С чем едят вьетнамский рыбный соус – Вьетнамский рыбный соус — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Наталья .

Содержание

Рыбный соус по-вьетнамски

Вьетнам известен не только своими остроконечными шляпами, морем, шелком и жемчугом. Одна из самых знаменитых и уважаемых во всем мире приправ производится во Вьетнаме. Это – рыбный соус. В состав настоящего рыбного соуса входят всего два ингредиента – это рыба и соль. Пробовали когда-нибудь рыбный соус? Если да, то вам никогда не забыть его вкус и запах!

бочки

Как делают рыбный соус

Делают рыбный соус весьма своеобразно. Мелкую рыбешку засыпают щедро солью и оставляют бродить на солнце. Какой стоит запах во время этого действа – сложно себе представить.

Потом эту рыбу, вернее, то, что осталось от рыбы, складывают в огромные бочки. Там она отстаивается еще несколько месяцев и фильтруется. И по узкой трубочке из бочки начинает стекать соус. Настоящий рыбный соус всегда красивого золотисто-красного цвета, прозрачный, без всяких примесей и мути.

соус

Завод по изготовлению рыбного соуса

На острове Фукуоке есть завод по изготовлению рыбного соуса. Жители Фукуока очень гордятся тем, что на их острове делается самый лучший рыбный соус в мире. По крайней мере, так они утверждают, и я склонна им верить.

я на заводе

Мы с мужем и дочерью были на знаменитом вьетнамском заводе, где делается рыбный соус. Честно говоря, я долго не решалась туда поехать.

Наслушавшись рассказов о технике изготовления этого чудесного соуса, я думала, что вонь там стоит неимоверная. Запаслась платочками и масками. Помедитировала. Каково же было мое удивление, когда никакого ужасного запаха я не почувствовала. Чесслово!

Завод на Фукуоке

Посмотрим, посмотрим, что там в бочке

На завод на Фукуоке пускают всех желающих. Заходите и смотрите. Внутри чисто, прохладно и без всякого жуткого запаха. На выходе из завода – маленький магазинчик, где можно купить свежайший вьетнамский рыбный соус. Правда на самолетах перевозить его нельзя. В аэропорту отбирают.

Нас предупреждали об этом, но мы не удержались и купили бутылочку красноватой жидкости. Засунули ее в жестяную коробку из под виски и запихнули в багаж, в надежде, что все прокатит.

Но контрабандисты из нас вышли неудачные. Багаж в аэропорту Фукуока проверили, а бутылку вожделенного рыбного соуса отобрали. Эххх!

Для чего нужен рыбный соус

Спросите, зачем он нам был нужен? Рыбный соус – это потрясающая вещь! Вьетнамцы употребляют его с любым блюдом – с супом, рисом, мясом, рыбой, лапшой, ну разве что в конфеты не добавляют. А если и добавляют, то я не удивлюсь. Вкус любого, самого банального и простого блюда меняется до неузнаваемости. Оно приобретает не на что не похожий, божественно вкусный и изысканный оттенок.

В Таиланде без этого соуса тоже редко какое блюдо обходится. Если вы любите тайскую кухню, то в курсе.

Распробовав рыбный соус мы полюбили его раз и навсегда. Кстати, когда добавляешь его в блюдо в процессе варки, запах минуты через две исчезает. А вот вкус меняется.

А вообще, чтобы перебить своеобразный запах рыбного соуса, вьетнамцы добавляют в него мелко нарезанный лайм и кусочки жгучего красного перца.

Кстати рыбный соус не только вкусный, но и очень полезный. Он содержит кладезь полезных веществ и минералов, и йод, и фосфор, и магний, и железо и кучу всяких витаминов.

Делиться всегда приятно!

Завод на Фукуоке

Рыбный соус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].

  • Соусы из сырой рыбы;
  • Соусы из сушёной рыбы;
  • Соусы из рыбы одного вида;
  • Соусы из рыбы нескольких видов;
  • Соусы из морепродуктов;
  • Соусы из цельной рыбы;
  • Соусы из рыбьей крови;
  • Соусы из внутренностей;
  • Соусы из рыбы без приправ;
  • Соусы с приправами и травами;
  • Соусы недолгой ферментации;
  • Соусы глубокой ферментации.

Юго-Восточная Азия[править | править код]

Вьетнамский рыбный соус

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям

[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан[en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багуонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú).

