Сыровяленая говядина с нитритной солью – Сыровяленая колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Мы готовим сами: сыровяленая домашняя колбаса.

Содержание

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

  • Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
  • Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
  • Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
  • Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
  • Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
  • Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
  • Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

  • Окорок с задней ноги — 8кг
  • Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
  • Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
  • Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
  • Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)


Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:


Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Вяленое мясо (рецепт с фото)

Просмотров: 7014

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Вяленая свиная шейка с травами — вкусный деликатес из мяса, родом из Польши. Делается он очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» всего 12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения. Основную вкусовую гамму мясу задаст входящая в набор приправа на основе оригинальной смеси пряностей «Травяной перец». 
   Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная, ее добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). К мясным блюдам приправу добавляют в начале приготовления, к остальным блюдам — в процессе приготовления или в конце, в суп можно добавить прямо в тарелку. Существуют разные варианты этой смеси приправ — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Очень позабавила история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав». Ну, уж не знаю, насколько это правда, как минимум это патриотично, только смесь из 16-17 компонентов точно будет стоить дороже черного перца, которого, кстати, действительно нет в этой смеси.
   В итоге Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), которое отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовое вяленое мясо можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (или к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях даже как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение). 

   Нам потребуется:
• бескостная свинина с жирком (шея) – около 1000-1100 г,

• бечевка (входит в набор),

• чистая марля.

 

    Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свинина с жирком, т.е. шея. Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (ил•и другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть.

Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.

По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.

Затем перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки. 

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

На сухую поверхность положить кусок чистой марли такого размера, чтобы можно было завернуть в него кусок мяса.

Плотненько завернуть в марлю мясо, получится вот такая «мумия», как на фото.

Можно просто плотно обвязать «мумию» шпагатом и повесить вялиться или, как делают поляки, поместить «мумию» в женский чулок, он играет роль формовочной сетки. Или уж совсем «по-пацански» поместить «мумию» в формовочную сетку (ежели она у вас есть).
Марля нужна для того, чтобы мухи и другие насекомые не пристраивались к будущему украшению стола, чулок выполняет роль формовочной сетки, поскольку свиная шея — достаточно неоднородная и «рыхлая» часть мяса, при нарезке формованный кусок будет выглядеть куда аппетитнее, чем неаккуратный неформованный срез.
Повесить вялиться «мумию» в проветриваемое помещение, без попадания прямого солнечного света на 9-10 дней (свиная шея — это мясо с жирком, и посему вялится несколько дольше, постное мясо завялится за 7 дней, опять же продолжительность вяления зависит от толщины куска, чем толще, тем дольше оно будет вялиться). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Готовое мясо извлечь из марли (или чулка, или формовочной сетки), завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности к дегустации. Опять же мясо с жирком режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Сыровяленая колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Мы готовим сами: сыровяленая домашняя колбаса.

Сыровяленая колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Мы готовим сами: сыровяленая домашняя колбаса.

В последнем походе по реке Чусовой, уже когда мы сидели вечером в юрте и отдыхали, один умный человек мне сказал, что стоит один раз самостоятельно приготовить колбасу дома, и покупка магазинных колбас останется навсегда в прошлом.

И более того, даже магазинное мясо для домашних колбас использовать не захочется! Я захотел это проверить, и начал поиск рецептов, которые я бы хотел опробовать как только представится возможность. Ниже — один из них.

Ингредиенты:

Сыровяленая колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Мы готовим сами: сыровяленая домашняя колбаса.— Оболочка натуральная — черева 40/42.
— Говядина ( окорок, задняя часть) — 1, 5 кг.
— Свиная грудинка (пашина, подчревок) — 1, 5 кг.
— Нитритная соль — 70 гр.
— Паприка — 20 гр, перец белый, черный горошком — по 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом нюансы см. Внизу).
— Коньяк или спиртовой бальзам на травах — 80 мл.
— Шпагат колбасный.

Технология:

Мясо нужно подморозить в морозильнике часа 3 часов, так чтоб чуть затвердела, для удобства нарезания кубиками.
Нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.

Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.

Измельчение — 2 варианта: 1 вручную — несложно и с контролем кусочков или 2-й — на мясорубке (следим за остротой ножей) — если мясо в ней будет не резаться, а рваться и перетираться в мясорубке, то все пойдет на смарку.

Совет: делайте вручную — это недолго. Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.

Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.

После созревания мы видим что нитрит натрия «Сработал», сделав поверхность фарша буро — коричневой, а слои внутри — ярко — красными (см фото.

Колбасную оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. Подойдет и свиная черева — самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева — самая плотная и прочная — для казы по-тюркски, и свиные пузыри — для плоских сухих колбас — фантазия не ограничивается.

После чего набиваем в нее созревший фарш. Я это с помощью специальной насадки на мясорубку делаю. ( См. Фото. Выбиваем максимально плотно, так как при усушке диаметр уменьшится на 20%.

Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей.
Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки;.

Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов — для «Усадки» батонов и дальнейшему созреванию мяса.

После созревания батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени) — балкон подойдет лучше всего, если там не жарко. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко — красная, поверхность — сухой, но консистенция — мягкой.

Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) — чтобы они «Отдохнули» от сушки — если этого не сделать — мы рискуем получить «закал» — сухую корку и сырой фарш внутри.

После «Отдыха» снова вывешиваем на сушку — и так делаем 3-4 раза — колбаса сохнет днем — отдыхает ночью. После 3 го — 4 го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов.

Колбаска получилась то что надо — вкусная, мягкая, но упругая, и главное — домашняя. Чистое здоровье!

Важные нюансы:

Коньяк армянский используется для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса — можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах — там аромат и вкус богаче.

Со спиртным можно не экономить — спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.

Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:

1. посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр с. старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас свиной, советской, московской и т. д.

2. посол в фарше (или в батонах) — считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения — здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли.

В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата — пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт — в большинстве случаев. Но есть одно существенное но — ботулизм!

Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium Botulinum) анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.

Так что решать вам — делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение — или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.

Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
А для нас, как выживальщиков, это особенно важно;.

Ещё моменты:

* Если на улице жара — не надо вывешивать колбасу сушиться на балконе, тем более если собираетесь уехать надолго, она превратится в прогорклый суджук.

* По специям — не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком, паром или прожаркой на сковороде. При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.

Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас — чеснок, розмарин, можжевельник — имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители. Приятного аппетита!

Сыровяленая колбаса из свинины с нитритной солью в домашних условиях. Зачем добавлять нитритную соль

Не секрет, что в составе магазинной колбасы обязательно присутствует нитритная соль. Этот компонент заменил селитру, ранее применяемую в пищевой промышленности для увеличения срока хранения мясной продукции.

Нитритная соль внешне напоминает сахарный песок и имеет сладковатый привкус, по химическому составу она отличается от обычной поваренной соли содержанием нитрита натрия. Передозировка этого вещества смертельно опасна для здоровья человека. Признаки отравления — тошнота, головокружение, удушье.

И все же паника вокруг добавления нитрита натрия в пищевые продукты сильно подогрета СМИ. При соблюдении технологии производства содержание консерванта минимальное и никак не отражается на здоровье.

Нитрит натрия добавляют в колбасы в следующих целях:

  • Увеличение срока годности;
  • Улучшение вкусовых характеристик продукта;
  • Придание красивого розового цвета мясной продукции;
  • Предотвращение размножения вредных микроорганизмов;
  • Торможение окисления жиров;
  • Смягчение текстуры продукта.

В домашних условиях нитритную соль нужно использовать крайне осторожно. Нельзя добавлять ее в обычные повседневные блюда. При изготовлении сыровяленой колбасы по нашему рецепту с фото ни в коем случае не увеличивать дозировку этого компонента!

Сыровяленая колбаса из свинины с нитритной солью в домашних условиях. Зачем добавлять нитритную соль

Сыровяленая колбаса рецепт с нитритной солью в домашних условиях. Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Сыровяленая колбаса рецепт с нитритной солью в домашних условиях. Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Ингредиенты:

  • говядина (окорок)- 1 кг
  • свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
  • соль нитритная — 70 г
  • майоран сухой — 10 г
  • чеснок свежий — 10 г
  • перец черный горошком — 5 г
  • коньяк — 80 мл,
  • стартовая культура для сыровяленых колбас  — 2 г,
  • вода (38ºС) — 25 мл
  • оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
  • шпагат
  • бумажные полотенца
  • пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем , уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее  необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Сыровяленая колбаса рецепт с нитритной солью в домашних условиях. Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Колбаса свино-говяжья с нитритной солью

Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.

Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.

Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.

Колбаса с нитритной солью в домашних условиях. Колбаса свино-говяжья с нитритной солью

Ингредиенты:

  • свинина (корейка) — 750 г
  • говядина нежирная — 750 г
  • соль нитритная — 30 г
  • вода ледяная — 150 мл
  • чеснок — 1 большой зубчик
  • паприка молотая — 0,5 ч. ложки
  • смесь перцев — 0,5 ч. ложки
  • имбирь молотый — 0,5 ч. ложки
  • кардамон молотый 0,5 ч. ложки
  • оболочка для колбасы белковая диаметр 45
  • шпагат или крепкие нитки

Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью

1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.

2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.

3. Фарш смешайте и добавьте специи.

4. Вымешивайте, постепенно вливая воду, до образования нитей и липкости. Можно сделать это в комбайне насадкой «лопатка».

5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.

6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.

7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух .

Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.

8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.

9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.

10. Температуру поднимите постепенно до 80-85 градусов и готовьте колбасу до достижения в середине батона 68-70 градусов Цельсия. На это уйдет 3-3,5 часа.

