Пан де жен бисквит – «Конкистадор»🌟В составе миндально-шоколадный бисквит пан де жен, миндально-шоколадный бисквит дакуаз, кофейное кремю, карамелизованные бананы с…

Pain de gênes и немножко о бисквитах.

Пацан сказал — пацан сделал.

Что такое Pain de gênes? (не путать с бисквитом женуаз). Это очень модный в современном кондитерском мире, вкусный, ароматный и довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера. Он настолько вкусен сам по себе, что чаще всего его используют безо всякой пропитки.
Я уже давно бегала вокруг разных рецептов Pain de gênes, но ни один меня не воодушевил так, как тот, который используют в Бубо.

Ни в одной встреченной мне книге, даже в моем любимом учебнике, не рассказывается подробно технология его приготовления. А она очень важна.

В классической версии Pain de gênes делают с анисовым ликером и добавлением аниса или бадьяна. Меняя специи и аромат ликера, можно добиться очень интересных и неожиданных результатов. Здесь у меня маковый бисквит с цедрой лимона и лимончелло.

Естественно, пропорции цеха — гигантские. Вы представляете себе 20 кг бисквитной массы и ее замес вручную? Я вот — да.

Естественно, все пришлось уменьшать во много раз для домашнего использования .

Из этого количества у меня получается бисквит 20 см в диаметре и 4 см высотой (идеально для торта) и 4 маленьких порционных бисквита в кольцах.

160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка (примерно 1 белок)
315 г яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 г сливочного масла
60 г муки
4 г разрыхлителя (опц.)
15 г ликера
6 г молотых специй (анис/корица/мак…..)
Цедра 2 лимонов

Этот бисквит требует бОльшего количества манипуляций, чем любой другой. Без стационарного миксера его делать довольно сложно, потому что взбивать нужно будет продолжительное время.
Все ингредиенты лучше подготовить и взвесить заранее.

Сначала нужно приготовить марципан. В чаше миксера смешать миндальную и сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок и превратить в марципан на самых низких оборотах (насадка К — гитара).
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане. В цехе никто водяной баней не заморачивается, греют в микроволновке интервалами по 10-20 секунд. Но нужно следить, чтобы яйца не свернулись.

Когда марципан готов, постепенно (в 5-6 приемов, не торопясь, продолжая взбивать на средних оборотах) вливают теплые яйца. Яйца должны оставаться теплыми все это время, поэтому имеет смысл их оставить на выключенной бане, чтобы поддержать температуру или просто перед каждым след. вливанием подогревать 10 сек. в микроволновке.

Когда все яйца влиты, увеличить скорость до средне-высокой (6 из 10, например), и оставить взбиваться 15-20 минут. Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий «рисующий» след, который исчезает не сразу.

Масло растопить и охладить до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем (разрыхлитель нужен для большого количества теста, бисквит с картинки сделан без него для эксперимента, но если вы не уверены в своих силах и кулинарном опыте, то лучше добавить), просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.

Моей ошибкой все эти годы было то, что я слишком церемонилась с бисквитом, смешивают быстро и довольно интенсивно.

Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом (70С!), влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте (именно от этого вырастают горбы, трескается бисквит и т.д.).

В проф. условиях такой бисквит пекут в рамках на целый противень. Дома я предпочитаю пользоваться не формами, а вот такими вот кольцами для бисквитов.

Кольца ничем никогда не смазывают (бисквиты от масла скукоживаются и «садятся»), готовый остывший на противне бисквит просто вырезается из кольца острым ножом.

Печь в заранее (!!!) разогретой до 180С духовке 25-28 минут. Бисквит готов, когда его поверхность стала ровно-золотистого цвета, и при легком нажатии тесто пружинит и возвращается обратно.

В ЛКБ у нас проверяли бисквиты, переворачивая их вверх дном. Дно тоже должно быть ровно-румяным, без белых пятен.

Готовый бисквит (любой!) остужают на противне на решетке. Остывший бисквит можно вынуть из формы и сразу завернуть в пищевую пленку до употребления. Если из него будет делаться торт, удобнее всего его сразу заморозить, так его будет легче нарезать на коржи.

Вот такой он получается внутри:

А теперь не очень приятное. В предыдущем посте многие меня просили рецепт нового торта. Естественно, я буду продолжать публиковать рецепты, но… это будет далеко не все. Я надеялась, что вы это поймете. То, что я знаю сейчас — это деньги (и немалые), время, силы, унижения, слезы, окровавленные и замерзшие руки, будильник в 4.30… Сейчас я не готова делиться в ЖЖ абсолютно всеми знаниями и умениями. В конце концов, я училась и учусь для того, чтобы когда-нибудь это стало профессией и приносило деньги.