Корея[править | править код]

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония[править | править код]
Сётцуру и исиру

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад[править | править код]

Руины римской фабрики по производству гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[2].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика

[3].

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам — это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно — не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, — или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то… будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом — самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения — его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” — умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом — блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово — можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка — тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.

P1040149
Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.
P1040151
Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать — в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

Фабрика рыбного соуса на Фукуоке | рыбный соус Фукуок

Автор Артем Лоскутников На чтение 9 мин. Просмотров 513 Опубликовано

Чем пахнет вьетнамская кухня? Правильно — рыбным соусом. Без него не обходится ни один стол. Это пахучая, ярко красная или янтарная жидкость является важной приправой в кулинарии многих стран юго-восточной Азии. Без него невозможно представить кухни Таиланда, Филиппин или Китая, и в каждой стране его производят по своим уникальным рецептам.

Вьетнамский рыбный соус называется «ныокмам» (nước mắm). Он готовится из мелкой рыбы в специальных бочках. Особенно ценится самими вьетнамцами рыбный соус Фукуок (nước mắm Phú Quốc) — за характерный вкус и запах. Производят его на  фабрике, куда можно съездить на экскурсию.

Что такое рыбный соус

Надо сразу оговорится: запах у рыбного соуса специфический. Это как дуриан, одни любят — другие ненавидят. Одних рыбный соус приводит в экстаз, других заставляет заткнув рот убегать куда подальше. Я без него жить не могу, мою подругу воротит, поэтому слабонервным и впечатлительным читать дальше не рекомендую — процесс производства соуса отвратительный, но для общего кругозора стоит знать что стоит на обеденном столе у каждого вьетнамца.

Надо начать с того, что разновидностей рыбного соуса по всей Азии большое количество. Его готовят из разных видов рыбы и моллюсков. В Таиланде готовят устричный соус, в Китае и Корее популярен крабовый, и соус из креветок. В каких-то видах приправы за основу берут традиционный соевый соус и только добавляют экстракты, но классический рыбный готовят из рыбы и соли.  В зависимости от степени ферментации и крутости рассола получают соус разной вязкости и солености, на этой основе делают разные приправы — с перцем чили, лаймом, лемонграсом и другими специями.

Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке

Во Вьетнаме и Камбодже рыбный соус готовят из мелкой рыбы, в основном из анчоусов, и в этом нет технологического секрета. Дело в том, что анчоусы это большое семейство рыб из отряда сельдевых, они занимают первое место по совокупной массе особей в океане. То есть это самая распространенная рыба не только в местных морях, но и вообще на планете. Несмотря на свой маленький размер (до 20 см) анчоусы собираются в огромные косяки и легко ловятся.

Это мелкая рыба, и жарить на гриле ее не получится. Поэтому их сушат, солят, перетирают в пасту для дальнейшего использования, и используют для производства рыбного соуса. Вьетнамцы даже отдельного названия для анчоусов не имеют, и называют всю мелкую рыбёху — ка ком (cá cơm), что можно перевести как «рыба — рис». Как рис для азиатского крестьянина основная еда и культура, так и вьетнамский моряк в основном ловит анчоусов, их же и ест: готовится анчоус за пару минут, и прямо с костями, мелкими и мягкими, проглатывается без остатка.

анчоусы для производства рыбного соусаКорзины со свежим анчоусом готовы ехать на производство

История человечества — это история еды, точнее процесса её выращивания и сохранения. В те времена когда холодильники еще не придумали, а супермаркеты не раскинули как спруты свои щупальца по всему миру, разные народы выработали свои методы сохранят продукты. На Чукотке, например, тушу добытого моржа разделывают, куски мяса перетягивают кожаными одеялами и закапывают в землю, после чего по прошествии пары месяцев достают и едят.

Ни одна семья в России еще недавно не могла представить стол без квашенной капусты, а корейская кимчи стали брендом страны далеко за её пределом. Вьетнамцы тоже не лыком шиты, историки говорят что рыбный соус производят на берегу Южно-Китайского моря уже целых 2 000 лет.

Как делают рыбный соус на Фукуоке

Способ изготовления остался тот же, что и века назад, и лишь немного претерпел изменения, с приходом прогресса в быт вьетнамских соусоделов. Рыба попадает на производство прямо из порта. Её либо специально ловят мелкой сеткой, либо сырьем становится весь неликвид, который не продали торговцы. Это сильно влияет на качество, для хорошего соуса нужно хранить рыбу в холоде, что бы она не усела начать разлагаться до начала производства. Для этого её пересыпают колотым льдом и держат в специальных корзинах и ящиках или в холодильниках.

