Нитритная соль в домашнем применении – Соль нитритная, 100 гр. — Купить соль нитритная, 100 гр. в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Омске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Красноярске, Перми, Воронеже, Магнитогорске, Нефтеюганске, Сургуте, Березниках в интернет-магазине «ЕмКолбаски», доставка по всей России.

Содержание

Соль нитритная: инструкция по применению

Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.

соль нитритная

Общие сведения о продукте

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Как получают нитритную соль?

Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.

Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.

нитритная соль инструкция по применению

Свойства продукта (нитритной соли)

Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Концентрация нитрита натрия в нитриной соли

Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.

Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.

соль нитритная засолка мяса

Вред от нитритной соли после употребления

Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

нитритная соль инструкция

Как себя обезопасить от воздействия нитритов?

Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.

Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

нитритная соль применение

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Нитритная соль: инструкция по применению

Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.

Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.

Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

  • вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
  • полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
  • сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

нитритная соль дозировка

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Преимущества использования

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

  • Увеличение срока хранения мясных продуктов.
  • Приятный и сочный цвет готовой продукции.
  • Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
  • Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.

соль нитритная что это

Упаковка и сроки хранения средства

Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.

fb.ru

Делаем колбаски — Нитритная соль, вредна ли она?

Нитритная соль – вредна ли она.

За последние несколько лет нитрит натрия современные телевидение и интернет-ресурсы превратили в одну из самых страшных пищевых добавок, которая вызывает рак, якобы все об этом знают, но все равно продолжают добавлять в колбасы и ветчины.  Хотелось бы немного обсудить эту тему. 

Немного химии

Нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты обозначается как NaNO2 и применяется он в мясопереработке, в строительстве для создания морозостойких бетонов, в медицине как антидот к некоторым ядам, как сосудорасширяющее и бронхолитическое.  Существует и другая форма натриевой соли азотистой кислоты – NaNO3, нитрат натрия в обиходе называемый азотной

пищевой селитрой, чаще всего он используется как сельхоз удобрение для всех видов растений, в военной промышленности для создания взрывчатки.

Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Про вред

Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме.  Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.

В мясоперерабатывающей промышленности нитрит натрия до 2015 года применяли в чистом виде из расчета 7,5 гр на 100кг основного сырья. Нитрит натрия растворяли в воде и каждую смену дежурный лаборант в цехе следил за его расходом и утилизацией невостребованных остатков. Это было достаточно неудобно и всегда оставалась возможность ошибки персонала и возможных отравлений, ведь на вкус нитрит натрия имеет сладковатый привкус.  Иногда получившие доступ к мешку нитрита натрия на производстве, случайные люди путали его с сахаром – и это приводило к печальным последствиям.  Подобные случаи были очень редки, но все равно риски были. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.

Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5…0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5…6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически. 

 

Как нитритную соль делают

Следует отметить, что нитритная соль от разных производителей отличается способом производства. Самый простой и дешевый способ – это смешать 2 сухих компонента – нитрит натрия и сухую соль. Но здесь кроется опасность, ведь при транспортировке и тряске разные фракции соли и нитрита будут расслаиваться и, например, в верхней части соберется чистый нитрит натрия (яд сам по себе), а внизу мешка будет чистая соль. Более дорогим способом изготовления является растворение нитрита натрия в рассоле и последующее выпаривание воды. Таким образом достигается равномерная концентрация нитрита натрия в каждом кристаллике соли и заодно соль очищается от 99% примесей и бактерий.

Нитритная соль имеет определенную пользу

Про пользу нитрита и нитрата в пище обычно мало говорят, но медики имеют четкую статистику бытовых отравлений консервами, колбасами, рыбой и сыром. Отравление вызывает токсин, вырабатываемый в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum – в обиходе называемого ботулизмом. Они присутствуют везде, но чаще в почве. Эти бактерии развиваются обычно на белковой пище при отсутствии кислорода и кислоты в пище. Идеальные условия для их размножения – это консервы мясные, рыбные, грибные или глубокие слои толстых батонов колбас, ветчин, сыров, тушки рыбы. Ботулотоксин не имеет запаха и вкуса, его невозможно определить в бытовых условиях в пище. Разрушается токсин при прогреве пищи выше 90 град. Цельсия в течении 5-10 минут. При отравлении токсином происходит расслабление мышц тела, вплоть до сердечной мышцы и наступает летальный исход из-за остановки сердца. В современной медицине научились пользоваться этим свойством и теперь косметологи часто пользуются препаратом «Ботокс». По сути это и есть этот смертельный токсин, но вводимый точечно в микродозах он приводит к расслаблению мимических мышц на несколько месяцев.

