Соленое масло – «Сливочное масло», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Содержание

«Сливочное масло», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Домашнее желтое соленое масло. Ингредиенты: сметана, соль, вода

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Я бы хотела поделиться с вами этим простым рецептом приготовления желтого соленого масла, казалось бы, что тут такого, все готовят таким образом масло, но для моей семьи это целый ритуал, настоящая домашняя заготовка (я бы хотела, чтобы этот рецепт попал именно на это тур), потому как масло мы начинаем готовить уже мае (майское масло). Сколько себя помню, мы всегда заготавливали по 30-40 кг, а то и больше масла на зиму. Раньше, в моем детстве моя бабушка (мамина мама) всегда делала его сама из свежей сметаны. У нее была специальная ступка, к сожалению этой ступки уже нет, она взбивала сметану до масла и после уже начинала его солить. В нынешнее время, сметану можно взбить и миксером до легкого пожелтения и сгущения. После посолить и разминать руками до нужной консистенции. И в то время процесс был очень долгий, но она всегда с таким увлечением это делала, что просто уже следить за ней было удовольствием. Сейчас, уже бабули нет с нами, но традиция осталась, уменьшились только килограммы заготавливаемого масла. Мы просто закупаем домашнее несоленое масло, примерно 20-25 кг (этого нам хватает на всю зиму). Промываем его в нескольких водах и солим. Раскладываем в контейнеры или пластиковые бутылки и отправляем в морозильник. Там оно насыщается солью и приобретает своеобразный запах и вкус, а еще становится насыщенно желтого цвета. Очень вкусно со свежеиспеченным хлебом. Я очень часто использую соленое масло в своих рецептах несладких блюд, да и в сладких оно, бывает, встречается, отлично подходит на тесто для пирогов. Дети очень любят домашнее масло, а вот магазинное совсем не признают. Также желтое масло можно растопить и у вас выйдет прекрасное топленое масло. Вообще, казахи придают огромное значение этому продукту. У казахов есть такая примета, если заходишь в дом к кому-нибудь на пару минут, нельзя зайти и выйти просто так, нужно обязательно съесть кусочек хлебушка с маслом. Это традиция, которая передается из поколения в поколение, и меня она не обойдет стороной, и перейдет к моим детям, а потом и к правнукам и далее и далее.

П.С. Так как масло мы заготовили еще в мае, то пришлось снимать уже готовый продукт.

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Соленое или несоленое масло: действительно ли разница?

Масло является одним из самых важных ингредиентов моей кухни. Я использую его для выпечки и приготовления пищи, а также для того, чтобы все, от тоста до стейка. Вы знаете, что это вкусно, но знаете ли вы разницу между соленым маслом и несоленым маслом?

Соленые против несоленого масла: В чем разница?

Когда вы пойдете в магазин, вы увидите два основных типа масла: соленое масло и несоленое масло.

Соленое масло

Соленое масло содержит небольшое количество соли. Соль усиливает естественный аромат масла, но также действует как естественный консервант, и поэтому соль была исторически добавлена ​​к маслам в первую очередь.

Пресное масло

Незамасленное масло, также известное как «сладкое масло» или «сладкое сливочное масло», — это масло, которое не добавляет к нему соли после взбалтывания. У этого есть слегка сладкий аромат — отсюда и название — крем, используемый, чтобы сделать это.

Какое масло следует использовать?

К настоящему времени вы, вероятно, задаетесь вопросом, какой тип масла вы должны использовать, и если это изменит ваш рецепт. В конце концов, не большинство рецептов содержат соль?

Недоставленное масло является предпочтительным маслом для выпечки и приготовления пищи.

Это связано с тем, что чрезвычайно сложно определить количество соли, добавленной в подсоленное масло, и есть вероятность, что дополнительная соль может превратить ваш идеально сбалансированный рецепт в тот, который слишком солен. Unsalted масло гарантирует, что вы точно сколько соли будет в вашем готовом блюде.

Однако в большинстве рецептов вы не заметите разницы.

Общее эмпирическое правило состоит в том, что ½ чашки соленого масла содержит около ¼ чайной ложки дополнительной соли. Так, например, в большинстве рецептов — куча шоколадных печеньков, вы не заметите разницу между куки, приготовленные из подсоленного масла и печенья, приготовленные из несоленых.

Но в некоторых рецептах дополнительная соль может иметь большое значение.

