Мука это крахмал: Что полезнее мука или крахмал? – Чем отличается кукурузный крахмал от кукурузной муки

Чем отличается кукурузный крахмал от кукурузной муки

Кукурузная мука представляет собой мелко измельченные в порошок цельные зерна кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также является порошком, но сделан только из крахмалистой части кукурузы.

Из-за их различного пищевого профиля и методов обработки они имеют различное кулинарное использование. Более того, в некоторых частях мира названия для каждого различны.

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о том, чем отличается кукурузный крахмал и кукурузная мука.

Чем отличается кукурузный крахмал от кукурузной муки

Обработка

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.

Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет (1).

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок (1).

Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):

  Кукурузный крахмал Кукурузная мука
Калории 120 ккал 110 ккал
Белок 0 грамм 3 грамма
Жир 0 грамм 1,5 грамма
Углеводы 28 грамм 22 грамма
Клетчатка 0 грамм 2 грамма

Помимо содержания большего количества клетчатки и белка, кукурузная мука содержит витамины группы B, железо, калий, магний и ряд других питательных веществ (1).

Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы B и содержит гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.

Резюме:

Кукурузную муку получают путем помола целых кукурузных зерен, тогда как кукурузный крахмал получают только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов.

Различия во вкусе

Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.

Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.

Резюме:

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.

Запутанная практика именования

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой (4).

Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.

Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.

Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.

Резюме:

Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.

Не взаимозаменяемы в рецептах

Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.

Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.

Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.

Резюме:

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.

Подведем итог

  • Кукурузная мука представляет собой желтый порошок, полученный из мелкоизмельченной, высушенной кукурузы, в то время как кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из крахмалистой части ядра кукурузы.
  • Оба могут иметь разные названия в зависимости от того, где вы живете.
  • Кукурузная мука используется аналогично другой муке, тогда как кукурузный крахмал используется в основном в качестве загустителя.

Поделиться новостью в соцсетях 10 Полезных свойств чая с корицей
« Предыдущая запись От каких фруктов можно набрать вес: 11 лучших Следующая запись »

Что полезнее мука или крахмал

У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.

Особенности крахмала

Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.

Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.

Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.

Сейчас существует большой выбор муки – льняная,  овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.

Чем отличается картофельная мука от крахмальной

 

Картофельная мука – это порошкообразное вещество, получаемое из измельченного картофеля, которое широко используется при изготовлении выпечки. Некоторые повара используют ее в качестве загустителя. Картофельная мука также может улучшать вкус и качество таких продуктов как торты, хлеб и печенье. Это популярная безглютеновая альтернатива обычной пшеничной муке, а повара-иудеи также иногда используют ее при приготовлении пищи во время иудейской Пасхи, когда запрещено употребление многих зерновых.

В большинстве случаев картофель – это единственный ингредиент в картофельной муке, хотя некоторые производители добавляют в нее консерванты, чтобы мука дольше оставалась свежей и имела более продолжительный срок годности. Сначала картофель готовится, как правило – в больших промышленных печах, затем из него удаляется влага. Далее производители измельчают его в порошок, и получаемый в результате конечный продукт, становится на ощупь и по консистенции похожим на пшеничную муку, хотя при приготовлении ведет себя совершенно по-другому.

Отличия от крахмальной муки

Многие люди путают картофельную муку с картофельной крахмальной мукой из-за схожести названий. Крахмальная мука отличается от картофельной тем, что она изготавливается только из крахмалистых белков клубней. Это заставляет ее вести себя как типичная пшеничная продукция в большей степени, чем это делает картофельная мука, однако многие повара описывают ее вкус, как гораздо более плотный. Мука, сделанная из цельного приготовленного картофеля, может делать выпечку более легкой и не такой сухой, тогда как крахмальная мука зачастую прибавляет тяжести.

Несмотря на эти различия, некоторые производители неправильно используют названия этих двух продуктов как взаимозаменяемые. Поварам, которые ищут определенно тот или другой продукт, обычно приходится тщательно изучать информацию на упаковке, чтобы выяснить, какой продукт они на самом деле приобретают. На упаковках с картофельной мукой в качестве основного ингредиента обычно указывается цельный картофель; на упаковках с крахмальной мукой, с другой стороны, чаще пишется что-нибудь вроде «экстракт картофеля» или «растительный крахмал».

Применение в качестве загустителя

Один из наиболее распространенных способов применения такой муки – это применение в качестве загустителя, в особенности при приготовлении жидких блюд, таких как супы, тушеные блюда и подливки. Обезвоженные частички поглощают влагу, что увеличивает объем, и зачастую улучшает качество готового блюда. Поварам, однако, не следует доводить блюдо до кипения, так как это заставляет муку вспениваться, что может изменить его вкус и консистенцию.

