Трюфельное масло польза и вред – описание, полезные свойства и особенности употребления :: SYL.ru

Масло трюфельное – польза пикантной приправы, применение в кулинарии

Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.

Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.

Содержание страницы

Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.

Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.

Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.

Технология производства – настоящее или искусственное?

Масло трюфельное

Содержание жиров в мякоти плодовых тел трюфелей минимально, поэтому произвести отжим растительного масла из данного вида сырья не представляется возможным.

А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.

Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.

Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.

В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.

Чем полезно трюфельное масло?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:

  • обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
  • является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
  • защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
  • улучшает состояние печени;
  • нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
  • нормализует процессы жирового обмена веществ;
  • улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
  • является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.

Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.

Трюфельное масло в кулинарии

Трюфельное масло в кулинарии

Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.

Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.

Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.

Подводя итоги

Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.

А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!

cosmetic-oil.com

Трюфельное масло – «Еда»

Я очень люблю трюфельное масло. Многие считают, что это оливковое масло, настоянное на трюфелях, но на самом деле это не совсем так. В магазинах чаще всего продается масло, в которое добавлен синтетический ароматизатор 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид: это вещество, которое в трюфелях отвечает за тот самый знаменитый запах. Но все равно трюфели пахнут немножко по-другому. Если вытаскивать этот запах из трюфеля — это надо делать эссенцию, прогоняя через аппарат наподобие самогонного. Вот и представьте, сколько ее будет, этой эссенции. Если просто добавить в масло трюфель и настаивать, тоже ничего не выйдет: да, будет плавать кусочек гриба, но масло все равно не вытянет сильного запаха.

Трюфельное масло, конечно, сильно дешевле, чем трюфель, но тоже дорогое удовольствие: евро же сейчас как в космосе. Но, правда, масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных, и, как и с настоящими грибами, первое стоит дороже второго. Но оно и насыщенное, дает более взрывной аромат, а масло с запахом черных трюфелей — его аромат и вкус как будто стелются. Так что к каким-то блюдам подходит одно, к другим — другое. Мне поставщики привозят на пробу разное масло, и я выбираю то, что мне нужно, на свой вкус; важный критерий: чтобы как можно меньше пахло собственно оливковым маслом. Все просто: если аромат трюфелей будет не сильно выраженным, нужно будет добавлять слишком много масла, чтобы добиться нужного эффекта.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, оно бодрит блюдо своим ароматом, дополняет и усиливает его вкус. Да, это такой беспроигрышный усилитель вкуса: неслучайно на многих кулинарных конкурсах его даже запрещено использовать — аромат бьет в нос наотмашь, и все остальные мелочи и нюансы уже не разберешь. Особенно если им злоупотреблять — ведь, повторяю, на одну тарелку нужно прямо вот одну каплю. Ну две капли максимум.

Я очень люблю добавлять трюфельное масло в куриный суп — в самый обыкновенный куриный суп с морковью. В «Крылышке или ножке» есть азиатский куриный суп с вонтонами — в него я тоже добавляю; это я в Гонконге подсмотрел — сочетание азиатских вкусов с трюфельным маслом. Хорошо получается с разными крем-супами — из корня сельдерея, с супом из цветной капусты. В борщ не имеет смысла капать — это суп самодостаточный, яркий.

Салаты оно тоже преображает замечательно — практически все. Наверное, только к салатам с морепродуктами не очень подходит, потому что у него запах земляной и очень сильный, немножко разные песни получаются. А к салатам из зелени, с овощами, с мясом — пожалуйста. Но вот если делать теплый салат с жареными кальмарами и шампиньонами — хоть там и морепродукты, но там трюфельное масло поможет усилить вкус грибов. А в салат с моцареллой и помидорами добавлять не стоит: сыра вы тогда не почувствуете вообще, будут только помидоры и масло.

С овощами оно соединяется просто превосходно. Взять хотя бы корень сельдерея — можно сырой, можно его слегка подпечь, чтобы он подсох, — нарезать, маслом сбрызнуть — и все, достаточно. Те же артишоки — совершенно замечательно дополняются трюфельным маслом. А с картошкой вообще идеально сочетается — хоть с картофельным пюре, хоть с картофелем фри (мы такой делаем, с розмарином и пармезаном, подаем к бургерам).