На фабрике первым этапом рыбу смешивают с крупной солью, которую добывают тут же во Вьетнаме, например в Нячанге. Раньше смешивали вручную, сейчас этим занимается механический миксер. В фукуокском рыбном соусе должно быть по объему 85 процентов рыбы и 15 процентов соли.

По весу это примерно 3 к 1, на три килограмма анчоусов кладут 1 килограмм соли. Почему собственно соль? Потому что микроорганизмы в соленой среде плохо развиваются, это связано с осмотическим давлением внутри клетки и действием хлорида натрия на липидную оболочку. Это препятствует процессу гниения и дает рыбе именно ферментироваться.

производство рыбного соуса во вьетнамеВ таких бочках производят рыбный соус согласно старинным рецептам

Почему говорят что море всё лечит? Потому что соленая вода в том числе отлично справляется с бактериями. Соль — первый консервант который человек стал использовать специально, поэтому не мудрено что древние жители Азии, как и Европы, стали использовать её в технологии сохранения пищи.

Под действием соли рыбные белки распадаются на отдельные аминокислоты, как при тепловой обработке и доступны для употребления в пищу. В хорошем рыбном соусе с Фукуоке 40 — 45 процентов продукта это растворенные белки и азотистые основания, а остальное вода, жиры и соли.

Созревание рыбного соуса

Полученную смесь из рыбы и соли закладывают слоями в чаны. До прихода современных материалов соус выдерживали в больших глиняных сосудах или деревянных бочках.  Сейчас многие небольшие производства используют стальные и пластиковые ёмкости.

Деревянные бочки дороги в производстве и обслуживание, и только серьезные компании могут позволить себе их использование, с точки зрения аутентичности производства и туристического потенциала это большой плюс. Ходить между рядов пластиковых бочек с воняющей жижей то еще удовольствие, а вот большие бочки придают фабрике антураж.

Слои полученной смеси еще раз пересыпают солью, таким образом создавая дренаж. И начинается таинство ферментации. Ёмкости неплотно закрывают крышкой и придавливают грузом, например тяжелым камнем. После чего начинается процесс «созревания». Под действием соли рыба ферментируется, и постепенно в чане начинает отделяться жидкость. Запах, надо сказать, стоит соответствующий.

Тем более что  периодически чаны открывают и дают соусу «подышать» на солнце. Эта процедура считается необходимой при изготовлении качественного продукта. Соус который в процессе изготовлении «дышал» имеет правильный янтарный цвет и нужный запах. Имейте это в виду, когда собираетесь на экскурсию по фабрике рыбного соуса на Фукуоке, за несколько километров от завода чувствуется специфический аромат.

Как выбрать рыбный соус?

Хороший рыбный соус имеет тонки нежный аромат рыбы, без ноток гнили. Вкус насыщенный, терпкий, соленый. Жидкость должна быть маслянистой, прозрачной, цвет колеблется от бледно желтого до темно — коричневого, даже черного, в хорошем соусе нет инородных примесей и осадка.  На Фукуоке производят четыре десятка разных видов рыбного соуса, и каждый год появляется новый «купаж».

Соус различается по концентрации соли и времени выдержки. Самым лучшим считается рыбный соус с Фукуока трехлетней выдержки, особенно ценится первый слив, то есть та часть которую сцедили из чана первой. Чаны довольно большие — до 4 метров в диаметре и 3 метров в высоту, поэтому качество соуса из одного чана разное. 

Рыбный соус во Вьетнаме – национальный продукт, если спросить вьетнамца без чего он не сможет прожить на чужбине — пять из шести ответов будут «рыбный соус». Ежегодно вьетнамцы производят 220 миллионов литров этого продукта! Но на фукуокских соусоделов приходится всего 15 миллионов литров.

выбор рыбного соуса фукуок Разновидности рыбного соуса

Экскурсия на фабрику рыбного соуса на Фукуоке

Официально на острове почти 100 производств, где изготавливают рыбный соус. Но туристов возят на несколько самых больших, и более менее приличные фабрики. Остальные «заводы» это тихий ужас. После посещения «домашнего» кустарного цеха, желание употреблять соленую жижу может пропасть навсегда, потому что запах и условия производства вселяют ужас.

