Национальная армянская еда – Армянская кухня — лучшие рецепты, советы и секреты приготовления армянских блюд! / ALL ARMENIA

Национальная кухня Армении

Национальная кухня Армении — такая же древняя, как и сама история этой страны. Доподлинно известно, что такие процессы, как брожение, хлебопечение, использовались армянскими кулинарами ещё 2500 лет назад. Поэтому эта кухня самая древнейшая не только в Закавказье, а и во всей Азии. Технология приготовления многих блюд довольно трудоёмкая и сложная. Следствием активного развития скотоводства, на Армянском нагорье, стало обилие мяса и молочных продуктов на армянском столе. А плодородные долины Армении, добавили широкий ассортимент овощей и зелени. Ещё одна интересная особенность — названия многих блюд связаны с посудой, в которой их приготавливают.

Мясные блюда в национальной кухне Армении — это совершенно особый культ. Каждый турист, побывавший в этой солнечной стране, просто обязан отведать «Хоровац» — армянский шашлык. Причём шашлык, приготовленный на мангале, называется «карси хоровац«, в кастрюле — «хазани хоровац» , говяжий с курдючным салом — «ики-бир«. А всего в этой кухне более двух десятков различных видов шашлыка.
Заслуживают внимания и другие мясные блюда:

  • «кюфта» — нежнейшие мясные шарики из отбитого мяса, отваренные в специальном бульоне;
  • «долма» — голубцы из виноградных листьев, где в качестве начинки используют фарш из баранины, риса, перца, зелени, лука;
  • «тисвжик» — говяжье сердце, легкие, печень, сало, обжаренные и затем тушеные с добавлением соли, перца, лука, зелени и томатного пюре;
  • «баскыртат» — тоненькие полоски отваренной говядины с кинзой, грецким орехом и политые мацуном;
  • «борани» — цельный жареный цыпленок с баклажанами и с мацуном.

Хочется отметит ещё одно прекрасное блюдо — «ишхан хоровац» (шашлык из форели, выловленной в озере Севан). Предварительная подготовка рыбы к приготовлению — многоступенчатая, поэтому, это царское блюдо  имеет абсолютно уникальный вкус.

Весьма распространёнными являются первые блюда. Хозяйки готовят такие супы, что вкус их забыть невозможно.

  • «Хаш» — армянский суп из бараньих, или говяжьих ножек, приготовление этого блюда занимает целый день.
  • «Бозбаш» — суп из мяса ягнёнка с горохом, картофелем, баклажанами, болгарским перцем и луком.
  • «Поч» — похлёбка из говяжьего хвоста с помидорами, луком и острым перцем.
  • «Чулумбур апур» — рисовый суп с яйцами, молоком и жареным луком.
  • «Яйни» — суп из говяжьего мяса с курагой.
  • «Сунки апур» — грибной суп с добавлением риса.

В национальной кухне Армении почитаются молочные продукты. Употребляют их как самостоятельные блюда, так и в качестве приправ к другим кушаньям. Самый популярный молочный напиток — «мацун» (сгущённое кислое молоко). На его основе готовят различные супы, а летом в жару, разбавляют водой и получается «тан» — незаменимый напиток для утоления жажды. А ещё из мацуна делают творог «жажик» и самый популярный армянский сыр «витой чечил» .

Невозможно представить местную кухню, без традиционного армянского хлеба — «лаваш

«. Пекут его по старинным технологиям, в глиняных печах — тонирах. Лаваш знают и любят во всё мире. Из других хлебо-булочных изделий, на столе вы увидите — «дурум» (маленькие бутерброды с сыром) и «матнакаш» (хлеб круглой, или овальной формы).