В рагу — подойдет в то рагу с мясом, которое делается на вине, например. Но не стоит добавлять трюфельное масло туда, где используются помидоры: очень сильный вкус у одного, не менее сильный у другого — они будут друг другу мешать.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. А вот с мясом — замечательно, например со стейками: к ним можно сделать шикарный перечный соус на выпаренном мясном бульоне с трюфельным маслом и кофе.

С цитрусовыми это масло не сочетается вообще, слишком разные вещи. Соус с лимонным соком и трюфельным маслом — ну может быть, хотя если хочется кислинки, то лучше делать с хересом, а не с цитрусовыми: трюфелю нужен томный фон, а не просто кислая вода.

Да, я вот говорил про морепродукты, и трюфельное масло действительно не очень им соответствует. Лангустинов оно, например, просто убьет. Но вот с гребешками — с сырыми гребешками, если делать из них карпаччо, например, — как ни странно, получается неплохо: только нужно масло с черным трюфелем, более приземистое.

eda.ru

Почему в трюфельном масле на самом деле нет трюфелей

Трюфелем называется род сумчатых грибов, плодовое тело которых мясистой (иногда хрящеватой), консистенции расположено под землей и напоминает собой шишку или картофельный клубень. Благодаря специфическому аромату и уникальным полезным свойствам эти грибы считаются ценным деликатесом. В природу существует более 100 различных видов трюфелей. Они классифицируются по биологическим особенностям, месту произрастания, периоду плодоношения и цвету (красный, желтый, черный, серый и белый), который влияет на гастрономическую ценность грибов.

У каждого вида трюфелей есть свой особый вкус и аромат. Например, аромат Tuber magnatum (итальянского белого) напоминает запах сыра с чесноком, а Tuber mesentericum (бургундского черного) – какао. Благодаря этому трюфели используются в кулинарии в качестве натуральной добавки к самым разным блюдам (мясным, овощным, рыбным и даже макаронным). Соприкасаясь с основными продуктами, грибы сразу начинают источать характерный аромат, делая блюдо более вкусным и аппетитным.

Но сами трюфели – сезонный и очень дорогой продукт. Поэтому в кулинарии их часто заменяют трюфельным маслом. Многие считают, что оно приготовлено из растительного масла, настоянного на трюфелях. Но на самом деле это не так. Трюфельное масло, которое обычно продается в магазинах, делают из обычного оливкового масла, добавляя в него синтетический ароматизатор. Он является аналогом трюфельного сульфида (вещества, которое в этих грибах отвечает за характерный запах). Если учесть, что каждый вид трюфеля пахнет по-своему, то синтетический продукт является добавкой с собирательным ароматом.

Конечно, в масло можно было бы добавить трюфельную эссенцию, прогнав грибы через устройство, напоминающее самогонный аппарат. Но для этого понадобилось бы очень много грибов. А, учитывая их высокую стоимость, цена на такое масло была бы слишком большой и практически недоступной для обычного покупателя. Если же просто добавить кусочки грибов в масло, как это советуют некоторые хозяйки, то тоже не удастся получить желаемого результата. Даже после длительного настаивания масло не сможет натянуть достаточно сильного аромата. Кроме того, это небезопасно. Как известно, трюфели не переносят термической обработки. Поэтому добавлять их нужно только свежими. В результате образуется безвоздушная среда с примесью влаги самих грибов, которая идеальная для развития такой болезни, как ботулизм.

Именно поэтому в трюфельном масле нет самих грибов, а есть только ароматизатор. С помощью такого продукта любому блюду при желании можно придать характерный привкус и аромат натуральных трюфелей.

lozhka-povarezhka.ru

как использовать трюфелевое масло? Как его делают? Рецепты и отзывы

Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Благодаря своему изысканному вкусу с легкими нотками ореха, трюфели издавна считаются ценным деликатесом. Но далеко не каждая хозяйка имеет финансовую возможность добавлять этот ингредиент в свои блюда в больших количествах. На выручку в таких случаях может прийти трюфельное масло, потому стоит рассмотреть характеристику и особенности использования этого продукта, а также его полезные свойства и отзывы хозяек.

Что это такое?

В отличие от большинства доступных на рынке пищевых масел (подсолнечного, оливкового, льняного и так далее), трюфельное (или трюфелевое) масло не изготавливается путем отжима трюфелей. Фактически оно представляет собой обычное растительное масло (чаще всего оливковое, хотя иногда встречается и вариант на основе подсолнечного, рапсового и даже масла из виноградных косточек), имеющее аромат и вкус, характерный для трюфеля.