Правда говорят что домашний соус стоит в два раза дороже, потому как полезнее и делается согласно традиции. Некоторые местные уверяют что «промышленный» соус «ускоряют», то есть добавляют в незрелый соус глутамат натрия (которого в натуральном продукте и так достаточно), разбавляют водой, подкрашивают жженым сахаром и разливают по бутылкам.

рыбный соус phu quocСозревание рыбного соуса

Но боятся «ужасов» производства не стоит, я уже писал — в рассоле огромная концентрация соли, даже мухи, которые любят всё гниющее, не рискуют откладывать яйца в заквасочные чаны. Если вы любитель кулинарной экзотики, надо обязательно ехать на экскурсию. Фабрика находится в городе Зуонгдуонг, и все туристические компании предлагают экскурсию туда.

Но заехать можно и самостоятельно, место есть на всех городских картах и отмечено в Google. Там же можно купить бутылку соуса за 40 000 — 50 000 донгов. Но имейте ввиду: официально в самолет с бутылочкой пахучей жижи вас не пустят.  Рыбный соус запрещен для провоза в авиатранспорте.

Есть правда контрабандный путь — перелить соус в стеклянную бутылку из под виски или пластиковую от колы и молиться что бы с ней ничего не случится, вещи пропахшие рыбным соусом можно выкинуть — вы никогда не отстираете этот специфический запах.

Но и в этом случае вас могут завернуть бдительные работники аэропорт, так что решать вам. Рыбный соус можно купить в России, но фукуокские сорта редки на полках магазинов, ведь он  занимает всего 5 процентов от всего производимого вьетнамского рыбного соуса и встретить его не легко.

Как добраться до фабрики рыбного соуса на Фукуоке.

Одна из самых лучших и обставленных фабрик находится в районе деревни Хамнинь, там не только можно увидеть как готовится традиционный рыбный соус, но и ознакомится с исторической экспозицией, купить местные сушенные морепродукты и другие сувениры.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам: рецепт приготовления с фото

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и спринг роллы.

Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей  таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.

Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус. Благо в наше время достать такой не сложно, достаточно заглянуть в отдел суши более-менее крупного супермаркета.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам рецепт

от Fourgotten Published: Июнь 4, 2014

  • Подготовка: 5 минут
  • Готовка: 5 минут
  • Всего: 10 минут

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. …

Ингредиенты

Инструкция

  1. Выкладываем в ступку чеснок, перчики чили, цедру лайма и измельчаем до однородной массы. Туда же добавляем и сахар. Для этих целей можно воспользоваться и блендером, однако до пюре дело доводить не стоит.
    Вьетнамский рыбный соус
  2. Советуем брать равные пропорции воды и рыбного соуса, а в остальном начинать с малого. В случае необходимости всегда можно дополнить вкус нужным ингредиентом.
    Вьетнамский рыбный соус
  3. В завершение, можно накрошить в соус зеленый лук, паприку и соломкой порезать морковь. Так соус станет намного красивее, а его подача будет выглядеть эффектнее.

Описание фабрики рыбного соуса на острове Фукуок

Alexandr

Обновлено: 2 мая 2019

Время на чтение: 13 минут

Шрифт А А

Вьетнам — страна, которая интересна своими гастрономическими особенностями: тут можно попробовать массу национальных блюд, которым нет аналогов нигде. Здесь делают одну из самых популярных азиатских приправ – рыбный соус «Ныок мам». Производят его по всей стране, но фабрика рыбного соуса на острове Фукуок – настоящий монополист в данной области.

Продукт можно смело назвать национальным достоянием. Миллионы литров его ежегодно продаются по всему миру. Он полезен, имеет нестандартный и непривычный вкус, а еще обладает волшебным свойством усиливать аромат и вкус любого, самого непритязательного блюда.

Небольшая справка об острове Фукуок

Остров Phu Quoc расположен в Сиамском заливе, и он самый большой во Вьетнаме. Местные жители называют его еще «99 гор» из-за наличия мелких сопок. Они спускаются по всему периметру Фукуока в направлении с севера на юг, и их, этих гор, правда девяносто девять!

