Печенья разновидности – Основные виды печенья. Какие существуют виды печенья? Характеристика потребительских свойств печенья

Виды печенья и их правила – Zira.uz

Выпечка, которая популярна во всем мире – это, конечно, печенье. Наверняка каждый пек его хотя бы раз в своей жизни. Хрустящее или мягкое, с тягучей или пористой серединкой – все печенье можно разделить на виды. И у каждого вида есть тонкости в приготовлении. Зная их, вы сможете приготовить печенье, которое вас точно не разочарует.

Хрустящее печенье

Если вы хотите испечь хрустящее, рассыпчатое печенье, помните, что в тесте не должно образоваться много глютена. Это значит, что:

  • нужно мало жидкости;
  • много муки, жира и сахара.

Например, наше печенье “Олень Рудольф” – из жидкости в нем только желтки (которые также относятся и к жирам) и лимонный сок.

Мягкое печенье

У этого печенья должно быть:

  • больше жидкости;
  • меньше сахара и масла;
  • сами печенья формируются шариками или тослтенькими лепешечками.

Хороший пример – наше лимонное печенье. На 340 грамм муки здесь всего 100 грамм масла, но больше жидкости: лимонного сока и яиц.

Тягучее печенье

Вспомните пирожные брауни. У них тягучая серединка, а сами они не пышные, с плотной текстурой. У такого печенья:

  • больше сахара и жидкости;
  • мало жира;
  • больше яиц;
  • тесто вымешивают достаточно долго, чтобы сформировался глютен.

Именно благодаря глютену и сахару получается вот эта тягучая начинка. Пример – печенье “Брауни”. Оно получается невысоким, с хрустящей корочкой и характерным мякишем.

Растекающееся печенье

Интересно, что это и плюс, и минус. Есть рецепты такого печенья, а иногда то, что печенье растеклось, – ошибка. Из-за чего растекается печенье:

  • большое количество сахара;
  • слишком много соды;
  • низкая температура духовки;
  • слишком жидкое тесто;
  • печенье мало вымешивается, и глютен не высвобождается;
  • слишком много масла на противне.

Например, наше кунжутное печенье – во время выпечки оно должно растекаться. Так оно получается тонким и хрустящим. В нем много сахара: 120 грамм на 70 грамм муки. Это значит, что глютена в нем тоже мало, он не сможет удержать форму печенья. А если вы насыпете еще меньше муки, добавите больше сахара или два яйца вместо одного, то печенье растечется еще больше и вместо хрустящих плоских лепешечек у вас получатся лужицы, которые нельзя будет собрать с противня.

Советы

Чтобы печенье получилось вкусным:

  • ставьте противень в хорошо разогретую духовку, иначе печеньки растекутся;
  • следите за временем: в среднем печенье печется 10-12 минут. Если его передержать, оно станет невкусным. Например, если вы будете выпекать лимонное печенье до симпатичной румяной корочки, оно станет очень жестким;
  • помните, что после того, как вы достали печенье из духовки. оно продолжает выпекаться из-за высокой температуры;
  • иногда требуется охладить печенье на решетке – не пренебрегайте этим советом. Дело в том, что если вы будете охлаждать печенье на противне, доске или подносе, на дне соберется конденсат, и печеньки отсыреют.

Удачной вам выпечки! Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

1 502

Печенье

Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж.

Производство печенья

Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.

Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование/исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала т. е. образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного — 40-60 мин при температуре 30-40 °С.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта

определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное — несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

Тесто после прокатки формуют: затяжное — с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Процесс выпечки подразделяется на три периода (в°С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором — от 250 до 350 и в третьем — до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного, большинства крекеров — 4-5, для сдобного — 3-10, для галет — 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта — Комбайнер, Новость и др.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье — Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта — Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта — Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру — Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью — Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье — Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, — Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость — 200-250 г/см.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре — 40-60 мин, влажность — 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме — 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) — Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 % ) и с добавками пряностей — Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира — Любительский.

Печенье – способы домашнего приготовления, состав, польза и вред

Печенье давно стало самым доступным и любимым лакомством во многих странах. И мы также не являемся исключением. Простое и питательное лакомство прекрасно насыщает и сочетается с любыми напитками, будь то кофе, чай, компот, сок или кисель. Оно нравится всем: и детям, и взрослым. Многообразие видов, сортов и разновидностей печенья, которыми в последнее время изобилуют прилавки обычных магазинов, рынков и специализированных кондитерских лавок, продающих конфеты и прочие вкусняшки, иногда вводят в замешательство покупателей. Многие люди, особенно старшего поколения, с некоторой ностальгией вспоминают ассортимент на полках эпохи Советского Союза, когда все названия этого продукта можно было перечислить двумя десятками слов. А еще при этом они не забывают упомянуть, что тогда все виды печенья были произведены по устоявшимся технологиям (без вредных добавок, агрессивных красителей, усилителей вкуса и ароматизаторов) и, конечно же, соответствовали почитаемому и доныне стандарту качества, именуемому ГОСТом.

