Технология приготовления жаркое по домашнему – Жаркое по домашнему (ТТК2887) технологическая карта

Жаркое по домашнему (ТТК2887) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 86,9 79 139 126,4
Картофель молодой до 1 сент. 100 80 160 128
***с 1 сентября по 31 октября 106,7 80 170,7 128
***с 1 ноября до 31 декабря 114,3 80 183 128
***с 1 января по 28-29 февраля 123,1 80 197 128
***с 1 марта 133,3 80 213,3 128
Лук репчатый 12 10 19,2 16
Масло растительное 4 4 6,4 6,4
Томатное пюре 5 5 8 8
ВЫХОД: 50/100 80/160

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
50/100 17,21 4,67 13,72 165,63 19,44 41,06 210,63 2,52 0,13 5,61 15,00
80/160 27,53 7,47 21,95 265,00 31,10 65,70 337,00 4,03 0,21 8,97 24,00

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жаркое по-домашнему (ТТК3569) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              I   II   III  
            БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
            О О ТО О ТО О  
  Говядина (боковой и              
  наружный куски              
  тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79  
  или свинина (лопаточная              
  и шейная части 173 147 129 110 87 74  
  Картофель   253 190 253 190 267 200  
  Лук репчатый   30 25 30 25 24 20  
  Жир животный 12 12 12 12 10 10  
         
  топленый пищевой  
  Томатное пюре   15 15 15 15 12 12  
  Масса тушеного мяса 100 75 50  
  Масса готовых 250 250 250  
  овощей              
  Выход 350 325 300  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

 

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00

Выход: 220 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до  полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.

Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.

Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Температура подачи 65 оС.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жаркое по-домашнему с говядиной (ТТК2757) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему с говядиной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или  Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

46,1

 

49,9

45,4

 

45,4

Масса говядины отварной: 28
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

54,3

77,6

54,3

54,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

7,1

8,5

7,1

7,1

Масло сливочное 3,5 3,5
Томат-паста 1,3 1,3
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Бульон мясной 30 30
Петрушка (зелень) 0,7 0,5
Выход: 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят  соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
12,39 6,65 8,28

 

Энергетическая ценность (ккал)
156,54

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жаркое из говядины по-домашнему (ТТК3094) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое из говядины по-домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из говядины по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Говядина      
(боковой и наружный куски тазо-      
бедренной части) 151              111    
Картофель 152              114    
Лук репчатый 17,5               15    
Масло сливочное 7                  7    
Томат-пюре 7                  7    
Масса тушеного мяса 70    
Масса готовых овощей 150    
ИТОГО:   22,54        17,33        22,13 334,08

Выход:         220

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 – 40г, картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают, до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.

Обжа­ренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­стью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

22,54        17,33        22,13 334,08

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жаркое по–домашнему – 10 рецептов жаркого по–домашнему

Жаркое по-домашнемуЖаркое по-домашнему – уже в самом названии этого блюда чувствуется милый сердцу уют, манящий аромат нежного мяса и сочных овощей и приглашение к сытной вкусной трапезе. Желаете присоединиться? Останетесь довольны, обещаем!

Жаркое по-домашнему хорошо тем, что это и основное блюдо, и гарнир в одном. Вам не нужно заморачиваться и готовить что-то отдельно, разве что дополнить жаркое щедрой порцией свежей зелени. При приготовлении жаркого следует запастись терпением, так как блюдо готовится, в среднем, от 50 минут до 1,5 часа, при этом единственное, с чем вам предстоит потрудиться – это предварительная подготовка и нарезание ингредиентов, а их в жарком чаще всего бывает достаточно много. Жаркое по-домашнему обычно готовится с мясом (говядиной, свининой, курицей, индейкой, кроликом или бараниной), но оно также может быть и вегетарианским блюдом, если приготовить жаркое из одних овощей или заменить мясо грибами. Несмотря на то, что жаркое – старинное блюдо русской кухни, его рецептура давно успела претерпеть массу изменений, поэтому вместо традиционных овощей, таких как картофель, лук, морковь и помидоры, в жаркое по-домашнему могут добавляться болгарский перец, кабачки, баклажаны, брокколи, цветная капуста, сельдерей, тыква и фасоль. Для приготовления жаркого отличного подойдет говяжья лопатка, грудинка, шея, кострец, огузок и краевая покромка. Свинину лучше всего выбирать с небольшими прожилками жира – вкусное жаркое получится из окорока, вырезки, корейки, спинной части и шейки. Само название «жаркое» подразумевает, что мясо будет жариться – так и есть: сначала нарезанное на кусочки мяса обжаривается до румяного цвета, после чего томится с овощами, а чтобы оно сохранило свою сочность и нежность, солить мясо рекомендуется в самом конце.