Порадует армянская кухня и сладкоежек. Пироги «каята» и «назук«, со всевозможными фруктовыми начинками, не оставят никого равнодушным. Каждый слой такого пирога пропитывается топлёным маслом, поэтому тесто имеет нежный вкус и просто тает во рту. Не менее вкусными являются: «шуджух» — ядра грецкого ореха, нанизанные на нитку, обмакивают в ароматном густом сиропе из абрикос или винограда, затем высушивают; «алани» — сушеные персики, начинённые орехами, изюмом, или фруктовым сахаром.

Самый известный крепкий напиток, без которого трудно представить национальную кухню Армении — знаменитый армянский коньяк, изготовленный из лучших сортов винограда Араратской долины. Также традиционными напитками считаются «Арцах» — водка настоянная на белых тутовых ягодах и армянские вина. Из безалкогольных напитков армяне предпочитают «Кисломолочный мацун», минеральную воду «Джермук» и кофе.

Добро пожаловать в Армению и приятного Вам аппетита!

Более подробную информацию и интересные факты, об этой удивительной стране, читайте в статье — Армения.

Похожие статьи

Обсуждение:Армянская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Лагмаджо-? Если это лахмачун, то это арабское блюдо, и название арабское.—Shikhlinski 14:29, 3 ноября 2009 (UTC)

Никто не спорит, но ламаджун имеет право называться и армянским, и грузинским, и арабским и каким угодно национальным блюдом, где он распространен. С уважением, Арманито 17:33, 3 ноября 2009 (UTC)

  • Дело в том, что в статье вы не пишете «лахмаджун — распространенное в Армении блюдо, одна из разновидностей пиццы». Насколько я знаю лахмаджун это арабское, а если вернее, древнесемитское блюдо, затем распространилось у всех других народов. А у вас получается не интересный факт, а прелюбопытнейший, оказывается итальянцы и арабы до сегодняшнего дня не знали чье блюдо они едят: «НАЦИОНАЛЬНАЯ? АРМЯНСКАЯ? ПИЦЦА?- ЛАХМАДЖО?». Как говорится, двух зайцев убили (итальянского и арабского). Посему опять таки прошу ответить каким АИ подтверждается такая интересная выкладка.—Shikhlinski 21:10, 3 ноября 2009 (UTC)

А что Вас, собственно, поражает? Вы же считаете долму национальным блюдом, хотя придумали ее отнюдь не Вы. Украинцы же считают вареники своим национальным блюдом, хотя, по сути, их Родина — Турция? Также и Армения, и Сирия, и Грузия, и Турция, и Саудовская Аравия — все имеют право считать ламаджун своим национальным блюдом, так как оно входит в число блюд их национальной кухни. С уважением, Арманито 21:34, 3 ноября 2009 (UTC)

  • кто придумал долму неизвестно (это обсуждалось в статье про долму), известно лишь то, что оно равноценно считается национальным блюдом у азербайджанцев, армян, греков и турков, и то, что этимология слова тюркская. Я согласен с вами, что блюдо распространено в Армении, и возможно считается в Армении национальным, но вы представляете блюдо сугубо национальным армянским, просто перенятым другими народами у вас, что не соответствует действительности.—Shikhlinski 21:46, 3 ноября 2009 (UTC)
Это вопрос понимания. У меня написано: Ламаджун, национальная пицца армян, также является национальным блюдом (и пошло-поехало). Это и предполагает, что множество наций ценят ламаджун и у них он является национальным блюдом. Об изобретении ламаджуна армянами никто не говорит. P.S. Совсем не факт, что слово «толма» тюркского происхождения. Есть ряд других версий. Впрочем, речь не об этом. С уважением, Арманито 21:52, 3 ноября 2009 (UTC)
  • про этимологию слова долма (толма не знаю) написано достаточно везде, и в Википедии, в частности. Здесь эта тема не актуальна, но вот по лахмаджуну в вашей версии я думаю из 10 человек, прочитавших статью у 9-ти сложится именно такое ошибочное понимание.
    • Хорошо, что итальянцы и арабы по-русски не говорят, а то бы они вам такое устроили.)—Shikhlinski 22:16, 3 ноября 2009 (UTC)
Ну, я бы не торопился :-). Даже англовики пишет о том, что это «арабская пицца». Но что Вы так взъелись на ламаджун? Это ведь вопрос понимания. Если у Вас есть альтернатива этой фразе — то пишите, я посмотрю. С уважением, Арманито 09:25, 4 ноября 2009 (UTC)
  • вот так я думаю нейтральнее:

«лагмаджо — распространенное в Армении блюдо, одна из версий (разновидностей) пиццы, распространена (присутствует) как лахмачун также там-то, там-то».—Shikhlinski 09:58, 4 ноября 2009 (UTC)

Я думаю то, на что я исправил, Вас удовлетворит. Но все равно мне лично остается весьма странным, что Вы так взъелись на эту формулировку. Я конечно понимаю, что это все отголоски давних конфликтов, но неужели это должно перекидываться на кухни? С уважением, Арманито 11:11, 4 ноября 2009 (UTC)
  • я думаю так правильнее и это пойдет на пользу статье. А насчет взъелись, вы посмотрите, что творится на страницах, связанных с Азербайджаном, там не то, что кухня, даже мусорный ящик на кухне под лупой изучают и к запятой придираются.—Shikhlinski 12:15, 4 ноября 2009 (UTC)

Я поставил запрос на источники следующих формулировок:

  • Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад
  • Армяне также внесли свой вклад в кухню соседних народов, например, грузин, турок и азербайджанцев.

Мои запросы убрали, ссылаясь на присутствие источников в разделе «Литература». Начнем с того, что данная ссылка непроверяема. Если же в ней есть такое упоминание, то не составит труда внести ее по формулировке, а заодно вписать, чье это мнение (либо коллективное мнение). Жду ответа, разъяснение в комменте правки малоубедительно.—Shikhlinski 23:01, 13 февраля 2010 (UTC)

Нигде не упоминается эта армянская картофельно-луково-мясная запеканка.

по географии в школе что было?[править код]

каким боком армянская кухня относится к средиземноморской, если Армения даже к Черному морю выхода не имеет?

вот хороший научный источник по армянской кухне Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. «Советская национальная и зарубежная кухня» Учеб. пособие для сред, проф.-техн. училищ. — 2-е изд.— М.: Высш. школа, 1981. — 479 с., ил. — (Профтехобразование. Общественное питание). [1], а еще есть интересная книга написанная ученными называется «Армянская кулинария» 1960 г. [2]—Lori-mՆԿՐ 11:53, 28 августа 2017 (UTC)

Хаш — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить

[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն =

шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнёт само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или бульон, разведённый толчённым чесноком), рубленная зелень, тёртая редька, подсушенный тонкий лаваш.[15][16]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[17].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].
  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во «Наука, » Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  10. 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  11. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

  12. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  13. Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  14. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  15. ↑ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят – Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой
  16. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  17. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  18. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)
  • Похлёбкин В.В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 383. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.

Хоровац — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 мая 2017; проверки требуют 17 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 мая 2017; проверки требуют 17 правок.
Армянский хоровац
խորոված
Армянский шашлык
Армянский шашлык
Армянская кухня
Основные баранина, свинина, говядина или куриное мясо

Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках[2] как в Армении, так и у армян всего мира.

Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (жариться)[источник не указан 69 дней].

Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.

Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.

Кулинарная книга «Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор» от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:[3]

  1. Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
  2. Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
  3. Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня

В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)[2]. Западные армяне за пределами Армении предпочитают мясо без костей и называют блюдо турецким названием «шиш кебаб» — хотя словом «кебаб» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).

  • Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
  • Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Хоровац подается к столу с овощным гарниром[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев[5].

  1. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 (англ.). — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
  2. 1 2 Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide (неопр.). — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — С. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
  3. Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore (неопр.). — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — С. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
  4. ↑ Хоровац
  5. ↑ Журнал BBQ
  • Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о