Современные технологии также позволяют выпускать качественную продукцию, стандарты которой также подтверждаются стандартизацией и техническими условиями, адаптированными под современные реалии. По сей день на прилавках можно найти качественное галетное печенье, а также всевозможные разновидности затяжного и песочного печенья, например, марки «Юбилейное», «Мария» или всеми любимое печенье-капельки «курабье», пришедшее к нам с востока. Первый продукт многие помнят упакованным в пачки весом в двести граммов, которые удобно было брать с собой в дорогу или на учебу, вторая же разновидность продавалась чаще всего на развес: строгие продавцы насыпали продукт в собственноручно свернутые кульки из пергаментной бумаги. Все это печенье было вкусным, и ароматным, и даже, можно сказать, безопасным.

Из двух квадратных рассыпчатых печенюшек в два счета можно было приготовить домашнее пирожное. Все, что нужно для этого сделать, – это намазать одно печенье размягченным обычным или шоколадным сливочным маслом, вареньем или джемом, а затем накрыть его другим сухим печеньем и слегка прижать руками. Казалось, вкуснее нет ничего. Многим из нас известно и другое лакомство, которое готовили мамы по поводу и без. Это были самые вкусные в мире «колбаски» и «картошка», которые готовили из смятого в крошку готового печенья с добавлением в массу орехов, сливочного масла, сгущенного молока и какао. Современные мамы также готовят эти лакомства, а также импровизированные торты и чизкейки без выпечки, но в настоящее время не каждая мама рискнет накормить малыша тем печеньем, которое с удовольствием кушает сама.

Для малышей выпускают безопасное, а иногда и безглютеновое печенье, которое можно использовать в качестве прикорма с раннего возраста. Оно бывает в форме буковок, танцующих бегемотиков, малюсеньких зайчиков, необычных рыбок, а также имеет очертания человечков и игрушек, способных легко привлечь внимание малышей. Диетологи советуют обращать внимание на тот факт, что детское печенье поступает в продажу исключительно упакованным, что помогает ему избежать контактов с внешним миром при транспортировке и последующем хранении.

Многие мамы ошибочно причисляют к детскому печенью так называемое зоологическое печенье или мелкий крекер. На самом деле это только пиар-ход маркетологов, направленный на привлечение внимания и увеличение продаж, а продукты по вкусу не отличаются от печенья этого же состава, но изготовленного в форме геометрических фигур с ровными или рифлеными краями. Чаше всего ассортимент форм представлен круглыми плашечками, квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Следует знать, что такие продукты могут содержать в своем составе много жиров и соли.

Современные производители вкусного лакомства не оставляют без внимания и людей с особыми потребностями в питании. Так, на сегодняшний день можно приобрести печенье для людей, больных сахарным диабетом, и изделия с высоким протеиновым составом, которые охотно употребляют спортсмены и те, кто занимается фитнесом.

Тому, как разобраться в многообразии видов и сортов всеми любимого продукта, как выбрать наиболее подходящий вариант, а также как приготовить полезное лакомство и простой десерт из печенья, мы посвятим всю эту статью. Надеемся, она сможет дать вам ответы на многие вопросы и станет полезной.

Состав и калорийность

Состав печенья и его калорийность зависят от:

  • ингредиентов, входящих в рецептуру теста;
  • наличия или отсутствия прослоек, глазурей, заливок;
  • компонентов, которыми дополняют основные продукты для теста и украшения.

Наименее калорийным продуктом считается галетное печенье, приготовленное из пресного теста, в которое не добавляется сахарный песок и подсластители, разрыхлители и прочие увеличивающие пищевую ценность продукта составляющие. Такое печенье разрешено употреблять при соблюдении пищевых ограничений во время диеты, соблюдения принципов здорового, или правильного, питания, а также во время воздержания от белковой пищи во время церковных постов. Некоторые мамы позволяют кушать такое печенье деткам, достигшим возраста одного года. Наиболее питательным, но и при этом весьма тяжелым для желудка считается печенье из песочного теста, рецептура которого требует использования высококалорийных продуктов: растительных и животных жиров, сахарного песка, муки высшего сорта.

Разные виды теста для печенья могут включать в себя такие ингредиенты, как:

  • сливки, цельное или сгущенное коровье молоко;
  • куриные яйца или отдельно белки и желтки;
  • сметану и кисломолочные продукты, такие как кефир, простоквашу, йогурт;
  • какао;
  • сахарный песок или его заменители, например, сорбит или фруктозу;
  • разрыхлители, такие как аммоний, пищевая сода или дрожжи;
  • пиво;
  • растительное и сливочное масло, а также кулинарный маргарин высокой жирности с низким содержанием воды и искусственных масел.