Жаркое по-домашнему можно готовить на плите или в духовке. В последнем случае для запекания можно использовать сотейник, утятницу или керамическую кастрюлю, но особенно популярным вариантом является приготовление жаркого в горшочках. Такой метод не только позволяет хозяйкам значительно сэкономить время, но и подразумевает порционную подачу блюда для каждого человека, что особенно уместно за праздничным столом. Кроме того, жаркое в горшочках можно приготовить с учетом индивидуальных особенностей – например, положить кому-то побольше чеснока или заменить мясо на грибы. Приготовление жаркого в горшочках также отсылает нас в давнюю старину, когда хозяйки томили блюдо в печи. Но самое главное, приготовленное в горшочках жаркое по-домашнему получится очень полезным диетическим. Есть мультиварка? Еще лучше! Современное чудо техники избавит вас от необходимости следить за процессом и возвестит о готовности долгожданным сигналом. Готовим в мультиварке жаркое следует в режиме «Тушение».

Рецепты жаркого по-домашнему

При приготовлении жаркого иногда добавляется вода или бульон, чтобы овощи и мясо хорошо протушились. Ее количество зависит от исходного количества ингредиентов, а также наличия сочных овощей. Так, если в вашем блюде много томатов и лука, они дадут много сока, поэтому объем добавляемой воды может быть уменьшен или даже полностью исключен. То же самое касается и грибов. Чтобы жаркое получилось более сытным и питательным, в него вместо воды можно добавить мясной бульон.

Простота приготовления, универсальность, питательность и отменный вкус делают жаркое по-домашнему горячо любимым блюдом не одного поколения. И в будни, и в праздники оно всегда актуально, вступайте в ряды поклонников жаркого и вы!

Жаркое по-домашнему с говядиной

Жаркое по-домашнему с говядиной

Ингредиенты:

500 г говядины,

500 г картофеля,

2 луковицы,

1 морковь,

150 г чернослива,

3-4 зубчика чеснока,

3-4 горошины душистого перца,

2-3 лавровых листа,

соль и молотый черный перец по вкусу,

зелень петрушки,

растительное масло.

Приготовление:

Говядину нарезать небольшими кусочками размером не более 3 см. Разогреть растительное масло в сотейнике и обжарить мясо до румяного цвета со всех сторон. Затем влить немного воды (около 200 мл), накрыть сотейник крышкой и тушить, периодически помешивая, около 40 минут. Далее добавить к мясу нарезанный полукольцами лук и морковь, нарезанную кружками или соломкой. Обжарить все вместе в течение 3 минут, затем влить еще немного воды (150-200 мл) и тушить под крышкой на медленном огне 10 минут. Добавить чернослив и нарезанный картофель, посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного воды, если это необходимо, и тушить под крышкой около 15-20 минут, пока картофель не будет готов. За 10 минут до готовности добавить измельченный чеснок, лавровый лист и душистый перец. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой.

Жаркое по-домашнему из свинины с картошкой

Ингредиенты:

1 кг картофеля,

500 г свинины,

150 г шампиньонов,

1 луковица,

1 морковь,

1 чайная ложка хмели-сунели,

3-4 столовые ложки растительного масла,

соль и молотый черный перец по вкусу,

зелень.

