Парварда что это такое – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

На узбекской кухне парварда представляет собой леденцовую карамель в форме подушечек. Готовят ее обычно мужчины, и через сутки парварда полностью готова. В ее основу входит карамель, которая легко готовится из сахара и воды с добавлением сока лимона.

Назначение: Для детей
Основной ингредиент: Мука / Карамель
Блюдо: Десерты / Конфеты
География кухни: Узбекская / Восточная

Парварда - фото шаг 1

1. Берем емкость с антипригарным дном и высыпаем туда сахар. Сироп готовится в пропорции 1 к 2 (сахара и воды).

Парварда - фото шаг 2

2. Добавляем воду и на слабом огне доводим наш сироп до кипения.

Парварда - фото шаг 3

3. Добавляем сок половины лимона. Чтобы не попалась мякоть, я выдавливаю сок через ситечко.

Парварда - фото шаг 4

4. Во время приготовления этого лакомства очень важно правильно сварить сироп. Если вы его переварите или не доварите, он не будет таким эластичным и тягучим, а в результате лакомство будет испорчено. Как только сироп начнет приобретать цвет рафинированного масла — он готов. Теперь наша задача его остудить, а для этого нужно воспользоваться нехитрым приспособлением: берем миску и смазываем ее сливочным маслом. Ставим миску в емкость с холодной водой.

Парварда - фото шаг 5

5. Выливаем нашу карамель в эту миску и охлаждаем ее до тех пор, пока она не будет температуры тела. Благодаря тому, что мы смазали миску сливочным маслом, карамель не прилипнет.

Парварда - фото шаг 6

6. Берем карамель в руку (она должна быть мягкой как пластилин), а на доску насыпаем муку.

Парварда - фото шаг 7

7. Теперь макаем нашу карамель в муку и делаем в середине дырку. Теперь наша задача растягивать карамель и придавать ей специфическую форму.

Парварда - фото шаг 8

8. Растягиваем в обе стороны нашу карамель и делаем из нее восьмерку, затем снова растягиваем и снова восьмерку. И так повторяем около 20 раз.

Парварда - фото шаг 9

9. Затем нам останется только нарезать полученную «лапшу» из карамели. Недаром парварду готовят чаще всего мужчины, поскольку тут нужно применять силу, чтобы растягивать столько раз карамель. Нарезанные кусочки бросаем в муку.

Парварда - фото шаг 10

10. Затем выкладываем конфетки в блюдо, накрываем и оставляем минимум на 4 часа.

Парварда - фото шаг 11

11. Это классическая форма карамели. Чаще всего это лакомство готовят с вечера, а на утро отряхивают хорошенько муку и карамель приобретает свой привычный вид. А некоторые наоборот оставляют на ней муку.

povar.ru

Как приготовить парварду

Смотрите также:
Нишалда

Парварда, если кто не знает, – это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду наряду с орехами и сухофруктами оптом, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не “одевали”, своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной “конфетой” сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.

Итак, основа парварды – банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений – иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.

Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.

Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки – ну, например, как в карамели “Барбарис”. Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.

Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду – не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.

Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды – охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.

Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае “Сциллы” эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. “Харибда” же – это довольно энергичное “остекленение” карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка – хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но – недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть – следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, – это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.

Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.

Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.

Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.

Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.

Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.

Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.

Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.

Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.

Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.

 

dunduk-culinar.ru

«Парварда — это то, что осталось от пашмака» – Weekend – Коммерсантъ

Об узбекском рахат-лукуме, пашмаке и парварде рассказывает шеф-повар ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» Тулеган Ишонхотжаев. Беседовала Анна Карманова.

Что нового узбекская традиция внесла в рецептуру турецкого рахат-лукума?

Рахат-лукум придумали не турки, а арабы. Турки просто превратили его производство в культ. Хотя рахат-лукум и распространен сейчас очень широко по всему миру, я скажу, что в Узбекистане с ним не очень-то хорошо знакомы…

И не пытаются освоить?

Конечно, вы сможете найти рахат-лукум в узбекских чайханах. Там его подают большими горками, обсыпанными пудрой из сахара или кокосовой стружкой, в ресторанах — и только там — можно увидеть рахат-лукум с пудрой и с мятой. В целом же, лукум обязателен на праздничном столе: разноцветный и яркий, он демонстрирует богатство дома. И поэтому им до сих пор жених выплачивает выкуп за невесту, а еще пашмаком и халвой угощают соседей, которые понимают: ну все, теперь будет свадьба.

Как появляется цвет у рахат-лукума?

