Меланж в кулинарии это – Яичный порошок — производство и цена, как разводить и что можно приготовить в домашних условиях

меланж — Кулинарный словарь

(фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18 — 25°C. Применяют для приготовления кондитерских изделий.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. меланж — МЕЛАНЖ яичный (от франц. melange — смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х-в, благополучных по заразным болезням. Сельскохозяйственный словарь
  2. МЕЛАНЖ — МЕЛАНЖ — в химии — смесь концентрированных азотной и серной кислот при их соотношении по объему ок. 9:1. Применяют в производстве серной кислоты башенным способом. МЕЛАНЖ (от франц. Большой энциклопедический словарь
  3. меланж — -а, м. спец. 1. Пряжа или ткань из смешанных, различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Замороженная смесь яиц, являющаяся заменителем свежих яиц. [От франц. mélange — смесь] Малый академический словарь
  4. меланж — меланж I м. 1. Пряжа или ткань из смешанных, различных по выделке, качеству, окраске волокнистых материалов. 2. разг. Изделия из такой пряжи или ткани. II м. Замороженная смесь яичных желтков и белков, используемая на предприятиях общественного питания и в кондитерском производстве. Толковый словарь Ефремовой
  5. меланж — Мела́нж/. Морфемно-орфографический словарь
  6. меланж — МЕЛАНЖ -а; м. [от франц. mélange — смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. Толковый словарь Кузнецова
  7. меланж — МЕЛАНЖ, а, м. (спец.). Пряжа из смеси окрашенных в разные цвета волокон. | прил. меланжевый, ая, ое. Меланжевая ткань. М. комбинат. Толковый словарь Ожегова
  8. меланж — Меланж, меланжи, меланжа, меланжей, меланжу, меланжам, меланж, меланжи, меланжем, меланжами, меланже, меланжах Грамматический словарь Зализняка
  9. меланж — I. МЕЛАНЖ I а, м. mélange m. 1. Смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета; также ткань, вырабатываемая ы разные цвета; также ткань, вырабатываемая из такой пряжи. Меланж пряжи. Байка меланж. Сукно меланж. БАС-1. Пряжа суконная, меланж. Словарь галлицизмов русского языка
  10. меланж — орф. меланж, -а, тв. -ем Орфографический словарь Лопатина
  11. меланж — сущ., кол-во синонимов: 5 брекчия 6 порода 278 пряжа 23 смесь 89 ткань 474 Словарь синонимов русского языка
  12. Меланж — (от франц. melange — смесь) 1. то же, что Меланжевая пряжа. 2. То же, что Меланжевая ткань. (Терминологический словарь одежды. Орленко Л.В., 1996) * * * франц. — смешение в пряже разноокрашенных волокон; ткань из такой пряжи. (Энциклопедия моды. Андреева Р., 1997) Энциклопедия моды и одежды

Меланж (кулинария) Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж.

Меланж, также Яичный меланж[1] (фр. mélange — смесь) — замороженная смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом и имеющие неравномерное соотношение

[2][3]. Меланж может также изготавливаться, либо отдельно из желтковой массы, либо из белковой[1][4]. Изготовляется в виде брикетов. Применяется продукт в крупном кондитерском производстве для приготовления бисквитов, печенья и разного сдобного теста[5].

Хранение и производство[ | ]

Хранится в замороженном виде при температуре от −5 до −10 °C. Срок хранения 10 месяцев. Хранение в замороженном виде обусловлено тем, что вне скорлупы яичная смесь быстрее портится и в любом яйце имеются микроорганизмы. Но и в замороженном виде микроорганизмы совсем не отмирают. Для изготовления меланжа берётся доброкачественный продукт, при этом нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца[4].

Производством меланжа занимаются птицефабрики. Куриные яйца первоначально избавляются от скорлупы и замораживаются до -15 °C. При этом не используются добавки и консерванты. Однако продукт пастеризуется для предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов. Такой метод обработки позволяет хранить продукт в течение 28 дней при температуре от 4 до 6 °С

[6].

Меланж предназначался для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, чтобы потом из него изготовить те продукты питания, которые подвергаются термической обработке. Особенно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий[7].

Энергетическая ценность яичного меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта содержится:

  • 12,7 г легкоусвояемых белков;
  • 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
  • 0,7 г углеводов;
  • калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий[8].