Нитрит натрия убивает эти опасные бактерии, вызывающие ботулизм. И это главное и основное качество, из-за которого нитрит натрия никогда не перестанут применять в пищевой промышленности. Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно поэтому по кодам пищевых добавок она относится к группе консервантов и ей присвоен код Е250.

Нитритная соль – цвето и вкусообразователь

Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки  он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. Колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь при посоле только обычной поваренной солью серый цвет.

При созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. 

Можно ли заменить нитритную соль?

Современные мясные технологии предлагают якобы замены нитриту натрия – порошок сельдерея или сок свеклы. Называют их «безнитритными технологиями». Но здесь есть недомолвка, ведь и сельдерей, и свекла активно накапливают из почвы нитраты в процессе роста, и по сути используя эти «безнитритные технологии» мы самообманываемся, вводя неизвестное количество нитрата (селитры) в экстракте сока корнеплодов вместо четко контролируемого количества нитрита в нитритной соли.

Нитрат (селитра) в мясном фарше превращается в нитрит путем доокисления с участием кислорода или бактерий, процесс это не мгновенный и именно этим свойством пользуются при изготовлении крупнокусковых ветчин типа «хамон», когда куски мяса солят не обычной нитритной солью, а смесью нитритной соли и селитры.

Нитрит в процессе созревания и цветообразования быстро разлагается, и его концентрация падает.  По последним исследованиям наших ученых через 10 дней хранения при температурах до +6 град.Цельсия в колбасах остается примерно 20…25% нитрита натрия от первоначально внесенного количества.  И в сыровяленых ветчинах со сроками созревания до 6 месяцев нитрита натрия не хватает к концу срока ферментации, поэтому применяют именно смесь нитрита и селитры, когда нитрит в сырье расходуется, то его концентрацию поддерживает нитрат, образовавшийся при разложении селитры, и защита от ботулизма равномерно работает весь долгий срок созревания вяленых ветчин. Но как написано выше- нитрат (селитру) в продаже не встретишь, ну и вполне  достаточно нитритной соли, ведь по 2 года окорока вы не  будете вялить.

Провоцирует ли онкологические заболевания

По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний.  Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке.  Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.

Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас  выше 100 град.Цельсия.  Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью. 

Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей.  Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.

Я написал эту статью не для того чтобы рекламировать пользу нитритов и нитратов в колбасе. Поверьте, если бы польза от его применения не превосходила его вреда, то нитрит натрия давно был бы запрещен в мире. Все нужно кушать в меру, и вкусные домашние колбасы – в том числе).

 

Сколько в граммах?

 

И снова о концентрации соли, уже нитритной и поваренной. 

Любая колбаса, кроме жареной (типа, украинская, купаты, колбаски-гриль и пр.) изготавливается с добавлением Нитрита или Нитрата Натрия (в России в виде Нитритной соли).

Все колбасы, кроме жаренных (колбасы-гриль, купаты, Украинская и пр.) готовятся со смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

Сыровяленые изделия нужно готовить только с нитритной солью без смешивания с поваренной! Не волнуйтесь, в процессе вяления нитрит натрия распадется при воздействии с миоглобином и кислородом и к концу сушки его концентрация уж точно не превысит рекомендованных производителем норм. Тем более, что как мы отметили ранее, чтобы получить дозу, приводящую к отравлению Нитритом натрия, нужно есть эту соль в чистом виде килограммами.

Итак, сколько вносить соли:

—           Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, сальтисоны, ветчины – 1,8…2,2%,

—           вареные, копченые сервелаты, салями – 2…2,3%,

—           Сыровяленые колбасы, ветчины 2…2,5%.

 

Другими словами – на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре) – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно  18…22 гр/кг.

—          Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20…23 гр/кг

         —          Сыровяленые салями, колбасы – 20…25 гр/кг

www.delaemkolbaski.ru

инструкция по применению — Блог Агронавта

Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.

Общие сведения о продукте

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Как получают нитритную соль?

Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.

Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.

Свойства продукта (нитритной соли)

Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Концентрация нитрита натрия в нитриной соли

Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.

Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.