Родной цвет этой сладости — белый. Получается он из простейших ингредиентов: сахара, воды и крахмала. Из воды и сахара сначала заваривается сахарный сироп, в который под слабым огнем мы вмешаем крахмал. Струйка должна течь очень ровно, тогда консистенция будет правильная. После этого в основу кладут разные добавки для вкуса и цвета: фисташки, фундук, кешью, ванилин, розовый, или апельсиновый, или вишневый сиропы. Мне известно минимум 15 видов рахат-лукума, которые можно изготовить, варьируя добавки при неизменной основе. Получившуюся и твердеющую массу быстро режем: хочешь — кубиками, хочешь — рулетиками, кто-то дольками нарезает. Чтобы «тесто» не прилипало к ножу, его нужно смазать растительным маслом. Если нож не прилипает — значит, рахат-лукум дошел.

Верно ли в обратную сторону: если рахат-лукум твердый — значит, перележал и уже несвежий?

Да, это вопрос свежести. Твердый рахат-лукум есть не стоит.

Если рецепт настолько прост, а основа универсальна, почему лукум не производят в Узбекистане в «турецких» количествах?

Во-первых, у нас есть своя национальная сладость — пашмак. Во-вторых, в Турции, например, настоящих мастеров рахат-лукума можно пересчитать по пальцам. У них есть свои школы, а рецепты настоящих сладостей передаются из поколения в поколение.

С чем принято есть лукум в чайханах?

Его подают как десерт к зеленому чаю. Может сочетаться и с кофе.

Что такое узбекский пашмак, из чего его готовят?

Пашмак — национальная сладость, распространенная по всей Средней Азии. И тут тоже интересный факт: на 25 миллионов человек населения не более пяти знают, как готовили пашмак наши деды. Пашмак получается, если сахарный сироп из белого сахарного песка довести до густого состояния, как для приготовления леденцов. Мягкую и густую массу извлекаем из кастрюли. После того, как основа остынет, мастера отдирают щипцами кусок граммов в 300 «теста» и начинают растягивать его, как лагман. Надо сделать нить, которую затем замотать в клубок. Во время растягивания нитку периодически обсыпают сахарной пудрой и мукой, вмешивают пудру в тесто. Потом теплый десерт обязательно чем-нибудь накрыть. Больше двух-трех суток держать его нельзя: высохнет и станет очень ломким. Свежий и правильный пашмак должен таять во рту.

А что такое парварда?

Все, что осталось от пашмака, его остатки — все тесто, которое оторвалось, пока его тянули, что застряло в щипцах. Эти части заново перемешивают, растягивают и слепляют, а затем нарезают кубиками. Поэтому у парварды, как и у пашмака, самая вкусная часть — сердцевина. Она не жесткая, несмотря на горячий сахар, а наоборот, нежная: внутри ее — пойманный воздух.

Как подаются эти узбекские сладости?

С чаем. В Ташкенте пьют черный чай, в горных районах — зеленый, более легкий. К чаю и сладостям прекрасно подойдут сухофрукты: курага, чернослив, фисташки, грецкие орехи, рядом — белый кусковой сахар. В Узбекистане сладостями встречают гостя. Если он зашел выпить чаю, на столе тут же окажется 5-6 тарелок с лукумом, пашмаком, халвой, парвардой, колотым сахаром и т. д. Это ведь символ гостеприимства, и он многое говорит о хозяевах дома, в который пришел гость.

Анна Карманова


www.kommersant.ru

Восточная карамель — парварда. Рецепт приготовления

Парварда, если кто не знает, — это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду наряду с орехами и сухофруктами оптом, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не «одевали», своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной «конфетой» сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.


Итак, основа парварды — банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений — иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.

Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.

Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки — ну, например, как в карамели «Барбарис». Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.

Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду — не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.

Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды — охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.

Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае «Сциллы» эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. «Харибда» же — это довольно энергичное «остекленение» карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка — хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но — недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть — следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, — это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.

Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.

Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.

Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.

Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.

Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.

Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.

Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.

Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.

Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.

marya-iskysnica.livejournal.com

Разгадать загадки парварды — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Парварда, если кто не знает, — это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не «одевали», своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной «конфетой» сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.

Итак, основа парварды — банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений — иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.

Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.

Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки — ну, например, как в карамели «Барбарис». Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.

Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду — не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.

Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды — охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.

Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае «Сциллы» эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. «Харибда» же — это довольно энергичное «остекленение» карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка — хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но — недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть — следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, — это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.

Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.

Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.

Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.

Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.

Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.

Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.

Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.

Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.

Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.

stalic-kitchen.livejournal.com

Калорийность Парварда. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Парварда».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 369 кКал 1684 кКал 21.9% 5.9% 456 г
Белки 0.2 г 76 г 0.3% 0.1% 38000 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.1% 56000 г
Углеводы 96.4 г 219 г 44% 11.9% 227 г

Энергетическая ценность Парварда составляет 369 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Ответы@Mail.Ru: Откуда пошло название «парварда»?