По легенде, впервые заливать трюфели оливковым маслом придумал один из французских поваров, который пытался найти способ сохранить свежие грибы как можно дольше. Настояв продукт в течение двух недель, он добавил его в один из своих салатов. Оценив получившийся благородный вкус, тот повар стал целенаправленно делать масло с добавлением кусочков ценных грибов, что позволило ему сильно разнообразить свои фирменные блюда.

При этом грибной аромат из масла улетучивается относительно быстро, поэтому хранить его нужно в плотно закупоренной таре, а в блюда добавлять прямо перед их непосредственной подачей на стол.

Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Изготовление

Достигнуть насыщения масляной основы грибным ароматом можно двумя способами:

  • использовать натуральные кусочки трюфелей, залив их маслом;
  • добавить искусственные ароматизаторы, характерные для этого продукта.

Из-за редкости и дороговизны трюфелей большую часть промышленно производимого трюфельного масла делают именно искусственным способом. При этом даже наличие кусочков грибов еще не свидетельствует о натуральном происхождении – этот ингредиент добавляется в продукт скорее для красоты. Чтобы масляная основа насытилась ароматическими веществами из трюфеля, его объемная доля в смеси должна быть не менее 1/10, поэтому крупными партиями такое масло не производится и в продуктовые сети не поставляется. В качестве ароматической основы используются обе распространенные разновидности трюфелей – и белые, и черные.

При производстве продукта на основе искусственных компонентов характерный вкус и аромат достигается путем добавления в основу, в качестве которой почти всегда берется оливковое масло, различных веществ, содержащихся в натуральных грибах. Основное из них, входящее в состав всех промышленных видов трюфелевого масла – 2,4-Дитиапентан, который еще называют «трюфелевым сульфидом». Кроме него, в состав входят различные характерные для этого гриба эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и андростенол.

Применение ароматизаторов позволяет получить в искусственном продукте вкус и запах, характерные для натурального продукта. Но тонкие оттенки вкуса с помощью химических веществ передать не всегда удается, поэтому настоящие специалисты почти всегда могут отличить искусственный продукт от природного. Да и пользы масло, изготовленное из настоящих грибов, приносит обычно больше. Искусственный продукт является доступной альтернативой дорогим трюфелям, поэтому экономные хозяйки вполне могут иногда добавлять его в свои блюда – вредных веществ он практически не содержит.

Характеристика и особенности использования трюфельного масла Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить этот деликатес самостоятельно можно из масляной основы и натуральных трюфелей. Лучшее соотношение этих компонентов, позволяющее достигнуть наиболее сбалансированного вкуса и насыщенного аромата – от 1/5 до 1/4 части грибов по отношению к объему масла.

Грибы нужно мелко порезать или нашинковать на стружку, немного подогреть и смешать с основой. Сделать это можно вручную или в блендере. После этого смесь нужно перелить в стеклянный сосуд с плотно закрываемой крышкой и настоять в затемненном и прохладном месте в течение срока от одной до двух недель, после чего профильтровать ее. Если вы желаете оставить кусочки грибов в масле, то можно обойтись и без фильтрации.

Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, при этом максимальный срок сохранности такого масла составляет всего лишь 3 месяца.

Состав

По формуле БЖУ в 100 граммах трюфельного продукта содержится порядка 14 г жиров. Калорийность на 100 грамм продукта достигает значений порядка 120 ккал. Само собой, энергетическая ценность и состав масла от конкретных производителей варьируется и в значительной мере зависит от того, какое именно растительное масло было использовано в качестве основы. Из полезных для организма веществ масло с трюфелем в заметных количествах содержит витамины группы B и E.

Характеристика и особенности использования трюфельного масла Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Польза

Почти все жиры и жирные кислоты, составляющие основу продукта, относятся к классу легко усваиваемых. Входящий в состав продукта витамин E является одним из сильнейших природных антиоксидантов, благодаря чему употребление трюфельного масла снижает риск развития онкологических заболеваний и помогает немного замедлить старение организма. Это же вещество благоприятно влияет на синтез в организме коллагена и эластогена, поэтому у употребляющего этот продукт человека улучшается состояние кожи, ногтей и волос.

