Почему тесто пахнет дрожжами – Выпечка пахнет дрожжами — запись пользователя Еленка (id1471161) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Всё про тесто

Содержание

Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда — сливочным маслом, молоком, сладким сливочным  сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или «хлебно», это тоже дрожжевой аромат или «винно».  Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили «на ночь», опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней «сладкой» муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source:  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 — дрожжи 2.doc   dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения «дыхания». Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше «натурального» сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.

На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае — 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) — 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус — как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.

Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов.  Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах. 

Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи

— спирта (этанол, эн-гексанол)

— жгучий, cивушный (эн-пропанол)
— сивушный, жгучий (эн-петнанол)

— сливочного масла (диацетил)

— прогорклого жира (пропионовая кислота)
— неприятный; жирный (капроновая кислота)

— прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)

— пота (и-бутановая кислота)
— зелени, жирный (транс-2-гептенал)

— сладкости (ацетон)

— фруктовый (эн-гексанал)

— фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)

— резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
— яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
— банановый, ананасовый (этилгексаноат)

— эфирно-ананасовый (этил ацетат)

— солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)

— поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

— сливочного масла (ацетоин)

— горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)

— ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного  зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет «печеным хлебом» и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой.  Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные «породы» хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов  в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах «спелых» и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса — яблочного коньяка) — по-разному.

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб «сладким»), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он — для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока — это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов,  достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску!  Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт — мезгу).  Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е — фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у  Сэма Сидави на его СД «Французский заквасочный хлеб».

Сэм печет фантастический  хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! — органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.

3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и  неароматного хлеба.

mariana-aga.livejournal.com

оседает, не подходит, пахнет дрожжами

Дрожжевое тесто очень хорошо увеличилось в объеме

Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!

Обминаем дрожжевое тесто

Почему дрожжевое тесто не поднимается

В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.

Температура

Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.

Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).

Накрываем пирожки хлопковым полотенцем

Качество

Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).

Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.

Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)

Накрываем пирожки хлопковым полотенцем

Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Сухие дрожжи высыпаем в миску

Дрожжи для приготовления теста

Последовательность

Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.

А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Количество ингредиентов

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.

Настрой. Дрожжи чувствуют.

Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

  1. Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать  миска с водой на дне духовке.
  2. Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
  3. Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
  4. Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Липнет к рукам:  что с этим делать?

Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.

Почему получается резиновым

Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.

Почему получается сухим

Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.

Еще одна причина —  тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.

Почему рвется после вымешивания

Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.

Почему прилипает к пергаментной бумаге

Выделю 4 причины:

  1. Слишком жидкое тесто;
  2. Слишком плотное, тяжелое тесто;
  3. В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
  4. Пергамент отвратительного качества, смените производителя.

В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.

По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!

Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.

Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!

Дрожжи для приготовления тестаПри добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

pirogeevo.ru

Памятка хозяйке о дрожжевом тесте

 Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

 

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

 

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

 

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Написала: Dasha | в категории: Молодой хозяйке
28.08.2011

menunedeli.ru

Как убрать запах дрожжей из теста?

Сода в дрожжевое тесто не добавляется.

Если вы не дали тесту хорошенько подойти, то запах дрожжей будет ощущаться, или дрожжей поклали больше, чем нужно для имеющегося количества муки

Скорее всего дрожжей больше, чем надо, положили. Соду в тесто с дрожжами не кладут. Если раздражает запах дрожжей, то пеките на гашёной соде… на минералке…. или закваске… да и просто преснушки тоже неплохо. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/7390647c3ff11985d21a80d5978313f6_i-2464.jpg» alt=»Пирожки-самосы» >Пирожки-самосы<img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/784b759018c7ca8b545e868b40cd1219_i-816.jpg» alt=»Ватрушка с творогом и черносливом» >Ватрушка на соде с черносливом и творогом

наверное, тесто не выходило, или дрожжей много

используйте свежие прессованные дрожжи и ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте тесту хорошенько подойти . По времени дрожжевое тесто готовится достаточно долго, с сухими дрожжами не менее часа должно подходить, с прессованными дольше и в теплом месте.

просто дать пирогам остынуть

Тесто не достаточно выстояно или дрожжей слишком много

Все просто. Готовьте с натуральными прессованными дрожжами, как я, и будет Вам счастье! Правда долго это, но результат, уверяю Вас, стоит потраченного времени!

Проверьте правильность загрузки дрожжей (количество ) и мерную ложку

touch.otvet.mail.ru

Хлеб пахнет дрожжами, что делать?

Это рецепт «быстрого» хлеба. 30 граммов дрожжей на 350 граммов муки — очень много. Конечно, бродит тесто очень интенсивно, поднимается за 30 минут, но и запах соответствует поставленной задаче.
Для обычного хлеба берётся 50 граммов живых дрожжей на килограмм муки. Стоит тесто 2,5-3 часа, обминается в середине приготовления. За это время дрожжи успевают полностью выбродить, запаха нет.
Если не нравится запах дрожжей, переходите на другие рецепты или пеките бездрожжевой хлеб. Есть ещё бездрожжевые закваски, тоже очень интересный кулинарный опыт.

