Пепра приправа что это: Пепра приправа что это такое – Полный путеводитель по специям, приправам и пряностям :: Инфониак

Содержание

Специи, пряности, приправы — отличия, применение и полезные свойства

Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

 

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии

Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:

— Базилик мелколистный, как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.

— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.

— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.

— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.

— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.

— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.

— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.

— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.

— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.

— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.

— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.

— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.

— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Вам также будет интересно почитать:

  • Черный перец — свойства, выращивание, применение, польза и вредЧерный перец — свойства, выращивание, применение, польза и вред
  • Приправа сумах — что это за специя, ее применение, польза и вредПриправа сумах — что это за специя, ее применение, польза и вред
  • Специя чаман — что это такое, полезные и вредные свойстваСпеция чаман — что это такое, полезные и вредные свойства
  • Аргинин – что это такое, зачем он нужен, как применять?Аргинин – что это такое, зачем он нужен, как применять?
  • Что такое чиктоник? Инструкция по его применению для птиц, кроликов, индюшатЧто такое чиктоник? Инструкция по его применению для птиц, кроликов, индюшат
  • Для чего нужен метионин? Продукты, богатые метиониномДля чего нужен метионин? Продукты, богатые метионином
  • Корневин — стимулятор роста корней, инструкция по его применениюКорневин — стимулятор роста корней, инструкция по его применению

польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Приправы, пряности, специи

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Что такое специи

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

  • Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
  • Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
  • Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

  • Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
  • Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
  • В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
  • Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
  • Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
  • В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
  • Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

  • снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
  • при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
  • укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
  • иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

  • куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
  • фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
  • асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

  • гастрит и другие болезни ЖКТ;
  • бронхиальная астма:
  • болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

  • шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
  • шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
  • гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Сычуаньский перец — Википедия

Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь: huājiāo, палл.: хуацзяо), также известный как китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка, часто используемая в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй[en]». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине[1].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь: xiāng jiāo zi, палл.: сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь: qīng huā jiāo, палл.: цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй[1]. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца[2][3].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, народов конкани[en] и тоба батак[en]. Перец обильно добавляют в суп из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium изготавливают приправу андалиман[en][4].

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики[5]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения[2]:

Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству.

Оригинальный текст (англ.)

«They produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electric current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue). Sanshools appear to act on several different kinds of nerve endings at once, induce sensitivity to touch and cold in nerves that are ordinarily nonsensitive, and so perhaps cause a kind of general neurological confusion.»

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншула[en] ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию[6].

гидрокси-α-саншул

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

  • Z. simulans (Тайвань) — в основном бета-мирцен, лимонен, 1,8-цинеол, Z-β-оцимен[7];
  • Z. armatum (Непал) — линалоол (50 %), лимонен, метилциннамат[en], цинеол;
  • Z. rhetsa (Индия) — сабинен, лимонен, пинен, цимол, терпинен, 4-терпинеол, αАльфа-терпинеол[8];
  • Z. piperitum (японский перец, листья) (Япония) — цитронеллаль, цитронеллол Z-3-гексенал[en][9];
  • Z. acanthopodium (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен[10];
  • Z. fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) — алкалоиды, кумарины[11].

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они имеют неприятный вкус. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент.

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь: má là, палл.: мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing[en] используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»[12]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу.

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь: huājiāoyán, палл.: хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины.

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца.

  • Z. piperitum: плоды и листья

  • Свежесобранный сычуаньский перец сушится на проезжей части в уезде Линься, Ганьсу

  • Сычуаньский перец — высушенное сырьё со стеблями и семенами

  • Сычуаньский перец: слева отходы (семена и стебли), справа — очищенная специя

Запрет на импорт сычуаньского перца в США[править | править код]

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству[13]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии.

  1. 1 2 Shiu-ying Hu. Food Plants of China. — Hong Kong: Chinese University Press, 2005. — 844 с. — ISBN 962-996-229-2.
  2. 1 2 Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 429. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  3. Johnson E. These Asian spices are lively secrets // Sunset. — 1993. — 1 марта.
  4. ↑ Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) (англ.). Gernot Katzer’s Spice Pages.
  5. Селезнев А. Специи // Библия кондитера. — 4-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2013. — С. 501. — 528 с. — ISBN 978-5-699-64742-2.
  6. Гаврилова А.С. Сычуаньский перец // Приправы и специи. — М.: РИПОЛ классик, 2013. — С. 25. — 128 с. — (Современная кулинария для жизни). — ISBN 978-5-386-06805-9.
  7. ↑ Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, v. 44, p. 1096
  8. ↑ Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 1998, b. 206, s. 228)
  9. ↑ Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1997, v. 61, p. 491
  10. Wijaya C. H., Hadiprodjo I. T., Apriyantono A. Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC) // Food Science and Biotechnology. — 2002. — Т. 11, № 6. — С. 680—683.
  11. ↑ Phytochemistry, 1988, v. 27, p. 3933
  12. ↑ Honey Ma Gold 甫子啤酒 (англ.). Great Leap Brewing.
  13. Landis D. Sichuan’s Signature Fire Is Going Out. Or Is It? // The New York Times. — 2004. — 1 февраля.
  • Zhou J., Xie G., Yan X. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines — Molecular Structures, Pharmacological Activities, Natural Sources and Applications. — Springer Science & Business Media, 2011. — Т. 1. — 557 с. — ISBN 978-3-642-16735-5.
  • Zhang D., Hartley T. G. 1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753. // Flora of China. — 2008. — № 11. — С. 53-66.

