Тарт это что – Французский яблочный пирог «Тарт Татен». Ингредиенты: сливочное масло, сахар, мука

Содержание

Классический Тарт Татен – Рецепты – Домашний

Тарт Татен с яблокамиЗнаменитый французский яблочный пирог Тарт Татен принято называть «перевернутым» или «пирогом наизнанку», имея в виду технологию его приготовления. Но для меня это название приобрело иной смысл: Tart Tatin переворачивает сознание тем, насколько просто, оказывается, можно готовить столь вкусные вещи.

Как всякое известное французское блюдо, Tart Tatin, разумеется, окружен легендой. Во всемирный обиход этот сладкий пирог ввел парижский ресторан Maxim. В действительности пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в XIX веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь «наизнанку», и так и подала его к столу с пылу с жару. Гости были в восторге.

Кстати, французы до сих пор считают, что Тарт Татен следует подавать на стол только теплым.

Суть метода Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют фрукты (в классическом варианте яблоки, но можно также использовать ананасы, сливы – все, что душе угодно), а затем на них накладывается готовое слоеное тесто, и пирог запекается в духовке.

РЕЦЕПТ «КЛАССИЧЕСКИЙ ТАРТ ТАТЕН»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

4 яблока, очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки или кружки
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
Лист замороженного слоеного теста
0,5 ч. л. корицы

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В сковороду диаметром 25-28 см положить сливочное масло и сахар. Нагреть. Убрать с огня.

2. Аккуратно уложить яблоки по дну сковороды внахлест. Самый нижний слой потом окажется верхним.

Тарт Татен

3. Снова поставить сковороду на огонь и жарить 5- 7 минут, пока яблоки слегка не  карамелизируются.

4. Взять пласт слоеного теста, слегка раскатать его по форме сковороды и накрыть яблоки.

5. Запекать при 180°С 30 минут.

6. Когда чуть остынет, аккуратно перевернуть тестом вниз на большую тарелку. Подавать с мороженым или как самостоятельный десерт.

Скромный гид по тартам (Часть 2)

В мире столько разновидностей тартов! С фруктовой начинкой, с джемом, с пряными фруктами, заварным кремом или орехами. Многие рецепты прославились и считаются национальным достоянием.

Тартов очень много, и наш список далеко не исчерпывающий, в нем только самые популярные виды. Мы немного приоткрываем дверь в волшебный мир этих чудесных открытых пирогов, столь любимых по всему миру, но особенно – в Британии, Франции и странах Америки. Читайте, запоминайте, вдохновляйтесь!

И вы точно сможете их приготовить! В первой части нашего гида по тартам вы узнаете секреты приготовления основы и нюансы структуры начинки для тартов.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (3)

Тарт Татен (Tarte Tatin)
Знаменитейший французский тарт-перевертыш с яблочной или грушевой начинкой. Теперь уже классическое блюдо, чья история началась в конце 19 века с кухонной катастрофы.

В ресторане французского отеля сестер Татен, примерно в 100 милях на юг от Парижа, что-то пошло не так с приготовлением яблочного пирога. Так и появился необычный рецепт.

В глубокую форму выкладывают смесь из масла и сахара, затем яблоки (груши), а затем – рубленое тесто. Когда тарт готов – его переворачивают, а яблоки оказываются наверху: ароматные, карамельные, красивого золотистого цвета.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (4)

Бейквелл тарт (Bakewell Tart)
Традиционный британский тарт, впервые появившийся в Грочестере примерно в середине 19-го века. Изначально начинку делали из молотого риса, малинового джема и миндальной эссенции. Позже, в 20-м веке, его «переизобрели»: в основе – песочное тесто, воздушная начинка – малиновый джем или желе, покрытый миндальным франжипаном. Отличить бейквелл тарт среди сотен других очень просто – он покрыт слоем миндально-сахарной глазури и украшен половинкой коктейльной вишенки.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (5)

Черничный тарт (Blueberry tart (pie))
Классическое угощение в американских и британских кондитерских. Для Штатов и Канады оно еще и знаковое: это одно из первых блюд, которое переселенцы со Старого Света ели в Америке. Рецепт сохранили и сделали официальным в штате Мейн, где его обязательно готовят из дикой мейнской черники.