Приготовление:

Для жаркое из свинины мясо нарезать на кусочки размером от 3 до 5 см. Разогреть растительное масло в керамической кастрюле и обжарить мясо до румяного цвета. Добавить нарезанный полукольцами лук и нарезанную ломтиками морковь. Перемешать и жарить 5 минут. Добавить крупно нарезанные картофель и шампиньоны (грибы можно разрезать на четвертинки). Влить воду, чтобы она слегка покрывала ингредиенты, добавить соль с перцем по вкусу и хмели-сунели. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодную духовку. Разогреть духовку до 190 градусов и готовить жаркое час-полтора после закипания воды. Также допускается дальнейшее тушение жаркого на плите в течение часа. Посыпать блюдо измельченной зеленью и подать к столу.

Жаркое по-домашнему с грибами и картофелем

Ингредиенты:

800 г картофеля,

500 г грибов (лесных или шампиньонов),

1 крупная луковица,

1/2 пучка укропа,

2-3 зубчика чеснока (по желанию),

3 столовые ложки растительного масла,

соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

Разогреть в сковороде масло, добавить нарезанные крупными кусочками грибы и обжарить в течение 5 минут. Добавить нарезанный полукольцами лук и жарить еще 3 минуты. Далее выложить нарезанный крупными кусочками картофель и мелко нарезанный чеснок, если он используется. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и готовить около 25 минут, пока картофель не станет мягким. Посыпать жаркое рубленым укропом и подать к столу.

Жаркое по-домашнему с курицей

Жаркое по-домашнему с курицей

Ингредиенты:

1 кг картофеля,

800 г куриного филе,

1 крупная луковица,

1 крупная морковь,

3-4 зубчика чеснока,

50 мл растительного масла,

50 г сливочного масла,

5-6 горошин черного перца,

2-3 лавровых листа,

2 столовые ложки соевого соуса,

1/2 столовой ложки муки,

1/2 пучка петрушки,

зира по вкусу,

приправа для курицы по вкусу,

соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить и слегка обжарить в растительном масле в сковороде. Добавить нарезанный кубиками лук и тертую на крупной терке морковь, перемешать и тушить на медленном огне 5 минут. В другой сковороде в сливочном масле обжарить крупно нарезанный картофель до золотистого цвета. Посолить картофель и выложить поверх курицы. Влить горячую воду, чтобы она покрывала картофель примерно на 3/4. Добавить перец горошком, лавровый лист и зиру по вкусу. Готовить под крышкой в течение 20 минут.

После этого отлить 1 стакан жидкости из жаркого – он потребуется для приготовления подливы. Перемешать жидкость с соевым соусом. В сковороде, где жарился картофель, слегка обжарить измельченный чеснок в течение 1 минуты. Затем насыпать муку и готовить, постоянно помешивая, 1 минуту. После влить жидкость и готовить, продолжая помешивать, 1 минуту. Добавить подливу в жаркое, довести до кипения и готовить 5 минут. Посыпать жаркое рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое по-домашнему с овощами

Ингредиенты:

900 г говядины,

300 г свинины,

1,2 кг картофеля,

600 г баклажанов,

600 г помидоров,

400 г лука,

400 г болгарского перца,

200-250 мл мясного бульона или воды,

1 острый перец,

1 пучок петрушки,

1 пучок укропа,

1 пучок кинзы,

2 столовые ложки томатной пасты,

соль, молотый черный перец и специи по вкусу,

растительное масло.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кольцами толщиной около 1,5 см, обильно посыпать солью, промыть через 15 минут под струей воды и слегка обжарить с двух сторон в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать крупными ломтиками. Крупно нарезать картофель. Лук и болгарский перец нарезать кольцами. Зелень измельчить. Разогреть растительное масло в жаровне и обжарить нарезанное небольшими кусками мясо до румяного цвета. Далее слоями выкладываем овощи поверх мяса – половина лука, картофель, болгарский перец, зелень, баклажаны, половина лука, зелень, помидоры. Влить бульон, смешанный с томатной пастой (или воду), довести до кипения, накрыть жаровню крышкой и тушить на медленном огне около часа, пока мясо и картофель не будут готовы. Добавить по вкусу соль, черный перец и специи. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу.