Самым необычным ингредиентом для многих, пожалуй, можно назвать рассол от огурцов или маринованных помидоров, а также обычный томатный сок.

В последнее время на прилавках магазинов, особенно кондитерских отделов супермаркетов, можно купить готовые смеси-пятиминутки, которые дают возможность замесить и испечь всевозможное печенье в минимально короткое время.

Как выбрать качественное печенье?

О том, на какие критерии следует обратить внимание для того, чтобы выбрать качественное печенье, постараемся рассказать в этом разделе статьи о популярном лакомстве. Если раньше все печенье выпекалось исключительно на больших заводах, на которых проводилось большое количество проверок качества, то в настоящее время существует огромное количество мини-фабрик, где провести частый и глубокий мониторинг качества не представляется возможным. Всю ответственность за качество, а также пользу и вред приобретаемой продукции берет на себя покупатель. Именно поэтому основными факторами, на которых стоит заострить внимание всем потребителям, являются:

  1. Внешний вид изделия.
  2. Аромат продукта.
  3. Структура печенья, в частности, хрупкость, сухость, мягкость, пористость и прочие критерии, тесно связанные с технологией изготовления.
  4. Качество и наличие упаковки.
  5. Дата выпуска и срок годности продукта.
  6. Соблюдение условий хранения и продажи.

Первое, что стоит оценить потребителю, – это внешний вид продукта. Изделия обязательно должны иметь безупречную форму. Даже самое хрупкое печенье не должно иметь разломов, неровностей на краях, пятен непонятного происхождения и прочего. Цвет печенья должен быть приятным и равномерным.

Качественное печенье не должно пахнуть старым маслом или едким ароматизатором. Овсяное или гречневое печенье должно иметь характерный запах теста из определенного вида муки. Отсутствие аромата или, наоборот, слишком приторный и сильно ощутимый запах, в том числе и неизвестного происхождения, может свидетельствовать о нарушении технологии приготовления продукции, а причиной несоответствия может стать подмена основных компонентов или использование красителей и прочих вредных добавок.

Еще одним важным показателем, на который обязательно следует обратить внимание каждому покупателю, является соответствие структуры продукта рецептуре. Исходя из этого, бисквитное печенье никогда не может быть твердым, песочное – слишком тяжелым и липким, а сахарное – мягким. Любое несоответствие правилам свидетельствует о нарушении приготовления, транспортировки или хранения изделий.

Для того, чтобы печенье сохранило свои органолептические качества, продукт должен быть качественно упакован. Наилучшим материалом, способным полностью исключить попадание влаги и воздуха, является фольгированный полиэтилен. В такой упаковке печенье может сохранить свои качества до трех месяцев с момента изготовления. Вторым по частоте использования материалом для упаковки и расфасовки готового печенья является бумага. Такая упаковка надежно оберегает от попадания загрязнений, но не оберегает от влаги. Максимальное время хранения обычного сухого галетного печенья в такой упаковке может составлять один месяц со дня производства.

Важным условием, позволяющим сохранить заявленное качество печенья, является соблюдение температурного режима и уровня влажности. Оптимальными условиями для хрупкого кондитерского изделия является температура воздуха около 22 градусов Цельсия и относительная влажность 65 %, тогда как печенье бисквитное намного лучше сохранится при температуре около 20 градусов тепла и влажности в помещении на уровне 75 % . Конечно же, воссоздать в условиях одного кондитерского отдела или магазина оговоренную разницу условий невозможно, поэтому следует помнить: чем свежее продукт, тем он вкуснее и, конечно же, полезнее.

Оценивая все вышеперечисленные требования, все большее число потребителей задумывается над тем, что приобрести качественное магазинное печенье становится сложнее. Именно поэтому с каждым днем все более популярными и посещаемыми становятся сайты, на которых можно найти рецепты и правила приготовления полезной домашней выпечки.

Как приготовить в домашних условиях?

Как приготовить печенье в домашних условиях? Этот вопрос все чаще задают пользователи поисков, и все больше простых, но отличных рецептов предлагают кулинарные сайты. Это касается не только выпечки изделий из обычной хлебопекарской пшеничной муки, но и приготовления «полезного» печенья без муки, например, из:

  • овсяных хлопьев или геркулеса;
  • манки;
  • ржаной, гречневой, рисовой, кукурузной муки;
  • крахмала.

В эти изделия часто добавляют такие добавки, как:

  • льняное и кунжутное семя;
  • лущеные сырые семечки подсолнечника и тыквы;
  • изюм;
  • маковые зерна;
  • чернослив;
  • орехи, например, грецкие, миндальные, арахисовые, фисташки, лещина и фундук;
  • яблоки;
  • бананы;
  • груши;
  • сухофрукты, в том числе курага, инжир, финики;
  • кокосовая стружка;
  • мед;
  • имбирь;
  • сушеная клюква;
  • корица;
  • шоколад.