Написать рецепт такого торта займет несколько часов. А сколько людей его сделают? Единицы… Те, кому это нужно — это кафе и рестораны, уже сейчас готовящие по моим рецептам. Мне это безусловно приятно, но… немножко не по себе. Может быть наступит день, когда эти рецепты выйдут в люди, но не в ЖЖ.

Я не уверена, что меня поймут, и сейчас не начнется глобальный расфренд. Более того, я готова к этому, но мнение мое пока не изменится.

maria-selyanina.livejournal.com

Какие бывают бисквиты? Виды бисквитного теста.

В какой-то момент я поняла, что абсолютно не разбираюсь в таком, казалось бы, простом виде выпечке, как бисквиты. Я слышала непонятные для меня слова: дакуаз, джоконда, пан де жен… Но что это все значит? Надо разбираться! И давайте разбираться в этом вместе! В пространстве интернета столько информации, что без структуризации тут явно не обойтись. Начала я с того, что выписала разные названия бисквитов и рецепты, по которым собралась их готовить. А дальше — миксер в руки и вперед покорять вершины! И хочется отдельно поблагодарить Нину Тарасову за то, что мотивировала меня на эти эксперименты, ведь все это благодаря ее 12 подвигам кондитера.

Ниже написаны мои наблюдения и некоторые выводы по каждому виду бисквита. Источников информации было много: сайт Нины Тарасовой, Андрея Рудькова, Ирины Чадеевой, википедия и многое другое.

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3

основных ингредиентов:

  • яйца
  • сахар
  • мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
  • иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
  • в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

  • взбивать целые яйца с сахаром
  • взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов😊 Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

  • Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
  • Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
  • Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
  • Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

  • Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
  • В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
  • Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако😀.
  • Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

  • Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
  • За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку😅
  • Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке💛 Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
  • Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

  • Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
  • Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
  • Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

  • По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
  • Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
  • Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
  • Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

  • Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
  • Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
  • По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Общие выводы про бисквиты

  • Если хочется получить ореховый вкус, то я буду готовить джоконду, пан де жен или дакуаз. Эти бисквиты я потом использую в качестве основы для муссовых тортов.
  • Классический, шифоновый и женуаз — это скорее для бисквитных тортов.
  • Мне кажется, сливочное и оливковое масло придает бисквиту особую нежность. Если добавить в тесто ореховую муку, то бисквит будет плотнее, чем с использованием только пшеничной муки. Ну и наконец, если взбивать отдельно белки и желтки, то тесто станет более воздушным и, как следствие, более нежным.

Буду рада, если моя информация оказалась для вас интересной! Заходите в мой телеграм канал, чтобы не пропускать новые рецепты и другую полезную информацию.

Похожее

foxychef.ru

виды бисквитного теста, которые нужно знать!


5 лучших рецептов

Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки. 
И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.

1. Дакуаз (biscuit dacquoise):
Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь в нем нет ни пористой структуры, ни пышности и аромата ванили.Его готовят на основе ореховой муки, белков и сахара. В результате получается невысокая, воздушная и хрустящая меренга, не нуждающаяся в пропитке и принимающая вкус начинки в торте. Дакуазы можно готовить с миндальной мукой, фундучной, кокосовой, фисташковой и мукой из грецкого ореха. Также, в дакуаз можно добавлять ягоды. Для приготовления дакуаза ореховую муку смешивают с сахарной пудрой, белки взбивают до устойчивых пиков и аккуратно смешивают с сухой смесью. 

 Выпекается дакуаз тонким слоем в кольцах или распределяют на пекарском листе,вырезая нужную форму и размер после выпечки.

2. Бисквит Джоконда:
Еще один базовый бисквит. Готовят его с маслом или без, но всегда с одной частью пшеничной муки и одной частью ореховой муки. Классическим является рецепт на основе миндальной муки, а поэтому имеет очень приятный аромат и долго не черствеет. Бисквит отличается особой мягкостью и пышностью и прекрасно подходит для приготовления рулетов, так как он очень пластичный и не будет ломаться при сгибании.

3. Бисквит Женуаз, или генуезский бисквит: 
Нежный, мягкий, не нуждающийся в пропитке, прекрасно сочетается со всеми видами кремов и муссов. Его секрет заключается во взбивании белков с желтками, и затем вливании растопленного сливочного масла. Особенно хороший результат будет если часть пшеничной муки вы замените ореховой. 

Благодаря большому содержанию жира бисквит прекрасно хранится.Плотно завернутым его можно хранить в морозилке до месяца и неделю в холодильнике.

4. Бисквит пан-де-жен (pain de genes): 
Это вкусный, ароматный,довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера, можно добавлять лимонную цедру или кокосовую стружку.

