Продукты и специи – Совместимость продуктов и специй — статьи об аюрведическом лечении, полезных свойствах и способах применения специй и трав

Специи и пряности — базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Специи и пряности — базовые правила сочетания

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами

, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Специи и пряности — базовые правила сочетания

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой — кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС — кардамон, кумин. 

БАНАН — ванилин. 

БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ — имбирь, фенхель. 

ГРУША — кардамон, фенхель. 

КАЛИНА — кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА — фенхель. 

ЛИМОН — ванилин, фенхель. 

МАЛИНА — мята, кумин. 

МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ — тмин, черный перец. 

СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

Приправы и специи. Какие бывают специи: названия и список

специи и пряности

Приправы и специи

Благодаря приправам и специям можно даже самому простому блюду придать неповторимый и насыщенный вкус. Их существует множество, далеко не все их них безвредны и безобидны, а при чрезмерном увлечении приправами можно нанести серьёзный вред своему здоровью. Приправы и специи — это продукты растительного происхождения, чаще всего — корни, стебли и листья экзотических растений, которые используют для улучшения вкуса, запаха, а попутно и для уничтожения патогенных микроорганизмов. Особенно это актуально для Индии, где вопрос патогенных бактерий стоит наиболее остро. Именно из Индии преимущественно и распространилась мода на добавление приправ и специй в блюда. Насколько же добавление этих ингредиентов актуально для нашей страны? И действительно ли специи безвредны и даже могут исцелять болезни?

Специи и приправы: их применение и таблица

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

  • Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
  • Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
  • Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
  • Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
  • Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
  • Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
  • Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
  • Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.
  • Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.
  • Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
  • Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.
  • Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
  • Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
  • Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
  • Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
  • Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
  • Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
  • Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
  • Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
  • Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
  • Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
  • Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
  • Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
  • Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
  • Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
  • Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
  • Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
  • Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
  • Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
  • Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
  • Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
  • Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
  • Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
  • Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

специи и пряности

Пряные специи

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

  • Гвоздика;
  • Корица;
  • Ваниль;
  • Асафетида;
  • Ваниль;
  • Бадьян;
  • Различные виды перца;
  • Куркума;
  • Калган;
  • Мускатный орех;
  • Розмарин;
  • Цедра;
  • Шафран.

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

  • Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
  • Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
  • Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
  • Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
  • Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

  • Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
  • Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
  • Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

специи, сочетание продуктов, принцип шести вкусов :: Инфониак

Аюрведические правила и секреты питания: специи, сочетание продуктов, принцип шести вкусовЗдоровье Смотреть видео, Если лень читать

Еще Гиппократ говорил о том, что «мы есть то, что мы едим». Ведь пища необходима человеку не только для утоления голода, а и для полноценной и здоровой работы всего организма.

Аюрведическое учение пропагандирует тот же принцип. Аюрведы считают, что самое современное и эффективное лечение будет бесполезным, если не питаться правильно, ведь полезная пища является своего рода лекарством.

О том, как питаться правильно, и поговорим далее.


Основные правила питания по Аюрведе

2.jpg

  1. Употребляйте пищу только тогда, когда испытываете чувство голода, поскольку отсутствие огня пищеварения не позволит полноценно переварить съеденную пищу.
  2. Не готовьте и не употребляйте пищу, если пребываете в плохом расположении духа, если раздражены или подавлены, ведь негативные эмоции и усталость уменьшают огонь пищеварения. Пища, приготовленная с любовью, заряжает нас положительной энергией и благоприятно воздействует на организм в целом.
  3. Непосредственно перед приемом пищи вымойте лицо и руки (в идеале также совершить омовение стоп, на которых скапливается отрицательная энергия).
  4. Перед едой пожуйте небольшой кусочек имбиря, что не только будет способствовать пищеварению, а и очистит и освежит язык, что позволит ощутить всю вкусовую палитру употребляемых продуктов.
  5. Ешьте, сидя лицом на восток, чтобы получить максимум энергии от пищи. Согласно Аюрведическому учению, прием пищи лицом на юг приводит к потере энергии.
  6. Во время трапезы не отвлекайтесь на разговоры или просмотр телевизора. Сосредоточьтесь на приеме пищи и тщательном ее пережевывании.
  7. Помните о том, что хорошая компания, чистота и уютная обстановка также способствуют улучшению пищеварительного процесса.
  8. Если блюдо не нравится Вам на вид, вкус или запах, откажитесь от него: еда должна доставлять удовольствие, в противном случае она не принесет пользы.
  9. Пища должна быть сочной и маслянистой, не слишком горькой, соленой, пряной, острой или горячей. 
  10. Не переедайте. В идеале после еды Вы должны чувствовать, что могли бы съесть еще одну такую же порцию пищи. Аюрведа гласит: после еды желудок наполовину должен быть наполнен едой, на четверть – жидкостью и еще на одну четверть – пустым пространством. Только при соблюдении данного соотношения будет обеспечено хорошее пищеварение.
  11. Количество съедаемой за один прием пищи должно равняться объему двух Ваших ладоней, если сложить их вместе.
  12. Каждый раз после еды выпивайте 250 мл взбитого обезжиренного йогурта без добавок, разбавленного очищенной водой в соотношении 1:1. Регулярное употребление такого напитка нормализует пищеварение.
  13. Не ложитесь спать в течение двух часов после приема пищи, чтобы не нарушить процесс первичного переваривания пищи. Лучше провести это время, прогуливаясь на свежем воздухе. Интенсивных физических нагрузок в этот период также следует избегать.
  14. Не принимайте водные процедуры после еды.
  15. Избегайте приема пищи до восхода, а также после захода солнца. Особенно вредно принимать пищу в сумерки.
  16. Не устраивайте перекусы минимум за 3 часа до приема пищи (вообще в Аюрведе промежуток между приемами пищи составляет порядка 6 часов).
  17. Готовьте пищу максимум за 2 часа до ее употребления. Еда должна быть теплой, но при этом не разогретой. Вчерашние и позавчерашние блюда Аюрведа употреблять не рекомендует. Холодная вода и еда ослабляют пищеварительный процесс.
  18. Лучшее время завтрака по Аюрведе – 6 часов утра. Основной прием пищи следует осуществлять в полдень. В период с 18 и до 22 часов от еды следует отказаться. Если Вас мучает голод в этот промежуток времени, то утолить его можно, выпив молоко с пряностями.
  19. Прием пищи должен происходить сидя, не лежа и не стоя.
  20. Вечером нельзя употреблять жареную, кислую и соленую пищу.
  21. Ваш ежедневный рацион должен состоять из привычных продуктов, знакомых с детства. Экзотическая и редко употребляемая пища, которая не соответствует сезону и местности проживания, может спровоцировать расстройства пищеварения.
  22. Для обогащения обычной пищи различными вкусами и улучшения ее переваривания Аюрведа рекомендует применять специи в небольшом количестве, учитывая при этом их сочетание с теми или иными продуктами.
  23. Не экономьте на своем питании! Покупайте качественные и свежие продукты!
  24. Диета должна составляться для каждого человека индивидуально с учетом его конституции, сопутствующих заболеваний, рода деятельности и места проживания. Однако можно выделить ряд продуктов, которые должны присутствовать в ежедневном рационе каждого человека, стремящегося быть здоровым.

