепродукты и рыбу на 60 000–70 000 евро в месяц. Но от этих бизнесов он отказался еще до введения санкций, в 2006 г., когда решил вернуться с семьей на родину.

В Москве Куспиц вместе с товарищем Николя Шавро запустил производство французских деликатесов под маркой Le Bon Gout («Хороший вкус»).

За 12 лет дело ушло далеко от производства деликатесов для скучающих по родной кухне французов. Выяснилось, что зарабатывать нужно не на них, а на российских гурманах, готовых платить за колбасу из хорошего мяса: собственное производство в проектах Куспица растет на 5–10% в год.

Теперь Куспиц штудирует старинные книги рецептов и учит колбасников по всей России романским техникам мясопереработки. В партнерстве с Аркадием Новиковым он открыл ресторан-шоурум «Колбасный цех», в который родители приводят детей съесть правильную сосиску, а региональные рестораторы приезжают договориться об открытии собственного колбасного производства. Ранее он рассказывал, что в чужом ритейле рентабельность колбасного бизнеса небольшая – на уровне 8–10%, тогда как при продаже через собственные каналы можно поднять ее не менее чем до 20%. Поэтому он развивает собственное производство и готов учить этому других.

Хороший вкус для регионов

«С тех пор как мы с Шавро открыли Le Bon Gout, чтобы кормить французское землячество привычной едой, наш бизнес сильно трансформировался. Французы подтянули за собой русских любителей французского, а те привели русских людей, которые не ждали от нас заморских деликатесов, а просили, чтобы им сделали обычную докторскую колбасу, но только из мяса.

Мы просьбу выполнили, и оказалось, что хорошие колбасы востребованы: наша продукция стала попадать в супермаркеты – сейчас, например, она продается в «Азбуках вкуса» под их маркой.

Освоив колбасные темы для себя, мы решили делать их для других. Все началось с просьбы прекрасного фермера Дмитрия Климова помочь ему с фуагра. После санкций Дмитрий решил, что наладить производство этого деликатеса на своей ферме «Вольный выгул» будет проще простого (сейчас Куспиц – партнер в «Вольном выгуле». – «Ведомости&». Но после того как у него смертью храбрых пали первые 20 уток, а никакой фуагра не получилось, обратился за консультациями. Мы с ним съездили в Гасконь к фермеру Тьери Турла, который производит кукурузу для фермеров, закармливающих уток под фуагра. Тьери не обделен здоровьем: каждое утро делает пробежку, работает с 6 утра, один совершенно, но на волшебном тракторе обрабатывает 600 га. В тракторе помимо кондиционера у него квадрозвук, и слушает он исключительно классику, преимущественно Гайдна и нелюбимого мною Дебюсси. Несмотря на пробежки, ежевечерне у камина выпивает по две бутылки красного, в котором знает толк.

/Е. Разумный / Ведомости

Мы выпили половину его запасов вина, изучили за 10 дней все основные принципы производства, купили специальную закормочную машинку и привезли в Россию в чемодане 300 яиц. Из них уже здесь вылупились утки, из потомков которых теперь мы делаем фуагра. Когда процесс пошел, выяснилось, что сами утки настолько жирные, что остальные их части, кроме печени, никто использовать не хочет. Но я-то знал, что колбаски из этого мяса получаются фантастические. Начали их делать на деревенской кухне, потом построили небольшой цех, оборудованный всем, чем можно.

Затем родился совместный с Novikov group [Новикова] проект – ресторан «Колбасный цех» в чудесном помещении еще дореволюционного ресторана «Пивной сад» на Бадаевском заводе. Это не просто место, куда приходят съесть правильную колбасу, но еще, как оказалось, отличный шоурум. Производство у нас размещено за стеклом зала. Не знаю, есть ли где еще подобный проект. Мы сумели показать: для того чтобы делать по древним рецептурам вкусные колбасы, паштеты, сосиски, не нужен огромный завод».

«Люди, которые пробуют в нашем шоуруме колбасу, сосиску, сыровяленую утиную грудку, видят, что для производства не нужны огромные ресурсы, и находят нас сами со словами: «У нас в городе этого нет, а нам надо». В общем, к нам стали обращаться из регионов с просьбой помочь с открытием мясного производства.