Специи и пряности

Идет караван по пустыне. Послушные верблюды и менее послушные, но выносливые ослики везут грузы шелка, фарфор и пряности… Вы почувствовали аромат Востока? На самом деле, все, кто когда-либо в туристических поездках ездил на верблюдах, знают, что «аромат» каравана долго потом приходится смывать в душе. Это одна из причин, по которой пряности стоили больших денег! Упаковать их так, чтобы за многодневное путешествие по Великому Шелковому Пути, они не пропитались посторонними, не всегда приятными, запахами уже было весьма затратно!

Теперь с пряностями все стало гораздо проще, достаточно только зайти в магазин. Хотя, если вы планируете приготовление праздничного блюда, лучше покупать специи на рынке, где можно «сунуть нос» в предлагаемый товар и понять, что свежее, а что не очень, нравится ли вам запах, вкус, консистенция. Но самое главное, выбирать специи не только по вкусу! Большинство из них относятся к категории лекарственных трав, влияющих на наше здоровье. Давайте вспомним (или узнаем), как именно…

Лавр благородный

Тут не обойтись без воспоминаний о Древней Греции и лавровых венках. Наверное, жены чемпионов были очень рады, ведь такой венок, даже подсохший, можно использовать и по другому назначению.

Лавр благородный

В кулинарии: для обычной домохозяйки это «лаврушка», которую кладут в суп и жаркое. Главное, вынуть ее из блюда не позднее, чем через 10-15 минут, иначе из-за горечи все приготовленное придется выбросить.

Диета на супахЧитайте также:
Диета на супах

В медицине: оказалось, что про самое распространенное лечебное свойство лавра многие забыли! А ведь это одно из растений, обеспечивающих самое эффективное избавление организма от токсинов. В отваре лавровых листьев купают младенцев при любой сыпи, а взрослым такой отвар помогает при кожных заболеваниях, сопровождающихся зудом. Нужно: 20-25 листьев лавра хорошо промыть и залить кипятком. Дать настояться не менее 2 часов. Полученный настой добавлять в ванну или пить по 2-5 столовых ложек в день.

Шафран

Шафран

Всего-то рыльца крокуса, который каждая дачница может вырастить у себя на участке. Но собрать ужасно сложно! Даже не пытайтесь: сборщицы шафрана, согласно историческим данным, получали копейки, однако, не роптали. А почему?

В кулинарии: шафран не имеет ярко выраженного аромата, зато придает прекрасный цвет многим блюдам. Его предварительно замачивают в воде и дают настояться от 30 до 60 минут, потом жидкость процеживают. Настой шафрана добавляют в прозрачные супы, в напитки и тесто для пирогов. В качестве натурального красителя такой настой можно использовать и в блюдах для детей: например, безе и бисквиты веселого оранжевого цвета наверняка порадуют маленьких гурманов. Сухой шафран добавляют в блюда из риса (ризотто, плов) и бобовых.

В медицине: у шафрана много применений, например, в качестве антидепрессанта. Кроме того, шафран используют при головных болях, в том числе, и при мигренях, также он известен, как афродизиак.

Паприка

Паприка

Приправа из сладкого болгарского перца. Но, как ни странно, «столица» паприки находится не в Болгарии, а в маленьком венгерском городке Сент-Эндре. Там можно найти традиционную паприку — красную, а также розовую, желтую и даже белую. Запах паприки на улочках, где ей торгуют, моментально вызывает желание скорее найти кафе и что-нибудь съесть, например, классический венгерский гуляш!

В кулинарии паприку используют для приготовления первых и вторых блюд, иногда для выпечки. Эту приправу можно сыпать щедро, если вам нравится ее вкус. Но будьте внимательны: в продаже есть не только сладкая, но и горькая паприка, не перепутайте, иначе испортите блюдо!

В медицине паприку активно не используют, но эта приправа богата каротиноидами, в частности бета-каротином и ликопином. Эти вещества являются сильными антиоксидантами и не разрушаются при нагревании, в отличие от многих других витаминов. Каротиноиды помогают нам сохранять здоровье сердечно-сосудистой системы, поддерживают иммунитет и упругость кожи.