5. Бисквит для декора. Спонж-кейк: 
Это один из видов декоративных бисквитов, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни.Свое название получил за счет очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж. Бисквит готовится при помощи специального сифона, с помошью которого в пластиковый стаканчик выдавливается часть бисквита под сильным давлением. В домашних условиях, не имея сифона, спонж-кей сделать возможно, но будет ниже пористость.https://vk.com/tort_recept Структура бисквита достигается путем воздействия микроволн, под действием которых масса увеличивается в два-три раза. Бисквит можно окрашивать и добавлять ароматизаторы.

Рецепты:

1. Бисквит «Дакуаз» —

— Ингредиенты:

8 яичных белков, 
60 г. сахарной пудры, 
110 г. миндальной муки, 
110 г. сахарной пудры (для глазури), 
25 г. муки.

— Как приготовить:

В небольшой мисочке взбейте яичные белки с помощью миксера и добавьте туда 60 г сахарной пудры. Теперь просейте через сито все сухие ингредиенты и тщательно перемешайте. Осторожно введите сухие ингредиенты в яичные белки. 
Получившуюся смесь вылейте на противень, который предварительно покройте пергаментной бумагой. Поместите противень в духовку и выпекайте при температуре 180°C приблизительно 20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть бисквиту.

2. Бисквит «Джоконда» —

— Ингредиенты:

115 г. миндальной муки, 
115 г. сахарной пудры,
30 г. муки, 
3 яйца, 
3 белка,
15 г. сахара, 
20 г. сливочного масла. 

— Как приготовить:

Такое количество ингредиентов рассчитано на определенный размер противня (33х40). Если же у вас размеры противня меньше, то бисквит получиться толще, что будет не совсем правильно. 
Теперь необходимо разогреть духовку до 180°C. 
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте через крупное сито несколько раз. Добавьте туда куриные яйца комнатной температуры и взбивайте с помощью насадки венчик приблизительно 10 минут. 
Сливочное масло растопите на водяной бане и нагрейте его. Теперь просейте муку через сито. Затем необходимо снизить скорость взбивания и поочередно добавляйте по небольшим частям муку и очень горячее сливочное масло, добавление ингредиентов должно пройти в три приема. 
На средней скорости миксера необходимо взбить яичные белки до мягких пиков, продолжая взбивать добавьте сахар в три приема, в итоге у нас должна получиться устойчивая масса. 
На последнем этапе получившиеся взбитые белки аккуратно вмешиваем в миндальную смесь. Выливаем наше тесто на противень, который предварительно застеленный пергаментной бумагой. Тесто должно распределиться равномерно. Теперь отправляем выпекаться в духовку приблизительно на 8-12 минут (время выпекания зависит от вашей духовки). Если же вы все сделали верно, то ваш бисквит получиться пластичным и мягким. На решетке остудите противень с бисквитом. Бисквит Джоконда готов.

3. Бисквит «Женуаз» —

— Ингредиенты (650) г : 

180 г. муки, 
50 г. сливочного масла,
5 целых яйца, 
180 г. сахарной пудры, 
1 ст.л. растворимого кофе, 
1 ст.л. горячей воды.

— Как приготовить:

Духовку нагреть до 1750С. Форму смазать маслом. 
Масло растопить до жидкого состояния. 
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. 
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. 
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. 
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально. 
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты. 
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Смешать масло с кофейной пастой. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. 
И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. 
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. 
Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки). 
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. 
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться. 

4. Бисквит «Pain de gênes» —

— Ингредиенты:

160 г. сахара, 
160 г. очищенного миндаля (я покупаю нарезанный лепестками), 
32 г. белка (приблизительно 1 белок), 
315 г. яиц (примерно 5 крупных яиц), 
100 г. растительного масла без запаха, 
60 г. цельнозерновой муки, 
4 г. разрыхлителя, 
15 г. ликера, 
6 г. специй (у меня микс из перемолотых аниса, черного и душистого перца и корицы), 
цедра 1 лимона.

— Как приготовить:

Смешать сахар и миндаль и порциями перемолоть в кофемолке (можно, конечно, взять миндальную муку и сахарную пудру). Добавить белок и миксером с насадками-крюками превратить все на средних оборотах в марципан. 
Яйца смешать венчиком до однородности и прогреть в микроволновке или на водяной бане (но так, что бы они не свернулись). Сменить насадки миксера на обычные и, продолжая взбивать марципан, в 5-6 заходов, не спеша, влить теплые яйца. 
Увеличить скорость до максимальной и продолжать взбивать около 10 мин. (я взбиваю, пока миксер не становится слишком горячим). Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий «рисующий» след, который исчезает не сразу.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миндально-яичную смесь. Добавить алкоголь и специи и тщательно размешать сверху вниз спатулой. 
Растопленное масло остудить примерно до 70 градусов, смешать венчиком с небольшой частью теста и вернуть к основной массе, еще раз тщательно перемешав. 
Вылить тесто в разъемную форму, застеленную пекарской бумагой и выпекать в заранее разогретой до 180 гр. духовке 25-25 мин. Остудить в форме на решетке.