К таким продуктам относятся:

    • овощи,
    • фрукты,
    • ягоды,
    • кисломолочная продукция,
    • злаковые и бобовые культуры,
    • орехи,
    • специи и пряности.

    А вот от мяса, рыбы, яиц, консервации, полуфабрикатов, замороженных продуктов и алкоголя придется отказаться, если Вы твердо решили перейти на аюрведическое питание.

    3.jpg

    Завтрак должен быть легким и сладким. Отличный вариант – молочная каша с добавлением меда, фруктов или орехов. Отвар из сухофруктов или кисломолочные продукты также наполнят энергией с утра и запустят процесс пищеварения. Из специй для завтрака подойдут корица, ваниль либо анис.

    Обед будет сытным и питательным, если включить в меню блюда из бобовых и злаковых культур, сыра, запеченных фруктов, жареных в масле овощей.

    Поужинать можно овощным рагу и гречкой. На ночь не следует употреблять слишком много специй.

    Особого внимания заслуживает питьевой режим, рекомендуемый Аюрведой.

    Норма потребления воды сводится к одному единственному правилу: пить очищенную воду необходимо только тогда, когда Вы испытываете жажду. При этом вода не должна быть холодной.

    • Если Вы хотите избавиться от лишних килограммов, то пить рекомендуется до еды.
    • Если Ваша задача – сохранить вес, то пить следует во время потребления пищи.
    • Если Вам надо набрать вес, то пить лучше после еды.

    И еще: нельзя подавлять чувство голода путем употребления жидкости, тем самым создавая дисбаланс в организме.

    Сочетание продуктов в Аюрведе

    4.jpg

    Вопросу сочетания продуктов в Аюрведе отводится немаловажная роль, поскольку самые полезные продукты в сочетании друг с другом могут нанести вред организму и нарушить пищеварение.

    Не рекомендуется употреблять:

    • молоко с любыми другими продуктами (лучше пить горячее молоко отдельно с добавлением специй),
    • сыры, йогурты и мороженое промышленного производства,
    • картошку, поскольку этот овощ содержит крахмал, который долго переваривается,
    • дыню в сочетании с зерновыми культурами, так как дыня переваривается быстро, а зерно – медленно,
    • теплый мед, который под воздействием высоких температур превращается в клейкую массу, прикрепляющуюся к сосудистым стенкам и создающую неблагоприятную среду в организме.

    Специи в Аюрведе

    5.jpg

    Ведическую кухню невозможно представить без специй, которые не только усиливают пищеварительные процессы, а и обладают лечебными свойствами.

    Асафетида помогает избавиться от головной боли, метеоризма и спазмов, успокаивает нервную систему и улучшает состояние при заболеваниях позвоночника.

    Имбирь стимулирует кровообращение, укрепляет иммунитет, уменьшает суставные боли, повышает аппетит, нормализует обменные процессы и работу щитовидной железы.

    Куркума снимает усталость, препятствует образованию холестериновых бляшек, уменьшает боль и отечность, повышает защитные свойства организма, способствует выведению шлаков и токсинов.

    Перец чили устраняет диарею, снижает уровень вредного холестерина, тем самым предупреждая развитие сердечных заболеваний, уменьшает головную боль.

    Кардамон снимает воспаление и спазм, укрепляет иммунитет, разжижает мокроту, стимулирует аппетит, устраняет тошноту и рвоту, нормализует давление.

    Кунжут восстанавливает нарушенный липидно-жировой обмен, способствует рассасыванию жировых бляшек, улучшает состав крови, укрепляет костную систему.

    Кумин (или зира) снимает кишечные спазмы, выводит шлаки и токсины, борется с анемией, очищает дыхательные пути от слизи, успокаивает нервную систему.

    Черный перец расщепляет жировые клетки, активизирует действие питательных веществ, борется с простудными заболеваниями и кашлем, улучшает память и когнитивные способности.

    Шесть вкусов в Аюрведе

    6.jpg

    Аюрведическая диетология выделяет 6 вкусов, которые влияют как на физическое, так и на эмоциональное состояние человека. При этом рациональной и правильной считается та пища, в которой присутствуют все шесть вкусов: соленый, кислый, острый, сладкий, вяжущий и горький.

    Горький Вкус

    7.jpg

    Ускоряет обменные процессы, очищает кровь, выводит токсины, проясняет ум и помогает преодолевать трудности.

    Продукты Горького Вкуса:

    • алоэ,
    • полынь,
    • тысячелистник,
    • барбарис,
    • листовой салат,
    • шпинат,
    • щавель,
    • цикорий,
    • одуванчик,
    • баклажаны,
    • маслины,
    • дыня карела,
    • кофе.

    Специи Горького Вкуса: корица, гвоздика, куркума, лавровый лист, пажитник.