Гвоздика

Гвоздика

В качестве приправы используют плоды гвоздики, действительно напоминающие маленькие гвОздики. Особенно хороша гвоздика для приготовления горячих блюд и напитков: ее вкус, как говорят почитатели Аюрведы, обладает согревающим действием.

В кулинарии гвоздику и порошок, приготовленный из нее, используют широко, а вот в медицине довольно редко. Есть несколько народных рецептов с гвоздикой, от самых разных болезней, но я бы не рекомендовала пытаться изготовить такие снадобья самостоятельно. Реакция на гвоздику может быть отрицательная: от бессонницы до сильного сердцебиения.

Горчица

Горчица

Эту приправу не знает разве что только самая ленивая хозяйка, поэтому сразу перейдем к ее применению.

В кулинарии: расскажу всего один «рецепт», который, к сожалению, многие уже не помнят. Горчица — прекрасный природный антибиотик, помогающий бороться как с бактериальной, так и с грибковой инфекцией. Если вы открываете банку с овощными консервами или томатной пастой, и не планируете использовать все за один день, смажьте внутреннюю часть крышки горчицей. Это на несколько дней поможет предохранить содержимое банки от образования плесени.

В медицине. Пластыри и горчичники, которые можно купить в аптеке, традиционно используются при простудных заболеваниях. А до появления аптечных препаратов горчичный порошок просто насыпали в носки и ложились спать. До сих пор это народное средство помогает при первых симптомах простуды и гриппа. С помощью горчичника предотвращают риск сосудистых катастроф и приступы стенокардии (но это не повод отказываться от вызова скорой помощи и обращения к врачу!). Ванны с добавлением горчичного порошка принимают при простуде и после сильного переохлаждения. Не забывайте, что горчица может вызвать ожог чувствительной или детской кожи. Поэтому при появлении зуда, сыпи и раздражения кожи, горчицу надо сразу удалить с пострадавшего участка. Только не водой, а любым растительным маслом!

Острый красный перец, кайенский перец и перец чили: близкие родственники

Острый красный перец, кайенский перец и перец чили: близкие родственники

Эти специи сразу переносят нас в Южную Америку, откуда они родом. Традиционная кухня стран Южной Америки довольно простая, не для гурманов. Но обилие перца помогает сделать ее не только более разнообразной, но и безопасной.

В кулинарии. С красным перцем готовят даже десерты, но в основном используют для супов и вторых блюд. Главное, о чем нужно помнить: готовя любое блюдо с перцем чили или кайенским перцем, используйте перчатки или чаще мойте руки. Если вдруг зачесались глаза и нос, не пытайтесь соблюсти правила приличия. Вытирайте локтем, рукавом, как угодно, но только не пальцами, контактировавшими с перцем, иначе как хозяйка, вы выйдите из строя на несколько часов.

В медицине, привычной для нас, препараты на основе красного жгучего перца используются, в основном, местно. Для лечения болей в мышцах, суставах, невралгии. Острый красный перец является САМОЙ острой специей, которая заставляет в повышенных количествах вырабатываться желудочный сок и другие пищеварительные ферменты. Поэтому, блюда, сильно приправленные этой пряностью, убивают большинство микробов в пище. Но злоупотреблять острым перцем не стоит. Капсаицин, тот самый компонент, который обеспечивает «жгучесть» перца, сильно раздражает оболочку желудка. Это не всегда может закончиться гастритом, а вот вызвать чувство голода – вполне.

Ваниль

Ваниль

Отправляемся в экваториальный пояс! Не совсем приятное нашему уху название «ваниль» происходит от латинского «vainilla» — маленький стручок.

В кулинарии ваниль используют в основном для приготовления десертов и напитков. Стручок ванили можно положить в емкость, где хранится сахар и дать ему полежать там 1 неделю. Затем сахар можно использовать для выпечки или компотов, а стручок ванили выбрасывать не нужно, просто досыпайте каждый раз порцию сахарного песка. Это намного лучше, чем покупать в магазине ванилин с ароматизатором, «идентичным натуральному».

В медицине ваниль почти не используют, однако, согласно социологическим опросам, у мужчин запах ванили вызывает ощущение уюта, домашней обстановки, комфорта.

Черный перец, белый перец и перец «розе»

Черный перец, белый перец и перец розе

Похожи по своим вкусовым качествам и медицинским свойствам. Они менее острые, чем красный перец, и делают блюдо скорее душистым, чем жгучим.

В кулинарии все три вида перца нашли себе место. Профессиональные повара считают, что белый перец больше подходит к рыбе, черный – к мясу, а перец «розе» к овощам и пасте. А для хозяйки проще купить смесь из трех видов перца и специальную мельницу. Такую смесь можно добавлять по своему вкусу в любые блюда.