5. Бисквит для декора Спонж-кейк —

— Ингредиенты: 

1 яйцо,
30 г. инвертного сиропа, 
12 г. сахара, 
пищевой краситель, 
25 г. муки, 
5 г. разрыхлителя для теста.

— Как приготовить:

Взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета. 
Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить воздушность бисквита. 
Разложить бисквит по небольшим емкостям и выпекать в течение 2-3 минут в микроволновке, остудить, разорвать на кусочки и использовать.

1.
 

2.
 

3.
 

4.

 

источник

4vkusa.mirtesen.ru

Pain de Genes — Жизнь со вкусом — LiveJournal

Как и обещала, рассказываю подробно о том, как приготовить этот ароматный бисквит. Базовый рецепт я подсмотрела у Пьера Эрме. Сама я люблю pain de Genes с кусочками фруктов и добавляю в тесто всякие по настроению. Сегодняшний вариант с вишней, апельсиновой цедрой и ликером Cointreau. Бонусом покажу, как приготовить очень вкусный и простой крем-мусс из сливок и шоколада, который я взяла из книги «Chocolate Bible»  Le Cordon Bleu.


200 г марципана
3 яйца
50 г самоподнимающейся муки
1 стловая ложка ликера
60 г растопленного сливочного масла

цедра одного апельсина
1 стакан вишни

Марципан я беру  Lubecker 75% он очень вкусный, с насыщенным ароматом, и это передается выпечке. На всякий случай, показываю как выглядит марципан. Вот такая пластилино подобная масса, довольно жирная.

1. Помещаем марципан в большую миску и растираем с яйцами, добавляя их по одному.

2. Отправляем массу на водяную баню и постоянно взбивая доводим до температуры 60 градусов.

3. Добавляем ликер. снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать массу до тех пор, пока она не остынет.

4. Несколько ложек массы смешаем с растопленным сливочным маслом.

5. Муку просеиваем и аккуратно лопаткой вмешиваем в яично-марципановую массу, легкими движениями перемещая массу со дна миски наверх.

6. Вводим масло, затем ягоды и цедру.

7. Переливаем тесто в форму диаметром 20 см, заранее смазанную маслои и присыпанную мукой.

8. Печем в разогретой до 180 градусов духовке 20-30 минут. Извлекаем из формы после полного остывания.

Чаще всего я пеку pain de Genes за день-два до подачи. Эти дни бисквит лежит завернутый в пищевую пленку и становится еще более влажным и марципанистым, если можно так выразиться. И да. он прекрасен сам по себе без всякого крема. Если вы не планируете делать крем, то для красоты перед выпечкой можно усыпать верх миндальными лепестками.

Но в этот раз я решила, что крем будет, так что вот вам рецепт.
Для крема нам понадобятся сливки для взбивания и шоколад. Шоколад я использую или горький или молочный. На 100 г шоколада идет 200 мл сливок. Этого количества в данном случае мне хватило на большую кремовую «шапку», но если у меня, например, торт из трех коржей, которые надо основательно промазать кремом, то я возьму 250 г шоколада и 500 мл сливок.

1. Рубленный на куски шоколад расплавляем на тихой водяной бане, пока его температура не достигнет 45 градусов.

2. Сливки взбиваем до устойчивых пиков. Это проще сделать, если сливки, миска для взбивания и венчики миксера будут холодными. Обычно я перед взбиванием ставлю это все на холод.

3. Треть взбитых сливок осторожно смешиваем с щоколадом.

4. Затем эту смесь аккуратно перемешиваем с оставшимися сливками до получения однородной массы.

Получается нежный, легкий крем с ярким шоколадным вкусом.

Крем распределяем как-нибудь красиво поверх бисквита. Можно убрать в холодильник, а можно сразу подавать к столу.

kate-grigoryeva.livejournal.com

Бисквиты — лакомство для сластен. Какими они бывают, расскажет статья

Практически каждая хозяйка без труда справится с приготовлением бисквита. Это основа для классической шарлотки, рулетов с начинками, тортов, пирогов и печенья. Однако далеко не все знают, что существует множество разновидностей бисквитов, в каждом из которых есть своя изюминка. Сегодня мы решили познакомить вас с самыми популярными рецептами приготовления этого незаменимого кондитерского теста.