Мы вместе с Арой Гаспаряном, потрясающим пищевым инженером-проектировщиком из Санкт-Петербурга, создали компанию «Гаспарян Куспиц» как раз для ответа на такие просьбы. Мы работаем с французским и российским оборудованием, что-то разрабатываем сами, ориентируясь на свой опыт. Не так давно радостно продали во Францию разработанную нами форму для терринов. Один из лучших колбасников Франции, преподаватель знаменитого профессионального учебного заведения Licee hauteliere Пьер Кордье заказал у нас сразу 20 шт.

Мы анализируем пожелания наших региональных партнеров и предлагаем им определенный ассортимент продукции, исходя из этого заказываем то или иное оборудование. Сейчас у нас идет два проекта. В Новосибирске владельцы ресторана La Maison, пожалуй, одного из самых дорогих в городе, собираются выпускать колбасы под одноименной маркой. В Ижевске наши партнеры открывают рестораны, совмещенные с колбасными цехами, под забавным названием «Мясная мануфактура Колбасье».

Мы дистрибуторы французской марки оборудования Dadaux, которая выпускает очаровательную гамму мясорубок, куттеров, колбасных шприцев, формирующих колбаски и сосиски. А вот оборудование для варки и копчения мы берем у российских марок КОН и КТД. Лидировать в этой области для России привычно, ведь копчение – наша кулинарная традиция. На этой эклектике мы и строим наше производство».

Почему французские колбасы вкуснее

«Мы используем французские колбасные техники – вернее, даже романские. Они очень близки, потому что пошли из одного источника – Древнего Рима. Наследие империи причудливо ложилось на отдельные национальные темы, но кое-где до сих пор готовят так, как тысячи лет назад.

Производство колбасы в мире существует около 7000 лет. Древнейший рецепт был записан клинописью в Месопотамии 4500 лет назад. В России колбасная тема насчитывает всего около 300 лет, до этого наши традиционные мясные заготовки делались из цельных кусков мяса копчением. В Россию Петр I завез колбасы из Германии, полюбив их в европейских поездках. Он пригласи

Куспиц, Андрей Викторович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Андрей Викторович Куспиц (род. 29 декабря 1968, Москва) — российский ресторатор, гастроном, брэнд-шеф повар, менеджер, птицевод. Первым в России произвёл на своей с Дмитрием Климовым ферме фуа-гра[1][2].

Биография

Родился в Москве 29 декабря 1968 года.

В 1990-е — начале 2000-х годов занимался поставкой французских продуктов питания в Россию для столичных ресторанов. С 2006 года — производитель французских колбас в Москве для узкой целевой аудитории[3][4][5]. Владеет пятью языками[6].

Популяризатор гастрономии[7]. Специалист по ремесленным колбасам. Занимается преподавательской деятельностью. За популяризацию французских колбасных техник награждён медалью «Renaissance française»[8]. Экспертные оценки А. Куспица публикуются в научных журналах[9].

В 2015 году совместно с Дмитрием Климовым впервые в России произвёл фуа-гра (в деревне Зеленцино Владимирской области)[10][11][12][13][14].

Видео по теме

Избранные интервью, выступления на радио

Примечания

  1. ↑ «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  2. Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  3. Николаева Елена. Мясные деликатесы по-французски // «Эксперт» (2015. № 13 (892)), 24.03.2014
  4. Седаков Павел. Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве // «Forbes», 16.09.2015
  5. ↑ «Я сам выполняю роль французского колбасника»: материал газеты «Ведомости», 30.05.2018
  6. Цивина Дарья. Колбаса на пяти языках // «Коммерсантъ», 26.01.2018
  7. ↑ «»Пир на Волге»: счастье здесь!» Материал портала «Dairynews.ru», 18.08.2018
  8. ↑ Информация на сайте Кулинарной школы и Школы ресторанного менеджмента «Novikov school».
  9. Колерова Вера. Икорные метания // Бизнес-журнал. 2015. № 6-7: материал сайта КиберЛенинка.
  10. ↑ «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  11. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  12. Кесоян Светлана. «Сенсация: во Владимирской области обнаружено русское фуа-гра»: статья на сайте «Афиша-Daily», 20.01.2016
  13. Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  14. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»

Ссылки

Куспиц, Андрей Викторович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Андрей Викторович Куспиц (род. 29 декабря 1968, Москва) — российский ресторатор, гастроном, брэнд-шеф повар, менеджер, птицевод. Первым в России произвёл на своей с Дмитрием Климовым ферме фуа-гра[1][2].

Биография

Родился в Москве 29 декабря 1968 года.

В 1990-е — начале 2000-х годов занимался поставкой французских продуктов питания в Россию для столичных ресторанов. С 2006 года — производитель французских колбас в Москве для узкой целевой аудитории[3][4][5]. Владеет пятью языками[6].