В медицине эти виды перца сейчас почти не применяют. Хотя при головной боли иногда советуют разжевать горошину или две черного перца.

Тимьян и майоран, кумин, тмин, карри, анис, имбирь… Настоящую кругосветку можно совершить с помощью специй. Но боюсь утомить благодарных читателей, поэтому поговорим о них в следующий раз!

В завершении, совет для тех, кто хочет похудеть: если вы стараетесь снизить вес, как можно меньше используйте специи острого и жгучего вкуса в начале своего пути к стройной фигуре. Все они стимулируют аппетит. Поэтому, когда вам нужно ограничить себя в количестве пищи, такая стимуляция не нужна. Но если вы уже достигли определенного результата, а диету нужно соблюдать и дальше, начинайте добавлять эти специи в свои блюда. При необходимости длительного соблюдения диеты пресная пища надоедает, что может послужить причиной «пищевого срыва». Кроме того, все острые специи являются термоджениками, то есть, стимулируют обмен веществ. Главное, знать меру и не «переперчить»!

Будьте здоровыми, стройными, красивыми и счастливыми!

Ваша Анна Белоусова, врач диетолог, участник международной команды разработчиков популярных средств для снижения веса

Фото istockphoto.com

Товар по теме: Для диетического питания

Приправы. Испания по-русски — все о жизни в Испании

Espana Rusa 2010

Espana Rusa  2010Canyella|Каньелья
Canela|Канела
Корица
Внешняя часть коры одноименного дерева высушивается, она и знакома нам под названием корица, цвет ее светло-коричневый с красным оттенком. Также используется корица в порошке. Применяется для приготовления сладостей и ароматизированных напитков, таких как горячий шоколад и кофе.


Espana Rusa   2010Anet|Анет
Eneldo|Энельдо
Укроп
В Испании он такой же, как и во всем мире. Отличается тонким вкусом при использовании с рыбой, а также добавляется в соленья. Свежие листья обладают гораздо более сильным вкусом, чем сухие. При приготовлении вкус укропа ослабляется, поэтому необходимо добавлять его в пищу перед сервировкой. Добавляется в супы и соусы, особенно хорошо подходит к копченой рыбе.

Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Alfàbrega|Альфабрега
Albahaca|Альбаака
Базилик
Традиционная приправа Средиземноморской кухни, используется в блюдах с томатами для придания аромата, а также в соусе песто для спагетти. Темный базилик используется таким же образом, как и обычный.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Porradell|Пуррадей
Porradell|Поррадей
Лук розовоцветный
Идеально подходит для салатов, фаршей, маринадов, зеленых соусов, терпких соусов и т.п. Относится к тому же семейству, что и чеснок и лук, но его вкус более мягкий и деликатный. Свежие листья идеально сочетаются с яйцами и канапе. Добавлять необходимо непосредственно перед сервировкой. Отлично переносит заморозку.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Sálvia|Сальвия
Salvia|Сальвия
Шалфей
Сухие листья используются для придания ароматам колбасам, свежему сыру, вяленому мясу, рыбе, салатам, супам и тушеным блюдам. Шалфей в сочетании с луком рекомендуется использовать для приготовления жирных блюд из свинины, лосося, угря. Считается, что шалфей продлевает жизнь и улучшает работу мозга. Но проверить подлинность этого пока сложно.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Vainilla|Вайнилья
Vainilla|Вайнилья
Ваниль
Плод лианы семейства орхидные. Цветки маленькие и ароматные, лимонно-желтого цвета, цветут в течение лишь одного дня. Плод имеет форму стручка и его созревание занимает 4-9 месяцев. Используется для приготовления сладостей, выпечки, освежающих напитков и ликеров.

Espana Rusa 2010

Espana Rusa   2010Pebre|Пебре
Pimienta|Пимьента
Перец душистый
Тропическое растение родом из Индии, принадлежит к семейству перечных. Характерный вкус ярче выражен в белом перце, более мягкий в зеленом, но черный и зеленый перец ароматнее белого. Черный перец, зеленый перец, и белый перец производятся на разных стадиях созревания. В Испании их кладут в половину всех блюд и крошат на свежих устриц.