Перерожденная классика

Сложно представить, но бисквит первоначально не имел ничего общего с воздушным десертом. Из него делали сухари, которые английские моряки брали с собой в длительные плавания. Поскольку в них не было сливочного масла, они не портились неделями. Однажды на борту судна оказался кто-то из придворных, пожелавший отведать еду простых моряков. Некоторое время спустя бисквит перекочевал на стол Ее Величества. Правда, уже в виде нежных пирожных по классическому рецепту бисквита.

Для приготовления нам потребуются эти ингредиенты:

  • яйца — 6 шт.
  • сахар — 300 г
  • мука — 200 г
  • соль — щепотка
  • лимонный сок — 1 ч. л.
  • растительное масло — для смазывания

Яйца заранее охлаждаем, разделяем на желтки и белки. Желтки взбиваем миксером с половиной сахара, пока масса не побелеет и не станет густой. Белки взбиваем с оставшимся сахаром, добавив соль и лимонный сок. Они должны превратиться в пышную крепкую пену. Силиконовой лопаткой осторожно смешиваем белки и желтки. Теперь в несколько этапов подсыпаем муку, постепенно замешивая густое гладкое тесто.

Форму для запекания смазываем тонким слоем растительного масла, выливаем тесто, разравниваем. Ставим форму в духовку при 180 °C на 30–35 минут. Следите за бисквитом через дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте до конца, иначе он не поднимется.

Генуэзский вариант

«Женуаз» — один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43–49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.

Возьмем следующие ингредиенты:

  • яйцо — 4 шт.
  • сахар — 100 г
  • мука — 100 г
  • сливочное масло — 3 ст. л. + для смазывания

Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.

«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором — не менее получаса. Температура будет одинаковой — 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.

Ореховая нежность

Еще один популярный в кондитерском мире вид бисквита — дакуаз. Вам наверняка знаком его вкус, если вы пробовали пирожное «Эстерхази». Особенность заключается в том, что его готовят только из белков с добавлением ореховой муки. Чем-то дакуаз напоминает меренгу: снаружи покрыт тончайшей хрустящей корочкой, а внутри — мягкий и упругий.

Эти ингредиенты понадобятся нам для приготовления:

  • яичные белки — 5 шт.
  • сахарная пудра — 135 г
  • сахар — 50 г
  • миндальная мука — 135 г
  • соль — щепотка

Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Как следует охлаждаем белки, добавляем соль и начинаем взбивать миксером, по чайной ложке подсыпая сахар. Таким же образом вводим в белковую массу смесь из миндальной муки и сахарной пудры.

Полученной массой наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на противень с пергаментной бумагой в виде улитки, укладывая каждый виток вплотную. В итоге получится аккуратный диск. Противень ставим в духовку и запекаем 7–10 минут при 170 °C. Отделять дакуаз от пергаментной бумаги можно будет, когда он полностью остынет. Этот бисквит можно использовать для приготовления торта «Эстерхази». 

Леонардо вдохновляет

Даже если вы никогда не пробовали бисквит «Джоконда», без труда догадаетесь, в честь кого он получил название. Все верно, именно знаменитое полотно Леонардо да Винчи послужило источником вдохновения для французских кондитеров.

Что отличает рецепт этого вида бисквита? По сравнению с остальными он содержит мало сахара, поэтому получается более мягким и воздушным. Яйца взбивают здесь не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в равных пропорциях. Как результат, его текстура более пористая и пластичная. Это идеальная основа для рулетов, так как корж не ломается при сворачивании.

Для приготовления возьмем следующие ингредиенты:

  • яйца — 2 шт. + 2 белка
  • миндальная мука — 50 г
  • пшеничная мука — 20 г
  • сахарная пудра — 50 г
  • сливочное масло — 20 г
  • соль — щепотка

Просеиваем вместе сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Взбиваем полученную смесь с 2 яйцами в пышную гладкую массу в течение 10 минут. За это время ее объем должен увеличиться в 2–3 раза. Вливаем растопленное сливочное масло. Далее берем 2 белка, кидаем щепотку соли, взбиваем их в пышную пену и аккуратно вводим в основу. Можно украсить бисквит миндальными лепестками.

Застилаем противень пергаментной бумагой, заполняем жидковатым тестом, разравниваем лопаткой и ставим в духовку при 180 °C на 12–15 минут. Дождитесь, пока корж полностью остынет, и только потом отделяйте от пергамента. 

Воздушный шифон

Еще одна вариация бисквита — бисквит шифоновый. Его автором считается американец Гарри Бейкер. Свое творение он представил в 1927 году, но раскрывать рецептуру не пожелал. Лишь спустя 20 лет он продал эксклюзивные права на массовое производство десерта одной крупной американской корпорации.