Те, кто побывал на острове, потом в один голос говорят про него: «Воистину райское место!» Тут нет шумных дискотек, больших ночных клубов. Даже в разгар сезона на пляжах Фукуока можно найти уединенное место, где, кроме вас, будут нежиться на солнышке всего несколько человек. А пляжи тут чудесные, с чистым рассыпчатым песком и прозрачной водой. Не зря в 2008-м остров Фукуок официально был признан местом с самыми красивыми и чистыми пляжами.

Но не только пляжами, изумрудной водой и спокойным отдыхом славен остров Фукуок. Тут изготавливают знаменитый фукуокский рыбный соус. Те, кто его пробовал, рассказывают про этот соус с неизменным восторгом и желанием полакомиться им еще раз. Бывают единичные случаи, когда при словах «рыбный соус с острова Фукуок» человека передергивает от отвращения. Но это касается тех, кто на дух не переносит рыбу. Что же это за загадочное кушанье, где и из чего его делают?

Фабрика рыбного соуса

Заводов по производству соуса «Ныок мам» (правильное родное название) всего около ста. Но не все выпускают продукт, подходящий под международные стандарты. Самый крупный завод по выпуску соуса Nuoc mam находится в городе Дуонг Донге. Это еще и местная достопримечательность, куда можно сходить на экскурсию и посмотреть процесс изготовления соуса от начала и до конца.

Кроме того, что выпущенный на этой фабрике соус – самый популярный в мире, он еще делается по наиболее «правильному» рецепту. Приправа «Ныок мам» должна включать в себя две составляющие: морепродукты и соль. Первым ингредиентом может быть живая рыба разных сортов, мелкая и крупная. Часто используют замороженную (которую не смогли сразу продать), а также потроха и рыбью кровь. А вот на фабрике в Дуонг Донге готовят только из анчоусов местного вылова. Причем не всякий подойдет по составу, отбирают лучшие, с наиболее высоким содержанием белка.

Ни на фабрике в городе Дуонг Донге, ни на других предприятиях под страхом смерти не выдадут секрет приготовления волшебного соуса. Но зато можно прийти на бесплатную экскурсию, прогуляться по заводу и посмотреть весь процесс превращения анчоусов и соли в волшебную приправу. Она славится тем, что не хуже известного глутамата натрия усиливает и «раскрывает» вкус любого блюда.

Процесс производства

Анчоусы для этого соуса, как только вылавливают, сразу замораживают, чтобы не испортились. На заводе рыбный продукт размораживают после того, как привезут, и перемешивают с морской солью. Соотношение рыбы и соли – примерно пять к одному. Еще важная деталь: именно на фабрике в Дуонг Донге используют только отличного качества морскую соль, и тоже местного производства.

Смесь из анчоусов и соли закладывают в огромные деревянные бочки. На дне их толстым слоем разложены кораллы, они служат своеобразным первичным фильтром. Процесс долгий (об этом – ниже), но не трудоемкий. Сверху рыбно-соляной смеси укладывают груз, и начинается брожение анчоусов, смешанных с солью.

Анчоусы из которых готовят рыбный соус

Процесс брожения должен длиться больше года, от двенадцати до четырнадцати месяцев. Есть сорта рыбного соуса, приготовление которого занимает до трех лет. Он темнее, гуще, и его добавлять надо в пищу очень аккуратно, потому что с непривычки могут воспалиться слизистая рта и губы. Еще один важный момент: на мелких заводиках могут в бочки с рыбой и солью добавлять воду, чтобы, так сказать, «увеличить выхлоп» продукта. Чтобы попробовать качественный соус без примеси воды, лучше покупать тот, который делается на главном заводе в городе Дуонг Донге.

В течение года-полутора, пока смесь бродит в бочках, периодически с них снимают крышки с грузом и дают содержимому емкостей «подышать». А тем временем из специального отвода у каждой бочки по трубке начинает литься волшебный продукт. Он почти прозрачный, желтоватого цвета, со специфическим ароматом. Кораллы на дне – первый, но не единственный фильтр, который используется для очистки соуса. По трубкам жидкость идет в емкости, накрытые чистыми тряпочками или поролоном. Потом уже из этих емкостей готовый продукт разливают в бутылки и закупоривают.