Espana Rusa 2010

Espana Rusa   2010Pebre vermell|Пебре вермей
Pimentón|Пиментон
Красный перец
Красный перец, мелко молотый порошок красного цвета, производится из спелого высушенного на солнце перца. Сладкий красный перец используется в блюдах быстрого приготовления, поскольку его аромат быстро уходит. Острый красный перец внешне почти не отличим от сладкого, но сохраняет свои свойства в блюдах долгого приготовления. Пометьте баночки сразу при покупке! Если перепутаете и сыпанете «не тот» – это на долго запомнится.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Mostassa|Мустасса
Mostaza|Мостаса
Горчица
Семена различных сортов горчицы смешиваются с другими видами, с вином или уксусом для производства приправы, известной как горчица. Несмотря на то, что существует много классов и подтипов горчицы, все они производятся из трех основных видов: белой, коричневой и черной горчицы. Особых отличий от русской горчицы не имеет.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Sajolida|Сахулида
Ajedrea|Ахедреа
Чабрец
Используются только листья, свежие или высушенные. Иногда применяется в мясных блюдах, рагу и фаршах, а также при изготовлении колбас для добавления им остроты. Сухие измельченные листья можно добавить в муку для галет, употребляемых с мясом и рыбой. Мало применяется в широкой кухне.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Tàperres|Таперрес
Alcaparras|Алькапаррас
Каперс
Нераскрытые почки кустарника. Собираются вручную, за три дня до раскрытия, что является тяжелым трудом и обуславливает дороговизну продукта. Используется для приготовления соусов. Незаменим при изготовлении соуса для блюда стик-тартар из сырой телятины и многих других блюд.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Orenga|Оренга
Orégano|Орегано
Орегано
Характерная приправа средиземноморской кухни. Отлично подходит для приготовления блюд с томатным соусом, а также для добавления в салаты. Хорошо сочетается с яйцами и сыром. Типичным примером использования является салат из помидоров с оливковым маслом, солью и небольшим количеством орегано.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Marduix|Мардущ
Mejorana|Мехорана
Майоран
Листья майорана используются свежими или сухими, цельными и измельченными, в салатах, а также блюдах из овощей и яиц. Очень легко спутать с орегано. Незаменим при приготовлении пиццы. Вкус майорана более мягкий и деликатный по сравнению с орегано.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Romaní|Румани
Romero|Ромеро
Розмарин
Приятный аромат и пищеварительные качества делают его идеальной приправой, в особенности для жирных сытных блюд, жареных, тушеных, маринадов и соусов. Также используется для приготовления супов. Идеально подходит к жареной птице. Добавив несколько веточек розмарина в оливковое масло, вы получите розмариновое масло.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Sèsam|Сезам
Sésamo|Сесамо
Кунжут
Кунжут является наиболее древним маслянистым семенем известным человеку. Семена кунжута традиционно используются в кухнях многих стран, в особенности восточных (Китай и Япония). В Испании качество кунжута высокое.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Nou moscada|Ноу мускада
Nuez moscada|Нуэс москада
Мускатный орех
В пищу используется ядро ореха. Применяется сухим и измельченным для ароматизации горячих напитков, выпечки, запеченных фруктов, пирожных и бисквитов, а также для приготовления соусов, таких как бешамель. В Европе этот орех добавляют в сладкие и соленые блюда, в то время как в арабских странах его используют в рагу из баранины.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Menta|Мента
Menta|Мента
Мята
Стебли и листья мяты используют для приготовления соусов и в качестве приправы к мясу. Также добавляется в салаты, выпечку, супы, блюда из гороха и фасоли, овощей в целом. Сухая мята сохраняет все свои качества при хранении в герметичной непрозрачной упаковке, поскольку свет для нее вреден.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Melissa|Мелиса
Melisa|Мелиса
Мелисса
Растение обладает приятным запахом, напоминающим аромат лимона. Мелисса используется в качестве основы для приготовления знаменитой лекарственной воды агуа-дель-карме. Растет в Испании круглый год во влажных и прохладных местах.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Julivert|Жуливерт
Perejil|Перехил
Петрушка
Родина этого растения – европейское Средиземноморье. Греки и римляне использовали его для придания аромата различным рагу. Также используется для оформления блюд и в качестве приправы. Содержит повышенное количество витамина С.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Farigola|Фаригола
Tomillo|Томильо
Тимьян
Используется для ароматизации и улучшения вкусовых качеств сыров, рагу, супов, блюд из мяса и рыбы, соусов, в особенности итальянских соусов из томатов. Тимьян рекомендуется для улучшения пищеварительных качеств сытных блюд. Очень хорошо сочетается с картофелем, яйцами и колбасами.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Clau d’espècia|Клау д’эспесиа
Clavo|Клаво
Гвоздика
Сушеные цветки гвоздики, растения попали в Испанию через арабов. Широко используются в соусах, тушеных блюдах, солениях из-за своего приятного аромата. Цветки используются как целиком, так  и молотые.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Bitxo|Бичо
Guindilla|Гиндилья
Жгучий перец
В Испанию он пришел из кухни Индии и Латинской Америки. Вследствие сильного острого вкуса необходимо использовать его осторожно. Стимулирует кровообращение и улучшает пищеварение. Является основным ингредиентом соуса табаско.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Marialluïsa|Мариялуиса
Marialuisa|Мариялуиса
Лимонная вербена
Свежие листья, цельные и измельченные, используются для приготовления салатов, фаршей из красного мяса, курицы и рыбы. Также используется для ароматизирования напитков. Есть в продаже круглый год.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Gingebre|Жинжебре
Gengibre|Хенхибре
Имбирь
В пищу употребляется корень растения, свежий, высушенный и молотый. В качестве приправы идеально подходит для блюд из мяса и овощей, маринадов и некоторых соусов. Корень имбиря извлекается из земли, когда его листья высыхают, тщательно моется и сушится на солнце.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Estragó|Эстраго
Estragó|Эстраго
Тархун
Растение с тонким, приятным вкусом и ароматом, широко используется во французской кухне, особенно для приготовления курицы, и незаменимо для бернского соуса.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Celiandre|Селиандре
Cilantro|Силантро
Кориандр
Листья и семена этого растения обладают различным вкусом, поэтому кориандр используется в качестве, как ароматной травы, так и специи. Семена используются цельные и молотые для улучшения вкуса хлеба, бисквитов, галет и булочек, для придания аромата мясу и соленьям. Также используется для приготовления известного канарского соуса.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Llorer|Льурер
Laurel|Лаурель
Лавровый лист
Сухие листья ценятся за свой аромат и используются в супах, соусах, тушеных блюдах, блюдах из мяса и рыбы, маринадах и отварах. Листья необходимо извлекать из пищи перед сервировкой, т.к. они не перевариваются.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Fonoll|Фуной
Hinojo|Инохо
Фенхель
В пищу употребляются все части растения: цветки, листья, семена. Цветок обладает вкусом аниса, употребляется сырым и приготовленным. Листья и стебли используются в свежем виде для салатов. Семена применяются для придания аромата мясным бульонам, блюдам из рыбы и овощей, сладостям, супам и соусам.
Espana Rusa 2010 Espana Rusa   2010Comí|Коми
Comino|Комино
Тмин
Ароматное растение, семена используются в качестве специи. Вкус насыщенный, поэтому его следует применять осторожно. Используется в качестве приправы к сырам, соусам и мясу, является обязательным ингредиентом кус-куса. Широко используется в кухнях арабских стран и Средиземноморья. На севере Африки применяется в качестве афродизиака. В Испании есть во многих магазинах.