добавляйте молотые зерна укропа, тмин, кинзу. Паприка та же. Любые специи сойдут.
Моя жена печет хлеб в хлебопечке с добавлением сыра и колбасы. Запах такой, что никакие дрожжи не слышно

а меньше дрожжей добавить нельзя, может не все израсходываются?

Настоящий хлеб пекут на закваске. И ходит он по 6 часов. Правда сейчас для ускорения выхаживания и на хлебозаводах используют дрожжи. От них и запах. Пеките без дрожжей с использованием разрыхлителей.

Часа два с одной обминкой — еще нормально, но полчаса….

На 350 г муки это СЛИШКОМ много дрожжей!!!!

или уменьшить количество дрожжей, или дать тесту 2-3 раза подняться и осадить, чтоб выгулялись все дрожжи )

ОЧЕНЬ много дрожжей

Надо дать тесту выбродить и температурку не жалеть… при выпекании…!

touch.otvet.mail.ru

Ошибки и секреты приготовления дрожжевого теста

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

  1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
  2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
    Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.

Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

  • оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
  • зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
  • плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.

Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

источник

Делитесь этим рецептом с друзьями в социальных сетях!

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

cooktasty.club

Качественная сдобная выпечка без дрожжевого запаха!

  • Приготовим опару.
    К теплому молоку добавляем дрожжи, сахар и муку. Перемешиваем, оставляем до образования дрожжевой пенки. Обычно это занимает около 15 минут, в зависимости от качества дрожжей и температуры воздуха. Когда дрожжевая пенка появилась, опара, в принципе, готова к дальнейшему применению, выпечка получится и будет вкусная. НО!!! Если хотите, чтобы в выпечке напрочь отсутствовал запах дрожжей, тогда дайте опаре полностью созреть, это долго – минут 40-50. Вилкой опустите дрожжевую пенку, дайте ей еще пару раз подняться и когда опара начнет уже САМА опускаться — значит она созрела и готова к применению для качественной, ароматной выпечки. (См. фото). Следует добавить, что все эти манипуляции касаются только живых свежих дрожжей. С сухими это делать бесполезно и не нужно.

Тесто годится и для ручного замеса, но я все же предпочитаю технику.

  • В чашу просеиваем муку, добавляем соль, сахар, ванилин (или ванильный сахар), перемешаем. Добавляем созревшую опару, сметану, растительное масло и яйца. Тесто подмесим, примерно одну минутку, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Добавляем мягкое сливочное масло и месим тесто пока оно не начнет отставать от стенок чаши и накручиваться на крюк. Моё тесто месится на 2-ой скорости из 8-ми, примерно 15 минут. Если замешивать тесто руками, то месим пока оно не перестанет липнуть к рукам. Также при ручном замесе, возможно, Вам захочется добавить немного муки, ничего страшного, добавляйте, только не слишком много.
  • Ставим тесто в теплое место на подъем, оно должно увеличиться в три раза. Обычно уходит час-полтора.

По этому рецепту получается один килограмм сырого теста с погрешностью 10-20 грамм. Творим из сдобного дрожжевого теста что пожелаем: плетенки, булки, пироги и пирожки.

  • Мой первый вариант – что-то типа пирога или каравая.
    Тесто разделила на 4 части по 250 грамм, скатала из них жгуты, переплела в виде косички, переложила в форму Ø 24 см, накрыла пленкой и оставила на 50 минут для рассстойки. Поднявшийся пирог смазала взболтанным яйцом, поставила в разогретую до t 180 С духовку, выпекала 40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
  • Мой второй вариант – булочки с масляной крошкой.
    Тесто разделила на 8 частей по 125 грамм. Каждый кусочек теста округлила, дала отдохнуть 10 минут, раскатала в овальную лепешку, скрутила рулетиком, вдоль сделала надрезы в виде шишки, выложила на застланный противень, накрыла пленкой и оставила для расстойки на 40 минут. Поднявшиеся булочки смазала взболтанным яйцом, присыпала масляной крошкой, поставила в разогретую до t 180 С духовку, выпекала 25 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
  • Для масляной крошки нужно соединить мягкое сливочное масло, сахар и муку. Перетереть руками до образования крошки.

Тесто получается сладким, сдобным, очень ароматным и вкусным как пасхальный кулич. Следует добавить, что запах дрожжей совершенно отсутствует. Мякиш воздушный и благодаря тому, что тесто хорошо вымешано, тянется тонкими паутинками. Очень, очень вкусно! Попробуйте, рецепт проверен много раз, так что готовьте с удовольствием и на здоровье!

Видео рецепт:

kabachok.org

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о