    Сладкий Вкус

    8.jpg

    Обладает питательным, увлажняющим, тонизирующим и омолаживающим эффектом. Он регенерирует ткани, помогает вывести лишнюю слизь из организма, усиливает умственную активность и придает оптимизма. Именно продукты этого вкуса должны превалировать в рационе.

    Продукты Сладкого Вкуса:

    • сахар,
    • мед,
    • орехи,
    • кленовый сироп,
    • зерновые и многие бобовые,
    • молоко,
    • сливочное масло,
    • мясо,
    • рис,
    • сладкие овощи и фрукты,
    • солодка,
    • алтей.

    Специи Сладкого Вкуса: кардамон, анис, фенхель и тмин.

    Кислый Вкус

    9.jpg

    Стимулирует пищеварение, уменьшает газообразование, нормализует кислотность, стимулирует аппетит.

    Коварство этого Вкуса в том, что при его избытке накапливаются токсины, возникают вялость, апатия и головокружения, развиваются кожные и суставные заболевания.

    Продукты Кислого Вкуса:
    • кисломолочная продукция,
    • квашеные продукты,
    • кислые фрукты и ягоды (цитрусовые, гранат, шиповник),
    • соления,
    • продукты брожения (сметана, уксус, сыры),
    • щавель.

    В специях Кислый Вкус отсутствует.

    Соленый Вкус

    10.jpg

    Обладает смягчающим, послабляющим и седативным действием. Но он приносит пользу лишь в том случае, если употребляется в небольших количествах. Тогда он будет стимулировать пищеварение, усиливать аппетит и поддерживать водно-электролитный баланс.

    В больших дозах Соленый Вкус вызывает рвоту и перебивает все остальные Вкусы, провоцирует кожную сыпь, повышает кислотность, способствует развитию воспалительных процессов.

    Продукты Соленого Вкуса:

    • все виды соли,
    • морская капуста,
    • ирландский мох.

    Острый Вкус

    11.jpg

    Необходим в небольших количествах для:

    • стимулирования пищеварения,
    • выведения токсинов и вязких шлаков,
    • устранения метеоризма,
    • повышения потоотделения,
    • улучшения метаболизма,
    • избавления от лишнего веса,
    • уменьшения отеков.

    Кроме того, этот Вкус активизирует мозговую деятельность.

    Чрезмерное употребление Острого Вкуса приводит к таким проявлениям:

    • тошноте,
    • сильной жажде,
    • головокружению,
    • потере сознания,
    • чувству жжения в теле,
    • дрожи,
    • расстройству пищеварения,
    • бессоннице,
    • мышечным спазмам.

    Продукты Острого Вкуса:

    • редис,
    • редька,
    • острый перец,
    • лук,
    • чеснок,
    • руккола,
    • черемша.

    Специи Острого Вкуса: перец, имбирь, гвоздика, мускатный орех, розмарин, кардамон, куркума, асафетида, базилик, орегано, зира (кумин), шафран, кориандр, тмин, мята перечная.

    Вяжущий Вкус

    12.jpg

    Уменьшает потоотделение, устраняет диарею, ускоряет заживление кожи и слизистых, очищает кровь, улучшает состояние и цвет кожи.

    Большое количество Вяжущего Вкуса в рационе может привести к следующим последствиям:

    • снижению чувствительности языка,
    • раздражению горла,
    • потемнению кожных покровов,
    • повышенному газообразованию,
    • запорам,
    • жажде,
    • беспокойству и раздражительности.

    Продукты Вяжущего Вкуса:

    • мед,
    • гранат,
    • хурма,
    • смородина (особенно черная),
    • капуста,
    • бобовые,
    • неспелые бананы,
    • нут,
    • листья малины,
    • фасоль,
    • чай (черный и зеленый),
    • клюква,
    • рябина,
    • лавровый лист.

    Совет!

    На завтрак следует употреблять продукты Сладкого Вкуса.

    Обед должен включать все шесть Вкусов, чтобы еда в полной мере насыщала как тело, так и ум.

    Ужин должен иметь нейтральный вкус, которого можно достигнуть, употребляя продукты с высоким содержанием воды.

    Питание по дошам

    13.jpg

    Согласно Аюрведе, при составлении рациона важно учитывать конституцию (или дошу) человека. Выделяют три доши – Питта, Вата, Капха.

    Питта доша питание

    14.jpg

    Для типа доши Питта характерно атлетическое телосложение, светлые волосы и бледная кожа. Это энергичные и эмоциональные люди с взрывным характером.

    При данной конституции мышечная масса наращивается очень быстро.

    Питта любят вкусно и сытно поесть, голод они переносят очень тяжело, поэтому придерживаться любых диет им достаточно сложно.

    Поскольку огонь пищеварения у них хорошо развит, им рекомендован прием пищи каждые 3 – 4 часа небольшими порциями.

    Полезные продукты для Питты:

    • бобовые,
    • овощи,
    • цветная и брюссельская капуста,
    • сельдерей,
    • манго,
    • апельсины,
    • спаржа,
    • сливы,
    • молочные продукты,
    • мята,
    • укроп,
    • кориандр,
    • корица.

    Вредные для Питта продукты:

    • орехи,
    • красное мясо,
    • томаты,
    • имбирь,
    • шафран,
    • бананы,
    • чеснок.

    Вата доша питание

    15.jpg

    Люди типа Вата имеют астеническое худощавое телосложение и тонкую кость. Они не склонны к полноте. У них сухие волосы и кожа. Это сообразительные, целеустремленные, но при этом непостоянные люди, суждения и высказывания которых бывают достаточно резкими.

    Советы для Ваты:

    • Не пропускайте прием пищи (особенно завтраки).
    • Избегайте диет (особенно строгих).
    • Основу рациона должны составлять жирные и калорийные продукты, употребляемые в теплом виде.
    • Из напитков предпочтительнее сладкий чай, теплое молоко с медом, овощные и мясные бульоны, какао.
    • Сырых овощей и фруктов ешьте немного.
    • Откажитесь от добавления в блюда и напитки черного перца, женьшеня, жасмина, базилика, крапивы.