Жаркое по-домашнему в горшочках

Ингредиенты:

400 г мяса (говядины или свинины),

6 картофелин,

1 крупная морковь,

1 луковица,

2-3 зубчика чеснока,

300 г сметаны,

1 пучок укропа,

2 чайные ложки горчицы,

соль, молотый черный перец и специи по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать средними кусочками и выложить в миску. Добавить соль, перец и специи по вкусу, а также горчицу. Перемешать руками, обернуть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час для маринования. После этого обжарить мясо в сухой сковороде до румяного цвета. Лук нарезать кубиками, морковь – ломтиками или соломкой, картофель – крупными кубиками. Соединить овощи в миске, посолить и добавить специи по вкусу. В горшочки выложить мясо, а следом овощи. Сметану смешать с пропущенным через пресс чесноком и измельченным укропом. Посолить, поперчить и выложить сметану поверх овощей. Если вам нужна жидкая подлива в жарком, налейте в каждый горшочек около 50-75 мл воды или бульона. Поставить горшочки в холодную духовку, разогреть ее до 190 градусов и готовить 1 час. Оставить горшочки в духовке на полчаса, чтобы жаркое настоялось, после чего подать блюдо в горшочках или на тарелках, посыпав укропом.

Жаркое по-домашнему в мультиварке

Жаркое по-домашнему в мультиварке

Ингредиенты:

900 г свинины,

5-6 крупных картофелин,

1-2 луковицы,

1 морковь,

1 болгарский перец,

2 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка томатной пасты (по желанию),

соль и специи по вкусу,

зелень.

Приготовление:

Разогреть масло в чаше мультиварки. Добавить нарезанный лук и жарить в режиме «Жарка» 2-3 минуты. Затем добавить нарезанную соломкой морковь и жарить еще 3 минуты. Добавить нарезанную на кусочки свинину, посолить, добавить специи по вкусу, перемешать и жарить все вместе около 5 минут. Добавить нарезанный кусками картофель, нарезанный полосками болгарский перец и крупно нарезанный чеснок. Влить стакан воды, разведя в нем томатную пасту, если она используется, и установить режим тушение на 1 час. Готовое жаркое посыпать зеленью.

Жаркое по-домашнему с грибами и куриной печенью

Ингредиенты:

1,5 кг картофеля,

600 г куриной печени,

200 г шампиньонов,

150 г лука,

150 г моркови,

1 столовая ложка соли,

2-3 лавровых листа,

6-7 горошин черного перца,

1 пучок зелени петрушки или укропа,

500 мл воды,

специи по вкусу,

растительное масло.

Приготовление:

Разогреть масло в сотейнике, добавить нарезанную кусочками куриную печень и обжарить на сильном огне, помешивая, в течение 5-7 минут. Добавить нарезанные пластинками шампиньоны, перемешать и жарить еще 5 минут. Добавить нарезанный полукольцами лук, перемешать и жарить 5 минут. Добавить нарезанную брусочками или полукружками морковь, жарить 5 минут. Добавить нарезанный крупными кусками картофель. Посолить, добавить специи по вкусу, черный перец горошком и лавровый лист. Влить воду, накрыть сотейник крышкой и готовить на медленном огне около получаса. Когда жаркое будет готово, посыпать его мелко нарезанной зеленью, перемешать и подать к столу.

Жаркое по-домашнему получается невероятно вкусным, ароматным и сытным, ну просто пальчики оближешь! Приятного аппетита!

Светлана Попова 

kedem.ru

Жаркое по домашнему

Подготовка  к производству

-сортировка;

-калибровка;

-мытьё;

-очищают;

-доочистка;

-нарезка кубиками.

Лук репчатый

Лук ценят за содержание в нем
сахара, эфирных  масел, фитонцидов.
Репчатый лук  сортируют, отрезают нижнюю
часть-донце и шейку, затем снимают сухие
чешуйки и промывают в холодной воде. На
крупных  предприятиях для очистки
лука устанавливается специальные шкафы
с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла. 
Лук   можно очистить термическим
способом. Его обжигают в термоагрегате
при температуре 1200-1300*С, затем очищают
в моечно-очистительных машинах и дочищают
вручную.

