Соте википедия блюдо – подскажите про сотэ. соте из баклажанов. Хотелось бы знать , чьего народа это блюдо? Заранее спасибо.

Что такое Соте (сотэ) и как его правильно готовить.

Что такое Соте (сотэ) и как его правильно готовить.

article359
Соте — общее название блюд приготовленных по определенной технике (фр. Sautéing), заключающейся в непродолжительной жарке с малым количеством жира. Перед жаркой продукты можно предварительно отварить или замариновать. Чтобы блюдо не пригорало необходимо переодически встряхивать содержимое. Именно встряхивание дало блюду название «соте», от французского sauté — скачок, прыжок. Ни в коем случае нельзя переворачивать обжариваемые продукты вилкой и пр. — это может повредить поверхность и продукты потеряют сок.

Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой, называемой также сотейник, соте) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте из мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, оставшегося в соте после жарки.

Бульон-соте делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены на разных стадиях

Наибольшей популярностью пользуются рецепты овощного соте — рецепты соте из баклажанов, соте из кабачков, но бывают и соте из овощей самых разных.
Широкое распространение получила консервация овощного соте — замечательный вид заготовок на зиму. Заметим, что иногда пишут название соте как сотэ или сатэ.

соте — это… Что такое соте?

соте

     (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

      Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.

      Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     соте
мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Процесс состоит в том, чтобы на большом огне, энергично встряхивая кастрюлю, поджарить ее содержимое, возможно, ранее уже отваренное. Такой способ предотвращает пришкваривание и позволяет обжарить пищу с обеих сторон. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, его делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть присовокуплены на разных стадиях готовки.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Соте

Соте — вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается; — приготовление пищи в масле на сильном огне до румяной корочки.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Сате — Википедия

Сате́, также сатэ́, реже сата́й (индон. sate; малайск. satay) — блюдо индонезийской и малайзийской кухни. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

Пользуется исключительной популярностью на бо́льшей части территории Индонезии и Малайзии, где является распространённым блюдом уличной кухни. Достаточно широко известно в других странах Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, за пределами этого региона.

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуострова[1][2][3].

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии и Малайзии. Его изготовление практикуется в различных районах этих стран, при том, что наибольшим разнообразием видов сате традиционно отличается яванская кухня (англ.)русск., «прародительница» этого блюда. Достаточно широкое распространение оно получило и в ряде других стран Юго-Восточной Азии, прежде всего, в Сингапуре, Брунее, Таиланде и на Филиппинах, где часто воспринимается как блюдо собственной национальной кухни. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии[4][5]. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом

[6][7][8]. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд»[9].

И в Индонезии, и в Малайзии сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней. В обеих странах оно принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах[4][5][10].

Продажа сате-кикил из кусочков томлёной в специях говяжьей кожи

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер — в несколько раз меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии

[4][5].

Сате из курицы на мангале. В качестве приправы поданы арахисовый соус и самбал

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные — чаще всего бамбуковые — шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов[10][11][12][13].

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию — без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале — важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни

[4][5][11].

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей. Особенно большое количество вариаций этого кушанья характерно для Индонезии, где наибольшим разнообразием рецептов отличается Ява: в различных районах этого острова готовятся десятки видов сате[2][4][5][11].

Пара шпажек сате из зародышевых яиц, поданная поверх миски бубур-аяма вместе с порцией крупука

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные и религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок[4][5]. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистами[11][13].

Балийский сате-лилит: фарш из морепродуктов налеплен на стебли цимбопогона

Отдельные регионы специализируются на особых, зачастую весьма экзотических вариантах: в Джакарте, например, готовят шашлычки из кобры и зачаточных неснесённых яиц, извлекаемых из куриных тушек[14][15], в Джокьякарте — из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих яичек[16][17], в Богоре — из томлёной в специях телячьей кожи[18], в Медане — из моллюсков[19]. Иногда особенными являются не сами продукты, а технология приготовления сате. Так, на Центральной Яве популярен сате-бунте́л (индон. sate buntel, буквально — «завёрнутый сате»), изготовляемый не из цельных кусочков мяса, а из фарша, который налепляется на шпажки и обматывается плевой или тонким слоем сала

[20]. Также из фарша — мясного, рыбного или куриного, обычно замешиваемого с кокосовым молоком и измельченной копрой — сате часто готовят на Бали. В качестве шампуров для этого типа шашлычков, именуемого сате-лили́т (индон. sate lilit, буквально — «обмотанный сате»), балийцы традиционно используют стебли цимбопогона[21].

Часто сате, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает общенациональную известность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны сате по-мадурски (из говядины или курятины в особом остро-сладком маринаде)[22], по-тегальски (из молодой немаринованной ягнятины, кусочки которой чередуются на шпажке с кусочками бараньего жира)[23], по-падангски (из предварительно вываренной говядины или говяжьих потрохов)[24], по-понорогски (из продолговатых кусочков курятины, жарится на глиняном мангале особой конструкции)[25].