    Полезные продукты для Ваты:

    • крупы (особенно рис и гречка),
    • сливочное масло,
    • молочные продукты,
    • орехи,
    • сладости,
    • соления,
    • отварные овощи (кабачки, цветная капуста),
    • фрукты (виноград, банан, авокадо),
    • сухофрукты (финики, изюм, чернослив),
    • квашеные продукты,
    • мята,
    • шиповник,
    • специи (имбирь, корица, тмин, шафран, гвоздика, кардамон, мускатный орех).

    Вредны для Ваты терпкие, горькие, острые, кислые, холодные и сухие блюда.

    Поэтому употребление кисломолочных продуктов, сои и грубой пищи необходимо свести к минимуму.

    Капха доша питание

    16.jpg

    Чистая кожа, широкая кость, гармоничное телосложение и склонность к полноте – отличительные черты типа Капха. Это добродушные, чувствительные и медлительные люди, жизнь которых течет тихо и размеренно.

    Поскольку у людей этого типа замедлены обменные процессы, к организации питания им необходимо подходить максимально ответственно.

    Полезные продукты для Капха:

    • соевый сыр,
    • бобовые,
    • злаковые,
    • овощи в любом виде,
    • фрукты (исключением является банан),
    • коричневый рис,
    • имбирь,
    • перец (черный и чили),
    • корица,
    • кумин.

    Сахар и сладости при типе доши Капха придется исключить полностью (заменить эти продукты можно небольшим количеством меда).

    Кроме того, рекомендуется значительно ограничить употребление мучных изделий и молочных продуктов, мяса курицы, говядины, белого риса, фиников, дыни и ананасов.

    Надеемся, что приведенные правила, советы и рекомендации помогут привнести в Вашу жизнь гармонию внешнюю и внутреннюю!

    Как правильно сочетать специи с продуктами

    Продукты Подходящие специи
    Ягоды, фрукты
    Ананасы Кардамон, кумин.
    Бананы Ваниль, плоды манго.
    Боярышник Кумин, лимон, мята, имбирь, кардамон.
    Вишня Кумин, лимон, фенхель, кардамон.
    Изюм, виноград Кардамон, имбирь, цедра апельсина.
    Гранат Фенхель, имбирь.
    Груша Манго, фенхель, кардамон.
    Земляника Лимон, мускатный орех, калинджи, манго, имбирь.
    Ирга Кумин, мускатный орех, кардамон.
    Клубника Лимон, манго, имбирь, кумин, фенхель, калинджи.
    Крыжовник Фенхель, имбирь, кумин.
    Курага, абрикосы Фенхель.
    Лимон Фенхель, манго ваниль.
    Малина Манго, кумин, мята.
    Мандарины Кумин, мята, кардамон.
    Облепиха Фенхель, мята, ваниль, манго, кумин.
    Красная рябина Имбирь, куркума, манго, кумин, калинджи.
    Черноплодная рябина Карри, фенхель, калинджи, кардамон.
    Желтая слива Кардамон, фенхель, манго.
    Черная, синяя слива Кардамон, манго, фенхель, ваниль.
    Белая смородина Кумин, мята, лимон.
    Красная смородина Апельсин, манго, лимон, кумин.
    Черная смородина Фенхель, ваниль, лимон, калинджи, кардамон.
    Финики Манго, фенхель, ваниль, кардамон.
    Калина Кумин, кардамон.
    Черная черемуха Лимон, ваниль, фенхель, кардамон.
    Яблоки Корица, ваниль, фенхель, мускатный орех, манго, калинджи, гвоздика, чили, имбирь, кумин.
    Овощи
    Зеленый горошек Имбирь, шамбала, чили, душистый перец, гвоздика, манго, карри.
    Шпинат Базилик, чеснок, мускатный орех.
    Спаржа Базилик, укроп, эстрагон, мускатный орех.
    Кабачки Укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята, орегано.
    Баклажан Базилик, шалфей, тимьян, орегано, майоран, чеснок.
    Капуста Куркума, корица, укроп, карри, имбирь, орегано, тимьян, майоран, тмин, эстрагон, базилик, чеснок.
    Картофель Кориандр, карри, мускатный орех, черный перец, шамбала, корица, асафетида, чили.
    Морковь Душистый перец, куркума, имбирь, гвоздика, кумин, чили, калинджи, асафетида.
    Огурцы Имбирь, мускатный орех, черный перец, фенхель.
    Томаты Шамбала, чили, гвоздика, куркума, мускатный орех, душистый перец.
    Репа Имбирь, корица, мускатный орех.
    Редиска Корица, черный перец, мускатный орех, черная горчица, кардамон, кумин.
    Зеленая редька Гвоздика, чили, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
    Черная редька Мускатный орех, душистый перец, кумин, имбирь, карри, корица, черный перец.
    Свекла Душистый перец, корица, асафетида, кориандр, шамбала, сок лимона, шамбала, кумин, куркума, ваниль, чили, укроп.
    Болгарский перец Кориандр, корица, гвоздика, кардамон, карри, душистый перец, кумин, черный перец, манго, тимьян, орегано, майоран, чеснок.
    Тыква Чили, шамбала, мята, имбирь, калинджи, кардамон.
    Зернобобовые
    Горох Корица, чили, имбирь, куркума, душистый перец, шамбала, кориандр, кумин, калинджи, мускатный орех, черный перец, укроп, карри.
    Гречка Чили, душистый перец, куркума, корица, карри, гвоздика, укроп, черная горчица, асафетида.
    Манка Куркума, чили, шамбала, карри, корица, имбирь, асафетида, мускатный орех.
    Овес Душистый перец, карри, куркума, укроп, чили, шамбала, гвоздика.
    Перловка Асафетида, шамбала, душистый перец, куркума, имбирь, гвоздика.
    Пшеница Карри, мускатный орех, кардамон, имбирь, чили.
    Рис Имбирь, чили, корица, куркума, асафетида, кумин, тмин, черная горчица, калинджи, гвоздика.
    Ячка Душистый перец, куркума, шамбала, имбирь, гвоздика, асафетида.
    Фасоль Душистый перец, кумин, корица, имбирь, шамбала, гвоздика, мускатный орех, калинджи.
    Молочная продукция
    Молоко Кардамон, имбирь, корица, мускатный орех, куркума, шафран.
    Йогурт, кефир, простокваша и прочие кисломолочные продукты Черный перец, тмин, кумин, имбирь, корица, фенхель.
    Сыр Куркума, тмин, черный перец, чили, кардамон.