Тарт состоит из основы, начинки и верха, поэтому его называют закрытым тартом или попросту пирогом. Для основы используют классическое сладкое тесто для тартов Pate Sucree (то есть рубленое, в котором больше сахара по сравнению с базовым рецептом). Очень нежное, со средней слоистостью и приятным румяным цветом. Верх пирога – тоже из Pate Sucree.

Еще один вариант – основа и верх без выпекания, из крошек печенья (часто – сладкого крекера).

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (6)

Канадский масляный тарт (Butter tart)
Да-да, именно канадский! Рецепт очень ценят и считают национальным достоянием. Это небольшой порционный тарт, состоящий из масла, сахара, кленового сиропа и яичной начинки. Все это вливается в основу из классического песочного теста (Пате Сабле) и готовится в форме тарталеток без рифленых бортиков! Выпекается до полумягкой серединки и хрустящего верха.

Канадцы очень настаивают, что нельзя путать масляный тарт с Бретонским масляным пирогом, хлебным или масляным пудингом.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (1)

Карамельный тарт
Такой тарт – как квинтэссенция карамельного вкуса. Рецепт австралийской кухни, сочетающий сладкое, рассыпчатое песочное тесто и начинку из мягкой соленой карамели. Его украшают взбитыми сливками или шоколадным соусом. Другое популярное украшение – карамелизованный арахис.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (7)

Тарт с заварным кремом (Custard Tart)
Один из любимых тартов французов и британцев. Лакомство похоже на флан – в основе тоже сладкий заварной крем, только с разницей в тесте для основы. Для флана используют рубленое тесто (Пате Бризе), а для тарта – сладкое рубленое тесто (Пате Цукре). Французы же закрывают глаза на эту разницу и считают британский тарт своим flan pâtissier. Британцы подают тарт порционно – в виде тарталеток, а французы – в виде кусочков.

История тарта с заварным кремом тесно связана с историей обеих наций и начинается еще в 14 веке. Его название произошло от старофранцузского croustade, означающего «вид пирога». В средневековой Англии в тарте сочеталась основа из песочного теста, начинка из сладкого заварного крема (молоко, яйца, мед, специи) и несладкие компоненты вроде ветчины. Французы же делали тарт из заварного крема, песочного теста и верха из слоеного теста.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (8)

Яичный тарт (Гонконг)
Разновидность тарта с заварным кремом: в основе песочное или несладкое рубленое тесто и яичный заварной крем Шарлотт. Получается яркий желтый крем, не такой сливочный, как в английском тарте. И в отличие от европейского собрата, яичный тарт перед подачей не присыпают корицей или ореховой крошкой.

Яичный тарт готовят не только в Гонконге, но и в других азиатских странах, Португалии. Впервые он появился в 1920-х годах в Гуанчжоу, куда попал из португальской кухни. А в 1940-х яичный тарт стал самой популярной выпечкой в Гонконге. Его считают адаптацией португальского пирога pastel de nata.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (10)

Манчестерский тарт (Manchester tart)
Название говорит само за себя: этот тарт – исконный британец. В его основе – сладкое песочное тесто, начинка состоит из двух слоев – малинового джема и заварного крема. Украшают манчестерский тарт кокосовыми хлопьями и вишенкой Мараскино в центре, слегка утопив ее в начинку.

Своим появлением тарт обязан школьным поварам. До середины 1980-х годов Манчестерский тарт был одним из главных блюд в школьных столовых.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (9)

Паста Фрола (Pasta frola)
Классический тарт для Греции, Аргентины, Уругвая и Парагвая. Ароматный, красивый и невероятно аппетитный, тарт Паста Фрола готовят на основе рассыпчатого песочного теста, обязательно покрывая начинку «решеткой» из него же. Начинку делают из любого джема, но чаще всего это малиновый джем, айвовый мармелад (мембрилло), джем из батата или густой карамельный соус «дульcе де лече» (dulce de leche). Тарт подают как послеобеденный десерт с напитком мате.