В некоторых обзорах туристы, посетившие Вьетнам и побывавшие на фабриках по изготовлению соуса, жалуются на невыносимый тошнотворный запах. Увы, на маленьких заводах, где для приготовления Nuoc mam берут рыбные отходы, кровь и шелуху, такое вполне может быть. На больших фабриках есть стойкий запах, но он вовсе не противный, а скорее специфический. Рыбу в Дуонг Донге, например, выбирают с максимальным содержанием белка, идеальная его концентрация в продукте должна быть от 40 до 43 процентов, не меньше. Никакие рыбные отходы, тем более кровь, на этом заводе не используются, боже упаси!

Жидкость «первой очереди», то есть то, что начинает литься из бочки после начала брожения, – соус самого высокого сорта. Продукт второй и так далее очереди не хуже по вкусу, просто в них содержание белков, витаминов и минеральных солей немного ниже и аромат не такой яркий.

Туристам, посетившим завод, не только предоставляется возможность пройтись по цехам и посмотреть весь процесс. Бесплатно предлагают дегустацию соуса разной консистенции и выдержки. Можно в магазине при фабрике купить и унести с собой бутылочки с волшебной приправой.

Как правильно употреблять рыбный соус

Со всего Вьетнама местные жители едут и едут на остров Фукуок, чтобы закупиться самым вкусным, высококачественным и наиболее «правильным» соусом «Ныок мам». В стране его едят в каждой семье, подают в любом ресторане или кафе, с ним разве что не кушают только сладкие блюда и молочные десерты! Туристы, раз попробовав этот соус, тоже потом не представляют приема пищи без него. Будь то сложное блюдо из мясных или рыбных продуктов или же банальный рис.

Так как в соусе высокая концентрация соли, им можно (в разумных пределах) заменять оную без ущерба для вкуса. Наоборот – аромат пищи как бы раскрывается с этой приправой. Это самое популярное и простое применение «Ныок мама». В нем еще маринуют мясо или рыбу перед тепловой обработкой.

Соус первого разлива, или изготовляемый в срок более полутора лет, разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют выдавленный чеснок, сок лимона или лайма. Эта жидкость носит название «Ныок чам» – приправа для макания. В «Ныок чам» макают жареное (или вареное) мясо, рыбу, поливают им макаронные изделия, добавляют в салаты.

Специфический запах, который часто отпугивает желающих попробовать рыбный соус, при тепловой обработке мгновенно выветривается. При изготовлении «Ныок чама» лимон и чеснок тоже «гасят» этот аромат. Особо привередливым обладателям чувствительных носов рекомендуется еще добавить жгучий красный молотый перец – он стопроцентно сведет на нет остатки запаха.

Лапша с рыбным соусом

Можно ли взять с собой

Увы, во время досмотра в аэропорту все бутылки с волшебной жидкостью будут изъяты! Мотивируют этот поступок строгие работники таможни просто: не дай бог, в самолете бутылка разобьется или у пластиковой нарушится герметичность. Рыбный соус мгновенно впитывается туда, где проливается, и запах очень долго не выветривается. Со временем он и правда превращается в сильную вонь.

Попробовать разные виды соуса можно по всему Вьетнаму, а уж на острове Фукуок тем более. Но не стоит огорчаться, что нельзя его вывозить: знаменитый рыбный соус с острова Фукуок продается по всему миру. Это не просто известный продукт, а всемирно признанный бренд, который внесен в международную геоинформационную систему. Главное – купить настоящий рыбный соус, изготовленный на заводе Фукуока. На бутылке должны присутствовать слова Phu Quoc как подтверждение бренда. Также обязательно должна быть специальная марка на горлышке бутылки – она подтверждает государственное качество продукта.

Соус Nuoc mam, который делают на острове Фукуок, не только невероятно вкусен. Он очень полезен для здоровья из-за высокого содержания в нем белка, минеральных солей и редких видов витаминов. Рынок пищевых продуктов Евросоюза, рассматривая разные виды вьетнамской еды, именно соус «Ныок мам» признал первым допустимым для продажи. Каждый год по всему миру продается около 12 миллионов литров этой чудесной приправы.