Наличие в составе масла витаминов группы B позволяет ускорить метаболизм, что способствует выведению из организма вредных веществ, а также помогает нормализовать количество холестерина в крови. Входящие в состав трюфельного масла вещества в целом укрепляют нервную систему, помогают бороться с негативными последствиями стресса и благотворно влияют на сон.

Употребление продукта беременными женщинами позволяет заметно снизить шансы развития у плода некоторых патологических состояний.

Характеристика и особенности использования трюфельного масла Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Вред

Независимо от способа изготовления, ни один известный промышленный вид продукта не содержит откровенно вредных веществ. Противопоказанием к его употреблению может быть только индивидуальная непереносимость трюфелей или масляной основы. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, ведь он имеет очень высокую калорийность. Поэтому среднесуточная доза этого масла для взрослого, здорового и физически активного человека не должна превышать 50 грамм.

Применение

Термическая обработка приводит к моментальному исчезновению аромата даже у натурального масла с трюфелем. Поэтому добавлять его нужно уже к готовым блюдам. Есть с этим маслом можно различные салаты, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, бобов или грибов. При этом для большинства блюд на двух-трех человек достаточно от одной до двух капель масла. Большее количество добавлять нежелательно, так как продукт обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, который может «забить» основной вкус блюда.

Характеристика и особенности использования трюфельного масла Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Рецепты и советы

Одним из вкуснейших блюд являются жареные белые грибы в соусе из трюфельного масла. Белые грибы нужно проварить в течение 15 минут, после чего их нужно мелко порезать. Затем стоит налить на сковородку 50 мл оливкового масла, добавить в него веточку шалфея и несколько долек чеснока и жарить, пока чеснок не начнет темнеть. Из соуса убирается чеснок и шалфей, вместо них добавляется 50 мл куриного бульона и порезанные грибы, которые нужно протушить. В готовое блюдо добавляют 2 чайные ложки трюфельного масла и подают на стол в качестве гарнира к мясу или самостоятельного блюда.

Еще одно вкусное блюдо – макароны с грибным соусом. Для этого понадобятся любые длинные макаронные изделия, сливочное масло, стакан сливок, головка лука, порядка 300 грамм обычных лесных грибов (белых, маслят, опят и так далее) и половина стакана бульона. Первым делом нужно растопить на сковородке сливочное масло и обжарить в нем грибы. Затем в них добавляют бульон, сливки и кипятят полученную смесь. После этого огонь нужно сильно убавить и готовить соус, пока он не загустеет. После того как соус остынет, в него добавляют одну-две ложки трюфельного масла и заливают им макароны. Хорошо сочетается вкус трюфелей с блюдами итальянской кухни – пастами, различными супами-пюре, ризотто и даже пиццей.

Отзывы

В своих отзывах многие хозяйки отмечают сильный аромат и яркий вкус трюфельного масла. Поэтому многим на первую пробу оно может даже не понравиться – особенно если переборщить с дозировкой. Добавление более чем нескольких капель масла в салаты может даже испортить их вкус. При выборе товара рекомендуют обратить внимание на наличие в бутылочке осадка на донышке – именно его присутствие свидетельствует о том, что при производстве использовалось натуральное сырье, а не искусственные ароматизаторы.

В качестве основного недостатка продукта некоторые хозяйки отмечают, что даже масло, изготовленное искусственным способом, остается довольно дорогим и редко встречается в продаже.

О том, как приготовить орзотто с миксом грибов и трюфельным маслом, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Трюфель — свойстава и калорийность, польза и вред на Your-diet.ru

Полезные свойства трюфеля, его вредСъедобный трюфель считается деликатесным грибом. Одним гурманам он напоминает смесь вкусов грибов и грецких орехов, другим – грибы с оттенком пасты мисо. Он даже способен окрашивать воду в цвет соевого соуса и придавать ей похожий вкус. Плодовые тела трюфелей располагаются под землей, что придает его сбору особую романтику. Сложность поиска грибов повышает их цену. Некоторые «охотятся» на трюфели со специально обученным поросенком, другие отслеживают гриб по наличию специфических мушек-паразитов. Грибная «охота» считается экзотическим развлечением. Правда, на сегодняшний день черные трюфели выращивают в искусственных условиях.