Фирменная черта бисквита — растительное масло вместо сливочного. И поскольку он имеет жидкую текстуру, добиться воздушности можно, удвоив количество белков по отношению к желткам. Еще в рецептуре фигурирует молоко. Из-за такого состава без разрыхлителя не обойтись, иначе тесто не поднимется.

Нам понадобятся:

  • яичные белки — 4 шт.
  • яичные желтки — 2 шт.
  • сахар — 120 г
  • мука — 170 г
  • растительное масло — 70 мл
  • молоко — 90 мл
  • разрыхлитель — 1 ч. л.
  • ванилин — на кончике ножа
  • цедра лимона — 0,5 ч. л.
  • соль — 0,5 ч. л.
  • растительное масло — для смазывания

Желтки взбиваем с половиной сахара, пока масса не загустеет и не посветлеет. Тонкой струйкой вливаем подогретое молоко и растопленное масло комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли, подсыпаем в жидкую основу и вымешиваем тесто. В конце кладем ванилин и цедру лимона. Отдельно взбиваем белки с солью и оставшимся сахаром. Должна получиться крепкая шелковистая гладкая пена, как для безе. Лопаткой выкладываем ее в основу и осторожно вымешиваем тесто.

Обычно шифоновый бисквит выпекают в виде кекса, поэтому нам понадобится соответствующая форма для запекания. Смазываем ее растительным маслом, наполняем тестом, ставим в духовку при 180 °C 25–30 минут.

Ангельское наслаждение

Десерт со сказочным названием «Ангельский бисквит», скорее всего, был создан по мотивам другого воздушного лакомства — «Анна Павлова». Он, как и некоторые приведенные выше вариации, готовится только из белков. При этом муки берется совсем немного. При правильном запекании бисквит получается в меру сухим, с нежнейшей текстурой.

Возьмем следующие ингредиенты:

  • яичные белки — 7 шт.
  • сахарная пудра — 150 г
  • ванильный сахар — 1 ст. л.
  • мука — 80 г
  • лимонный сок — 1 ч. л.

Просеиваем муку с половиной сахарной пудры и ванильным сахаром в отдельную емкость. В другой емкости взбиваем яичные белки с лимонным соком в течение 3–4 минут — масса должна вспениться и подняться. Затем по одной ложке подсыпаем оставшуюся половину сахарной пудры, продолжая взбивать белки до стойких пиков. Далее понемногу просеиваем муку с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Вмешиваем силиконовой лопаткой, стараясь не нарушать воздушную текстуру.

Форму для кекса наполняем пышной массой — смазывать ничем не нужно. Ставим ее в духовку при 170 °C на 30 минут. Дверцу не открываем первые 10–15 минут. 

Слабость королевы

Название «Бисквит королевы Виктории» говорит само за себя. Считается, что он родился вместе с незыблемой для британцев традицией five o’clock в 40-е годы XIX века. Королева обожала чайные посиделки, особенно пышный бисквит, который подавался к столу. Поэтому придворные кондитеры недолго ломали голову над названием.

Для приготовления теста берутся в равных пропорциях все ингредиенты: мука, сахар, сливочное масло и яйца. Такой бисквит предполагает прослойку из ягодного джема. Хотя сегодня широко используют и кремы.

Нам понадобятся:

  • яйца — 4 шт.
  • сахар — 250 г
  • мука — 250 г
  • сливочное масло — 250 г + для смазывания
  • экстракт ванили — 2 ч. л.
  • цедра 1 лимона
  • взбитые сливки и клубника — для украшения

Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахаром в течение 5 минут. Продолжая взбивать, вводим по одному яйца. В процессе масса должна увеличиться в объеме. Затем просеиваем сюда муку с цедрой лимона, вливаем экстракт ванили и аккуратно вымешиваем тесто.

Разъемную форму для запекания смазываем маслом, слегка обсыпаем мукой, выливаем тесто и разравниваем. Ставим ее в духовку при 190 °C на 20–25 минут. Затем вынимаем бисквит, остужаем и разрезаем на треугольники. Каждую порцию украшаем взбитыми сливками и клубникой.

Градусы удовольствия

«Пан де Жен» — еще одна разновидность бисквита родом из Генуи. Дословно Pain de Gênes можно перевести как «хлеб из Генуи». Однако от бисквита «Женуаз» его отличает многое. Здесь в состав ингредиентов обязательно входит марципан, крепкий анисовый ликер и букет пряностей. Также его отличает более сложная технология приготовления.

