Ризотто на зиму – Рецепты ризотто с фото, как приготовить вкусный ризотто в домашних условиях на Webspoon.ru

Как сделать идеальное ризотто – «Еда»

Как сделать идеальное ризотто – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

принципы объясняет шеф ресторана Christian Кристиан Лоренцини

Красная рыба

Чем ее виды отличаются друг от друга и как ее готовить

Как сделать идеальное ризотто

Ризотто — это трудноопределимый технологический жанр, видимо, по этой причине в России получивший своих последователей в виде всевозможных -отто (например, гречотто).

И правда. Как назвать не суп, не кашу, а сбалансированную кремообразную массу, объединяющую цельную и вполне ощутимую на зуб крупу и жирную, нежную эмульсию.

Чтобы ризотто получилось собой, а не кашей, например, нужно соблюсти несколько условий. Найти итальянский рис определенного сорта (чтобы текстура получилась кремовой) подливать бульон маленькими порциями (чтобы рис впитал в себя достаточно жидкости), добавить много сливочного масла и пармезана (чтобы жидкость и рис объединились самым гармоничным и вкусным образом).

О секретах идеального ризотто нам рассказал Кристиан Лоренцини, шеф московского ресторана Christian.

«Ризотто очень популярно на севере Италии. В первую очередь потому, что в северных районах рис выращивают, например, в Пьемонте. В Италии есть как крупные производители, так и много маленьких, передающих секреты выращивания и обработки риса из поколения в поколение. У них рис самый правильный.

Считается, что лучший рис для ризотто — выдержанный в течение нескольких лет при низких температурах. Это делается для того, чтобы рис сохранил свою форму во время варки и остался немного аль денте внутри. Из него никогда не получится каша, как из риса родом из России, например кубанского. Такой рис стоит очень дорого, его используют лучшие рестораны мира. Думаю, тут еще и вопрос престижа. Чем круче рис, который ты используешь, тем лучше для твоей репутации. Самым крутым, «роллс-ройсом» среди риса считается продукция, выпускаемая под брендом Acquerello.

Конечно, есть и другие, не менее хорошие, но более доступные бренды.

Начнем с того, что в Италии для ризотто используются несколько сортов риса, самые популярные — арборио, карнароли и виалоне-нано. Для меня самый лучший — карнароли. У него идеальные размер и форма (чуть вытянутая, округлая), текстура, которая позволяет рису держать форму даже после того, как ризотто готово и постояло в течение некоторого времени. Сорта от русских производителей не подходят. Из кубанского вы получите разваренный рис, кремообразную массу, вообще не аль денте. Рис для ризотто, как правило, стоит дороже обычного, так что просто кашу из него никто не варит, для этого есть другие сорта.

Классических видов ризотто два. Ризотто алла миланезе — с шафраном, особенно оно популярно в Ломбардии и Пьемонте. Ризотто с белыми грибами очень популярно в Тоскане и Эмилии-Романьи. Его мы сегодня и приготовим.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

2.

Обжарьте грибы до золотистой корочки в рафинированном оливковом масле на сильном огне. На это потребуется буквально 2 минуты.

Налейте сперва совсем немного масла. Если вы нальете много, грибы начнут в нем вариться, нам же нужна реакция Майара. То есть образование на поверхности гриба корочки, запечатывающей все, что внутри. Для этого огонь должен быть сильный, масла немного. Корочка даст вкус ризотто. Если бы не этот момент, грибы можно было бы необжаренными просто кинуть в рис.

Если грибы начнут подгорать, добавьте еще масла. В конце добавьте один зубчик чеснока, нарезанный кубиком. Если вы добавите его в начале, он сгорит.

Посолите, поперчите по вкусу, откиньте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

3.

Измельчите 20 грамм лука-шалота или репчатого. Шалот дает больше сладости по сравнению с репчатым, но оба варианта подходят.

4.

Возьмите сотейник. Поставьте его на средний огонь, влейте 15 грамм рафинированного оливкового масла. Всыпьте 100 грамм риса и лук, прокалите все как следует. Это нужно для того, чтобы сердцевина риса стала словно каменная и в дальнейшем, в процессе варки не пропускала внутрь воду. В то же время на поверхности рисинок образуется своего рода скорлупа, что позволит ему сохранить свою форму. Иными словами, обжарка риса нужна для того, чтобы получить идеальную консистенцию аль денте. На обжарку потребуется примерно 3 минуты.

5.