    Сочетание специй и пряностей с продуктами

    Приготовление пищи чем-то похоже на магию – берутся простые, безыскусные продукты, сочетаются в разных комбинациях и вместе образовывают единое блюдо, способное поразить самого взыскательного гурмана. Немалую роль в этой магии играют специи, способные полностью изменить вкус, придать ему нотку остроты или горечи, сделать его совершенно иным.

     

    Но прежде, чем покупать их и смешивать, нужно запомнить несколько простых правил:

     

      1. То, что хорошо сочетается с одним и тем же продуктом, хорошо сочетается и между собой. Так к рыбе хорошо подойдут петрушка, лук и укроп, кардамон, черный перец, шафран и мускатный орех, и это значит, что к рыбным блюдам их можно добавлять поодиночке или в каких угодно сочетаниях. Или же — к куриному мясу подходят лук и укроп, корица и чабер, бадьян, лавровый лист, чеснок, красный и черный перец. Следовательно, к мясу можно добавить любую из этих специй, а также любые из них в любых сочетаниях и вкус от этого не испортится.

      2. То, что не сочетается с одним и тем же продуктом, не станет сочетаться с ним в любых смесях. К рыбе не подходит тмин и вне зависимости от того, добавить его к рыбе в одиночестве, или с шафраном и луком, он останется несочетаемым и полностью испортит вкус блюда. К мясу не подходит кориандр и даже если совместить его с перцами, он все равно не даст приятного на вкус результата.

      3. Вкус специй зависит не только от сочетаний, но и от основы, с которой их употребляют. Многие специи мобильны и легко подстраиваются – так черный перец, кардамон, мускатный орех, применяемые для рыбы в сочетании с солью, прекрасно подойдут для пряников, в сочетании с сахаром, а имбирь, который можно добавить даже в кофе, часто используют как острую приправу.

      4. Есть специи, которые применяются только с одной основой. Они в меньшинстве, но они все же существуют. Например, ваниль применяется только в сладких блюдах – добавьте её в рыбный пирог, и получите нечто абсолютно отвратительное. Красный же перец и чеснок, напротив, применяются только с солью – попробуйте испечь пряники с чесноком и убедитесь, что это была отвратительная идея.

      5. Специи способны полностью изменить вкус блюда. При применении с достаточно нейтральной основой – с рисом, тестом, творогом или картофелем – они способны придавать им разный характер. Так, если вы хотите приготовить острую закуску из творога, вам пригодятся чеснок и красный перец. Но если в добавите в тот же творог ваниль, мускат и бадьян, он станет десертом. Если вы добавите к рису ваниль и корицу, у вас получится сладкий завтрак. Если же вы пойдете иным путем и добавите чеснок, лук и укроп – сытное блюдо, которое можно есть на обед или на ужин.

     

    Специи способны несколько уменьшить отрицательные свойства некоторых продуктов и, напротив, усилить положительные:

    — Свойства жирной пищи нейтрализуют горчица, куркума, имбирь и шафран.

    — Пагубное воздействие кофеина смягчает кардамон.

    Все специи в той или иной мере уменьшают газообразование:

    — Для картофеля применяют куркуму и кориандр.

    — Для капусты – фенхель, кумин и кориандр.

    — Для бобов – имбирь, перец, кориандр и кумин.

    Для смягчения свойств слизеобразующих продуктов применяют:

    — Для кисломолочных продуктов – фенхель, имбирь, кориандр, кумин и корица.

    — Для мороженого – кардамон, корица и гвоздика.

    — Для молока – шафран, кардамон и корицу, котопык добавляют исключительно в горячее молоко.

    — Для сластей – кардамон, корицу, мускатный орех и имбирь.

     

    В целом основа искусства применения специй – это знание их сочетаний, что к чему подходит, а что с чем сочетать нельзя ни в коем случае. Это основа, без которой можно превратить любое блюдо в абсолютно несъедобную вещь, и лучше добавить одну специю, но метко, чем наполнить блюдо не подходящими друг другу пряностями, которые смешаются и сделают только хуже.

     

    Вот небольшой список общепринятых рабочих сочетаний, который легко запомнить и которым можно руководствоваться при готовке:


    С мясом применяют перцы – душистый, красный, черный; используют также гвоздику, тимьян, тмин, майоран, куркуму и лук.

    С рыбой сочетают также перцы – душистый, белый и чили, а кроме них – лавровый лист, лук, имбирь, кориандр, укроп, тимьян и горчицу.

    С птицей – розмарин и шалфей, чабрец, базилик, майоран и тимьян.

    С грилем используют перцы – красный, душистый и чили; используют кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех и цвет, имбирь и тмин.

    С дичью – душицу и тимьян, можжевельник и перцы – душистый и красный.

    С рагу применяют перцы – красный, черный, душистый, а кроме них – куркуму, имбирь, кориандр, горчицу, тмин, кардамон, мускатный орех и гвозднику.

    С фруктами (а также компотами и соками) – имбирь, бадьян, гвоздику, кардамон и корицу.

    С выпечкой хорошо подойдут ваниль, апельсиновая цедра, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, душистый перец и анис.

     

    А вот – более подробный вариант списка, который представляет куда больший простор для творчества и экспериментов. Итак:

     

    Для овощей и фруктов применяют следующие специи:

     

    Для капусты – корица, укроп, куркума и карри.

    Для картошки – кориандр, пажитник, калинджи, корица, асафетида, мускатный орех, карри и перцы – чили и черный.