Сате из курицы и говядины с арахисовым соусом. На гарнир поданы кетупат, репчатый лук и огурец

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе[4][5].

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним обычно служат кетупат или лонтонг — различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция ачара — индонезийской разновидности пикулей либо сырых овощей. Кроме того, на Яве они традиционно могут служить и добавкой к другому популярном специалитету местной кухни — наси-горенг. В этом случае на тарелку рядом с горкой риса кладутся две-три шпажки сате[4][5].

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего — арахисовый (англ.)русск., представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями[5][26][27]. Также повсеместно — и в Индонезии, и в Малайзии — к сате идут соевый соус и самба́л (англ.)русск. — паста из красного перца, часто с различными добавками[28].

Некоторые местные специалитеты сате предусматривают употребление особых, иногда достаточно сложных соусов. Так, на Ломбоке к шашлычкам часто подаётся кокосовое молоко с красным перцем и пряностями, а на Южном Сулавеси — острый соус на основе мякоти карамболы. Сате по-падангски традиционно сопровождает ярко-жёлтая подливка, приготовляемая на основе загущённого рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, калганного корня, имбиря и других специй[24], а сате по-амбальски, родиной которого является местечко Амба́л в провинции Центральная Ява, — кашица из толчёного тофу, лука, чеснока и красного перца[29].

  1. ↑ Brennan, 1988, с. 405.
  2. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
  3. Sri Roswati. Masakan Tradisional Kualitas Internasional (индон.) (недоступная ссылка). Tempo Kini (11 февраля 2015). — Информационный портал «Темпо кини». Дата обращения 27 февраля 2015. Архивировано 27 февраля 2015 года.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 Brennan, 1988, с. 406.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Felicity Cloake. How to cook the perfect chicken satay (англ.). Guardian (30 January 2014). — Электронное приложение к газете «Гардиан». Дата обращения 26 февраля 2015.
  6. ↑ Resepsi Diplomatik HUT Kemerdekaan RI ke-68 di Konserthuset, Stockholm (индон.) (недоступная ссылка) (4 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Швеции. Дата обращения 7 апреля 2015. Архивировано 4 октября 2015 года.
  7. ↑ Tari Pasembahan dan Peragaan Busana Muslim Meriahkan Resepsi Diplomatik KBRI Rabat (индон.) (недоступная ссылка) (24 сентября 2014). — Официальный сайт посольства Индонезии в Марокко. Дата обращения 7 апреля 2015. Архивировано 15 апреля 2015 года.
  8. ↑ Resepsi Diplomatik KBRI Athena (индон.) (13 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Греции. Дата обращения 7 апреля 2015.
  9. Tim Cheung. Your pick: World’s 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Дата обращения 27 февраля 2015.
  10. 1 2 Jakarta Street Food Scene: Truly Indonesia (неопр.). Ministry of Culture and Tourism, Republic of Indonesia (2008). Дата обращения 8 июня 2011. Архивировано 2 августа 2012 года.
  11. 1 2 3 4 1010 Resep, 2008, с. 473—476.
  12. ↑ Abdul Rozak, 2005, с. 24.
  13. 1 2 500 Resep, 2008, с. 299—312.
  14. Maryati. Sensasi sate kobra (индон.). Antara (23 сентября 2013). — Сайт Индонезийского информационного агентства «Антара». Дата обращения 27 февраля 2015.
  15. ↑ Manjakan Lidah dengan Sate Ayam Ap-Jay (индон.). Kompas (22 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения 27 февраля 2015.
  16. ↑ Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing (индон.). Suara Pembaruan (13 октября 2013 года). — Электронная версия газеты «Суара пембаруан». Дата обращения 26 февраля 2015.
  17. ↑ Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat? (индон.). Forum (26 октября 2012 года). — Электронное приложение к журналу «Форум». Дата обращения 26 февраля 2015.
  18. ↑ Resep Sate Kikil (индон.) (недоступная ссылка). Lezat.com. Дата обращения 1 марта 2015. Архивировано 2 апреля 2015 года.
  19. Budi Suwarna. Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang… (индон.). Kompas (2 июля 2012). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения 1 марта 2015.
  20. ↑ 500 Resep, 2008, с. 302.
  21. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 474—475.
  22. ↑ Atlas Kuliner, 2008, с. 46.
  23. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 473.
  24. 1 2 Masakan Padang, 2009, с. 114.
  25. ↑ Gurih dan Lezatnya Sate Ponorogo (индон.) (недоступная ссылка). Kompas (20 января 2014). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения 3 марта 2015. Архивировано 23 января 2014 года.
  26. ↑ Индонезийская кухня (неопр.) (недоступная ссылка). Gurmantur.ru — кулинарный гид по странам. Дата обращения 8 июня 2011. Архивировано 2 августа 2012 года.
  27. ↑ Куриные шашлычки «сатэ» (неопр.). RussianFood.com. Дата обращения 8 июня 2011.
  28. ↑ Индонезия: индонезийская кухня (неопр.). TravelTours. Дата обращения 8 июня 2011. Архивировано 2 августа 2012 года.
  29. Gloria Samantha. Sate Ambal Khas Kebumen, Daging Ayam Disiram Bumbu Tempe Kedelai (индон.). Tribun (8 декабря 2014). — Электронное приложение к газете «Трибун». Дата обращения 1 марта 2015.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Сookery. — Jennifer Brennan: Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
  • Masakan Padang. — Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.