Паприка описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине. Энциклопедия специй, приправ и пряностей Айдиго.

Латинское название

Синонимы

Перец красный сладкий

Родина

Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают в США, Испании, Турции, Венгрии.

О продукте

Паприка – пряность, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. На своей родине перец растет как многолетний кустарник, а в странах умеренного климата возделывается как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые. Плода – зеленые стручки, которые по мере созревания становятся красными. Для получения паприки плоды перца сначала сушатся, затем растеряются в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом.


Вкус и аромат

Обладает легким сладковатым вкусом с легким оттенком горечи. Вкус молотой паприки может быть жгучим или не иметь жгучести, но ее запах должен быть приятно ароматным. Молотая паприка не должна иметь никаких негативных привкусов и запахов, в частности, затхлости и прогорклости.

Гарантия высшего качества

Паприка высокого качества – это хорошо сыпучий порошок насыщенного красного цвета с тонким приятным ароматом и сладковатым вкусом.

В настоящее время паприку можно купить в виде хлопьев – это яркие сморщенные тонкие пластинки естественных цветов – красного или зеленого.

Исторические факты

Перец приплыл в Европу на кораблях Колумба. Испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку.

Впервые в Европе перец стал выращиваться на западе Испании. Культивировался он исключительно на землях, принадлежащих мужским монастырям. Монахи высушивали собранный вручную перец с помощью дыма от горящих костров. Процесс сушки длился около 3 недель, и, в конце концов, перец, приобретя копченый аромат, перемалывался в порошок.

В других странах Европы, которые сейчас знамениты производством стандартного молотого перца, процесс переработки сырья другой — собранный урожай перца рассыпался на специальных площадках, где слегка подсушивался, после чего его вручную нанизывали в большие гирлянды, которые подвешивали сушиться на осеннем солнце.

Сейчас для сушки используются не только естественные методы, но и огромные вентиляторы, которые значительно упрощают процесс производства пряности.

Можно купить

Паприка очень популярна во всем мире. И именно поэтому легко стал жертвой недобросовестных производителей, которые ради наживы готовы продавать некачественный продукт. Мы предлагаем вам приобретать паприку и другие пряности от «Айдиго».