Влейте 50 мл белого сухого вина. Можете купить любое, хоть из пакета. Вино нужно для того, чтобы во вкусе появилась кислинка. Можно вместо вина добавить коньяк, он даст больше сладости. И вино и коньяк можно использовать невкусные. Дерзкие напитки покажут себя лучше, чем тонкие и деликатные. А нам в ризотто нужны именно яркие ноты.

Добавьте 100 мл овощного или грибного бульона. У нас овощной.

6.

Увеличьте огонь до сильного. Помешивайте ризотто, следите за тем, как выпаривается жидкость. Когда рис начнет «плясать», то есть чуть подпрыгивать на поверхности, как на фото, подлейте еще 70–80 мл овощного бульона.

7.

Посолите, поперчите по вкусу. Как только жидкость выпарится и рис снова начнет плясать, подлейте еще 70–80 мл бульона.

Через три-пять минут, когда жидкость снова выпарится, добавьте еще 70–80 мл бульона.

8.

Когда жидкость выпарится в третий раз, добавьте грибы и веточку рубленой петрушки.

Кто-то добавляет грибы в самом конце, чтобы у ризотто был более насыщенный цвет. Я добавляю раньше, чтобы получить более интенсивный грибной вкус.

9.

И снова долейте 70–80 мл бульона.

В итоге на весь процесс у нас ушло примерно 400 мл бульона. Чем меньшими порциями вы добавляете бульон, тем лучше. Лучше добавить 5 раз по 80 мл, чем 4 по 100 мл. Потому что когда вы наливаете много бульона, нужно больше времени, чтобы довести бульон до кипения. Температура риса скачет, что нехорошо. У него должна быть постоянная температура 95–98 градусов.

10.

Продолжайте подливать бульон по мере его выпаривания. Минут через 13–14 после начала процесса попробуйте рис. Когда почувствуете, что рис приятный, мягкий, а сердцевина твердая, но при этом ее можно легко раскусить, готово. Рис не должен быть очень сильно аль денте, иначе ризотто не хватит крахмала, чтобы затем при добавлении сливочного масла у блюда появилась кремовая консистенция.

Если рис уже готов, а бульона слишком много, слейте его, но аккуратно, оставьте достаточно, чтобы он покрыл рис.

11.

Оставьте ризотто минут пять постоять под крышкой, последние пару минут без. Это нужно для того, чтобы ризотто остыло до 70 градусов. Это очень важный момент.

12.

Добавьте полторы столовых ложки сливочного масла и тертый пармезан по вкусу. Энергично перемешайте круговыми движениями. Бульон и масло соединятся в эмульсию, что и придаст ризотто кремовую текстуру. Если температура ризотто будет выше 70 градусов, жир и вода не смогут поймать друг друга и не соединятся. Подлейте немного бульона, если почувствуете, что консистенция стала слишком сухая.

13.

Попробуйте ризотто, посолите и поперчите по вкусу. Вот таким должно быть идеальное ризотто. Кремовым, но при этом рисинка к рисинке.

Часто качество риса определяют по тому, как долго ризотто стоит после приготовления, не меня текстуру. Ради интереса можете проверить, но лучше съешьте его скорее. Ризотто не то блюдо, которое можно и нужно хранить».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-idealnoe-rizotto»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как сделать идеальное ризотто»,»description»:»принципы объясняет шеф ресторана Christian Кристиан Лоренцини»}

eda.ru

Как приготовить ризотто – Рецепты ризотто. Ризотто в домашних условиях

Как приготовить ризотто

Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда. Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии. Ризотто, пожалуй, один из ярких тому примеров. Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления.

Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию. В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдаёт способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла. Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем Вам, что это не так и расскажем, как приготовить ризотто. В Италии ризотто готовят дома и более того – в каждом доме его готовят по-своему. Существуют десятки вариантов – с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда это вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов.

Как приготовить ризоттоМнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно. Единственное условие для успешного приготовления – постоянное помешивание, остальное несложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым. Для того чтобы приготовить всё правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получается уникальное.

Итак, как приготовить ризотто, вам потребуются: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка.

Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы). Время приготовления: около 30 минут.

Существует два основных типа риса – длинозерный рассыпчатый и круглый липкий. Для ризотто нужен именно липкий. Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное. В крайнем случае, он используется в супах и, конечно же, круглый рис – основа японских роллов и суши. В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зёрна между собой. Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал. Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании. Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени. Под хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью лёгкой корректировки.