Примечания[ | ]

  1. 1 2 Петровский, 1975, с. 189.
  2. ↑ Тихомиров, 1955, с. 179.
  3. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
  4. 1 2 Маннапова, 2018.
  5. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 208.
  6. ↑ Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
  7. ↑ Петровский, 1975, с. 189—190.
  8. ↑ Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.

Литература[ | ]

  • Корроль А. Е., Дроздова Л. И. Меланж как продукт пищевой промышленности // Молодежь и наука. — 2017. — № 3. — С. 27—32.
  • Маннапова Р. Т. 17.3. Микробиология яичных продуктов // Микробиология и микология. Особо опасные инфекционные болезни, микозы и микотоксикозы. —
    М.
    : Проспект, 2018. — 384 с.
  • Новикова А. С., Смертина Л. М. Различные технологии производства меланжа // Молодежь и наука. — 2016. — № 7. — С. 32—36.
  • Петровский К. С. Яичные продукты // Гигиена питания. — 2-е. — М.: Медицина, 1975. — С. 189-190. — 400 с.
  • Похлёбкин В. В. Меланж // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 207—208. — 456 с.
  • Ратушный А., Аминов С., Лобанов А., Перфилова О. Подготовка продуктов. Яйца // Мучные кулинарные и кондитерские изделия. — Litres, 2019. —

Меланж (кулинария) — Wikiwand

Меланж, также Яичный меланж[1] (фр. mélange — смесь) — замороженная смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом и имеющие неравномерное соотношение[2]

[3]. Меланж может также изготавливаться, либо отдельно из желтковой массы, либо из белковой[1][4]. Изготовляется в виде брикетов. Применяется продукт в крупном кондитерском производстве для приготовления бисквитов, печенья и разного сдобного теста[5].

Хранение и производство

Хранится в замороженном виде при температуре от −5 до −10 °C. Срок хранения 10 месяцев. Хранение в замороженном виде обусловлено тем, что вне скорлупы яичная смесь быстрее портится и в любом яйце имеются микроорганизмы. Но и в замороженном виде микроорганизмы совсем не отмирают. Для изготовления меланжа берётся доброкачественный продукт, при этом нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца[4].

Производством меланжа занимаются птицефабрики. Куриные яйца первоначально избавляются от скорлупы и замораживаются до -15 °C. При этом не используются добавки и консерванты. Однако продукт пастеризуется для предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов. Такой метод обработки позволяет хранить продукт в течение 28 дней при температуре от 4 до 6 °С

[6].

Меланж предназначался для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, чтобы потом из него изготовить те продукты питания, которые подвергаются термической обработке. Особенно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий[7].

Энергетическая ценность яичного меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта содержится:

  • 12,7 г легкоусвояемых белков;
  • 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
  • 0,7 г углеводов;
  • калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий

[8].

меланж — это… Что такое меланж?

меланж

     (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18 — 25°C. Применяют для приготовления кондитерских изделий.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Меланж

смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Меланж

Меланж — смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре — 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

МЕЛАНЖ — это… Что такое МЕЛАНЖ?

  • меланж —      (фр. melange смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья,… …   Кулинарный словарь

  • МЕЛАНЖ — [фр. melange смесь] 1) пряжа из разноцветных волокон; ткань из такой пряжи; 2) смесь яичных белков и желтков; 3) кофе с молоком. Словарь иностранных слов. Комлев Н.Г., 2006. меланж (фр. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МЕЛАНЖ — в химии смесь концентрированных азотной и серной кислот при их соотношении по объему ок. 9:1. Применяют в производстве серной кислоты башенным способом …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — (от франц. melange смесь) комплекс горных пород, представленный глыбами ультраосновных пород, основных лав и туфов, метаморфических пород, яшм и известняков, располагающимися беспорядочно со следами дробления и взаимного перемещения. Возникает… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий …   Большой Энциклопедический словарь

  • МЕЛАНЖ — МЕЛАНЖ, а, муж. (спец.). Пряжа из смеси окрашенных в разные цвета волокон. | прил. меланжевый, ая, ое. Меланжевая ткань. М. комбинат. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • меланж — сущ., кол во синонимов: 5 • брекчия (6) • порода (278) • пряжа (23) • …   Словарь синонимов