Тарт происходит от итальянской кростаты, а его появление связано с активной итальянской иммиграцией в эти страны. Паста Фрола похожа также на австрийский линцский торт или швейцарские тарты с начинкой из пряных фруктов.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (11)

Пирог с патокой (Treacle Tart)
Любимый пирог Гарри Поттера, между прочим! И, конечно же, традиционная британская выпечка. Его готовят на основе несладкого рубленого теста, которое по структуре близко к слоеному. Начинка – тонкий слой светлой патоки (golden syrup), панировочные сухари и лимонный сок или лимонная цедра. В современном варианте используют молотый миндаль вместо сухарей. Его подают теплым с шариком жирных сливок или мороженого.

Если вы новичок в деле приготовления тартов, попробуйте проверенные пошаговые рецепты:

тарт — это… Что такое тарт?

  • тарт —      Маленькие пирожки с начинкой из фруктов или фруктов с кремом * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

  • Тарт — У этого термина существуют и другие значения, см. Тарт (значения). Яблочный тарт Тарт (фр. tarte)  типичный для …   Википедия

  • тартқыш — 1 (Гур., Тең.; Қ орда, Арал) құрма аудың қадасын бекітетін арқан. Құрма аудың қадасы т а р т қ ы ш сым арқылы бекітіледі (Гур., Тең.). Құрма аудың соқалары, қадасы болады, оның әрбір соқасын тартып байлайтын арқанды т а р т қ ы ш дейді Қ орда.,… …   Қазақ тілінің аймақтық сөздігі

  • тарт — Тартып жіберді. Арақты сіміріп салды. – Қой, болмас, енді сізбен таныстығымыз берік болсын, жүз грамнан т а р т ы п ж і б е р е й і к деді Машеков (Ә.Тарази, Тасжарған, 305) …   Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі

  • тартқы — зат. Әйелдердің кеудесін тартып қоятын нәрсесі. Көкірегін қысып ыстықтата берген соң, кірлеп кеткен т а р т қ ы н ы ң түймесін ағытып, жастығының астына салды (Ж.Аймауытов, Шығ., 365) …   Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі

  • Тарт-Ега — Характеристика Длина 27 км Бассейн Карское море Водоток Устье Тукан  · Местоположение 112 км по правому берегу Расположение …   Википедия

  • тарт а ла крем — * tarte à la crème. На саму музыку и даже недурные, даже возле Пушкина стихи обратили внимание не многие; tarte à la crème Мольера повторилась во всем великолепии; толковали о действующих лицах, которые выходят одно за другим, неизвестно зачем,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Тарт фламбе — У этого термина существуют и другие значения, см. Тарт (значения). Тарт фламбе Тарт фламбе, (нем) Flammkuchen, по эльзасски Flammekueche или Flammwaie …   Википедия

  • Тарт, Чарльз — Чарльз Т. Тарт Charles T. Tart Род деятельности: Психология, Парапсихология Дата рождения: 1937 год(1937) …   Википедия

  • Тарт (значения) — В кулинарии Тарт  открытый пирог из особого песочного теста. Тарт фламбе  плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Линцский тарт  австрийский миндальный пирог. Тарт Татен  вид французского яблочного пирога.… …   Википедия

  • Тарт Татен — У этого термина существуют и другие значения, см. Тарт (значения). «Тарт Татен», яблочный пирог с жжёным сахаром Тарт Татен (фр.  …   Википедия

  • Тарт татен: рецепт

    тарт

    Французская кухня недаром славится своей выпечкой. Ведь именно французы отличаются способностью создавать изящные, стильные, шикарные, и – одновременно простые вещи. Таков и французский тарт. По-нашему, это открытый пирог. Песочное тесто снизу, начинка сверху. В зависимости от вида, тарт может быть сладкий (и тогда в качестве начинки кладут фрукты, ягоды), а может быть и основным блюдом или закуской, и тогда тарт начиняется мясом, рыбой, овощами.