Безглютеновая альтернатива муке

Этот картофельный продукт, вероятно, чаще всего используется поварами, которые избегают продуктов с глютеном – белком, содержащимся в пшенице и других зерновых. Большинство здоровых людей могут усваивать его без проблем, однако существует ряд заболеваний, аллергий и других состояний, которые заставляют избегать употребления глютена. Приготовление выпечки без пшеничной муки часто является сложной задачей, так как именно глютен придает конечной продукции легкую, поддающуюся жеванию текстуру. Картофельная мука может быть подходящим заменителем, однако просто подменой одного продукта на другой не обойтись.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят очень похоже, они различаются, когда дело касается состава.

Прежде всего, картофель намного тяжелее пшеницы и имеет другой вкус; он также по-другому поглощает влагу, что может влиять на то, сколько жидкости повару потребуется добавлять в процессе приготовления блюда. Большинство пекарей считают, что легче всего совмещать картофельную муку с другими безглютеновыми продуктами, такими, как рисовая мука, чтобы получить что-то, что будет не только выглядеть как пшеничная мука, но и иметь похожие свойства. Рисовая мука, в частности, ведет себя как пшеничная мука гораздо в большей степени, нежели картофельная мука.

Роль в традиционной иудейской кухне

Картофельная мука – это важная часть блюд, приготовляемых во время традиционной иудейской Пасхи, так как религиозные учения запрещают употреблять в пищу большинство продуктов питания, приготовленных с использованием зерновых. Она часто используется для приготовления клёцков и определенных десертов, а также добавляется в супы и тушеные блюда.

Популярность в качестве кляра

Многие повара используют картофельную муку в качестве ингредиента для кляров или соусов при приготовлении мяса или рыбы, в особенности при жарке во фритюре. Частицы картофеля быстрее становятся хрустящими, чем частицы пшеницы, и придают особый вкус конечному блюду.

Кулинарные заметки

Многие креативные пекари всегда держат картофельную муку под рукой, и добавляют ее к обычным рецептам. Например, картофельный хлеб, сделанный из сочетания картофельной и пшеничной муки, имеет отличительный сладковатый вкус и, как правило, очень пышный. Добавление небольшого количества этой муки в печенье и торты также помогает улучшить их текстуру, сделать не такими сухими и придать натуральную сладость. Такие продукты не является ни безглютеновыми, ни кошерными, или подходящими для употребления во время Пасхи, однако ценятся как очень вкусные.

Питательность и полезность

Многие розничные торговцы продают картофельную муку как полезный для здоровья продукт, по большей части потому, что ее получают из цельного картофеля, и она гораздо более питательна, чем обработанная пшеничная мука. Специалисты в области питания, однако, напоминают, что картофель – это углеводы. Организм обычно способен относительно быстро расщеплять эти углеводы, превращая их в сахар. Это делает картофель хорошим способом быстрого увеличения энергии, однако не очень полезным продуктом, когда дело касается последовательного питания.

Тем не менее, картофельная мука обладает многими подкупающими качествами. Она богата, например, различными витаминами, включая витамины C и B6; также картофельная мука является хорошим источником калия, кальция и пищевой клетчатки, и содержит некоторое количество белков.

Рекомендации по хранению

Картофельную муку следует хранить в прохладном, сухом месте, вдали от света. Большинство поваров предпочитают использовать ее в течение примерно шести месяцев после вскрытия упаковки, однако фактически она не портится; она может храниться неограниченное количество времени, но ее вкус и качество могут ухудшаться. Ее можно хранить в холодильнике, однако большинство специалистов рекомендует помещать ее в герметичные контейнеры с целью предотвращения попадания в нее влаги. Если картофельная мука отсыревает, хотя бы только впитывая влагу из окружающего воздуха, она быстро превращается в липкую массу.