Популяризатор гастрономии[7]. Специалист по ремесленным колбасам. Занимается преподавательской деятельностью. За популяризацию французских колбасных техник награждён медалью «Renaissance française»[8]. Экспертные оценки А. Куспица публикуются в научных журналах[9].

В 2015 году совместно с Дмитрием Климовым впервые в России произвёл фуа-гра (в деревне Зеленцино Владимирской области)[10][11][12][13][14].

Избранные интервью, выступления на радио

Примечания

  1. ↑ «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  2. Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  3. Николаева Елена. Мясные деликатесы по-французски // «Эксперт» (2015. № 13 (892)), 24.03.2014
  4. Седаков Павел. Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве // «Forbes», 16.09.2015
  5. ↑ «Я сам выполняю роль французского колбасника»: материал газеты «Ведомости», 30.05.2018
  6. Цивина Дарья. Колбаса на пяти языках // «Коммерсантъ», 26.01.2018
  7. ↑ «»Пир на Волге»: счастье здесь!» Материал портала «Dairynews.ru», 18.08.2018
  8. ↑ Информация на сайте Кулинарной школы и Школы ресторанного менеджмента «Novikov school».
  9. Колерова Вера. Икорные метания // Бизнес-журнал. 2015. № 6-7: материал сайта КиберЛенинка.
  10. ↑ «В России получена первая отечественная фуа-гра»: информационное сообщение сайта «Ruffnews.ru», 23.09.2015
  11. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  12. Кесоян Светлана. «Сенсация: во Владимирской области обнаружено русское фуа-гра»: статья на сайте «Афиша-Daily», 20.01.2016
  13. Козлова Александра. Санкции достали до печёнки: Клиенты за фуа-гра летают вертолетами // «Комсомольская правда», 18.02.2017
  14. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»

Ссылки

Андрей Куспиц — генеральный директор, Гаспарян и Куспиц, ООО

Сколько времени обычно проходит от идеи до выхода первой продукции? С каким оборудованием вы работаете, и почему?

Все зависит от возможностей и решимости людей, которые хотят заняться этим направлением. В качестве положительного примера можно как раз привести проект в Новосибирске – первая встреча с заказчиками состоялась в январе этого года, а уже в мае было запущено производство.
Мы спроектировали и оснастили небольшой цех, привезли и установили часть импортного оборудования, часть российского (термодымовые камеры).
Компания «Гаспарян и Куспиц» – официальный дистрибьютор французской марки Dadaux (Дадо). Для небольших ремесленных производств Dadaux предлагает оптимальное соотношение цены и качества в сочетании с превосходными технологическими решениями. Значительно меньше мне нравятся испанское и итальянское оборудование для ремесленных колбас.
Итальянское оборудование небольшого формата в основном очень красивое, и, пожалуй, это его основное преимущество. Испанское оборудование недорогое, но имеет множество недостатков. Я убедился в этом на собственном опыте: в начале профессионального пути, когда бюджет был ограничен, я приобретал испанские машины,  а впоследствии от них избавлялся.
Удешевление испанского оборудования достигается за счет использования черного металла, пластика или алюминия, тогда как у французов все оборудование изготовлено из высококачественной нержавеющей пищевой стали 18/10, в том числе литые части.
Кроме того, французские шприцы обеспечивают весьма точное порционирование, с допустимым отклонением в грамм.

Покупать шприц Frey за 80 тыс. евро для того, чтобы выпускать 20 кг сосисок в день, довольно абсурдно.

Немецкое оборудование – высококлассное, но оно намного дороже французского. Иногда это вполне оправдано – предусмотрено огромное количество функций, значительная часть которых в случае ремесленного производства останется невостребованной.
Немецкие инженеры ориентированы на крупное промышленное производство, и к конструкции оборудования для выпуска небольших объемов продукции применяют тот же подход.

Или вот еще пример. Dadaux выпускает куттеры емкостью чаши от 11 литров, но на куттере, рассчитанном на 23 литра, появляется вариатор скоростей, и он – шестиножевой. Создается впечатление, что перед нами уменьшенная копия немецкого аналога. Французская модель, обладая одинаковым набором функций, позволяет достигать таких же результатов, что и немецкий куттер на тысячу литров, при использовании буквально настольного устройства (миниатюрных габаритов). 
Dadaux – единственная компания в мире, которая выпускает поршневой шприц с максимально точным порционированием и перекруткой. Он идеально подходит для небольшого колбасного производства. Стоимость такого гидравлического поршневого шприца втрое ниже, чем предлагают, например, Frey, Hardtman или другие немецкие компании.
Я с огромным уважением отношусь к немецким производителям оборудования, но совсем маленькие производства, как правило, просто вынуждены считать деньги. И позволить себе покупку шприца Frey, который будет стоить около 80 тыс. евро, только для того, чтобы выпускать 20 кг сосисок в день, было бы довольно абсурдно.