    Особый вид открытых пирогов – это тарт татен. Его «фишка» – это процесс приготовления. Его еще называют пирогом-«перевертышем». А все потому, что печется тарт татен «вниз головой». То есть сначала в форму выкладывается начинка, а поверх нее – тесто. Готовый же тарт переворачивают наоборот.

    Классический яблочный тарт

    Для начинки:

    • 1 кг свежих крепких яблок. Если из яблок сок течет при легком прикосновении – нам такие не подходят. Выбирайте что-то вроде сортов ранет или джонатан.
    • 130 г сахара
    • 100 г масла сливочного
    • Молотая корица – по желанию

    Для теста:

    • 150 г муки
    • холодного сливочного масла
    • 1 ст.л. сахара, щепотка соли
    • 2 ст.л. молока или 1 яичный желток

    Для выпекания нужны сковорода со съемной ручкой или такая, какую можно смело ставить в духовку, зная, что она не испортится. Второй вариант – форма для запекания, которую можно смело ставить на плиту. Диаметр формы – 20-22 см. Если диаметр больше, придется увеличить количество теста.

    Приготовление:

    Как уже говорилось выше, тарт татен готовится, впрочем, как и любой другой тарт, из песочного теста. С него и начнем. В миску насыпаем муку горкой. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло. Всыпать сахар, соль. Руками сделать из муки, сахара и масла крошку. Как? Ничего сложного.

    Погружаем пальцы в муку и начинаем смешивать ее с маслом. Не нужно делать из нее однородную массу, должна получиться именно масляно-мучная крошка. Такая технология позволит готовому тесту быть легким и рассыпчатым. В готовую крошку добавляем молоко или желток и замешиваем более однородное тесто. Скатываем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем прохлаждаться в холодильник минут на 30.

    Приступаем к начинке. Яблоки чистим и нарезаем красивыми дольками. Можно сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели. Ставим форму для выпекания на плиту, и разогреваем в ней сливочное масло. Добавляем сахар и корицу. Даем сахару растопиться и образовать на пару с маслом карамельную массу золотисто-коричневого цвета. Следите, чтобы она не начала подгорать. Теперь выкладываем в сковороду по кругу дольки яблок. Если не забыли, яблоки у нас при подаче будут сверху, так что стараемся сделать это красиво и заполнить все дно сковородки, чтобы выглядел тарт достойно. Оставляем начинку потомиться на самом маленьком огне минут 5. Выключаем, накрываем крышкой.

    Тесто, отдохнувшее не менее 30 минут, достаем и раскатываем в круг, равный диаметру сковороды (формы). Накрываем тестом начинку, края немного подвернув вниз, вокруг начинки. Накалываем тесто в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару.

    Ставим тарт в разогретую духовку (190 °С). Выпекаем около получаса, готовность проверяем, во-первых, по состоянию теста. Во-вторых, по цвету жидкости, которую можно увидеть, слегка наклонив форму. Если она красивого коричневого цвета – пирог готов. Вынимаем его из духовки, слегка охлаждаем. Теперь нам нужно блюдо диаметром с наш пирог, или чуть меньше. Накрываем им наш тарт татен и аккуратно переворачиваем.

    Если все было сделано правильно, и звезды к вам сегодня благосклонны, то свершится чудо, и у вас на тарелке окажется красивейший пирог карамельного цвета. Если же вдруг немного начинки все же останется на дне формы (такое, увы, может случиться), не огорчайтесь. Нежно соберите ее и перенесите на тарт. Разровняйте – и дело в шляпе. Главное, чтобы не было свидетелей. А замаскировать неудачу можно с помощью взбитых сливок или мороженого. Ими можно украсить теплый тарт татен при подаче на стол. Хотя вообще-то, сервировать так можно и удачные тарты. Калорий больше, да. Но и вкусно-то как!