Вред от нитритной соли после употребления

Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Как себя обезопасить от воздействия нитритов?

Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.

Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Нитритная соль: инструкция по применению

Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.

Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.

Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

  • вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
  • полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
  • сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Преимущества использования

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

  • Увеличение срока хранения мясных продуктов.
  • Приятный и сочный цвет готовой продукции.
  • Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
  • Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.

Упаковка и сроки хранения средства

Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.

blog.agronavtika.ru

Чем заменить нитритную соль в колбасе при изготовлении, аналог

Чем заменить нитритную соль в колбасе Описание
Специи Это идеальный вариант, чем заменить соль в колбасе. Благодаря специям нельзя получить соленый вкус, но они сделают блюдо пикантным, ароматным.
Морская соль Неплохой аналог в домашних условиях. Она отличается крупными кристаллами и сероватым цветом. В умеренных количествах этот аналог будет даже полезным.
Обычная поваренная соль Самый доступный заменитель промышленной соли для изготовления домашней колбасы.
Сушеные овощи Смешав острые пряности с сушеными овощами, получиться шикарная добавка к любому блюду. В сухих продуктах сохраняются все витамины и вкус.
Соевый соус В нем также содержится соль. Однако, для приготовления колбасы потребуется только натуральный соевый соус, которой стоит довольно дорого.
Розовая гималайская и черная соль Это довольно дорогие и экзотические аналоги нитритной соли. Их можно найти в специализированных магазинах.
Ламинария Ее можно приобрести практически в любой аптеке по низким ценам. Ламинарию нужно измельчить в кофемолке и добавить во время приготовления к блюду.
Сельдерей Этот диетический продукт отличается богатым на натрий составом, благодаря чему он отличается соленым привкусом.

В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей.

Чеснок Это необычайно полезный продукт, который обладает острым вкусом, приятным ароматом. Он будет чудесной заменой соли.
Лимонный сок Вот чем можно заменить нитритную соль в колбасе. Он сделает вкус блюда ярче, добавит ему кислинку и размягчает волокна мяса.

При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли.

Уксус Одна из лучших приправ, которая способна заменить соль. Выбирать уксус можно любой. А еще его можно дополнять пикантными, душистыми травами.

Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.

Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.

Предназначение нитритной соли

Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.

Применяют ее в малых дозах для:

  • улучшения вкусовых качеств;
  • цвета изделия;
  • продления срока годности;
  • создания неблагоприятной для микроорганизмов среды;
  • размягчения мясных волокон.

Нитритная соль в колбасе

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

  • гипертония;
  • онкологические патологии;
  • избыточный вес;
  • склонность к отекам;
  • слабый мышечный тонус.

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Заменители нитритной соли в домашней колбасе

Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.

  1. Различные специи.
  2. Морская, поваренная, гималайская розовая и черная соли.
  3. Соевый соус.
  4. Сушеные овощи с пряностями, перцем.
  5. Ламинарию.
  6. Чеснок.
  7. Сельдерей.
  8. Лимонный сок.
  9. Столовый уксус.
Соевый соус

Соевый соус

Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.

Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.

Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.

Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.

Автор: Редакция сайта

chem-zamenit.ru

Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.



Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь  пеклосоль необходима.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
На этом процесс считается законченным.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
Готовят рассол так:
  • на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
  • на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
  • на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.
Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:
  • 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
  • 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
  • 8-9 шт. душистого перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ч.ложка с горкой майорана;
  • 1 ч. л. с горкой тмина;
  • пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.
Более “спартанский” вариант:
  • 4 лавровых листа;
  • 15 горошин душистого перца (можно раздавить).
Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
В оставшиеся  700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в  шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение  (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса.  Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
Советов тут не даю: каждый волен определиться сам.  Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было. 
В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:
  • красивый розовый цвет готового продукта;
  • отсутствие вредных бактерий;
  • специфический ветчинный аромат.

kovbasahomemade.blogspot.com

Нитритная соль: особенности и применение продукта

Нитритная соль: особенности и применение продукта

Нитритная соль — популярный консервант, использующийся в пищевой промышленности. Мнения о ее влиянии на организм человека неоднозначны. Рассмотрим достоинства и недостатки продукта подробнее.

Химический состав и способ получения

Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Это аналог нитрата натрия, известного как пищевая селитра, и нитрита натрия, который обозначается в составе продуктов как консервант Е250.

Продажа пищевой селитры ограничена и строго контролируется государственными органами.