Рыбный соус ныок-мам – пахучий символ Вьетнама | Путешествия

Вьетнамскую кухню просто невозможно представить без рыбного соуса ныок-мам. Он входит в состав доброй половины национальных блюд. По внешнему виду это соус янтарно-красного цвета, а запах! Именно из-за него вас запросто могут не впустить в самолет, т.к. если бутылка разобьется, это будет настоящая катастрофа!
Ныок-мам используется как в приготовлении пищи, так и в качестве обычного соуса к уже готовым блюдам.
Как же делают знаменитый соус?
Для европейца это ни с чем не сравнимый по ощущениям процесс. Вьетнамцы и другие азиаты не видят в этом ничего особенного. Если вкратце, ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Место производства соуса можно определить на пару километров – запах сшибает наповал.
Сейчас расскажу о процессе производства поподробнее.
Производят ныок-мам из совсем мелкой рыбёшки, типа анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в специальные ёмкости. Это бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается большим количеством соли, примерно три части соли на одну часть рыбы. Затем всё это придавливается грузом. Ёмкости стоят на солнце от трех месяцев до трёх лет. За это время соус рыба фактически растворяются в собственном соку и соли. Разумеется, чем больше выдержка, тем лучше качество соуса. Получившуюся массу пропускают через фильтр, сливая жидкость. Вот эта самая жидкость и есть знаменитый ныок-мам. Деликатес готов к употреблению!
После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу вновь заливают рассолом и процесс брожения повторяется вновь и так три раза. Соответственно, цена соуса в магазине будет зависть от того, какого он «отжима».
nuokmam-1
nuoc mam phan thiet
Иногда соус дополнительно разводят водой, а некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар.
Как выбрать и использовать ныок-мам.
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Покупайте соус только в стеклянных бутылках. Если вы купили соус во Вьетнаме и планируете привезти его домой из путешествия, обязательно перелейте его в герметичную платиковую тару, чтобы избежать риска конфискации на таможне. Постарайтесь купить соус из Фантьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc), соус из этих регионов считается лучшим.
• Если покупаете не во Вьетнаме, старайтесь купить именно вьетнамский соус, а не производства Камбоджи или Таиланда.
nuok
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B, считается, что это хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней от простуды до желудочных расстройств. Кроме того, это отличный заменитель соли.
И самое главное. Пусть вас не пугает сильный и специфический запах соуса. Однажды его попробовав вы будете удивляться, как можно было без этого жить.
В кулинарии, кроме приготовления чисто азиатских блюд, использовать соус можно в качестве приправы к салатам. Прекрасно подходит рыбный соус в качестве маринада для мяса.
nuoc
Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Похожие статьи

  • 79

    nuocПутешествовать по странам Азии и питаться в европейских кафешках, а хуже того – в макдашницах и им подобных, для нас – преступление. Особенно когда речь идет о стране, которую без натяжки можно назвать гастрономическим раем Азии. Вьетнамская кухня – это смешение китайской, индийской, французской и прочих традиций, но этом она…

    Tags: вьетнаме, соус, кухня, еда, вьетнам

  • 74

    nuocАзиатская кухня, а Вьетнамская в частности, славится своими вкусовыми «изысками», для европейца ну очень непривычными. Все уже наслушались-начитались-насмотрелись про знаменитую кобру, блюда из собак и прочие «ужасы». Сразу оговорюсь – собак во Вьетнаме я не ела. И вообще, в юной части страны подобные блюда не распространены. А вот большинство шедевров…

    Tags: вьетнаме, кухня, еда, вьетнам

  • 68

    nuocВ одной из прошлых статей я рассказывала о вьетнамском кофе. К такому, или же подобному напитку все мы привыкли. Ну а теперь поговорим про лювак. Или, как его называют, копи лювак. Основная его особенность – способ обработки зерна. Почему лювак? Лювак – это малайское название зверька семейства виверровых, он же…

    Tags: кухня, еда, вьетнам

  • 60

    nuocУдивительно, но немногие знают, что во Вьетнаме выращивают кофе. И не просто выращивают – страна занимает второе после Бразилии место по экспорту кофе. Массово сажать здесь кофе стали французы, большинство кофейных плантаций располагается в горах вокруг Далата и севернее. Распитие кофе во Вьетнаме процесс неторопливый. Все начинается с того, что…

    Tags: кухня, вьетнам

  • 50

    nuocПутешествуя по Непалу, мы старались питаться исключительно блюдами местной кухни. Непальская кухня пряная, острая, и очень вкусная. Правда, немного однообразная. Самое популярное, оно же основное непальское блюдо — Далбат. На треке к Аннапурне наш портер (носильщик, нанятый для переноски вещей) ел его каждый день. Так же поступали портеры других треккеров.…

    Tags: кухня, еда

Эта запись была размещена в еда и помечено как Вьетнам, еда, кухня по travelismylife постоянная ссылка.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о