    В классический тарт татен рецепт, как мы сказали, предполагает яблочную начинку. Но могут быть и вариации. С не меньшим успехом в начинку идут абрикосы, персики, нектарины, свежий чернослив, хурма. Главное, чтобы фрукты были достаточно плотными, иначе они превратятся в пюре и растекутся. Можно пофантазировать, и добавить к начинке мелко рубленые орехи или изюм. К абрикосу, сливе, персику можно добавить немного тимьяна – он придаст нежный аромат. К хурме идеально подойдет корица. К яблоку, помимо корицы, можно добавить немного свежего тертого имбиря.

    Помимо перевернутых, существует множество рецептов «обычных» тартов, то есть таких, где все как положено: тесто снизу, начинка сверху. Например, попробуйте приготовить лимонный тарт.

    тарт татен рецепт

    Рецепт пряно-лимонного удовольствия

    Начинка:

    • 2 лимона
    • 130 г сахара
    • 1 ч.л. свежего натертого имбиря (можно взять и сухой молотый, но тогда щепотку)
    • ½ ч.л. молотой корицы
    • ¼ ч.л. молотого кардамона

    Форма с низкими бортиками диаметром 20-22 см.

    Приготовление:

    Тесто приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Выложить тесто на дно формы, распределить равномерно по дну и сделать бортики (по высоте формы или 1-1,5 см, если форму вы взяли глубокую). Поставить форму в холодильник.

    Приготовить начинку. Лимоны очистить, разделить на дольки, удалить семена. Можно не чистить, а оставить вместе с кожурой – будет еще ароматнее. Измельчаем лимоны в блендере, комбайне или мясорубке. Добавляем сахар и специи, вымешиваем.

    Духовку разогреваем до 180 °С. Достаем форму из холодильника, и выливаем начинку на основу из теста. Может так получиться, что начинки будет больше, чем сможет поместиться в бортах основы из теста. Излишки можно смело оставить и добавлять в чай.

    Итак, начинку вылили – теперь отправляем тарт в духовку. Минут на 35-45. О готовности сообщит золотистый цвет лимонной начинки. Достаем, остужаем, вынимаем из формы. Завариваем душистый чай или ароматный кофе – и наслаждаемся!

    Если вы не любите сладкое…

    Тарт можно приготовить и с любой другой начинкой. Готовим песочное тесто, в которое кладем меньше сахара. Выпекаем песочную основу в форме, без начинки. То есть, выкладываем тесто, делаем бортики и ставим в холодильник. Через полчаса достаем, насыпаем на тесто сплошным слоем сухую фасоль или горох, и ставим в духовку на 15-20 минут.

    Фасоль нам нужна, чтобы удержать основу от вздутий и подъемов. Иначе она не выпечется ровной, и тарт получится “волнистый”. Пока тесто в духовке, готовим начинку. Это могут быть овощи (цукини, баклажаны, тыква, помидоры), мясной фарш или рыба, грибы, творог, сыр и зелень… Основное правило таково: начинка после выкладки на основу не должна требовать длительной тепловой обработки.

    То есть мясо нужно обжарить заранее, овощи и грибы слегка потушить. И второе правило – начинку нужно чем-то залить. Например, яичной смесью (взбитыми яйцами со сливками и сыром). Подают овощной или мясной тарт, как правило, теплым.

    Самый простой тарт – это томатный. Режем помидоры на круглые дольки, даем стечь соку. Выкладываем на песочную основу тертый сыр, наверх – дольки помидоров, слегка сбрызгиваем все это оливковым маслом и соевым соусом, приправляем перцем, травками и отправляем в духовку. Десять минут – и чудесный тарт готов. Можете наслаждаться изысканным вкусом.