Наиболее безопасным из всех изделий будет, конечно же, печенье, приготовленное своими руками в домашних условиях. В последнее время интерес домохозяек, да и весьма загруженных работой мам к приготовлению вкусного лакомства заметно возрос, о чем говорит статистика поисков рецептов во Всемирной паутине. Чаще всего кулинары ищут старые проверенные рецепты, отлично зарекомендовавшие себя годами и при этом незаслуженно забытые с появлением огромного ассортимента продукции в магазинах.

Для изготовления домашнего печенья оригинальной формы используются всевозможные формочки для вырезания, которые некоторые кондитеры называют трафаретами. Купить эти нехитрые приспособления можно как в специализированных магазинах, так и на рынке. Формочки могут быть изготовлены из пищевой пластмассы или металла, чаще всего из жести. Высоким спросом пользуются вырубки одной формы, но различного размера. Благодаря им можно легко и быстро собрать прекрасные композиции, сюжеты и подарочные наборы.

Выпечка и украшение домашнего печенья

Выпечка домашнего печенья не представляет собой ничего сложного, даже наоборот, можно сказать, что подобное времяпровождение помогает сплотить семью. Неслучайно во многих католических странах существует новогодняя, точнее, рождественская традиция выпечки сюжетных наборов печенья. Их украшают разноцветной глазурью и мастикой (как на фото), а затем склеивают сахарным сиропом. В результате получают съедобные макеты домиков, елочки, оленей Санта Клауса, а также прочие новогодние украшения и атрибутику. Некоторые кулинары еще называют эти лакомства имбирными пряничками, но на самом деле этот продукт является самым настоящим домашним имбирным печеньем. Для изготовления наиболее простой, но весьма калорийной сахарной глазури используют такие продукты, как:

  • сахарная пудра;
  • молоко коровье жирностью 3,2%;
  • сливочное масло наивысшей жирности;
  • ваниль или прочие ароматизаторы;
  • пищевые красители или натуральные соки свеклы, моркови, краснокочанной капусты, шпината;
  • соль поваренная.

Кроме этого, американцы и англичане, имеют традицию отмечать Хэллоуин. В этот день на угощение ряженым детям предлагают не только шоколадные конфеты, нугу и мармелад, но и тематическое печенье в форме «ведьминых» пальчиков или «особое» лакомство, сырьем для изготовления которого служат внутренности, вынутые из тыковок-светильников.

В некоторых заграничных ресторанах ежедневно подают клиентам на десерт печенье с предсказаниями, представленными в виде мудрых изречений, комбинации чисел в виде даты и прочего, а также напутствующих пророчеств, написанных на свернутом в трубочку листочке бумаги. У нас же в последнее время практикуется выпечка пасхальных кроликов. И хотя эта традиция пришла к нам недавно, но она уже успела завоевать сердца юных верующих. К тому же изготовление зайчиков для многих опытных хозяек – это слегка позабытое занятие. Почему? Читайте ниже!

Выпечка печенья предполагает термическую обработку теста в условиях духовой печи. Но некоторые типы домашнего лакомства, ставшие особо популярными среди населения в эпоху советского времени, можно изготавливать в специальных устройствах, которые выполняют одновременно роль сковороды и формочки. Эти приспособления можно прогревать на газовой плите, электрической плитке или обычной плите, использующейся как для приготовления пищи, так и для обогрева жилища.

Особенностью изготовления лакомства считается простота. Именно поэтому многие мамы наряду со всем известным печеньем с прекрасным цветочным названием «Хризантемы» готовили:

  • орешки с начинкой из вареной сгущенки и без нее;
  • грибочки и шишки;
  • петушков, белочек, зайчиков, рыбок, кошек, медвежат и прочих немногочисленных зверушек, которые были отлиты в этих алюминиевых формах.

Всем тем, кому интересен рецепт приготовления и правила выпечки печенья «родом из детства», предлагаем ознакомиться с видеорецептом, который мы с удовольствием прикрепляем к этому разделу статьи. Возьмите на заметку, что тесто из указанных в нем ингредиентов можно также использовать и для выпечки вафельного печенья в форме клетчатых сердечек и треугольников.

Хотелось бы отметить, что не все виды привычного печенья, которыми изобилуют прилавки современных магазинов, можно приготовить дома. И многих читателей наверняка уже гложет вопрос: «Почему же?». Об этом весьма интересном и пока не совсем понятном для многих утверждении мы постараемся рассказать в следующем разделе статьи.

Классификация печенья

Классификация печенья – процесс не из легких, потому что критериев, по которым продукт можно условно разделить на группы, – огромное количество. Печенья отбирают в однородные группы по составу теста, по принадлежности рецептуры тому или иному региону, по размеру и форме и по сортам, которых можно перечислить очень много.