Как приготовить ризоттоИтальянцы используют разные жиры для варки ризотто. Так, на севере Италии используют сливочное масло, а на юге – оливковое. Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком. Можно придумать и свой бульон. Можно усилить аромат будущего блюда, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки.

Вот базовый рецепт как приготовить ризотто с пошаговыми пояснениями:

Ингредиенты (на 4 порции):
400 г риса,
1 литр бульона или воды,
1 зубчик чеснока,
2 луковицы,
100 мл вермута,
150 мл белого вина,
50 г сливочного масла (несолёного),
75 мл оливкового масла,
75 г пармезана,
1 ст.л. взбитых сливок или сыра маскарпоне,
соль и перец по вкусу.

Как приготовить ризоттоПриготовление:
Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в неё рис. При обжаривании рис будет потрескивать. Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла. Уменьшите огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис ещё минут 5. Влейте в рис белое вино и, опять же, не переставая мешать, уварите наполовину. Добавьте вермут и опять уварите. На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать – от этого зависит качество блюда.

Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половником). Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли! Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп). Если бульона не хватит – срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе).

Как приготовить ризоттоВремя варки риса зависит от того, нравится ли Вам рис с твёрдыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный. При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу – это будет неправильно. Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон. Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса. С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается. Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут. В это время рис впитает лишнюю жидкость. Последний этап приготовления – введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, всё интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния. На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок.

К ризотто великолепно подходит цветная капуста. Попробуйте приготовить

Пюре-велют из капусты.

Как приготовить ризоттоИнгредиенты:
600 г цветков цветной капусты,
щепотка карри,
90 мл жирных сливок,
90 мл 2,5% молока,
90 мл куриного бульона,
2 ст. ложки рубленного шнитт-лука (лук-резанец),
какао.

Приготовление:
Отварите 500 г капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер. Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко. Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок. Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло. Добавьте измельчённый шнитт-лук, посолите и добавьте чёрного молотого перца. При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао.

Как приготовить ризоттоСуществуют проверенные сочетания как приготовить ризотто с овщами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например:

Ризотто с зелёным горошком

Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту.

Ингредиенты:
400 г горошка,
75 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо – используйте именно его, если нет – не беда, можно смело воспользоваться замороженным. Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев). Измельчите горошек в комбайне или блендером до пюреобразного состояния. Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей. Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюле. Посолите, поперчите. Не перегрейте пюре – оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зелёный цвет. Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть плёнкой и хранить в холодильнике. Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию.

Помните основные правила как приготовить ризотто: непрерывно помешивать и следите за тем, чтобы бульона находился в точке кипения, но не кипел.

Buon appetito!

Алексей Бородин

kedem.ru

Ризотто с овощами / Ризотто / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления ризотто с овощами

  1. Рис Арборио 200 грамм
  2. Лук репчатый среднего размера 1 штука
  3. Морковь среднего размера 1 штука
  4. Корень сельдерея 50 грамм
  5. Чеснок среднего размера 2 зубчика
  6. Фасоль стручковая 100 грамм
  7. Помидор большого размера 1 штука
  8. Сыр Пармезан 50 грамм
  9. Зелень петрушки свежая 2–3 веточки
  10. Масло оливковое 3 столовые ложки
  11. Соль по вкусу
  12. Перец черный молотый по вкусу
  13. Бульон овощной горячий или вода кипяток 0,5 литров
  • Основные ингредиенты

    Фасоль, Морковь, Помидор, Сыр, Рис

  • Порционность

    4 порции

  • Кухня мира

    Итальянская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Разделочная доска, Нож, Пиала, Тарелка – 4 штуки, Блендер, Глубокая сковорода с крышкой, Деревянная лопатка, Кухонная плита, Блюда для подачи, Столовая ложка, Блюдце – 2 штуки

Приготовление ризотто с овощами:

Шаг 1: подготавливаем репчатый лук.
измельчаем млук
С помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и мелко рубим на кубики. Измельченный компонент перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 2: подготавливаем корень сельдерея.
измельчаем корень сельдерея
С помощью ножа очищаем корень сельдерея от кожуры и промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и нарезаем его на маленькие кубики. После – измельченный корень перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 3: подготавливаем морковь.
измельчаем морковь
Ножом очищаем морковь от кожуры и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем корнеплод на разделочную доску и нарезаем кубиками, которые по своей величине чуть больше кусочков сельдерея. Измельченный овощ перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 4: подготавливаем помидор.
измельчаем помидоры
Помидор промываем под проточной водой и выкладываем в глубокую пиалу. Заливаем емкость горячей водой так, чтобы она полностью покрывала овощ. Оставляем его бланшироваться в течение 3-4 минут. Затем выкладываем помидор на разделочную доску, чистыми руками снимаем кожуру и, воспользовавшись ножом, нарезаем компонент на небольшие кубики. Кусочки перекладываем обратно в пиалу, которую заранее слегка промываем под проточной водой.
Шаг 5: подготавливаем стручковую фасоль.
измельчаем стручковую фасоль
Стручковую фасоль выкладываем в чистую тарелку и отставляем в сторону размораживаться до комнатной температуры. Но это только в том случае, если вы используете замороженный компонент. После этого выкладываем фасоль на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем на кусочки длиной не больше 1,5-2 сантиметров.
Шаг 6: подготавливаем сыр пармезан.
нарезаем сыр на кусочки
Сыр пармезан выкладываем на разделочную доску и нарезаем на несколько частей. Это необходимо сделать для того, чтобы впоследствии этот компонент было легче измельчать в блендере. Сырные кусочки перекладываем в свободное блюдце.
Шаг 7: подготавливаем чеснок.
очищаем чеснок от шелухи
Выкладываем чеснок на разделочную доску и, слегка надавив на него рукояткой от ножа, удаляем шелуху. После этого перекладываем очищенные зубчики в чистое блюдце.
Шаг 8: подготавливаем зелень петрушки.
промываем петрушку
Зелень петрушки промываем под проточной водой, на весу отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем в блюдце с чесноком.
Шаг 9: готовим сухую смесь из петрушки, сыра и чеснока.
смесь из сыра, зелени и чеснока
В чашу блендера выкладываем петрушку, зубчики чеснока и кусочки сыра. На средней скорости измельчаем все компоненты в течение 1-2 минут до однородности. У нас должна получиться практически сухая смесь слегка зеленоватого цвета, очень ароматная.
Шаг 10: готовим ризотто с овощами.
жарим лук
Выливаем оливковое масло в сковороду и ставим ее на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, делаем огонь меньше среднего и высыпаем в емкость измельченный лук. Время от времени помешивая деревянной лопаткой, обжариваем овощ до мягкости и прозрачности. Сразу же после этого солим и перчим лук по вкусу, и снова все перемешиваем.
Теперь добавляем в сковороду измельченную морковь, корень сельдерея и стручковую фасоль. Перемешиваем все лопаткой, накрываем емкость крышкой и тушим овощи в течение 15 минут.
По истечении этого времени снимаем крышку со сковороды и добавляем к овощам рис. Снова все перемешиваем и жарим рисовую крупу в течение 3-5 минут так, чтобы она хорошо впитала в себя масло и овощной сок.
Затем выливаем в сковороду овощной бульон или горячую воду, все перемешиваем и доводим до кипения. Сразу же после этого накрываем блюдо крышкой и варим его до тех пор, пока рис полностью не впитает в себя жидкость.
добавляем в ризотто помидоры
Когда крупа практически сварится, открываем крышку со сковороды и добавляем в емкость измельченные помидоры. Вновь все перемешиваем подручным инвентарем, накрываем все крышкой и продолжаем готовить ризотто еще в течение 10 минут. По истечении этого времени посыпаем блюдо смесью из сыра, чеснока и зелени, все хорошо перемешиваем лопаткой и сразу же выключаем конфорку.
ризотто с овощами
Все, ризотто с овощами готово!
Шаг 11: подаем ризотто с овощами.
ризотто с овощами
Ризотто с овощами – это излюбленное блюдо итальянцев, которое в этой стране часто ласково называют «маленький рис». Ризотто нужно подавать к обеденному столу в горячем виде, поэтому, не теряя времени, накладываем его столовой ложкой или деревянной лопаткой на специальную тарелку и спешим угощать своих домочадцев. В дополнение к рису с овощами отлично подойдет любое жареное, вареное мясо или рыба, а также бокал сухого красного или белого вина.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:

– В ризотто можно также добавить грибы. В этом случае лучше всего использовать шампиньоны или вешенки. В таком случае измельчаем компонент на небольшие кусочки и готовим их вместе с другими овощами.

– Вместо оливкового масла можно использовать растительное рафинированное.

– Для приготовления ризотто можно также использовать рис такого сорта, как виалоне нано или карнароли. Главное чтобы он был круглой формы и богатым на крахмал.

www.tvcook.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о