Для рецепта хлеба, где рост частично контролируется количеством соли в вашем тесте, или тем, кто чувствителен к натрию или наблюдает за их потреблением, это небольшое количество соли на самом деле может изменить ситуацию.

Что делать, если у меня есть только соленое масло?

Если у вас есть только соленое масло, которое нужно использовать при выпечке и приготовлении пищи, просто уменьшите количество соли в вашем рецепте на ¼ чайной ложки для ½ ст

rus.beashandmade.com

Масло сливочное соленое содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Масла сливочного соленого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Масло сливочное соленое ( средняя цена за 1 упак.)?

 

Известно, что сливочное масло – это основной продукт, получаемый из коровьего молока. После него по популярности идут сливки, сметана, творог и т.д. Масло – концентрат молочного жира (в сливочном варианте его содержится от 78 до 82,5%). По питательности, аромату и вкусу продукт принадлежит к самому ценному и лучшему пищевому жиру. Он отличается не только повышенной калорийностью, но и превосходной усвояемостью. Кроме того, в нем содержится немалое количество витаминов и макроэлементов.

Несмотря на свою повышенную калорийность, сливочное масло является одним из лучших элементов детского и диетического питания. Возможно это за счет его питательности, легкоплавкости и богатому химическому составу.

В продаже вы можете обнаружить 2 вида сливочного масла – соленое и несоленое. Добавление соли достигается простым путем: достаточно увеличить устойчивость масла при хранении. Кроме того, в него добавляется определенное количество поваренной соли. Точная рецептура обычно держится в строжайшем секрете. Само же масло сливочное соленое может быть кислосливочным и сладкосливочным. Как правило, его состав представлен молочным жиром и плазмой масла.

Варианты употребления масла сливочного соленого

Продукт крайне популярен среди кулинаров по всему миру. С его добавлением делается различная выпечка, создаются основные и вторые блюда. Масло подчеркивает их вкус, делая его более ярким и насыщенным.

Многие не на шутку удивляются, когда узнают, что масло сливочное соленое используется в коктейлях. Знают это лишь опытные бармены. Самый популярный коктейль, который вы можете попробовать, — горячий ром с маслом. Он состоит из большого числа элементов: самого рома (темного), сахарного сиропа, яблочного сока, лимона, лайма, меда печенья, корицы молотой, корицы в палочках и масла.

Польза и вред сливочного масла соленого

Злоупотреблять продуктом не следует. В противном случае вы рискуете заработать некоторые проблемы с желудком. Также можно встретиться с индивидуальной непереносимостью. Мы уже замечали ранее, что масло сливочное соленое богато витаминами и макроэлементами. Регулярное его употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению самочувствия, поднятию настроения и улучшению работоспособности.

Пищевая ценность

foodfor.ru

Масло сливочное соленое содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Масла сливочного соленого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Масло сливочное соленое ( средняя цена за 1 упак.)?

 

Известно, что сливочное масло – это основной продукт, получаемый из коровьего молока. После него по популярности идут сливки, сметана, творог и т.д. Масло – концентрат молочного жира (в сливочном варианте его содержится от 78 до 82,5%). По питательности, аромату и вкусу продукт принадлежит к самому ценному и лучшему пищевому жиру. Он отличается не только повышенной калорийностью, но и превосходной усвояемостью. Кроме того, в нем содержится немалое количество витаминов и макроэлементов.

Несмотря на свою повышенную калорийность, сливочное масло является одним из лучших элементов детского и диетического питания. Возможно это за счет его питательности, легкоплавкости и богатому химическому составу.

В продаже вы можете обнаружить 2 вида сливочного масла – соленое и несоленое. Добавление соли достигается простым путем: достаточно увеличить устойчивость масла при хранении. Кроме того, в него добавляется определенное количество поваренной соли. Точная рецептура обычно держится в строжайшем секрете. Само же масло сливочное соленое может быть кислосливочным и сладкосливочным. Как правило, его состав представлен молочным жиром и плазмой масла.

Варианты употребления масла сливочного соленого

Продукт крайне популярен среди кулинаров по всему миру. С его добавлением делается различная выпечка, создаются основные и вторые блюда. Масло подчеркивает их вкус, делая его более ярким и насыщенным.

Многие не на шутку удивляются, когда узнают, что масло сливочное соленое используется в коктейлях. Знают это лишь опытные бармены. Самый популярный коктейль, который вы можете попробовать, — горячий ром с маслом. Он состоит из большого числа элементов: самого рома (темного), сахарного сиропа, яблочного сока, лимона, лайма, меда печенья, корицы молотой, корицы в палочках и масла.