Основными «классами» печенья, разделенными прежде всего по составу, считаются изделия, перечисленные в списке ниже:

  • сахарное;
  • сдобное;
  • затяжное.

Все эти продукты различаются по плотности исходного материала (теста), от которой впоследствии зависит структура, а также такие качественные показатели изделия, как ломкость, сыпучесть и плотность.

Сахарное печенье, пожалуй, является одним из самых популярных кондитерских изделий в нашей стране. Именно оно чаще всего раскупается, потому что, кроме привычной и весьма удобной формы, имеет довольно низкую и приемлемую для многих стоимость. К примеру, тот же вес любого другого подобного продукта обойдется покупателю как минимум в полтора раза дороже. Сахарное печенье имеет наиболее привлекательный для многих вид, хотя он и не отличается особыми изысками. На некоторые виды печенья производители наносят оттиски, в которых скрывается логотип торговой марки или непосредственно название вкусного изделия. Это делается не столько в целях привлечения клиентов, сколько для того, чтобы скрыть неровности на поверхности теста, которые неминуемо будут получаться. Это является особенностью сахарного теста. Из сахарного теста чаще всего готовят домашнее печенье. Этот состав быстро и очень качественно пропекается в любых духовках, а изделия получаются хрустящими и имеют способность оставаться такими долгое время. Наиболее известным лакомством этого состава является печенье «Ленинградское».

К категории сдобного печенья относят довольно большое число изделий с самыми разными составами и начинками. Сдобное печенье, равно как и сахарное, легко приготовить в домашних условиях. Конечно, не всегда продукт в точности повторяет магазинный аналог по вкусу, но тот факт, что такое лакомство будет намного полезнее, чем покупное изделие, чаще всего и становится главным аргументом при выборе.

В составе сдобного печенья могут использоваться такие виды теста, как:

  • бисквитное;
  • песочное;
  • слоеное;
  • сбивное;
  • безглютеновое, приготовленное, например, из арахисовой муки;
  • овсяное;
  • дрожжевое.

Все они позволяют получать изделия разной калорийности, пышности и мягкости. Например, безглютеновое и овсяное печенье, приготовленное на меду, можно считать диетическим продуктом, хотя и его нужно употреблять строго дозированно.

Именно сдобные печенья прослаивают:

  • масляными и заварными кремами со вкусом сливок, кофе, лимона и апельсина, пломбира и прочих;
  • марскапоне;
  • безе;
  • ароматизированной творожной массой;
  • желе на основе желатина или агар-агара, часто с кусочками натуральных фруктов;
  • кусочками шоколада;
  • ореховой пастой;
  • вареной сгущенкой;
  • джемами, вареньем и конфитюрами, особенно приготовленными из яблок, груш или айвы.

Эти печенья в линейке всех изделий являются наиболее дорогими и калорийными, потому что содержат в себе много сладости, молока, яиц и прочих весьма питательных компонентов. Но хотелось бы отметить, что, несмотря на это утверждение, некоторые разновидности лакомства можно приготовить и использовать в «постном» столе.

Одними из наиболее простых и доступных в приготовлении изделий из сдобного теста, с приготовлением которых справится самая неопытная хозяйка, являются:

  • «ушки», «сердечки», «язычки» и «пальчики» из слоеного теста;
  • савоярди, каллы и розочки из бисквитного теста;
  • курабье, «ракушки», «гусиные лапки», «персики» или «шахматное» печенье из песочного теста.

Последнее из приведенных в перечне видов или классов печенья, изготавливаемое из так называемого затяжного теста, приготовить в домашних условиях не получится. А все потому, что замес теста по правильной технологии можно произвести только в специализированных машинах, рассчитанных на изготовление заготовки в промышленных масштабах. Такие агрегаты имеют электронное управление и автоматическую подачу всех ингредиентов, а человек практически не вмешивается в процесс. Такое печенье имеет низкую себестоимость и может различаться между собой по вкусу. Критерии рассыпчатости у подобных видов продукта также весьма разнообразны и зависят от количества разрыхлителей в заготовке.

Затяжное тесто так же, как и сахарная разновидность заготовки, легко поддается раскатыванию, а еще, в отличие от последней, имеет более эластичную структуру. Следует отметить и то, что подобная заготовка содержит в себе меньшее количество белого сахара и совсем незначительный объем жиров, что делает печенье менее калорийным.

Не менее популярной и известной классификацией видов печенья является разделение продукта по «происхождению». По сложившейся традиции, потребители легко выделяют среди огромного ассортимента печенье:

  • датское;
  • венское;
  • американское;
  • французское.