Подготовка  к производству:

-сортируют;

-отрезают нижнюю часть- 
донце и шейку;

-очищают;

-промывают;

-нарезают дольками.

Соль –это кристаллообразный
вещество.

Подготовка к производству:

-освобождают от тары.

Перец- относиться к пряностям.

Подготовка  к производству:

-освобождают от тары.

Томатное пюре – важнейшая
овощная консервная культура. В ее плодах
содержится значительное количество каротина,
витамина С, сахаров и кислот; они обладают
хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты
приходится до 25% выработки плодоовощных
консервов. В томатном соусе вырабатывают
многие виды рыбных консервов. Производят
следующие виды томатопродуктов с содержанием
сухих веществ: томатный сок – не менее
4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту –
25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее
подходят в качестве сырья высокоурожайные
сорта с максимальным содержанием сухих
веществ, от последнего зависит выход
готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании
количество отходов (вытерок) было небольшим.
Для этого плоды должны быть вполне зрелыми,
красными, с малым содержанием клетчатки,
без грубых и зеленых участков. Время от
съема плода до переработки должно быть
минимальным (не более 48 часов), иначе значительная
часть сухих веществ израсходуется на
дыхание и выход томат продуктов снизится.

 

Подготовка  к производству:

-освобождение от тары.

Лавровый  лист. Собирательное
название листьев лавра благородного,
используемых в кулинарных целях в качестве
ароматной приправы. Из готовых блюд листья
удаляют, так как они жесткие. В кулинарии
также используют лавровый лист, измельченный
в порошок. Лавровый лист — это не только
ценная приправа, но и отличное медицинское
средство, которое обладает успокоительными,
мочегонными и противогипертоническими
свойствами. Лавровый лист нельзя хранить
более года, он теряет аромат и приобретает
горечь.

 

 

Технология приготовления
блюда

 

 

  Жаркое по-домашнему.  

Для приготовления «Жаркое по-домашнему»
используется мясо говядины с боковой
части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель,
лук репчатый, масло растительное, томатное
пюре.  Соль, перец, лавровый лист.                      

Мясо  нарезают по 2-4 куска на порцию  массой по
30-40 грамм, картофель  лук дольками, затем
мясо и овощи обжаривают  по отдельности
обжаренное мясо и овощи кладут в посуду
слоями, чтобы снизу и сверху мясо было
овощей,   добавляют  томатное пюре, соль,
перец, и бульон закрывают крышкой и тушат
до готовности. За 5-10 окончания тушения
кладут лавровый лист.

  Отпуск жаркое по-домашнему вместе
с бульоном гарниром в горшочках. Блюда
можно приготовить без томатного пюре.
  

 Блюдо  хранят не более 3 часов.  

 Температура подачи 65*С.

Если спросить, что такое жаркое, то на
такой простой вопрос можно  получить огромное
количество ответов! И, что самое

парадоксальное – все они могут быть
правильными!

Сегодня невозможно доказать, что жаркое
принадлежит  той или иной кухне мира. Жаркое
люди научились готовить еще в  те времена,
когда охотились на мамонтов и жарили мясо
на огне.

У нас, на Руси, под жарким подразумевается 
большой кусок мяса, который запечен  целым куском
та сильном огне. Истинно  русское жаркое
готовилось в овальном чугунном блюде или в очень 
глубокой сковороде.

В других странах мира под жарким подразумевается нечто
другое.  Это мясо, которое сначала обжаривается,
затем – допекается, а затем до тушивается
до полной готовности в соусе.

Сегодня, чаще всего, под жарким подразумевается 
вкусно приготовленное мясо, которое готовится
отдельно или вместе с овощами.

Любители этого блюда начали вносить
в него изменения, и мы стали встречать
огромное количество блюд в горшочках, 

 

Оформление и отпуск
блюда.

      Отпускают
жаркое вместе с бульоном и гарниром в
горшочках. При отпуске блюда посыпают
зеленью петрушки  или укропа.

 

Требование к качеству
блюда.

Внешний вид: кусочки мяса и
овощей в соусе.

Цвет: мясо и овощей от серого
до коричневого

Вкус и запах: характерные для
тушеного мяса и овощей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Условия и сроки реализации
блюда.