Шприц Torsado французской марки Dadaux будет стоить 23 тыс. евро. Тоже довольно дорого, но, все-таки, это уже не 70-80 тысяч. Внутри, конечно, там очень сложная электроника, но работает он просто феноменально!

Что касается волчков и мясорубок, то на ремесленном производстве не нужны охлаждаемые волчки. Здесь не требуются сепараторы для повышения сортности мяса, потому что в переработку изначально идет мясо высоких сортов и, как правило, к такому сырью желательно применять не систему измельчения Unger или полуунгер (Unger S3), а систему Enterprise. И Dadaux, в частности, изготавливает волчки с диаметром решеток до 114 мм, а при их эксплуатации может быть использована одна из двух систем по вашему выбору: Unger или Enterprise.
Дело в том, что для ремесленного производства очень важно иметь систему Enterprise с одним ножом и, соответственно, большим набором решеток, – диаметром от 2-х миллиметров до 3-х сантиметров, что позволяет создавать разные интересные структуры внутри колбас.

А что насчет российского оборудования?

Для миниатюрных производств мы используем отечественные термодымовые камеры. Меня вполне устраивает качество камер «КОН». Да, разумеется, зарубежные Mauting и Fessmann более надежны при интенсивной эксплуатации в условиях завода. Но на ремесленном уровне все прекрасно. Для мелкого производителя вопрос стоимости оборудования очень важен. Также в некоторых случаях работаем с камерами «КТД». Тут цена еще ниже, но есть ряд нареканий.
С точки зрения дизайна, они бывают страшненькие: не очень хорошо отполирован металл. Тем не менее, это самая маленькая профессиональная термодымовая камера, которая выполняет необходимый функционал на 50 кг загрузки, что позволяет оснастить очень небольшой коптильный цех.
Еще один важный момент – «КТД» существует в разборном варианте, и это может оказаться важным преимуществом. Например, в Новосибирске наш цех смонтирован в подвале старинного особняка, вход в который сделан из гранитных блоков. Его невозможно расширить или разломать. Мы разбирали куттер, чтобы затащить его внутрь, и хотели установить в цехе «КОН», но «КОН» не выпускает разборную версию, – в отличие от «КТД».

О промышленном дизайне, как мне кажется, российские производители оборудования вообще думают мало. А зря. Авиаторы говорят, что только красивый самолет хорошо летает.

Что нужно для открытия колбасного производства? Каких инвестиций это требует? И над какими интересными проектами вы сейчас работаете?

Подобные проекты можно запускать «с нуля». Точнее, ресторан или магазин и колбасный цех – это два отдельных проекта. Например, в Ярославской области на базе производства был выстроен ресторан. Но может быть и наоборот.

В этом году у меня было несколько встреч с представителями четырех охотничьих хозяйств. Эти люди привыкли, что они отдают мясо на какой-то завод, где им делают полукопченую колбасу из оленя по привычному стандарту. Такая колбаса по вкусу ничем не отличается от аналогов из другого сырья, уникальный вкус дичи теряется – он «забит» вкусоароматикой. Я подготовил для них свои предложения, потому что из дичи можно делать феноменально вкусные колбасы, сохраняющие особый вкус мяса оленя, лося и так далее.
Охотники – это такие безумные люди, которым нужно поваляться в елочных иголках с ружьем, почавкать сапогами по грязи и, наконец, застрелить какого-нибудь несчастного кабана. А дальше из него делают котлеты, которые всем уже порядком надоели. Между тем, охотхозяйства, сдавая мясо на завод, хотят получить интересную линейку продуктов с тем, чтобы предложить ее своим клиентам: например, сыровяленые колбасы из лося, оригинальные паштеты в баночках и т.п., возможно, с этикеткой самого охотника. Она должна быть выполнена не в унифицированном, стандартно-промышленном варианте, а представлять собой что-то уникальное, продукт, который не стыдно подать самому изысканному гурману.