соте — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

со-те́

Существительное, неодушевлённое, средний род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).

Встречается также вариант написания: сотэ.

Корень: -соте- [Тихонов, 1996].

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. кулин. вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка ◆ Что бы ни говорили и как бы ни смеялись и шутили другие, как бы аппетитно ни кушали и рейнвейн, и соте, и мороженое, как бы ни избегали взглядом эту чету, как бы ни казались равнодушны, невнимательны к ней, чувствовалось почему-то, по изредка бросаемым на них взглядам, что и анекдот о Сергее Кузьмиче, и смех, и кушанье ― всё было притворно, а все силы внимания всего этого общества были обращены только на эту пару ― Пьера и Элен. Л. Н. Толстой, «Война и мир», Том первый, 1867-1869 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
  2. в знач. прил., неизм. приготовленный под соусом на сильном огне (о кушанье) ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от франц. saute «обжаривать; прыжок на месте» от франц. sauter «прыгать», далее от ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Анаграммы[править]

Библиография[править]

Рагу — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рагу́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе[1]. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева[2].

В итальянской кухне рагу (итал. Ragù) — густой мясной или рыбный соус для пасты. От французского тёзки отличается, как правило, более измельчёнными ингредиентами. Классическим примером является ragù alla bolognese (соус болоньезе).

Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette), используется светлое мясо (курятина, телятина). Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда[1].

По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923—2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушёное мясо с костями — в противоположность гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушёное с томатной подливкой мясо без костей.

Один из видов рагу — соте (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печёнки, бекасов, цыплят, камбалы[1].

Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу.

Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.

На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.

В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ.

В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с костями (например, грудинка или хребет), которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.

Рагу, изготовленное из костей практически без мяса, в разных советских сообществах называлось «Рагу по-студенчески», «Рагу по-журналистски», «Рагу по-учительски».

  • Похлёбкин В.В. Рагу // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 308—309. — 456 с.
  • Рагу // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 513. — 772 с.

Соте — Вікіпедія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Соте з телятини маренго і грибами

Соте́[1] (від фр. sauté, від sauter — «стрибати», «смажити на сильному вогні») — це страва, приготовлена за допомоги техніки сотеювання, яка, зі свого боку, полягає в короткочасному обсмажуванні продуктів на високій температурі в невеликій кількості жиру з їхнім повторюваним струшуванням[2][3].

У соте використовують тільки такі інгредієнти, які піддаються тепловій обробці дуже швидко, тому зазвичай соте містить овочі та гриби, а також ніжні м’ясо чи рибу. М’ясні та рибні соте часто подають із соусом з власного соку, який роблять на посуді вже після приготування страви методом деглазування[4].

Для приготування соте існує особливий посуд — сотейник, який, поєднуючи елементи сковороди та каструлі, має довгі стінки та досить великий об’єм. Завдяки цьому продукти легко струшувати (підкидати), що і є основою техніки сотеювання. Для приготування соте підходять також вок чи звичайна пательня[3].

В українській кулінарній традиції соте існує у вигляді засма́жки[5] (також запражка, пасеровка) — це овочі, коріння, гриби, борошно, обсмажені на жирі за температури 120—130°С. Використовується в українській кулінарії для приготування різноманітних страв; для покращення смакових якостей супів, інших страв, підлив та соусів[6]. Основна відмінність від традиційного соте полягає в тому, що засмажка не є готовим продуктом, а лише використовується як інгредієнт у вищезазначених стравах.

Сотейник — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Soteynik.jpg

Сотейник (от фр. sauté — соте, один из способов приготовления блюд, переворачивая продукты готовки путём подбрасывания) — посуда для приготовления, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами. Представляет собой низкую кастрюлю с толстыми стенками для приготовления и хранения пищи[1]. Разновидность сковороды, как правило с длинной ручкой. Изготавливается из стали, меди, чугуна или алюминия, бывает различных размеров, форм и ёмкости.

Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.[2]

Также используется для варки, припускания, тушения, пассерования, приготовления кулинарных кремов, соусов. Удобна для приготовления блюд, требующих встряхивания и относительно высокой температуры приготовления, а также в ситуациях, когда необходимо сохранить жидкость в блюде до конца готовки.

В настоящее время наиболее часто используемая в домашнем хозяйстве форма — сковорода с бортами выше 6 сантиметров, из алюминия с антипригарным покрытием.

  • Сотейник // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 582. — 772 с.
  • Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина — В. В. Похлебкин 2005

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о