  • меланж — I. МЕЛАНЖ I а, м. mélange m. 1. Смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета; также ткань, вырабатываемая ы разные цвета; также ткань, вырабатываемая из такой пряжи. Меланж пряжи. Байка меланж. Сукно меланж. БАС 1. Пряжа суконная, меланж.… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Меланж — (фр. mélange  смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология …   Википедия

  • меланж — а; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… …   Энциклопедический словарь

  • чем отличается меланж от яичного порошка и можно ли порошком заменить меланж

    Ничем не отличается. См. — Меланж сухой пищевой (яичный порошок) — продукт, выработанный путем высушивания жидкого яичного меланжа, который в свою очередь представляет собой смесь белка и желтка куриного яйца, освобожденного от скорлупы. Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

    Меланж -это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить) , так и из-за формы (неудобно хранить) . Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами) . Яичный порошок – это пищевой концентрат, произведённый из яйца птицы (используются преимущественно куриные яйца) путём их высушивания. 10г яичного порошка (одна чайная ложка) заменяют одно куриное яйцо. В состав яичного порошка входит большое количество легкоусвояемых белков (45%), жиров (35%), 7% углеводов и 3% минеральных веществ. Меланж можно заменить яичным порошком в соотношении 1кг меланжа- 280 г яичного порошка в блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях. Для бисквитов не заменяется

    Вроде когда янки поставляли по «Второму фронту» яичный порошок шёл как «меланж», даже нитки были такого цвета в продаже, жёлто — оранжевые. А порошок был хорош только для омлета.

    Что такое меланж 🚩 вышивка меланжевыми нитками 🚩 Хобби и развлечения 🚩 Другое


    Термин «меланж» в кулинарии обозначает яичную смесь, получаемую при взбивании желтков вместе с белками. Если говорить о кулинарии в промышленных масштабах, то применение свежих яиц весьма затруднительно. Все дело в транспортировке, ведь яйцо – весьма хрупкий продукт. Кулинары нашли прекрасное решение – перевозка и применение готовой яичной смеси – меланжа.

    Удобно и то, что кулинарный меланж с легкостью можно замораживать, что в разы продлевает сроки его хранения. Сегодня многие предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в специальной герметичной упаковке. Такую яичную смесь можно хранить в течение месяца. Меланж просто незаменим при изготовлении бисквитов, кремов и других вкусностей. Его применение в промышленной кулинарии позволяет значительно сократить временные и денежные затраты.


    Сегодня многие рукодельницы используют в своих работах меланжевую пряжу. Это нить, изготовленная по специальной методике. В процессе производства пряжа-основа окрашивается таким образом, чтобы определенные отрезки ее длины имели разный цвет или отличались по оттенку. Благодаря этому, в готовом изделии ощущаются явные цветовые переходы или же плавно меняется тон. На маленьких вещах, например носочках, кажется, что цвет изменяется довольно резко, образуя крупные оригинальные узоры, на больших свитерах переход выглядит более плавным, практически незаметным. Это свойство меланжевой пряжи позволяет создать по-настоящему уникальные изделия.

    Еще совсем недавно рукодельницам самостоятельно приходилось соединять вместе тонкие нити различных цветов для того, чтобы получить эффект меланжа. Сегодня же каждая мастерица может приобрести готовую меланжевую пряжу в любом специализированном магазине. Это делает вязание еще более приятным и популярным хобби. Изделия из меланжевой пряжи очень практичны и оригинальны, а их изготовление доступно даже для начинающих рукодельниц.


    В последнее время производители радуют рукодельниц не только меланжевой пряжей, предназначенной для вязания, но и специальными нитями для вышивания. Данный продукт отличается мягким переходом цвета и высокой устойчивостью красителей. Меланжевые нити выдерживают температурные воздействия до 95оС, а значит, ваша вышивка надолго сохранит сочность красок.

    Особенно незаменимы меланжевые нити для тех, кто увлекается вышивкой гладью, ведь именно гладь позволяет ощутить всю красоту перехода окраски. Однако все большую популярность меланж получает и в вышивке крестом. Так или иначе, меланж – незаменимый помощник в воплощении фантазий современной рукодельницы.

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о