Польза и вред сливочного масла соленого

Злоупотреблять продуктом не следует. В противном случае вы рискуете заработать некоторые проблемы с желудком. Также можно встретиться с индивидуальной непереносимостью. Мы уже замечали ранее, что масло сливочное соленое богато витаминами и макроэлементами. Регулярное его употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению самочувствия, поднятию настроения и улучшению работоспособности.

Пищевая ценность

foodfor.ru

Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла

Посолка масла

Посолку применяют при выработке сладко- и кислосливочного масла с массовой долей жира 82,5 %, любительского сладко- и кислосливочного масла, а также крестьянского сладкосливочного масла.

Крестьянское кислосливочное масло не солят ввиду отрицательного влияния соли на его стойкость.

Консервирующее действие соли проявляется при 15 %-й концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры – при 27 %, что соответствует содержанию соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) 4 %. При внесении в масло 4 % соли появляется излишне соленый вкус.

Приемлемая доза соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) не более 1,5 %. При внесении в масло более 1,5 % соли образуется много крупных капель влаги, которые труднее диспергировать, часть влаги остается свободной, не вработанной в масло, при хранении влага стекает, увлажняет тару, ухудшается внешний вид.

Цель посолки – придать маслу умеренно соленый вкус. Качество соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур (включая комнатные 18–200С) сохраняется гораздо лучше, чем несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла.

В несоленом масле при плюсовых температурах быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, которые переходят в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при равнозначных условиях хранения пороки бактериального происхождения заторможены.

При минусовых температурах длительного хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла несоленого выше, в соленом масле развиваются пороки, возникновению которых способствует соль. Особенно это характерно для кислосливочного масла, где консервирующее действие поваренной соли снижается, и возрастает ее негативное влияние как агента, катализирующего химические процессы порчи масла. Растворенный в рассоле лецитин при взаимодействии с молочной кислотой образует продукты распада, обладающие неприятным запахом.

Экономически вырабатывать соленое сливочное масло заводам выгодно, так как добавляемые сухие вещества соли позволяют экономить молочный жир, снизить удельный расход молока и увеличить соответственно объем производства.

Однако объем производства соленого масла в целом регламентируется покупательским спросом. Поэтому вырабатывать соленое сливочное масло необходимо по согласованию с заказчиком.

Для посолки применяют соль, которая должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа на соль поваренную «Экстра», с кристаллами размером до 0,5–0,8 мм. Цвет соли должен быть белым, а вкус 5 %-го раствора соли – чистым, без горечи.

Соль должна содержать не менее 99 % NACl, влаги – не более 0,5 %; примесей – 0,5 %, в том числе нерастворимых – 0,05 %, железа – не более 0,005 %. Нежелательны примеси солей магния, вызывающие привкус горечи и солей кальция, которые нерастворимы в воде и могут вызывать пороки посолки, снижающие хранимоспособность масла. Соли железа являются катализаторами окислительных процессов порчи жира.

Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120–130 0С в течение 3 мин. Способы внесения соли в масло выбирают в соответствии с принятым методом производства масла.

Существует два метода посолки сливочного масла: сухой солью и рассолом. При выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия и преобразованием высокожирных сливок применяется посолка сухой солью. Посолка рассолом 25 %-й концентрации применяется при выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Соль вносят в соответствии с существующей нормативной документацией в количестве до 1 % независимо от вида и состава масла.

Потребное для посолки масла количество соли (Мс) при выработке масла методом сбивания сливок (с учетом потерь) определяют по формуле:

Потребное для посолки масла количество соли (Мс) при выработке масла методом сбивания сливок (с учетом потерь)

где Ммо – ожидаемое количество соленого масла, кг; Сн – требуемое количество соли в соленом масле, %; К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжима избыточной соленой
плазмы масла при его обработке,

К = Вплмс

здесь Впл, Вмс – массовая доля влаги соответственно в пласте масла и готовом масле. Если массовая доля влаги в пласте масла (Впл) меньше или равна содержанию влаги масла (Вмс), то потерь соли в результате отжима влаги из масляного зерна не будет. Поправочный коэффициент (К) в этом случае равен единице.

При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент (К), так как потери соли исключены.