Любое из этих лакомств является настоящим произведением искусства и легко может стать прекрасным подарком. Каждую из перечисленных разновидностей печенья легко различить как по внешнему виду, так и по составу. Классическое датское печенье на родине этого изумительного десерта принято продавать в жестяных банках. Так продукт не только не стареет, но и имеет возможность сохранить первоначальную мягкость и легкую пористость.

Венское печенье обязательно понравится тем, кто любит объединять рассыпчатую и слегка суховатую выпечку с нежным воздушным повидлом. Особенностью приготовления этого неимоверно вкусного лакомства является то, что готовят его в виде пирога, а порционными кусочками нарезают исключительно перед подачей.

Американское печенье с изюмом и шоколадными каплями, или, как его чаще называют, кукисы, славится своим вкусом и высокой калорийностью. Лакомство имеет весьма неприглядную форму, но при этом может похвастать неповторимым вкусом. Купить сытный десерт в Америке можно повсеместно, что и делает продукт популярным.

Наиболее известными из всех видов французского печенья можно назвать такие лакомства, как:

  1. Шахматное печенье сабле, которое представляет собой воздушный, тающий во рту десерт, приготовленный из нежнейшего теста белого и шоколадного цвета.
  2. Печенье «Мадлен», являющее собой изысканную выпечку, которую сложно причислить к печенью, потому что структура этого десерта отличается изумительной нежностью и мягкостью.

Оба этих нежных десерта считаются наилучшей добавкой к утреннему кофе и чаю и являются одними из наиболее употребляемых лакомств (после круасанов) во французских кафе и булочных.

Использование в кулинарии

Казалось бы, вопрос об использовании печенья в кулинарии не должен возникнуть у потребителей. Большинство из нас даже не станет задумываться над тем, какое применение можно найти печенью, кроме как употребить его в качестве самостоятельного продукта для питательного перекуса. Но на самом деле из обычного и самого дешевого печенья можно приготовить много вкусных и весьма необычных десертов. Наиболее популярными и известными являются, конечно же, сладкий кондитерский рулет-«колбаска» и всеми любимые конфеты-«картошка». Кроме того, из печенья или крошки можно приготовить чизкейк без выпечки, аппетитный и сытный торт, а также использовать продукт для украшения уже готовой выпечки. Чаще всего крошку смешивают с:

  • различными видами тертых орехов или ореховой пастой,
  • творогом,
  • сметаной с сахаром,
  • сливочным маслом или маргарином,
  • сгущенным молоком,
  • какао-порошком,
  • яблочным пюре,
  • кокосовой стружкой,

а затем осторожно обмазывают бока и поверхность уложенных в торт коржей. Не менее хорошо сочетается печенье с заварным или масляным кремом. Подобную мягкую массу также используют при приготовлении тортов. Иногда ее еще используют для выравнивания верхнего слоя домашних изделий, особенно тех, которые впоследствии предполагают украшать вафельными картинками или воздушным кремом.

Самым необычным применением в кулинарии, которое можно найти печенью, является использование кондитерской выпечки для приготовления салатов. Примечательно, что чаще всего используется соленое печенье-крекер.

Польза и вред

Оценка таких критериев, как польза и вред печенья, обусловлена воздействием продукта на организм каждого отдельно взятого человека. Например, сладкое печенье с большим содержанием жиров, ароматизаторов и разрыхлителей как таковой пользы не приносит. Даже наоборот, чрезмерное или слишком частое употребление продукта, а особенно использование его в качестве приема пищи, способно не только оказать негативное воздействие на фигуру, но и способствовать развитию сахарного диабета.

В отношении безглютенового печенья также можно сказать, что частое употребление продукта, вопреки бытующему мнению о его безусловной полезности, также может спровоцировать нарушение обмена веществ. Это происходит потому, что в организм поступает ограниченный набор ингредиентов, который является своеобразной монодиетой. Многие также заблуждаются, считая полезным печенье на фруктозе. Следует отметить, что такой продукт можно кушать только диабетикам, да и то в строго ограниченном количестве. Причиной этому является быстрое расщепление сахарозаменителя и трансформация его в жиры.

Следует помнить, что употребление печенья, равно как и любых других кондитерских изделий, может нарушить работу кишечника, что в свою очередь обязательно вызовет проблемы с кожей, например, образование прыщей.

Обобщая все вышесказанное, хочется отметить, что такой продукт как печенье не приносит никакой пользы, кроме гастрономического удовольствия. Рассматривать это лакомство в качестве изделия для частого употребления, а также заменять им приемы пищи нельзя.

7 правил покупки печенья

Сортов печенья очень много, и любой, даже самый требовательный, покупатель может найти печенье на свой вкус.

7 правил покупки печенья

Выбираем самое лучшее печенье!