«Парварда — конфеты, выпекаемые из смеси сахарной пудры и муки». Судя по всему, парварда делается из муки и сахара. Узбекская, таджикская, азербайджанская (турецкая, татарская и т. д. ) суперсладкая штука. Парварда — один из распространенных, стойких к хранению видов национальных сладостей. Она изготовляется из сахара, пшеничной муки, кислоты. Для изготовления парварды сахарный сироп уваривают до плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 90—95% с добавлением лимонной кислоты. Готовую карамельную массу слегка охлаждают, обминают и разделывают в жгуты, которые вытягивают на весу до образования белого шелковистого цвета. Полученные жгуты сечением в 1—2 см обваливают в муке и нарезают в виде подушечек, или формуют специальными резаками. Готовую парварду пересыпают мукой, укрывают чистой белой тканью и оставляют для созревания на 2—3 дня. Для освобождения от остатков муки парварду помещают на грохот или дуршлаг и интенсивными движениями перемешивают до полного удаления остатков муки. Парзарда имеет белый цвет, плотную консистенцию, слегка пористую. Хранить парварду лучше всего в бумажных или полотняных мешках в сухом помещении. Парварду иначе называют печаком, ее можно изготовить также в виде орешков, шариков, кружочков с различными наполнителями, экстрактами. На практике изготовляют парварду с мятой, с добавлением фруктовой эссенции, растертого имбиря. Так называемая кульча-парварда формуется в виде мелких лепешечек или в форме инжира с добавлением растертого имбиря, который обладает жгучим вкусом. В настоящее время для изготовления парварды на крупных предприятиях пищевой и местной промышленности применяют некоторые механизмы для вытягивания карамельной массы, формовки и дозировки. На 1 кг парварды — 5 стаканов сахара-песка, чайную ложку лимонной кислоты, 0, 5 стакана пшеничной муки. При разделке карамельной массы для смазки стола — ложку жира.

Объясните мне, темной, что это вообще такое?

Парварда — один из распространенных, стойких к хранению видов национальных сладостей. Она изготовляется из сахара, пшеничной муки, кислоты. Для изготовления парварды сахарный сироп уваривают до плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 90—95% с добавлением лимонной кислоты. Готовую карамельную массу слегка охлаждают, обминают и разделывают в жгуты, которые вытягивают на весу до образования белого шелковистого цвета. Полученные жгуты сечением в 1—2 см обваливают в муке и нарезают в виде подушечек, или формуют специальными резаками. Готовую парварду пересыпают мукой, укрывают чистой белой тканью и оставляют для созревания на 2—3 дня. Для освобождения от остатков муки парварду помещают на грохот или дуршлаг и интенсивными движениями перемешивают до полного удаления остатков муки. Парварда имеет белый цвет, плотную консистенцию, слегка пористую. Хранить парварду лучше всего в бумажных или полотняных мешках в сухом помещении. Парварду иначе называют печаком, ее можно изготовить также в виде орешков, шариков, кружочков с различными наполнителями, экстрактами. На практике изготовляют парварду с мятой, с добавлением фруктовой эссенции, растертого имбиря. Так называемая кульча-парварда формуется в виде мелких лепешечек или в форме инжира с добавлением растертого имбиря, который обладает жгучим вкусом. В настоящее время для изготовления парварды на крупных предприятиях пищевой и местной промышленности применяют некоторые механизмы для вытягивания карамельной массы, формовки и дозировки. (А. Ванукевич, С. Аминов, Х. Шарипов «Таджикские национальные сладости»)

похоже на пахлаву))))))))

Парварда — один из распространенных, стойких к хранению видов национальных сладостей. Она изготовляется из сахара, пшеничной муки, кислоты. Для изготовления парварды сахарный сироп уваривают до плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 90—95% с добавлением лимонной кислоты. Готовую карамельную массу слегка охлаждают, обминают и разделывают в жгуты, которые вытягивают на весу до образования белого шелковистого цвета. Полученные жгуты сечением в 1—2 см обваливают в муке и нарезают в виде подушечек, или формуют специальными резаками. Готовую парварду пересыпают мукой, укрывают чистой белой тканью и оставляют для созревания на 2—3 дня. Для освобождения от остатков муки парварду помещают на грохот или дуршлаг и интенсивными движениями перемешивают до полного удаления остатков муки. Парварда имеет белый цвет, плотную консистенцию, слегка пористую. Хранить парварду лучше всего в бумажных или полотняных мешках в сухом помещении. Парварду иначе называют печаком, ее можно изготовить также в виде орешков, шариков, кружочков с различными наполнителями, экстрактами. На практике изготовляют парварду с мятой, с добавлением фруктовой эссенции, растертого имбиря. Так называемая кульча-парварда формуется в виде мелких лепешечек или в форме инжира с добавлением растертого имбиря, который обладает жгучим вкусом. В настоящее время для изготовления парварды на крупных предприятиях пищевой и местной промышленности применяют некоторые механизмы для вытягивания карамельной массы, формовки и дозировки. На 1 кг парварды — 5 стаканов сахара-песка, чайную ложку лимонной кислоты, 0, 5 стакана пшеничной муки. При разделке карамельной массы для смазки стола — ложку жира.

touch.otvet.mail.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о