Для приготовления нужны эти ингредиенты:

  • яйца — 5 шт. + 1 белок
  • сахарная пудра — 160 г
  • миндальная мука — 160 г
  • пшеничная мука — 60 г
  • сливочное масло — 100 г
  • ликер — 1 ст. л.
  • корица, анис, имбирь, кардамон, гвоздика — по вкусу
  • цедра 2 лимонов

Марципан мы будем делать вручную. Для этого соединяем в чаше миндальную муку, охлажденный белок, сахарную пудру и цедру лимона. Взбиваем все миксером до однородной консистенции. Яйца хорошо взбиваем венчиком и прогреваем на водяной бане до 40–45 °C, после чего в несколько приемов вводим к марципану. Продолжаем взбивать массу, пока она не станет густой и не увеличится в объеме. Теперь вливаем теплое растопленное сливочное масло и просеиваем обычную муку. В конце добавляем ликер и специи, осторожно замешиваем тесто. Выливаем его в разъемную форму, ставим в духовку при 180 °C на 30 минут. Перед подачей припорошим десерт сахарной пудрой.

Сладкие пальчики

Печенье савоярди, или «Дамские пальчики», — неотъемлемый компонент знаменитого итальянского десерта тирамису. По сути своей оно является бисквитом. Название печенье получило в честь итальянского принца Амадео Савойского, которым он как-то раз угостил французского короля.

По составу савоярди совпадает с бисквитом. Главное отличие — в вытянутой форме, напоминающей пальцы. Некоторые кондитеры добавляют в тесто коньяк, ром и виски, в безалкогольном варианте — фруктовый сок. Какао и цедра цитрусов тоже уместны. Савоярди часто используют вместо коржей для тортов, обильно пропитывая сиропом.

Нам понадобятся:

  • яйца — 3 шт.
  • сахар — 150 г
  • мука — 150 г
  • сахарная пудра — 50 г
  • сливочное масло — для смазывания

Аккуратно разделяем яйца на желтки и белки. Желтки взбиваем с половиной сахара в густую светлую массу. Белки взбиваем с оставшимся сахаром до получения плотных воздушных пиков. Соединяем обе части и бережно перемешиваем силиконовой лопаткой. Теперь просеиваем муку в несколько приемов, замешиваем тесто.

Противень застилаем пергаментной бумагой, смазываем сливочным маслом. С помощью кондитерского мешка отсаживаем тесто полосками длинной 10–12 см. Сверху посыпаем сахарной пудрой через сито. Запекаем печенье в духовке при 200 °C 10–15 минут.

Банкиры одобряют

Финансье — это весьма популярные во Франции пирожные из бисквита. Они выпекаются в форме брусков, похожих на слитки золота. Вероятно, название и внешний вид связаны с тем, что свое хождение десерт начинал в финансовом районе Парижа.

Наряду с обычной мукой здесь используется миндальная, реже фундучная. От яиц берутся лишь белки. Также добавляется сливочное масло. Причем его не просто растапливают, а делают это до тех пор, пока оно не изменит цвет и не даст тонкие ореховые нотки.

Для приготовления финансье понадобятся:

  • яичные белки — 5 шт.
  • сахарная пудра — 150 г
  • миндальная мука — 100 г
  • пшеничная мука — 50 г
  • сливочное масло — 200 г
  • разрыхлитель — 1 ч. л.

Растапливаем на водяной бане сливочное масло и выдерживаем до появления характерного аромата. Пропускаем через сито обычную и миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. Равномерно перемешиваем все сухие компоненты между собой.

Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в мягкую воздушную пену. Понемногу подсыпаем сухую основу. Затем порциями вводим жидкое сливочное масло и замешиваем тесто. Выливаем его в маленькие прямоугольные формы и ставим в духовку при 200 °C на 20–25 минут. Вынимаем миндальный бисквит из формы, когда он полностью остынет.

С нежностью в сердце

Кекс муале — еще один бисквит французского происхождения, на этот раз шоколадный. Название переводится как «нежный, мягкий, бархатистый». Таким он должен получиться, если сделать все правильно. По текстуре он напоминает пирожное фондан с жидкой шоколадной серединкой. У муале серединка влажная и упругая, тогда как корочка — сухая и хрустящая. Шоколад здесь можно брать любой.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • яйца — 2 шт. + 2 белка
  • сахар — 100 г
  • мука — 50 г
  • сливочное масло — 120 г
  • шоколад — 100 г

Ставим на водяную баню поломанную плитку шоколада и сливочное масло, растапливаем и хорошо перемешиваем. Разделяем сахар на две части: одну половину взбиваем с 2 яйцами, вторую — с белками. Затем соединяем обе части, в несколько приемов просеиваем муку. Тонкой струйкой вливаем шоколадное масло и вымешиваем тесто. Распределяем его по керамическим формочкам и выпекаем в духовке 8–10 минут при температуре 200 °C. Подают муале теплым, чаще всего со сливочным мороженым.