Чем отличается картофельная мука от крахмальной

 

 

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? — Рамблер/женский

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи. Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее. Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру. Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей. Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали. Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Видео дня. На ком женаты популярные телеведущие

Читайте также

Крахмал — Википедия

Крахма́л (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах (под действием света при фотосинтезе) несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видны отдельные зёрна; при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H2SO4 и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу[2]:

(C6h20O5)n+nh3O →h3SO4 nC6h22O6{\displaystyle {\mathsf {(C_{6}H_{10}O_{5})_{n}+nH_{2}O\ {\xrightarrow {H_{2}SO_{4}}}\ nC_{6}H_{12}O_{6}}}}
{\displaystyle {\mathsf {(C_{6}H_{10}O_{5})_{n}+nH_{2}O\ {\xrightarrow {H_{2}SO_{4}}}\ nC_{6}H_{12}O_{6}}}}

Качественные реакции:

  • взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет), образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (Jean-Jacques Colin) и Анри-Франсуа Готье де Клобри (Henri-François Gaultier de Claubry)[3].
  • Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала;
  • Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II);
{\displaystyle {\mathsf {(C_{6}H_{10}O_{5})_{n}+nH_{2}O\ {\xrightarrow {H_{2}SO_{4}}}\ nC_{6}H_{12}O_{6}}}}

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 (суммарная формула)

nC6H12O6(глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O

В общем виде это можно записать как 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 году К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок.[4] Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.

Широко известными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое.[5] В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организмом (в отличие от белковой пищи). Термическая обработка изменила это,но это изменение в поступлении энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из факторов развития метаболических синдром в наше время, включая ожирение и диабет.

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно[6].

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т. д.).

{\displaystyle {\mathsf {(C_{6}H_{10}O_{5})_{n}+nH_{2}O\ {\xrightarrow {H_{2}SO_{4}}}\ nC_{6}H_{12}O_{6}}}} Применение крахмала для приклеивания в быту

Крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием собственных ферментов человека крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90—95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.

  • Крахмал // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 293—294. — 770 с.

Как отличить муку от крахмала?

пощупать. то что скрипит как снег то и есть крахмал

Крахмал хрустит под рукой.

взять щепотку потереть пальцами крахмал скрипит.

Крахмал при надавливании характерно скрипит, как снег при сильном морозе.

Горсточку набрать и рукой сжать. Крахмал «хрустит» слегка. Мука более рассыпчатая.

Крахмал растворяется в воде, а мука нет. Удачи

Крахмал более нежный и легкий, так же более белый, и если на черные брюки упадет немного — фиг ототрешь. А муку можно руками отряхнуть.

Крахмал скрипит, когда его сжимаешь, а мука нет.

Крахмал хрустит под рукой.

Какая бывает мука и крахмал

Мука является сырьём для изготовления изделий из теста. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на  технологический режим (время выпечки, дозировка и т.д.). Поэтому всякий, кто берется за  изготовление кондитерских  изделий должен хорошо знать свойства продуктов, при этом применяемых, и уметь простейшим способом определить их качество.

А какая бывает мука?

Для изготовления лучших кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная  2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука  1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Это мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако, такую  муку нельзя использовать для изготовления бисквитов , слоеных изделий, имеющих тонкий аромат.

Муку со слегка горьковатым привкусом так же можно употреблять для приготовления пряников, т.к. в тесто, обычно, добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Качество выпекаемых изделий в значительной степени зависит от технологических свойств муки: её «силы», газообразующей способности, цвета и способности потемнения при выпечке.  Муку, способную поглощать много воды называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистенции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте  при действии дрожжей.

Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплываются.

«Сила» муки зависит в первую очередь от количества клейковины. Чем больше клейковины, тем мука «сильней». Но «сила» муки  зависит так же и от качества клейковины.

Очень слабая  клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а  слабая клейковина — связный комок. Последняя более упруга, растягивается и менее расплывается, но при лежании (примерно, через час) разжижается, расплывается; упругость приготовленного из нее теста падает, растяжение увеличивается.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Сильная клейковина  при отмывании образует не сплошной комок, а отдельные комочки  пористой,  очень упругой трудно растягиваемой массы. Через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упругость.

Второй важный показатель технологических свойств муки — его газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой изготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное врем при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая  способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Потемнение теста при выпечке так же один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей; а способность муки темнеть, обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное).

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и различные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание тета и способствует «лучшему поднятию теста».

Если кондитерское изделие готовится из нескольких видом муки и крахмала, смешивать их надо перед просеиванием.

Крахмал.

Для  кондитерских изделий используются крахмал: картофельный, рисовый и маисовый.

Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь запах.

При оценке качества крахмала большое значение имеет серебристый блеск или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем качественнее крахмал. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит. 

Для оценки крахмала, его высыпают на одну половину листа бумаги, накрывают второй половиной бумаги и проводят рукой по поверхности бумаги. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Крахмал при добавлении в муку так же просеивают. Крахмал придает кондитерским изделиям большую рассыпчатость.

 

Статья  перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород:  Фидес,  1994.

Читайте в  рубрике «Хозяйке на заметку»:   «Молоко и молочные продукты»

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о