    Скажете,тарт чем-то на пиццу смахивает? И будете правы. Открытые пироги хороши тем, что в них можно положить практически любую начинку, из того, что есть в холодильнике. А песочное тесто можно готовить впрок и хранить в морозилке, чтобы в нужный момент разморозить и быстро приготовить вкусный и сытный тарт.

    Французский яблочный пирог «Тарт Татен». Ингредиенты: сливочное масло, сахар, мука

    На весь экран

    шаг 1

    Для теста возьмите муку (170г), сливочное масло(70г), соль, сахар (20г) и разотрите все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Затем ввести яйцо и быстро размять руками, не нужно долго месить тесто, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Отложите тесто в сторону. Возьмите непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Положите растопленное сливочное масло и посыпьте сахаром. Очистите яблоки. Нарежьте на четвертинки и разместите их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Затем сделайте еще один слой яблок, между слоями посыпьте немного сахара и положите несколько кусочков масла. Выкладывайте яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Поставьте яблоки в духовку, и запекайте при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатайте тесто. Достаньте форму с яблоками из духовки и подержите ее на слабом огне минут 25. (Я иногда опускаю этот шаг, главное чтобы об этом не узнали члены товарищества ) После этого накройте яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы,сделайте несколько отверстий вилкой и поставьте обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаньте форму из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте форму сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол. Для того, чтобы удачно перевернуть пирог нужно поставить форму на слабый огонь и покрутить сам пирог рукой в перчатках, когда почувствуете, что пирог отошел от формы, можно переворачивать на блюдо. Приятного аппетита! Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке (только не в микроволновой печи)около 10 минут Товарищество Тарт Татен рекомендует: Сопровождать Тарт Татен стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром.

    Тарт

    Тарт с франжипаном, сливочно-малиновым кремом и намелакой — высокая кухня Франции у вас дома! Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием технологий!

    Честно говоря, давно хотелось попечь такие классные штуки, как тарты. А то всё торты, торты. Не, на самом деле, торты — это классно, я их обожаю, наверное, больше любых других видов кондитерских изделий, но, признаться, воспринимаю их не только и не столько как сладкое, сколько как площадку для творчества и самореализации. Скажем, как холст. Однако довольно часто хочется ПРОСТО ПОЕСТЬ — поесть самому и угостить других чем-то вкусным и необычным, натуральным, интересным, соответствующим современным тенденциям в мире кондитерского искусства. То есть вот так просто — испечь и съесть (а не лепить, вырезать, красить, сушить неделями, чтобы потом за 15 минут съесть))) Вы понимаете меня?) Тарты подходят для этого как нельзя лучше) При нашем желании они могут выглядеть очень красиво, нарядно, празднично, внутри может быть множество слоёв с разными вкусами и текстурами, почти как в современном муссовом торте. Конечно, делать их тоже нужно приноровиться, есть свои фишки и нюансы. Особенно если хочешь получить идеально ровные стенки и края, совершенный срез, обнажающий ровные, словно по линеечке, слои… У меня, разумеется, пока не так, ведь тарт я делала, наверное, во второй раз в жизни, а такой мудрёный и вовсе впервые, но мне кажется, он всё равно очень красивый, я им очень довольна. А ещё он вкусный (если вы любите ореховое и сливочное) и сытный. И сейчас я опишу в картинках весь процесс, чтобы и вы могли приготовить такой тарт у себя дома! Честно говоря, даже немного жаль, что тарты у нас в стране совсем не распространены! Максимум, что люди ищут на эту тему — это тарт с лимонной меренгой (и то, наверное, благодаря только лишь фильму «Тост», где этот пирог стал чуть ли не одним из действующих персонажей) и тарт Татен. В общем, считаю своим долгом начать популяризировать тарты (заодно и сама их делать научусь, смеюсь).