Посолку осуществляют рассеиванием потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60–70 0С) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением сухой соли или рассолом непосредственно в пласт после отделения пахты или промывной воды в случае ее использования. Соль вносят в пласт при содержании влаги в нем ниже предусмотренного значения. Такой способ внесения соли в пласт масла имеет преимущество по сравнению с посолкой в зерне: повышается степень использования соли (до 97 %) и уменьшаются погрешности при определении потребного количества соли в результате более точного определения влаги в пласте, чем в масляном зерне, исключается необходимость определения количества избыточной влаги, подлежащей удалению. Соль равномерно рассеивают по поверхности пласта масла. После внесения соли кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя закрывают и емкость вращают с малой скоростью (1–2 оборота) для перемешивания пласта масла с солью. Режим обработки пласта масла выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить равномерное распределение соли в монолите масла и высокую степень дисперсности плазмы с учетом конструкции маслоизготовителя периодического действия и состава сырья.

При выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителя непрерывного действия посолку осуществляют рассолом с помощью специальных дозирующих устройств. При отсутствии дозирующих устройств выработку соленого масла в маслоизготовителях непрерывного действия не производят.

Рассол приготавливают из соли, используемой для посолки, из расчета 10–12 л рассола на каждые 100 кг масла; 1 кг соли растворяют в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч для отстаивания взвесей, фильтруют и охлаждают. Температура рассола перед посолкой должна быть на 1–2 0С выше температуры масляного зерна.

Подкрашивание и витаминизация сливочного масла

Подкрашивание и витаминизация сливочного масла в нашей стране разрешены действующим ГОСТ 37–91. Для этой цели используют: витамин А и его масляные растворы; ретинол-ацетат и ретинол-пальмитат разной концентрации; ß-каротин микробиологический и его масляные растворы; ß-каротин кристаллический; ликопин – кристаллический и в масляном растворе.

Дозы вносимых препаратов дифференцированы с учетом их нативного содержания в молоке, т. е. периода года и массовой доли жира в масле. В первую очередь целесообразно витаминизировать крестьянское и бутербродное масло вне зависимости от метода производства. Объясняется это пониженным содержанием жира в масле и соответственно жирорастворимых витаминов.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,007 и 0,009 кг на 1 т крестьянского масла; 0,008 и 0,10 кг на 1 т бутербродного масла, соответственно для весенне-летнего (с апреля по октябрь) и осенне-зимнего (с ноября по апрель) периодов года; ß-каротина 0,0016 и 0,002 кг на 1 т соответственно для различных периодов года независимо от вида масла; его назначение главным образом – подкрашивание масла. Массовую долю вносимых препаратов (витамина А и ß-каротина) определяют по фактической закладке. Вносят в виде масляных растворов непосредственно в высокожирные сливки после их нормализации в ванны.

При выработке масла методом сбивания сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,0008 и 0,001 кг на 1 т крестьянского масла; 0,001 и 0,0012 кг на 1 т бутербродного масла соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года; ß-каротина – как и при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. Дозы такие же, как и витамина А.

Рассчитанное количество масляных растворов препаратов витамина А и ß-каротина при температуре 50 ± 3 С смешивают с пахтой, цельным или обезжиренным молоком из расчета получения смеси с массовой долей жира 30 ± 5 %. Смесь эмульгируют. Полученную эмульсию вносят в сливки (в резервуары) перед сбиванием и перемешивают до однородного состояния, не допуская воздействия света.

Допускается потребное количество используемых масляных препаратов растворять в 3–5-кратном объеме сливок при 50 ± 3 0С в течение 10 минут и вносить в созревшие сливки перед сбиванием с последующим перемешиванием.

nomnoms.info

Состав сливочного масла, свойства и применение / Виды сливочного масла — VosMarket.ru

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78 — 82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Брикет сливочного масла

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок — обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло
— вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C.
Вологодское масло
— изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 — 98 °C).
Любительское масло
— характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:
  • чистоту вкуса и запаха,
  • отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
  • плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
  • однородность окраски — цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° — 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.

Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Упоковки со сливочным маслом

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара — не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира — не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ — 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 — 83 % жира, 12 — 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 — 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 — 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 — 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 — 90 °С, для вологодского масла — при температуре 95 — 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 — 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 — 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 — 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 — 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 — 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 — 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Шоколадное сливочное масло

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.

Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 — 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В производстве сливочного масла

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

vosmarket.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о