Теперь вы знаете, какие бывают бисквиты, и без труда отличите один от другого. Можно даже попробовать испечь что-нибудь из предложенных лакомств дома и порадовать дорогих сластен. А если в вашей кулинарной копилке есть собственный рецепт бисквита, поделитесь подробностями и секретами приготовления в комментариях.

www.edimdoma.ru

Мастер класс онлайн Кокосовый бисквит «Пан де Жен»

1.1 Ингредиенты

1.2 Бисквитная смесь. Часть 1. Процесс приготовления

1.3 Приготовление Меренги

1.4 Бисквитная смесь. Часть 2. Добавление цедры лайма

1.5 Бисквитная смесь. Часть 3. Добавление муки

1.6 Бисквитная смесь. Часть 4. Объединение с Меренгой

1.7 Выпекание бисквита

1.8 Работа с готовым бисквитом. Придание формы

www.gdetort.ru

Терминология профессионального кондитера. Бисквиты

В переводе со старофранцузского языка бисквит означает «дважды выпеченный». А история этого неотъемлемого атрибута кондитерского искусства насчитывает не одну сотню лет. Первые упоминания о бисквитах хранятся в судовых журналах английских моряков. Ведь изначально бисквит был обязательной частью корабельного быта. Почему? Во-первых, продукт долго хранился, во-вторых, был очень сытным, в-третьих, в составе рецепта отсутствовало сливочное масло, поэтому он не плесневел, и наконец — это было невероятно вкусным лакомством. Для долгих морских походов лучше десерта сложно придумать. 

Однажды придворный Королевы Елизаветы попробовал еду моряков и вкус нежных бисквитов его покорил. Так десерт стал набирать популярность во многих дворцах, а его слава распространилась по миру. Конечно, рецепты совершенствовались, текстуры улучшались, вкусовые решения менялись и сегодня без бисквитов сложно представить большинство десертов высокой кухни. Но, какие же все-таки существуют виды этих знаменитых коржей? Сейчас узнаем. 

Дакуаз — бисквит на основе ореховой муки, чаще миндальной или фундучной. Нежный бисквит сочетают со многими другими текстурами, берут как основу для муссовых изделий, но могут использовать и как отдельный десерт. Для этого достаточно покрыть корж кремом и украсить орехами, ягодами или фруктами. Например, как делают в Юго-Западной Франции. Здесь дакуаз –традиционный торт, который состоит из ореховой меренги и масляного крема. Просто и вкусно! 

Джоконда – бисквит, который назван в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда. Бисквит состоит из пшеничной и ореховой муки, которую добавляют пропорционально 1:1. В качестве ореховой чаще используют миндальную муку. Данный бисквит можно готовить как с добавлением сливочного масла, так и без. В последнем случае коржи будут немного лучше пропитываться. Пышный и мягкий бисквит Джоконда идеально подходит для рулетов, Рождественского полена, знаменитого торта «Опера» и многих других десертов. 

Женуаз или генуэзский бисквит имеет тонкую плотную текстуру и насыщенный сливочный вкус. Если сравнивать с другими видами бисквитов, то женуаз содержит намного больше яиц, намного меньше сахара и отлично впитывает в себя сироп. Главный секрет удачного бисвита женуаз – хорошо взбить сахар с желтками, добавить взбитые (но не перевзбитые !) белки, а в конце равномерно ввести теплое растопленное масло. 

Пан де же (Pain de genes) – влажный бисквит с довольно плотной текстурой, который готовят на основе марципана. Как правило в тесто добавляют специи и крепкий ликер. Поэтому pain de gênes не нуждается в пропитке. А благодаря яркой игре вкусов, данный бисквит часто используют как отдельный полноценный десерт. 

Спонж-кейк – или пористой бисквит «без корочки», который часто используют для декора антреме или десертов на тарелке. Спонж-кейк готовят в микроволновке, поэтому в результате воздействия микроволн масса бисквита увеличивается в разы. Получается в итоге красивая и съедобная губка-спонж. Этот вид бисквита часто используют в молекулярной кухне. 

Шифоновый – очень нежный бисквит, который имеет сочный вкус и легкую текстуру. Если в других видах бисквитов используют сливочное масло, то здесь – растительное. Именно по этой причине шифоновый бисквит долго не твердеет и не сохнет. Но, из-за отсутствия сливочного масла бисквит имеет менее выразительный вкус. 

Что ж, а теперь за работу! 🙂

DGF International Culinary School

dgficc.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о