Для этого многое не требуется. Мы понимаем, что колбасу можно сделать дома в кастрюльке, «на коленке», с помощью немного переделанного холодильника. Но для того, чтобы производить постоянный ассортимент на продажу, надо иметь определенную производственную площадь – для небольшого цеха достаточно 20-30 кв. м. А главное – приобрести холодильные камеры для хранения сырья, камеры для его посола, для осадки колбасных изделий. Под них требуется площадь, начиная от 100 кв. м, – тогда можно запустить качественное ремесленное производство. Кстати, не стоит забывать о потреблении электроэнергии (трехфазная система) и воды (в том числе, необходимой для мойки оборудования). Даже, если производство будет располагаться посреди леса, оно должно соответствовать всем требованиям и нормативам пищевой безопасности. Надо быть готовым к тому, что, возможно, придется протянуть дополнительную линию электропередач. Но в целом, при реализации подобного проекта речь не идет о баснословных суммах.

В среднем затраты на оборудование составляют от 100-150 тыс. евро, что равно, например, стоимости очень дорогого автомобиля… Собственники охотхозяйств вполне могут рассмотреть возможность реализации такого проекта.

В среднем затраты на оборудование составляют от 100-150 тыс. евро.

Насколько я поняла, у вас есть и собственные разработки. Какое оборудование вы выпускаете, и почему в нем возникла потребность?

Вот конкретный пример. Не так давно мы с товарищем, фермером Климовым, затеяли производство фуа-гра в небольших объемах. Съездили в Гасконь, за пару недель всему научились, прикупили то, что нужно из оборудования и стали это делать на нашей ферме.
Существующие на российском рынке оборудования для небольших хозяйств перобойные машины разбивают нежную жирную печень утки. Они не рассчитаны на приготовление фуа-гра. Для этого предназначены не перобойные, а перощипные машины, но производителей таких машин, устроенных по совершенно другому принципу, в мире всего два, и оба французские.

Перощипная машина – устройство несложное, и специалисту сразу понятно, как оно работает, поэтому мы решили, что самостоятельно подготовим чертежи, по которым можно заказать его изготовление на дружественном нам предприятии. На поверку оказалось, что в таком случае стоимость изготовления единичного образца – маленького станочка – становится намного выше, чем при прямой покупке оригинальной модели у производителя, который выпускает ее постоянно. Конечно, с учетом того, что этот станок нужно привезти из Франции в Россию, растаможить, оплатить все пошлины и установить на производстве.
Людей, желающих заниматься фуа-гра, единицы. Российскому машиностроительному заводу невыгодно ставить такие машины на поток, и заказывать специальные пресс-формы, чтобы штамповать определенные элементы устройства: нужно выпиливать каждую деталь, а в результате это выйдет очень и очень дорого.

Такая же история с ремесленным производством. То, что можно сделать в России, мы с моим коллегой и партнером Ара Гаспаряном, у которого есть небольшое производство оборудования из нержавеющей пищевой стали в Петербурге, здесь производим.
Мы разрабатываем ряд технологических устройств небольшого формата. Например, к ним относится специальная форма для теринов и блочных паштетов, которую мы запатентовали, и выпустили небольшую пробную партию. На сегодняшний день единственная компания, которая у нас закупила это оборудование, – французская.
Да, мы продали французам форму для паштетов, сконструированную и изготовленную в России. И она оказалась лучше всех аналогов, ныне существующих на французском рынке.

Одни из лучших пресс-форм для ветчин, несомненно, немецкие, но покупать их, учитывая курс евро, слишком дорого. Это несложное устройство, а потому мы не просто разработали свои пресс-формы, но и внесли некоторые усовершенствования в их конструкцию. Например, мы делаем двойную форму, чтобы было легче вынимать из нее готовый продукт. Там предусмотрена дырочка для термощупа, потому что мы варим ветчины как обычно – в котлах. В итоге мы разработали три пресс-формы для ветчин и сами выпускаем их в небольшом количестве.
При реализации проектов мы придерживаемся главного принципа: оснастить производство российским оборудованием, если это возможно. Так, в России выпускается небольшой пищевой инъектор – очень страшный и очень неудобный, но, тем не менее, он вполне функционален и стоит в три раза дешевле немецкого, поэтому мы выберем именно его.

Сейчас мы с Ара разрабатываем собственный инъектор, уже готовы чертежи. Он будет надежно защищен от влаги и будет выглядеть презентабельно с точки зрения промышленного дизайна. И, конечно, у инъектора будет очень удобный функционал. Например, к нему дополнительно предусмотрен небольшой бак на колесиках для шприцевания рассолом мяса на кости.