  • Перед покупкой нужно проверить целостность и надежность упаковки и срок годности.
    Обратите внимание на состав печенья. Если на пачке печенья перечислено множество пищевых добавок и ароматизаторов, то, возможно, стоит найти более натуральный продукт.
  • Применение пальмового масла, соевого белка и других способов удешевить состав печенья не запрещено, но лучше выбрать печенье без них.
  • Натуральные добавки всегда лучше искусственных. Обратите внимание, действительно ли в состав печенья входят вещества, заявленные на лицевой стороне упаковки или производитель ограничился ароматизаторами.
  • Поверхность печенья должна быть ровной, однородно окрашенной. Для сахарного печенья со штампом допустима более темная окраска выступающих частей штампа и нижней поверхности. Все печенья в пачке должны быть одинакового цвета. Наличие подгоревших изделий не допускается.
  • Поломанные печенья допускаются в небольших количествах. Например, в пачке весом до 400г поломанным может быть только одно печенье.
  • На разломе печенье должно быть однородным или с содержанием заявленных вкусовых добавок. В структуре печенья не должно быть комочков непромеса.

Каким бывает печенье?

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на несколько групп.

Сахарное печенье, благодаря высокому содержанию сахара, жира и яичных продуктов имеет сладкий вкус, темно-золотистую окраску поверхности, повышенную хрупкость. При его изготовлении используют муку с невысоким содержанием клейковины. Тесто для сахарного печенья содержит мало воды, его замешивают при невысокой температуре. Это позволяет получить пластичное тесто, которое хорошо держит форму, поэтому на верхней поверхности печенья часто проставляют фигурные штампы.

Затяжное печенье отличается слоистой структурой, оно менее хрупкое, чем сахарное, и хуже набухает. Сахара и жиров оно содержит меньше. Тесто для затяжного печенья упруго-эластичное, перед выпечкой на него наносятся проколы, чтобы оно оставалось ровным.

На затяжное печенье стоит обратить внимание тем, кто следит за фигурой. Жиров и калорий в нем меньше чем в других видах печенья. К тому же его удобно брать с собой. Наименее ломкое, оно не раскрошится ни в сумке, ни даже в школьном портфеле.

Для детей стоит покупать затяжное печенье или простое сахарное печенье без ароматизаторов. Наилучшим выбором будет специальное детское печенье, в котором есть витамины, минеральные вещества и натуральные компоненты с высокой пищевой ценностью.

Крекеры — это сухое печенье, которое может быть приготовлено с применением дрожжей или на одних только химических разрыхлителях. Влаги в нем должно быть не более 7%. Бывают крекеры с добавлением соли, сахара, пряностей или трав, из которых можно сделать необычную панировку для рыбы или котлет.

В состав овсяного печенья входит не менее 14% овсяной муки и/или хлопьев. Овсяное печенье обычно имеет круглую или овальную форму.

Сдобное печенье наиболее разнообразная группа. Оно готовится из теста с добавлением масла и яиц, может содержать вкусовые добавки, орехи, кремовую или фруктовую начинку. Поверхность его может быть украшена сахарной или шоколадной глазурью. Из всех видов печенья сдобное – самое калорийное. Сдобное печенье обычно содержит в своем составе много жира и сахара, поэтому наименее полезно. Выбирая печенье, очень важно посмотреть на этикетке какой именно жир используется в составе печенья. Сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье делают из теста содержащего много масла и сахара. В готовом виде оно рыхлое и сохраняет в своем составе крупинки сахара, за что и получило свое название. В основе сбивного печенья – взбитая яично-сахарная масса. Структура такого печенья более легкая. Для изготовления сухариков тесто выпекается единым бруском, после чего его разрезают на ломтики и подсушивают, за что оно и получило такое название. Ореховое печенье имеет добавки из них в составе теста.

Покупая печенье, внимательно читайте этикетку, особенно то, что написано мелким шрифтом. Очень часто производители именно так «прячут» нелицеприятную информацию. Какие нарушения эксперты нашли на этикетках кондитерских изделий, читайте в статье спецпроекта «Этикетка без обмана».

Виды печенья, какое печенье лучше?

Виды печенья
Печенье – отличный способ быстро перекусить, убить время, добить чувство голода после завтрака, обеда или ужина. И вообще замечательная вещь.
Представляют печенюжки из себя небольшие кондитерские изделия из теста.
Затяжное печенье
Затяжное печенье, галеты и крекеры, изготавливается из упруго-эластичного теста, благодаря этому печенье становится сухим и слоистым. Отличается от других видов пониженным содержанием сахара и жира.
печенье
какое печенье лучше
печенье опрос
Сахарное печенье
Сахарное печенье можно охарактеризовать высокой пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Имеет на поверхности рисунок.
печенье
какое печенье лучше
сравнение про печенье
Сдобное печенье
Имеет большое количество рецептов, выпускается разнообразной формы, отличается большим количеством сахара, жира и яйцепродуктов. Может быть песочным, слоеным, сбивным, овсяным и т.д.
какое печенье лучше
сравнение про печенье
печенье сравнение