Срок реализации блюд, находящихся
на мармите, на горячей плите и в емкостях
с подогревом для «шведского стола»,
должен быть не более трех часов с момента
их изготовления и расфасовки. 
        
В исключительных случаях с обязательной
отметкой оставшуюся пищу необходимо
охладить и хранить при температуре 4±2°С
не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная
пища дегустируется, после чего вновь
подвергается тепловой обработке (кипячение,
жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной
дегустацией. Срок реализации пищи после
вторичной тепловой обработки не должен
превышать 1 часа. Свежеприготовленная
пища не должна смешиваться с остатками
от предыдущего дня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Оборудование, используемое
для приготовлении блюда “ Жаркое 
по- домашнему”.

 

 Плита   электрическая
ПЭСМ-4М.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

Предназначения для приготовления
горячих блюд в наплитной посуде. При эксплуатации
плит необходимо особое внимание уделять
жарочной поверхности, которая должна 
быть ровной, гладкой и находится на одном
уровне с бортовой поверхностью. Не допускать,
чтобы на нагретую поверхность попадала
жидкость. После окончания работы на электрической
плите нужно обязательно отключить все
комфорки соответствующими переключателями,
а также отключить электроплитку от электро
сети.   Сковорода электрическая
секционно модульная СЭСМ-0,2

      СковородаСЭСМ-0,2
предназначена для жарки продуктов основным
способами и во фритюре, пасерования овощей
и тушения.

Универсальная овощерезательная машина
МРО50-200

 

 

 Машина настольного 
тип используется для нарезки 
сырых овощей кружочками, ломтиками,
брусочками, кубиком.

Устройство, принцип работы
и правила эксплуатации картофелеочистительной
машины МОК-250.

     Картофелеочистительная
машина МОК-250 используется на ПОП для
удаления кожуры корнеплодов-клубнеплодов
картофеля, моркови, свеклы. Устанавливается
в овощных цехах.

      В верхней части
машины расположен цилиндрический конус,
внутреннее пространство которое образует
рабочую камеру. Рабочим органом машины
является вращаемый конус, в виде литого
алюминевого корпуса с закрепленной на
нем конических частей из абразивного
материала. На верхней поверхности плоской
части конической чаши для лучшего перемешивания
обрабатываемого продукта имеются три
волны.

      Боковая поверхность
рабочей камеры расположена над рабочим
органом, облицована абразивными сегментами
нижняя часть корпуса служит сборником
отходов. Во время очистки продукта кожура
смывается водой и проходит через зазор
между стенками камеры и конусом в нижнюю
часть цилиндра, откуда выбрасывается
лопастями в сливной патрубок. Сверху
рабочая камера закрытая крышкой. В крышке
имеется окно для загрузки продукта в
рабочую камеру. Вода в рабочую камеру
подается через постепенно.

     Для разгрузки картофеля
в рабочей камере имеется разгрузочный
люк, закрываемый во время работы дверцей.
Открывается дверца с помощью ручки. 
Одновременно ручка служит запирающимся
устройством.

     Движение рабочему органу
передается от электродвигателя, установленного
вертикально в нижней части машины.

     Машина устанавливается
на полу или фундаменте высотой 60-100 мм
и крепится четырьмя анкерными болтами.
Рядом с машиной предусматривается устройство
трап. Вода и образовавшиеся отходы через
сливной патрубок машины с помощью резинового
шланга направляются непосредственно
в трап. Электропусковое устройство устанавливается
на стене в непосредственной близости
от машины.

     Принцип действия МОК-250
состоит в том, что от электродвигателя
через клиноременную передачу передается
вращение образивному конусу. Клубни картофеля
поступающие в рабочею камеру, центробежной
силой прижимаются к ее образивным поверхностям,
а волнообразной  поверхностью конуса
подбрасывается вверх и под действием
силы притяжения вновь падает на вращающийся
конус. Таким образом клубни картофеля
совершают сложное движение и очищаются
за счет трения об абразивные поверхности.
Мизга смывается водой непрерывно поступающей
в рабочую камеру.