Давайте от оборудования для ремесленных производств перейдем к массовому сегменту. Как можно стимулировать процесс импортозамещения на российском рынке мясоперерабатывающего оборудования, а также развитие отечественного машиностроения? И есть ли в этом смысл?

В том, что касается оборудования для крупных мясоперерабатывающих производств, на рынке давно присутствуют крупные машиностроительные компании, которые являются общепризнанными мировыми лидерами. Любой крупный завод или мясокомбинат не станет покупать что-либо у новоявленного отечественного производителя, а закажет оборудование у компании с именем.
Например, существуют роботы, сделанные японцами, которые могут имитировать ручную вязку колбас, европейские роботы, которые занимаются тем, что снимают с линии и нарезают сосиски. Это дорогие высокотехнологичные решения. Если какое-нибудь крупное или небольшое российское предприятие примет решение выпускать аналогичную линию, то научно-исследовательским институтам понадобятся десятилетия на то, чтобы ее разработать и добиться такой же производительности. Поэтому вместо того, чтобы гнаться за мировыми лидерами, стоит направить усилия на что-то другое.

Примерно такая же история с оборудованием для высокоточных крупных мясных производств. Например, австрийские и немецкие компании, выпускающие оборудование для этого сектора, считаются во всем мире лидерами в оборудовании для мясопераработки. С точки зрения производителя колбас лучше не рисковать и купить надежное оборудование от известного производителя.
В России есть предприятия, например, оборонные заводы, которые выпускают куттеры, поэтому формально можно говорить о существовании отечественного производства. Вот только выпущенные в России куттеры – это далеко не феноменальные вещи. Многие предпочитают купить зарубежное оборудование бывшее в употреблении, но известной марки. Мы говорим о разработках, которые требуются лишь время от времени. Ресурс таких станков исчисляется десятилетиями. Они стоят дорого и покупаются редко, поэтому нет никакого смысла создавать отечественные образцы вместо того, чтобы пользоваться лучшими мировыми достижениями.

Мы продали французам форму для паштетов, сконструированную в России!

Что ценится в оборудовании: универсальность, позволяющая выпускать широкий спектр продукции, или, напротив, узкая специализация и уникальность, дающая возможность занять особую нишу?

Как правило, в мясопереработке крайне редко используется что-то универсальное. Да, существует более или менее универсальный набор устройств, но каждое из них –  узкоспециализированное.

Универсальность нужна только для бытовой кухни. Современные кухонные комбайны оснащают огромным числом опций, чтобы на них можно было делать все, – и тем самым подкупают домохозяек.
В производстве важней надежное устройство, которое будет выполнять одну и ту же монотонную операцию каждый день, чем устройство с кучей насадок.

autotherm Виктория Загоровская

Виктория Загоровская 22 авг ‘18

4023

Куспиц, Андрей Викторович Википедия

Андрей Куспиц
Андрей Викторович Куспиц

Андрей Куспиц.
(Презентация фермы «Вольный выгул», 22.03.2016)
Дата рождения 29 декабря 1968(1968-12-29) (50 лет)
Место рождения Москва, РСФСР, СССР
Гражданство Андрей Куспиц. (Презентация фермы «Вольный выгул», 22.03.2016) СССР→Андрей Куспиц. (Презентация фермы «Вольный выгул», 22.03.2016) Россия
Род деятельности предприниматель, ресторатор, гастроном,
брэнд-шеф повар,
менеджер,
птицевод
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Андрей Викторович Куспиц (род. 29 декабря 1968, Москва) — российский ресторатор, гастроном, бренд-шеф повар, менеджер, птицевод. Первым в России произвёл на своей с Дмитрием Климовым ферме фуа-гра[1][2].

Содержание

  • 1 Биография
  • 2 Избранные интервью, выступления на радио
  • 3 Примечания
  • 4 Ссылки

Биография[ | ]

Родился в Москве 29 декабря 1968 года.

В 1990-е — начале 2000-х годов занимался поставкой французских продуктов питания в Россию для столичных ресторанов. С 2006 года — производитель французских колбас в Москве для узкой целевой аудитории[3][4][5]. Владеет пятью языками[6].

Популяризатор гастрономии[7]. Специалист по ремесленным колбасам. Занимается преподавательской деятельностью. За популяризацию французских колбасных техник награждён медалью «Renaissance française»[8]. Экспертные оценки А. Куспица публикуются в научных журналах[9].

В 2015 году совместно с Дмитрием Климовым впервые в России произвёл фуа-гра (в деревне

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о