Нитрит натрия — порошкообразное вещество, обладающее сладковатым вкусом. Чистый продукт токсичен. Его попадание в организм в пропорции 3 г соединения на 1 кг массы тела приводит к отравлению. Опасными симптомами являются: судороги, тошнота, удушье, изменение сердечного ритма. Если пострадавшему не оказать своевременную медицинскую помощь, может наступить кома и смерть.

Преимущества нитритной соли

Полезные свойства нитритной соли были открыты всего несколько десятилетий назад. До этого в качестве консерванта использовалась селитра. По сравнению с ней нитритная соль менее опасна, но при этом позволяет сохранить вкус продукта в течение всего срока хранения.

Ее достоинствами является:

  • придание колбасным изделиям розового оттенка;
  • уничтожение вредных микроорганизмов;
  • сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
  • увеличение срока хранения изделия;
  • получение продуктов с более нежной консистенцией.

Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.

Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.

Норма употребления и правила хранения

Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью.

Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины. Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара.

Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре. Если она ниже 24 градусов, продукт утрачивает вкус и теряет антисептические и консервирующие свойства.

Рекомендации по выбору и использованию

Нитритную соль можно купить оптом в мешках по 25 кг. Перед приобретением продукта необходимо обратить внимание на информацию, размещенную на этикетке. На ней должно быть указано процентное содержание вещества. Согласно установленным государственным стандартам количество нитрита натрия в готовом продукте не должно быть больше 0,6%. В европейских странах и Америки содержание вещества может отличаться на 0,1%. Это то соотношение, когда продукт не представляет опасность для человека.

Нитритную соль можно заказать в сети Интернет. Выбирая продукт, следует обратить внимание на продавца и производителя. Это должны быть проверенные компании с хорошими отзывами.

Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употреблять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. Опасность представляет высокое содержание канцерогенных веществ, способствующих появлению новообразований.

После термической обработки продукта, в состав которого входит нитритная соль, вещество распадается на составляющие, не способные причинить вред здоровью. Ускоряет химическую реакцию лимонная кислота.

Нитритная соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и появлению плесени, продлевает срок хранения мясной продукции. Она представляет опасность только при непосредственном употреблении в пищу, а также при высокой концентрации, но в этом случае продукт будет настолько соленым, что его невозможно будет есть.

Похожие записи:

russalt-sz.ru

Вкуснейшая ветчина в домашних условиях

Предлагаю приготовить домашнюю ветчину. Её очень удобно использовать вместо колбасы для бутербродов на завтрак. К тому же она гораздо полезнее, потому что сделана из натурального мяса.

ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ

Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса.

Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли.
Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной.

Рецепт домашней ветчины:
1 — 1.5 кг свиной окорок,
1 литр вода,
70 г (2 ст.л.) соль,
1-2 лавровый лист,
4-5 горошин душистый перец,
2-3 гвоздики,
сушеный или свежий острый перец,
любые приправы по своему вкусу.

РАССОЛ

Налить в кастрюлю литр воды, добавить соль и все приправы.
Довести до кипения, размешать соль и дать ему остыть.

МЯСО В РАССОЛЕ


Мясо нужно вымыть и обсушить.
С помощью шприца наколоть изнутри мясо рассолом со всех сторон.
Чем больше, тем лучше.
Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол.
Придавить небольшим грузом и поставить в холодильник.

МЯСО ЧЕРЕЗ 3 ДНЯ

Так оно должно лежать трое суток.
За это время его можно пару раз перевернуть.
Когда мясо просолилось завернуть его в пищевую пленку и скрепить шпагатом.

ТЕРМООБРАБОТКА

Налить в кастрюлю воду, и положить туда мясо, чтобы оно было полностью покрыто водой.
Нагреть воду до 80°- 85° С градусов, не более.
Варить ветчину нужно до достижения температуры внутри батона 77° С.
Для такого куска как у меня это примерно 2 часа, более круглый – 2,5 часа.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Когда нужная температура достигнута, слить горячую воду и налить холодной.
Подержать в холодной воде 5 минут.
Достать из воды и в пленке положить в холодильник до полного остывания на несколько часов.

РЕЗУЛЬТАТ


Честно говоря, результат превзошел ожидания. Получилось очень вкусно.
Очень важно, чтобы температура не поднималась выше указанных параметров, противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

handf.mirtesen.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о