    Тарт будем делать с запечённым миндальным кремом — франжипаном, но с добавлением фисташковой пасты и молотых фисташек. Добавим для изюминки сливочно-малиновый крем, сверху у нас будет намелака, а украсим всё это дело малиновым мармеладом и карамелизованными фисташками! Обычно если люди, не слишком глубоко вникающие в кондитерское дело, слышат слова «франжипан, «намелака», «карамелизовать», их начинает подтрясывать, а особо нервные вообще закрывают страницу, но нет! Не бойтесь, всё совсем не сложно! Было бы желание, и всё обязательно получится! Особенно, уж простите за нескромность, с такой инструкцией)

    Приготовим намелаку!

    Да, несмотря на то что намелакой мы будем украшать наш тарт (который мы ещё не сделали)), заняться ею нужно заранее. Как минимум за сутки до того, как будем использовать. Про намелаку я подробно рассказывала здесь. Там рецепт и подробное описание технологии, как всегда, в картинках.

    Когда наша намелака будет готова, накроем её плёнкой «вконтакт» и уберём в холодильник на сутки.

    Готовим миндальное сабле!

    В чашу блендера (или миксера) помещаем 100 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками. Туда же помещаем 200 г просеянной муки.

    Добавляем 70 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и хорошую щепотку мелкой соли.

    Всё быстро перетираем в крошку (у моего блендера есть специальная пластиковая насадка для теста, это удобно. Но, вообще, в случае если блендера нет, можно просто порубить всё ножом, главное — действовать быстро, чтобы масло не успело растаять). У меня крошка получается очень мелкая.

    Добавляем 1 яйцо 1 категории.

    Всё быстро смешиваем.

    Собираем тесто в шар. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на несколько часов.

    Вынимаем и раскатываем между двух слоёв пергамента. По-хорошему, раскатывать тесто нужно очень тонко, в 3 мм толщиной. Но у меня пока так не выходит) Но ничего, это дело практики. Да и 5 мм — тоже вкусно)

    Раскатывая, смотрим, чтобы пласт теста был шире формы, чтобы мы могли сделать бортики. Обратите также внимание на форму — она с перфорацией и низкая, чётко по высоте тарта, а тарты, как правило, невысокие — 2-3, ну максимум 4 см. Перфорация необходима, чтобы тесто лучше, равномернее пропекалось, а низкий бортик позволяет сформировать стенки тарта одинаковыми по всей высоте. Однако такие профессиональные формы очень дорогие, и, если у вас такой нет, не страшно! Можете воспользоваться любым кольцом или любой формой, какая у вас есть — для пирога или для торта. В формах для тортов плохо только то, что они, как правило, высокие, а в этом случае трудно будет сделать так, чтобы стенки тарта были одинаковыми по высоте.

    Аккуратно укладываем наше тесто в кольцо, одновременно формируя стенки. Бывает, показывают, как шефы сначала вырезают круг — дно тарта, а потом уже ножом а-ля для пиццы вырезают из теста полоски и делают стенки из них. Я так пробовала, но, честно, мне не очень понравилось: я, вероятно, плохо скрепила эти полоски с дном и после выпечки стенки начали от этого самого дна отходить! В общем, я рекомендую делать, как я)

    Острым ножом выравниваем стенки тарта. Вот тут нам и поможет низкая высота кольца. Режем прямо по ней, как по линейке.

    Готово!

    Теперь наколем тесто вилкой. И уберём в холодильник минимум на 4 часа или на пару часов — в морозилку.

    Делаем фисташковый франжипан!

    После того, как наша заготовка охладилась, нужно её испечь. А запекать мы её будем вместе с франжипаном!

    Берём 100 г хорошего сливочного масла комнатной температуры. Добавляем 100 г сахарной пудры.

    Тщательно взбиваем миксером на высокой скорости.

    Добавляем 1 яйцо 1 категории комнатной температуры. Снова хорошенько взбиваем.

    Добавляем 1 столовую ложку фисташковой пасты.

    Снова взбиваем.

    Теперь — 15 г кукурузного крахмала. Взбить.

    Насыплем 100 г миндальной муки.

    Вот какая масса получается.