    Для морковки – кумин, имбирь, гвоздика, куркума, калинджи, асафетида, перцы – душистый и чили.

    Для болгарского перца – кориандр, гвоздика, карри, корица, кардамон, кумин, перцы – душистый и черный.

    Для помидоров – куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатный орех, перцы – душистый и чили.

    Для огурцов – фенхель, имбирь, мускатный орех, черный перец.

    Для свеклы – кориандр, корица, асафетида, ванилин, куркума, кумин, мускатный орех, пажитник, лимонный сок, укропное семя, перцы – душистый и чили.

    Для редиски – корица, черная горчица, кумин, кардамон, мускатный орех и черный перец.

    Для зеленой редьки – гвоздика, мускатный орех, фенхель, карри, кардамон и чили.

    Для черной редьки – мускатный орех, корица, кумин, имбирь, карри, перцы – черный и душистый.

    Для зеленого горошка – чили, имбирь, гвоздика, пажитник, душистый перец, карри.

    Для тыквы – пажитник, чили, калинджи, имбирь, кардамон.

    Для яблок, использующихся в острых блюдах – имбирь, кумин, корица, гвоздика, чили, калинджи, мускатный орех, ванилин, манго, сахар.

     

    Для зернобобовых подойдут также определенные пряности:

     

    Для гороха – куркума, кориандр, имбирь, корица, пажитник, калинджи, кумин, укропное семя, мускатный орех, карри, перцы – душистый и черный.

    Для фасоли — имбирь, корица, кумин, гвоздика, пажитник, мускатный орех, калинджи, мускатный орех, перцы – душистый и чили.

    Для гречки – кумин, куркума, гвоздика, черная горчица, гвоздика, укроп – зелень и семена, карри, асафетида, душистый перец.

    Для риса – имбирь, гвоздика, корица, кумин, куркума, черная горчица, тмин, чили, асафетида, калинджи.

    Для перловки – гвоздика, имбирь, куркума, пажитник, асафетида, душистый перец.

    Для овса – шамбала, гвоздика, асафетида, зелень укропа, куркума, карри, душистый перец.

    Для пшеницы – гвоздика, черная горчица, черный перец, имбирь, куркума, пажитник, карри.

    Для пшена – чили, карри, мускатный орех, кардамон и имбирь.

    Для манки – корица, шамбала, асафетида, мускатный орех, карри, куркума, имбирь, чили.

    Для ячки – гвоздика, душистый перец, куркума, асафетида, пажитник, имбирь.

     

    Для сладких блюд (выпечки, напитков, салатов) обычно используют:

     

    Для сахара – ванилин, фенхель, кумин, мускатный орех, мята, плоды манго, фенхель.

    Для ананаса – кумин и кардамон.

    Для бананов – ванилин.

    Для боярышника – кардамон, кумин, мята, лимон, имбирь.

    Для винограда (и изюма) – имбирь, кардамон, апельсиновые корки и апельсинвоая цедра.

    Для вишни – кардамон, лимон, кумин и фенхель.

    Для граната – фенхель и имбирь.

    Для груши – кардамон и фенхель.

    Для калины – кумин и кардамон.

    Для клубники – манго, кумин, фенхель, калинджи, имбирь и лимонная корка.

    Для крыжовника – имбирь, кумин и фенхель.

    Для кураги – исключительно фенхель.

    Для лимона – фенхель и ванилин.

    Для малины – кумин и мята.

    Для мандарина – кумин, кардамон и мята.

    Для облепихи – фенхель, ванилин, кумин, мята и плоды манго.

    Для красной рябины – имбирь, кардамон, калинджи, кумин и куркума.

    Для черноплодной рябины – фенхель, калинджи, карри и кардамон.

    Для синей сливы – фенхель, кардамон и ванилин.

    Для белой сливы – фенхель и кардамон.

    Для белой смородины – лимон, мята и зира.

    Для красной смородины – кумин, корки апельсина и лимона.

    Для черной смородины – фенхель, ванилин, калинджи, кардамон, лимон.

    Для черной черемухи – лимон, фенхель, ванилин и кардамон.

    Для фиников – фенхель, ванилин, кардамон.

    Для земляники – корка лимона, мускатный орех, калинджи, имбирь, лимонные корки.

    Для яблок – ванилин и фенхель.

     

    Для молочных продуктов применяют:

     

    Для молока – кардамон, имбирь, куркума, корица, мускатный орех.

    Для сыров – тмин, кардамон, куркума, а также перцы – черный и красный.

    Для йогурта – черный перец и тмин.


    Распечатав этот список и повесив его на стене в кухне (чтобы в любой момент можно было подглядеть в него), можно посвятить себя экспериментам и пробовать разные сочетания продуктов и специй. Многие блюда можно попробовать приготовить даже без рецепта – посмотреть, с какими продуктами сочетаются одни и те же специи, смешать их, заправить и либо сварить, либо зажарить, получив результат.

     

    Специи – то, что превращает приготовление еды в магию. Если научиться смешивать их, можно превратиться в волшебника, властелина половников и поварешек. Завести шкаф с отделениям для специй, пополнять запасы, когда они подойдут к концу, и готовить восхитительно и мастерски, для себя – и для других.

    Пряности, специи, приправы — виды и использование

    Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

    Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

    Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».

    Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.

    Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

    С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

    Правила использования пряностей

    Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

    Продукт

    Хорошо сочетаются

    куриное мясо

    лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

    Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

    Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

    Продукт

    Хорошо сочетаются

    Не сочетаются (испортят блюдо)

    рыба

    лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

    тмин

    Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

    Пряность-усилитель

    Пряности, аромат которых усиливает хрен

    хрен

    укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

    Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

    Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

    Нейтральный продукт

    Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

    отварной рис с маслом

    лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо

    корица / ваниль — легкое третье блюдо

    творог

    чеснок и красный перец — острая закуска бадьян

    ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

    Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

    Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

    «Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

    Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

    Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

    Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

    Разновидности пряностей и приправ

    Анис

    (плоды, семена молотые или целиком)

    Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

    Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.