    Правила эксплуатации
картофелеочистительной машины МОК-250.

    Прежде чем приступить
к очистки овощей, следует освободить
от посторонних предметов рабочую камеру,
убедится в том, что она заземлена, и проверить
состояние электропроводки. Предназначены
для очистки овощи должны быть вымыты
и откалиброваны.

     Очистка овощей в машинах
периодического действия производится
в следующем порядке. Осуществить пуск,
затем открывается водопроводный вентель
для поступления воды в рабочую камеру.
Овощи порцией определенной массы загружают
в рабочую камеру. Во время загрузки машины
необходимо следить за тем чтобы вместе
корнеплодами и клубнеплодами в рабочую
камеру не попадали камни и другие посторонние
предметы.

     Продолжительность
очистки продукта определяют визуально.
Открыть верхнюю крышку загрузочного
отверстия и посмотреть. Выгрузку продукта
производят не выключая машины. Для этого
под загрузочный лоток подставляют тару,
закрывают водопроводный вентель и открывают
дверцу разгрузочного окна. Картофель
под действием центробежной силы выбрасывается
из разгрузочного окна в  подставленную
тару. Затем процесс повторяют или выключают
машину.

     После окончания работы
машину очищают, тщательно промывают рабочую
камеру и насухо вытирают наружную поверхность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Охрана труда.

 

Инструкция по технике
безопасности при эксплуатации картофелечистки.

 

     Для обработки  овощей
и картофеля необходимо предусматривать
максимальную механизацию труда. Важнейшая
операция при его обработке — очистка.
Картофель из подвального помещения овощехранилища
подаётся в моечную машину, затем в картофелечистку,
где ведётся очистка картофеля.

     При открывании дверцы
очищенный картофель сульфитируют, чтобы
предохранить его от потемнения при транспортировке
без воды. Оставшиеся после механической
очистки у картофеля глазки удаляют вручную.

   1.Общие требования 
безопасности:

-К  работе допускаются 
лица, прошедшие инструктаж по 
эксплуатации и уходу за картофелечисткой.

-Лица моложе 16лет к 
работе не допускаются.

-Данная работа выполняется 
в резиновых перчатках  и резиновых 
сапогах, волосы должны быть прибраны 
под головной убор.

-Вблизи картофиличистки
должны быть вывешены плакаты или предупредительные
надписи по техники безопасности.

-Канализационные сливные 
приёмники должны быть оборудованы 
металлической герметической решётки:
если произошёл затор воды, необходимо
засор очищать щёткой, не допускать скопление
воды на полу рабочего места.

-Картофелечистка должна 
быть заземлена.

         
-Требования безопасности перед началом
работы.

        
-Одеть  спецодежду, прибрать волосы
под головной убор.

  -Проверить исправность 
приёмного люка и годность 
запоров у картофелечистки.

  -Проверить картофелечистку 
на холостом ходу, убедитесь в её
исправности и отсутствие посторонних
предметов.

  -Пуск электродвигателя 
следует производить до загрузки 
картофеля и овощей.

  -Все движущиеся части 
машины ременных передач должны 
быть огорожены, а электродвигатель 
заземлён.

Требования безопасности во
время работ:

-Не перегружать рабочую 
камеру, не работать на неисправной картофелечистке,
не оставлять без присмотра работающую
картофелечистку.

-Чистку, регулировку и 
ремонт оборудования производить 
только при выключенном электродвигателе.

-Не работать на картофелечистке 
без загрузочной воронки.

-Не опускать руки в 
рабочую камеру во время работы 
картофелечистки.

-Заклинившиеся клубни 
извлекать после остановки машины.

-Во время загрузки 
машины следить за тем чтобы 
вместе с корнеплодами в рабочую
камеру машины не попадали камни, комки
почвы и другие посторонние предметы.

-При работе на картофелечистке 
в случае появления посторонних 
шумов и стука немедленно её 
выключить.

           
Требования безопасности по окончании
работы:

-По  окончании работы 
выключить электродвигатель, приступить
к санитарно-гигиенической чистки 
оборудования и рабочего места.

www.myunivercity.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о