«Печенье», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 4 стакана

Маргарин 250 г

Сметана 250 г

Вишня по вкусу

Сгущенное молоко 1 банка

Сливочное масло 400 г

Сахар 1 стакан

Какао-порошок 6 чайных ложек

Молоко 8 чайных ложек

Печенье по вкусу

Орехи по вкусу

Шоколад по вкусу

Печенье — WomanWiki — женская энциклопедия

Автор фотографии: svl861/Rusmediabank.ru

Печенье – кондитерское изделие, которое выпекается в духовом шкафу или в промышленной печи из сформированного теста. Печенье может быть различных форм, обычно небольшого размера, в виде кружков, овалов, квадратиков, звезд, трубочек, прямоугольников и других видов.

Виды печенья

Существует несколько видов классификации печенья. Оно может быть сахарным (сладким), затяжным или сухим (галеты, крекеры), сдобным. К последнему виду относятся такие виды печенья, как песочное, слоеное, сбивное, из злаков, например, овсяное.

Печенье может иметь различное наполнение в виде изюма, корицы, кусочков сухофруктов, сушеных ягод, мака, кунжута, орехов и других продуктов. Оно может быть прослоено кремом – сливочным, шоколадным и другим, покрыто глазурью.

Тесто для различного вида печенья

Сахарное печенье готовится промышленным механизированным способом в непрерывно действующих месильных агрегатах в кулинарных и хлебопекарных цехах. Сахарное печенье пористое, хрупкое, хорошо набухающее при попадании во влагу. Обычно имеет на лицевой поверхности печатный рисунок. Такая возможность появляется у кондитеров за счет того, что для сахарного печенья путем интенсивного механического вымешивания тесто вырабатывается высоко-эластичное, пластичное. Рисунок на нем получается устойчивым.

Затяжное печенье несколько иное. У него меньше хрупкость и набухаемость в воде или молоке. Оно содержит меньше сахара, нежели сахарное. В нем меньше жиров. Обычно такое печенье изготавливается в промышленных механизированных цехах.

Сдобное печенье может производиться вручную, в промышленном масштабе или на домашней кухне. Оно имеет различную форму. Изготавливается из различных видов теста, сахара, жира, яиц. Тесто для такого печения может быть слоеным, бисквитным, песочным, заварным, творожным.

Популярные рецепты домашнего печенья

Песочное печенье. Для него понадобится: мука (стакан + для присыпки), 180 граммов сливочного масла, 2 желтка, 100 гр. сахара, щепотка соли, ваниль по вкусу. Желтки следует растереть с маслом, добавить сахар и соль, ваниль. Добавить муку, постепенно вмешивая ее в яично-масляную смесь. Замесить эластичное тесто, скатать его в шар, положить в холодильник на полчаса. Противень посыпать мукой или застелить его бумагой для выпечки. Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной примерно 5 мм. Вырезать из него формочками печенье и выложить его на противень. Выпекать песочное печенье следует в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут до появления золотистого цвета у печенья. Готовое печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Галетное печенье по-домашнему. Это несладкий вид домашнего печенья. Для его приготовления понадобится: 100 граммов маргарина, столько же сметаны, полтора стакана муки, одно яйцо, одна чайная ложка соли. Муку следует высыпать в миску, сделать в ней углубление, влить в это углубление яйцо, размешанное со сметаной и солью, все перемешать. Маргарин нужно порубить секачом или ножом и смешать (также ножом) с мучной смесью. Из теста следует сформировать шар, положить его в пакет или обернуть салфеткой и положить в холодильник. Через час можно тесто разделывать на галеты. Для этого на столе, посыпанном мукой раскатать тесто в тонкий пласт. Вырезать любыми формочками печенье и выложить его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сверху печенья вилкой следует сделать проколы и поставить противень в разогретый духовой шкаф. Выпекают печенье до золотистого цвета. Важно его не пересушить, выпекая, иначе печенье будет слишком твердым.

Печенье на соде. Это сдобное рыхлое сладкое печенье. Для его приготовления следует замесить тесто из следующих ингредиентов: мука пшеничная – 3 стакана, маргарин – 250 граммов, сахарная пудра или сахар – 1 стакан, куриные яйца – 2 штуки, пищевая сода – 1 чайная ложка (гасить не обязательно). Маргарин растапливать к печенью не нужно. Он просто должен быть размягченный, комнатной температуры. Замешиваем тесто, раскатываем из него колбаски. Каждую колбаску следует нарезать ножом на части. Из каждой части сделать колобок и положить на определенном расстоянии друг от друга на противне, застеленном пекарской бумагой. Выпекают печенье в разогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета. Готовое печенье сверху посыпают сахарной пудрой, можно молотой корицей.

См.также

Ссылки

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о