    Перемелем 30 г несолёных очищенных фисташек.

    Добавим их к нашему будущему франжипану.

    Далее добавим 1 ст. л. коньяка.

    Ещё раз пройдёмся миксером, чтобы всё перемешать.

    Готово!

    Наполняем франжипаном нашу очень холодную заготовку.

    Как можно более аккуратно разравниваем.

    И ставим выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Точное время будет зависеть от вашей духовки. Моя — с причудами (ещё и противень косой, ну когда же, ну когда я куплю новую духовку?!), поэтому я первые 20 минут пеку при 180 градусах, а затем понижаю температуру до 160 и выпекаю ещё 20 минут. Готовый франжипан должен зарумяниться сверху, а внутри он не жидкий, но и не совсем сухой: на лучине могут оставаться крошки. Крошки, но не мокрое тесто! В идеале, по всем канонам, если у вас хорошая, равномерно пропекающая тесто духовка, должно уйти 30 минут.

    Поближе.

    Франжипан нужно полностью остудить!

    Сливочно-малиновый крем!

    А пока он остывает, мы приготовим сливочно-малиновый крем с ванилью.

    Для этого смешаем и подогреем 65 г малинового пюре с 65 г сливок 20% (можно и 33%, просто будет жирнее и плотнее).

    Смешаем 65 г сахара с семенами половины стручка ванили.

    Смешаем сахар с 2 желтками.

    Вот так.

    Добавим эту массу в подогретое пюре со сливками.

    Всё хорошо перемешаем.

    Поставим на огонь и в течение нескольких минут уварим до загустения. Пропустим через сито и полностью охладим! Полностью!

    Далее нужно взять 140 г творожного сливочного сыра и взбить его миксером.

    По ложке добавляем холодный малиновый крем и взбиваем.

    До однородности и пышности.

    Вот что получается! Ах, эти семена ванили!)

    Сливочно-малиновый крем с ванилью готов!

    Берём наш остывший тарт с франжипаном. Аккуратно освобождаем его от формы. Это нужно делать очень осторожно: тесто из-за перфорации прилегает к стенкам очень плотно, местами мне пришлось воспользоваться ножом, пройтись им между стенками кольца и бортиками тарта. Но всё получилось!

    Подложку смазываем растопленным шоколадом, чтобы тарт по ней не ездил. Это необязательно, но удобно и безопасно, если тарт вы будете куда-то перевозить.

    Ставим тарт на подложку. Наносим на франжипан сливочно-малиновый крем.

    С помощью спатулы распределяем как можно ровнее. Этого количества крема для данной формы (23 см) будет впритык, я проверяла.

    Настоявшуюся намелаку взбиваем, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой трубочка и отсаживаем «пимпочки»…

    ….по всей поверхности тарта.

    Карамелизуем фисташки (у меня было буквально 20 г), измельчаем, оставляя довольно крупные фракции, и посыпаем тарт.

    Вот какая получается красота! Вкусно! И ни грамма красителей или какой-либо синтетики.

    Я обязательно должна вам показать разрез!

    Тарт выполнен на контрасте вкусов и текстур: весьма основательная серединка и нежный кремовый верх. Как основные ощущаются вкусы франжипана и намелаки. Но и малиновый крем играет свою роль, являясь своего рода «изюминкой» и «влажным элементом». Кислинка малины в этом креме почти не ощущается, ведь ягоды мы добавляем к сыру не отдельно, а в виде заварного крема, то есть крем получается нежный сливочный, с привкусом малины. Тем не менее, в ансамбле он важен, и без этого крема тарт был бы уже не таким. Однако, если вы хотите, экспериментируйте! В принципе, если не хочется проводить так много времени на кухне, можно просто запечь франжипан, и будет отличный пирог для домашнего чаепития, очень сытный, благодаря орехам.

    Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!

    В тартах и их декоре я пока совсем не сильна, поэтому вдохновлялась блогом Кати. Рекомендую!

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о