Пряности, специи и приправы от «Айдиго» — это 100% натуральные и качественные продукты. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить паприку красную и зеленую, сладкую и острую копченую можно от «Айдиго» в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Для вас на выбор несколько вариантов объемов: красная молотая 15 грамм, паприка красная 60 грамм, паприка копченая сладкая 100 грамм, паприка копченая острая 90 грамм, паприка копченая сладкая 700 грамм «Профи», паприка кусочками красная 300 грамм «Профи», паприка asta-60 650 грамм «Профи», паприка asta-60 в «Профи» 2,5 кг, паприка кусочками зеленая в «Профи» 350 грамм, паприка пепперони в эксклюзивной колбе 30 грамм. 

Применение в кулинарии

Национальные кухни:
венгерская, испанская, турецкая, мексиканская, немецкая.

Классические блюда:
гуляш, перкельт, соус чили, паприкаш, рыбный суп «халасле», фаршированные яйца, любое мексиканское мясное блюдо.

Сочетание с пряностями:
чеснок, кориандр, базилик, лавровый лист, мускатный орех, острые сорта перца чили

Не сочетается с пряностями:
зелень кинзы, лук репчатый

Использование:
Используется в сушеном молотом виде, а также в виде кусочков или хлопьев. Кусочки высушенного сладкого болгарского перца – красного или зеленого цветов – обладают ароматом и вкусом свежего. Паприка хлопьями делает блюда привлекательными и придают им тонкий приятный аромат.

Применение:
мясо, рыба, морепродукты, яйцо, овощи, молочные продукты (ИКОНКИ)

Применение в медицине

Благоприятное воздействие на:

  • нервную систему. Рекомендуется включать паприку в блюда при стрессе и депрессии, а также при ухудшении памяти, бессоннице, упадке сил.
  • иммунную систему, так как по количеству витамина С перец превосходит лимоны и черную смородину.
  • кровеносную систему, так как перец содержит значительное количества витамина Р, что способствует укреплению кровеносных сосудов.
  • стимулирование роста волос и ногтей, поэтому рекомендуется употреблять паприку в целях профилактики раннего облысения.
  • стимулирующее пищеварительную деятельность средство.

Советы эксперта

  • срок годности молотой паприки – 2 года, но хранить ее необходимо в темном и сухом помещении, так как солнечный свет «убивает» вкус, аромат и цвет паприки.
  • паприку нельзя подвергать длительной тепловой обработке, так как в ней содержится большое количество сахара, поэтому при высокой температуре она начинает горчить.
  • при приготовлении блюда, в котором предполагается использование и паприки, и томатов, можно пойти на хитрость: чуть подогретую мякоть томата смешать с паприкой и ввести смесь в блюдо в конце его приготовления. Это беспроигрышный вариант использования паприки!

Статья о качестве

Качество паприки в первую очередь определяется по цвету – чем насыщенней цвет приправы, тем выше ее качество. Обратите внимание и на упаковку – она должна быть прочной и непроницаемой для жиров…

турецкие специи и приправы — их применение

 

Чудесный сувенир получила я не так давно от вернувшейся из путешествия приятельницы.  В руках у меня турецкие специи и приправы — их применение,  перевод названий  меня весьма заинтересовали, я полазила по книжкам и интернету и кое-что для себя прояснила.

Заодно уточнила,  в чем разница между специями. пряностями и приправами.

Турецкие приправы и специи, что для чего подходит

Вот такой симпатичный набор, в который еще и специальная мельничка для специй входит.

«..Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

 

Теперь для справки:

Пряность — это вкусовая добавка растительного происхождения — листья, цветки, корни, семена, корнеплоды, кора  растений, содержащих эфирные масла и ароматические вещества.

Специиболее широкое понятие, они могут быть не только растительного происхождения, но и, допустим, минерального, такого как пищевая соль.

Приправывкусовые добавки, которые состоят из смеси пряностей или специй .

к содержанию ↑

Турецкие приправы и специи, название и применение

В мой набор вошли  17 турецких специй и приправ — их применение в кулинарии я и постаралась выяснить.

Кориандр — одна из самых распространенных специй. Название кориандр происходит от греческого «клоп» из-за специфического запаха кинзы, семенами которого он является. Созревшие высушенные семена  пахнут приятно и используются очень широко:   при производстве  колбасы, сыров;, в кулинарии его добавляют и  в мясные и рыбные блюда, соусы, маринады, выпечку  (бородинский хлеб, рождественская выпечка).

Молотый кориандр  ( семена или корни кинзы)  — используется в супах, чае, соусах. Хранится он значительно хуже семян, поэтому использовать его нужно в первую очередь.

Перец чилли — особый сорт красного перца. Название происходит не от страны Чили , а от того, что «chilli» переводится с языка ацтеков (родина  его Мексика) как «красный». Кайенский перец из этого же класса растений. Очень жгучий, его используют как в сыром, так и в сушеном виде  в самых разнообразных блюдах.. При тепловой обработке своих свойств не теряет.