11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.

12. Вытрите насухо и уберите в холодильник на 8-12 часов.

После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.

Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.

Сыровяленая колбаса из куриной грудки в домашних условиях. Сыровяленая колбаса из курицы

Приготовление сыровяленой колбасы из куриного филе очень просто, единственное, придется пару недель подождать, согласно рецептуре.

Производят такую колбасу путем продолжительной сушки, без термообработки. В итоге получается плотная, суховатая и упругая структура мясного деликатеса.

Стоит настоящая сыровяленая колбаса не дешево, потому что для ее производства используют только самое высококачественное мясо исключительно высшего сорта.

Традиционные сорта мяса, на основе которых изготавливают сыровяленую колбасу — это говядина и свинина.

В нашем рецепте используется куриное филе, как самое диетическое и полезное мясо. Поэтому и внешний вид колбаски будет отличаться от магазинной.

Сыровяленая колбаса из куриной грудки в домашних условиях. Сыровяленая колбаса из курицы

Ингредиенты для одной небольшой колбаски:

  • филе куриное — 500 г
  • чеснок гранулированный — 1 ч.л.
  • соль нитритная — 3,5-4 г
  • кориандр молотый — 1 ч.л.
  • перец черный свежемолотый — 0,5 ч.л.
  • черева свиные — 0,4 м

Нитрит натрия — это единственный надежный метод защиты от вредных микроорганизмов, в т.ч. и вызывающих ботулизм.

Нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, добавка, разрешенная к использованию также и в Евросоюзе.

Рецепт куриной сыровяленой колбасы

1. Промойте и обсушите куриное филе. Положите его в морозилку на 1,5 часа.

2. Острым ножом измельчите курицу очень тонкими ломтиками.

3. Добавьте к курице перец, кориандр и нитритную соль.

4. Вымешайте и выбейте фарш в течение 10 минут, чтобы мясо стало липким.

5. Очищенные свиные черева промойте изнутри проточной водой. Наполните плотно куриным фаршем и свяжите концы, чтобы получилось кольцо.

6. Поместите колбасу в холодильник под гнет на 2 суток с той целью, чтобы колечко стало плоским.

7. Затем в течение 2-3 суток нужно на день развешивать колбасу в проветриваемом помещении при 10-15 градусах, а на ночь — снова помещать под пресс в холодильник.

Это нужно делать, чтобы избежать закала, когда колбаса снаружи сухая и дубовая, а в середине — сырая и мягкая.

8. После этого вывесите колбасу для усушки и вяления также в проветриваемое, прохладное помещение на 1,5-2 недели.

В это время колбасу нужно взвешивать. Нормальной будет потеря веса от 30 до 40 %. Но вы можете подержать подольше в зависимости от личных предпочтений.

Домашняя колбаса сыровяленная из куриного филе готова.

Можно употреблять ее под пиво и красное вино.

А еще такая колбаска станет отличным подарком, если вы идете в гости.

Хранить можно в холодильнике без пакета.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины. Сыровяленая колбаса из свинины

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины. Сыровяленая колбаса из свинины

Ингредиенты:

  • свиная шея — 3 кг
  • чеснок — 4 головки
  • перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
  • майоран – 10 г
  • спирт (96%) — 3 ст. ложки
  • соль — 90 г
  • тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Если добавить говядину, то получится вяленая домашняя колбаса свино-говяжья

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но  не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Видео Сыровяленая колбаса в домашних условиях без нитритной соли

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

  • соль поваренная – 30 г
  • сахар (лучше коричневый) – 10 г
  • перец черный молотый – 10 г
  • кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой .

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.

Сыровяленая свиная вырезка. Как правильно и в чем секрет успеха?

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

  1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
  2. не надо сливать жидкость во время посола!
  3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
  4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Сыровяленая свиная ВырезкаСыровяленая свиная ВырезкаВырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

  • Вырезка свиная — 1 кг.
  • Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
  • Сахар — 5 гр.
  • Перец черный(белый) молотый 2 гр.
  • Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по  такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Теперь, пошагово:

  1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
  2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
  3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
  4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
  5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
  6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая срезВырезка свиная сыровяленая срезВырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

  1. Посол.
  2. Фарш.
  3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

  1. Неправильный посол.
  2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

  • Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
  • Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

  • Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
  • Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Пастистый фарш, одна из частых ошибок при сыровялении у начинающихПастистый фарш, одна из частых ошибок при сыровялении у начинающихПастистый фарш

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

  • Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
  • температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
  • вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить.  Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

Небольшой закал на мясе вследствие ошибки в сыровялении Небольшой закал на мясе вследствие ошибки в сыровялении Небольшой закал на сыровяленом мясе.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

Ошибки при сыровялении — Ошибки в технологии и их исправление

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:
1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности тоже критична, несложно получить закал, просто повесив колбасу у вентилятора даже при 80% влажности воздуха. Но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин


Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о