    Бадьян

    (молотый или в стручках в форме звезды)

    Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

    Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

    Базилик

    (свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

    Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

    Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

    Барбарис

    (целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

    Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

    Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

    Ваниль

    (плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)

    Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

    Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

    Гвоздика

    (целые сушеные почки, молотая)

    Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

    Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

    Горчица

    (семена, молотая)

    Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

    Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

    Имбирь

    (корень, молотый)

    Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

    Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

    Каперсы

    (темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

    Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

    Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.

    Кардамон

    (пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)

    Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

    Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.

    Карри

    (молотая)

    Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

    Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

    Кинза

    (пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

    Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

    Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.

    Кориандр

    (высушенные семена травы кинзы)

    Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

    Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

    Корица

    (палочки коры, молотая)

    Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

    Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

    Куркума

    (молотая)

    Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

    Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

    Лавровый лист

    (высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

    Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

    Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

    Лук-порей

    (белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

    Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

    Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

    Лук репчатый

    Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

    Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

    Лук-шалот

    (вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

    Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.

    Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

    Майоран

    (свежие или сушеные листья)

    Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

    Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

    Мелисса лимонная

    (листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

    Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

    Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

    Мускатный орех

    (высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

    Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

    Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

    Мята

    Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

    Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

    Орегано

    Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

    Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.

    Паприка

    (молотая)

    Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

    Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

    Перец белый

    (горошек, молотый)

    Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

    Особенности: аналогично черному перцу (то же растение*). Достаточно 1 г на порцию блюда.

    * Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

    Перец душистый

    (высушенные семена гвоздичного дерева)

    Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

    Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

    Перец зеленый

    (горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

    Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

    Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

    Перец красный горький

    (бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

    Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

    Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

    Перец черный

    (горошек, молотый)

    Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

    Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

    Петрушка

    (зелень, корень)

    Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

    Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

    Розмарин

    (молодые свежие или сушеные листья)

    Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

    Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

    Сельдерей

    (корневой, салатный и листовой)

    Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

    Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

    Тимьян

    Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

    Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

    Тмин

    (целые или молотые семена)

    Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

    Особенности: взаимозаменяем с анисом.

    Укроп

    (ветки с бутонами, цветками, семенами)

    Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

    Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

    Хрен

    (корни, листья)

    Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

    Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

    Цедра

    (внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

    Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

    Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

    Черемша

    Употребление: аналогично чесноку.

    Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

    Чеснок

    Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

    Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.

    Шафран (бархатцы)

    (рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

    Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

    Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

    Эстрагон (тархун)

    (листья молодого растения, сушеные или свежие)

    Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

    Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

    Как хранить зелень

    Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

    Самые полезные специи и пряности. Лучшие специи

    Специи — важная составляющая современной кулинарии. Благодаря специям можно самое простое блюдо превратить в изысканный деликатес. Даже обычный рис, суп или банальные макароны можно превратить в необычное оригинальное блюдо, грамотно применив в приготовлении специи и приправы. Однако неповторимый вкус блюда — это далеко не самая главная польза специй. Помимо разнообразия вкусов, специи также могут улучшить пищеварение и усвоение того продукта, в который они добавлены. Ну и одна из самых главных особенностей специй — они препятствуют размножению патогенных бактерий, процессам гниения и обладают дезинфицирующими свойствами.

    Полезные специи

    Одной из самых популярных и распространённых специй является чёрный перец. Пользу чёрного перца сложно переоценить — он стимулирует процессы пищеварения, приводит в баланс работу ЖКТ, улучшает кровоток в организме, способствует выведению шлаков из органов и тканей, а также препятствует тромбообразованию. Чёрный перец ускоряет обмен веществ в организме. Применять чёрный перец в цельном виде можно в различных бульонах и соленьях, а в молотом — при приготовлении салатов, каш, соусов, тушёных овощей и так далее.

    Следующей по степени популярности специей можно назвать корицу. Без корицы сложно себе представить различные виды выпечки, сладостей и кондитерских изделий. Однако корица применяется не только при приготовлении булочек и десертов. Также вкус и аромат корицы будет уместен при приготовлении салатов, тушённых и жареных овощей и так далее. Корица не только приятное вкусовое дополнение к блюдам, но и полезный продукт. Корица способна понизить уровень холестерина, улучшить кровообращение. Одно из важнейших свойств корицы — она участвует в выработке хрящевой смазки, что позволяет решить проблемы с хрустом и болью суставов, — в наше время это актуально для многих. Также корица, как и многие специи, обладает дезинфицирующими свойствами и подавляет деятельность вредоносных бактерий, грибков, паразитов.

    Корица

    Ещё одной полезной специей является паприка. Паприка улучшает кровообращение и поможет решить проблему излишне густой крови. Благодаря паприке кровь в организме циркулирует более активно, снабжая органы и ткани кислородом и полезными веществами. Паприка, также как и перец, препятствует тромбообразованию. Если есть проблемы с газообразованием, метеоризмом, болями и спазмами в области желудка, то добавление паприки в продукты и блюда позволит облегчить и устранить болезненное состояние.

    Не последнее место в списке полезных и богатых вкусом специй занимает имбирь. Имбирь может облегчить состояние при разных недугах и болезнях. Корень имбиря обладает противомикробными, противовоспалительными, бактерицидными и спазмолитическими свойствами. Одним словом — природный антибиотик, который может победить даже очень живучих вредоносных бактерий. Также имбирь благотворно воздействует на психику — он поможет купировать тревожное состояние, поможет расслабиться при стрессе и снимет усталость. Женщинам в период беременности имбирь облегчит состояние при токсикозе — устранит тошноту, слабость, раздражительность и депрессию. Однако злоупотреблять имбирём не стоит — в силу своих особенностей имбирь засоряет желчевыводящие пути, поэтому чрезмерное его употребление может привести к дисфункции желчного пузыря и проблемам с печенью. Поэтому людям, которые имеют проблемы с этими органами, от употребления имбиря лучше воздержаться. Помимо добавления в различные блюда, имбирь также можно употреблять с чаем — это особенно эффективно в период простуды или с целью профилактики — для повышения иммунитета. Ещё одним обладателем чудодейственных целительных свойств является лавровый лист. Его широко применяют в приготовлении супов, каш, овощных рагу и так далее. Однако мало кто знает о целительных свойствах лаврового листа. Это самый мощный природный антибиотик.