Фенхель   — известен как лекарственное растение (чай из фенхеля используется при расстройстве пищеварения, на его основе выпускают медицинские препараты).

В кулинарии семена фенхеля применяют практически во всех блюдах и выпечке (как правило, сначала его поджаривают на сковороде).

Лавровый лист — универсальная приправа, имеющаяся у нас в каждом доме. и добавляемая во множество блюд (вот в куриные бульоны класть не стоит).

Сумак  для меня  специя малоизвестная,  поэтому решила посмотреть, что же это за растение . Обнаружила вот такой  куст с экзотической гроздью ягод. Именно  высушенные и растертые не очень мелко ягоды  являются специей сумак. Как и многие пряные растения, сумак используется в медицине- он является и антиоксидантом, кровоостанавливающим и противовоспалительным средством. На востоке эта специя входит в пятерку самых употребляемых — его добавляют и в рис и в мясные и овощные блюда, салаты, соусы.

Мята тоже распространена во всем мире и у нас особенно — растет почти в каждом огороде и чрезвычайно популярна как добавка к чаю. Разновидностей мяты довольно много (перечная, полевая, яблочная и т.д.) и каждая находит свое место в кулинарии.

Розмарин — дикий вечнозеленый кустарник родом из средиземноморья с  сильнопряным ароматом. Листья розмарина используют как в свежем, так и в высушенном состоянии. Хорошо сочетается с чесноком, но с лавровым листом входит в противоречия. Хорош к рыбе, баранине, овощам, соусам, выпечке,  пряным супам , выпечке.. С розмарином, как и с другими пряностями,  главное не переборщить».

Сладкая паприка  ( а бывает еще полусладкая, деликатесная и др.) — это стручковый перец.  Степень остроты  специи достигается добавлением разного количества семян и перегородок стручка — в них содержится вещество, придающее жгучий   вкус.  Оказывается, существует даже шкала жгучести, разработанная американским ученым Сковиллом.  Диапазон применения паприки необъятен -первые блюда, мясо, соусы и маринады, десерты и выпечка.

Шафран — исключительно дорогая специя, которую получают из пестиков и рылец цветка крокуса и используется при этом ручной труд.. Его применяют при изготовлении сладостей и придания тесту и блюдам (в частности, из риса) красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата.  Настоящий шафран  из-за его цены доступен очень немногим. В Турции же эта специя  продается повсеместно по демократичной цене. поэтому можно предположить, что в данном случае он заменен, например, на лепестки цветка сафлор ( его называют мексиканским шафраном).

Индийский молотый шафран из Турции — знатоки предполагают, что это размолотые корни куркумы ( что, в общем-то, по-моему, совсем неплохо).

Состав этой смеси не представлен в наборе и в интернете тоже не нашла никаких сведений.

На вкус довольно острая — предполагаю, что это смесь для мяса (или рыбы). Определю опытным путем.

Кумин — или зира — это, по моему, относится к числу вопросов «что первичнее — яйцо или курица» или «есть ли жизнь на марсе». Есть сведения,  что это два разных растения и приводятся их названия. но есть также мнение. что кумин — семена зиры. Кумин является родственником петрушки. Так или иначе, его добавляют к плову и мясу, а в турции перемалывают с солью и добавляют практически во все блюда. У нас я видела много пакетиков разных производителей, где написано ЗИРА (КУМИН)

Это  молотый  кумин, имеет такое же широкое применение в кулинарии, как и семена.

Черный кумин — сведения об этой пряности вообще ввели меня в замешательство —

ведь золотым по желтому написано «CUMIN», в книжках о нем ничего не нашла, а в интернете пишут, что это  черный тмин, чернушка. По вкусу, правда, напоминает тмин.

Попробуем применить для выпечки.[step]

Тимьян (чабрец)многолетний полукустарник, В кулинарии используются листочки, обладающие пряным запахом Иногда в готовящееся блюдо кладут веточки ( в самом начале готовки), а из готового блюда вынимают. Применяют  для шашлыков, мясных блюд и некоторых супов (например, французского лукового супа).[/step

[step]

Рановидность Тимьяна? Существует 170 видов тимьяна  Эти два по вкусу немного отличаются друг от друга.

И еще вот такая мельничка. Ведь настоящие кулинары стараются использовать только что смолотые  пряности.

Пряности эти по большей части восточные, а восток, как мы знаем, дело тонкое. Нужно особое чутье при применении этих специй,  чтобы подчеркнуть вкус каждого блюда.

Надеюсь, хоть что-то из сведений  про турецкие специи и приправы — их применение, вам, дорогие читатели, пригодится.

 

Приятного аппетита.

 

 

Чтобы узнавать о новостях моего блога, заполните эту форму

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о