    Лавровый лист

    Эфирные масла лаврового листа способны погубить даже туберкулёзную палочку! Лавровый лист уничтожает микробы, обладает обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Особенно эффективен лавровый лист при лечении воспалительных процессов в ротовой полости и носоглотке. При стоматитах и любых воспалениях дёсен достаточно 3–4 раза в течение дня пожевать лавровый лист, и от воспаления не останется и следа. То же самое можно порекомендовать при насморке, болях в горле, кашле и вообще любых видах простуды. Чем отравлять организм аптечными таблетками, гораздо эффективнее опять-таки пожевать лавровый лист. В зависимости от тяжести заболевания, достаточно повторить эту процедуру от двух до пяти раз — и даже самую тяжёлую простуду можно вылечить в течении двух дней — лавровый лист обладает мощными противобактериальными свойствами — возбудители болезни гибнут мгновенно. Лавровый лист можно применять и для лечения проблем с кожей — если присутствуют высыпания на коже, достаточно дважды в день протирать кожу отваром из лаврового листа. Если причина высыпаний — в бактериях на коже, то высыпание быстро пройдёт. Если же причина высыпания в зашлакованности организма (а чаще всего это именно так), то отвар лаврового листа можно применять и внутрь — он очень хорошо очищает организм. Но следует быть осторожным — отвар растворяет каловые, желчные и мочевые камни и последствия могут быть непредсказуемыми.

    Ещё одной полезной специей является мускатный орех. Косточка мускатного ореха позволяет справиться с болезнями сердца и сосудов, а также поможет справиться с нервными расстройствами и проблемами ЖКТ. Эффективен мускатный орех и при наружном применении — он способен исцелить ревматизм, остеохондроз и артрит. Молотый мускатный орех широко применяется в выпечке, десертах, пирогах, напитках и соусах. Он придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат. Мускатный орех

    Жители Древнего Китая невероятно почитали гвоздику за её способность убивать бактерии. С этой целью бутончики гвоздики жевали вместо чистки зубов, чтобы соблюдать гигиену полости рта. Добавленная в блюда гвоздика способна улучшить степень усвоения пищи, повысить аппетит и поспособствовать выработке пищеварительных соков. Также гвоздика оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему — помогает снять раздражительность и преодолеть стресс. Наиболее популярно использование гвоздики в выпечке, десертах, сладостях и т. д. Но также гвоздику применяют при консервации и мариновании продуктов.

    Такая специя, как куркума, является практически лекарственным растением. Она богата витаминами и полезными микроэлементами. Куркума улучшает обмен веществ, усиливает ток крови, что позволяет обеспечить органы и ткани полезными веществами и кислородом. Куркума нормализует работу печени и желчного пузыря. Одно из важных свойств куркумы — она способна подавлять размножение раковых клеток. Куркума выводит лишнюю жидкость из организма и способствует похудению. Добавление куркумы будет актуально при приготовлении супов, бобовых, овощей, салатов и т. д.

    Кориандр — мощное средство при проблемах с нервной системой. Добавление этой специи в пищу способно снять нервное напряжение, устранить истеричность, нервозность, беспокойство, волнение. А древний Гиппократ даже использовал кориандр как средство от эпилепсии. История умалчивает о том, насколько это было эффективно, но факт такой имел место. Помимо эффективного воздействия на нервную систему, кориандр также поможет при проблемах с печенью, сосудами, сердцем и так далее. Кориандр способен запустить и ускорить процессы регенерации и обновления клеток в организме.

    кориандр

    Польза специй

    Разнообразие вкусов, которые могут подарить нам специи, — далеко не главная и не единственная их польза. Специи могут быть лекарством и способны облегчить состояние при многих болезнях. Вряд ли можно говорить о полноценном лечении каких-либо заболеваний специями, но в комплексе с другими методами лечения специи вполне можно применять. Исходя из вышеуказанной информации о свойствах тех или иных специй, можно выбрать себе приправу для блюд, исходя из своих проблем со здоровьем. Или же просто с целью профилактики этих проблем. Ведь, как известно, лучше потратить время и усилия на профилактику, чем потом долго лечить вышедший из строя орган. Помимо благотворного воздействия при разного рода заболеваниях, специи способны очищать организм, подавлять размножение раковых клеток и убивать вредоносные бактерии, вирусы, паразиты и патогенные микроорганизмы.

    Лучшие специи

    Каждая из специй обладает своими уникальными свойствами, и сложно среди них выбрать наиболее полезные и обладающие лучшими вкусовыми качествами. Исходя из личных вкусовых предпочтений и особенностей своего организма и здоровья, каждый сможет выбрать для себя что-нибудь своё. Наиболее популярными специями являются: карри, кориандр, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, анис, горчица, перец белый, перец чёрный, куркума и многие другие. Но стоит помнить, что злоупотреблять специями тоже не стоит — помимо пользы они могут принести и вред. К примеру, гвоздика противопоказана для беременных, так как провоцирует тонус матки, а куркума не рекомендуется для употребления людям с пониженным давлением. Паприка, корица и имбирь будут пагубно воздействовать на организм в случае проблем с почками и печенью. А вот мускатный орех в случае передозировки может привести к острым головным болям и даже галлюцинациям. Поэтому в вопросах применения специй, так же, как и во всём, следует проявлять здравомыслие и умеренность, так как излишнее увлечение специями может привести к непредсказуемым последствиям. Но и совсем отказываться от специй тоже не стоит — они позволяют разнообразить рацион, используя даже небольшое разнообразие продуктов. К примеру, в индийской кухне из одного и того же риса можно сделать огромное разнообразие блюд, применяя различные комбинации специй. Поэтому возможность для манёвров и экспериментов огромная. Главное — не переусердствовать, чтобы не причинить вред своему здоровью, и грамотно совместить приятное и полезным.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о