Полезные свойства трюфеля

В кулинарии используются сами грибы и трюфельное масло. Трюфели содержат относительно большое, по сравнению с другими овощами, количество белка. В отличие от других грибов, содержащих порядка 4 г протеина на 100 г продукта, в трюфелях можно найти почти 6 граммов. Белок грибов неполноценный, однако большую часть незаменимых аминокислот он содержит. Малое количество углеводов позволяет использовать гриб в различных «тематических» диетах. Да и жиров в 100 г трюфелей не более 1 г.

А как же знаменитое трюфелевое (или трюфельное) масло? Его получают, настаивая стружку черного трюфеля на обычном оливковом масле. Продукт приобретает аромат, который одни гурманы сравнивают с горьким швейцарским шоколадом, другие – с запахом леса после дождя. Справедливости ради, большая часть продаваемого трюфелевого масла не имеет отношения к этим замечательным грибам. Ученые давно синтезировали ароматическую добавку, придающую столь узнаваемый вкус и запах грибам, и теперь большая часть масел является «достижением химической промышленности». Трюфелевое масло применяют для приготовления как холодных, так и горячих блюд.

Натуральные трюфели отличаются многообразием сортов. Самый ценный в среде гурманов – белый. Считается, что он наиболее вкусен, будучи собранным в естественных условиях. Однако неопытный человек, даже найдя и выкопав этот гриб, может принять его за…картошку или клубень какого-либо растения. Небольшие, неправильной формы трюфели, конечно же, мало напоминают грибы в целом, и то, что мы видим на картинках блюд с трюфелями.

Это практически единственный гриб, употребляемый в пищу в сыром виде. Гурманы настолько ценят его аромат, что не жертвуют им, подвергая грибы термической обработке. Потому отведать «исключительно трюфельное» блюдо – редкость. Чаще всего грибы будут оттенять вкус других продуктов. Иногда трюфели используют «повторно». Сначала их мелко шинкуют и перекладывают ими, например, маринуемое филе птицы. Затем грибы вынимают, припускают в белом вине и подают как отдельное блюдо, а птицу, соответственно, готовят обычными способами.

Издавна трюфелям приписывали поистине магические свойства. Считалось, что эти грибы – сильный афродизиак, и средство «профилактики» проблем с либидо у обоих полов. Сохранились многочисленные рецепты винных настоек этих грибов, блюд для свиданий и прочего. Современная наука этим вопросом не занималась, однако совет есть трюфели тут и там проскальзывает, если речь идет об афродизиаках. Справедливости ради, грибы содержат белок и цинк, что может благотворно сказываться на функционировании половых желез.

Считается, что трюфели – прекрасный диетический продукт. Острословы, правда, утверждают, что это из-за дороговизны грибов. Много-то не съешь с такими ценами… На самом деле грибы содержат порядка 59 ккал на 100 г. А блюда высокой кухни с ними готовятся, как правило без использования литров масла, жирных сортов мяса и прочих сомнительных для худеющего ингредиентов в спорных количествах. Трюфели чаще всего готовят на пару, если вообще готовят, отсюда и явная польза для фигуры.

Упоминается и об общеукрепляющих и иммуномодулирующих свойствах гриба. Якобы, большинству людей трюфель поможет избавиться от неприятных симптомов его ослабления. Но на практике это обеспечить довольно сложно. Трюфели остаются деликатесом, и на сегодняшний день, их производство в мире падает.

Вред трюфеля

Наибольшее количество скандалов связано не с самим грибом, а с трюфельным маслом. Известно, что его ароматический компонент можно получить в лабораторных условиях. Однако клеить этикетки вроде «натуральное» производителям позволяла естественная основа продукта – само оливковое масло. В общем, подавляющее большинство масла на рынке – это обычный ароматизированный продукт. Многие утверждают, что он существенно уступает по свойствам натуральным трюфелям. Впрочем, сам ароматизатор сертифицирован, и, по мнению ученых, никакого вреда здоровью человека нанести не может.

Впрочем, с грибами тоже случались темные истории. Достаточно широко распространен ложный трюфель. Он-то и вызывает отравление. Этот гриб запрещен к продаже в большинстве стран-поставщиков, однако никто не мешает людям самостоятельно собрать его. В ряде стран Европы существует законодательный запрет на немедленную готовку трюфелей, их рекомендуется показывать специалистам, чтобы те взяли пробу и сделали заключение о безопасности предполагаемых образцов. В нашей стране такое законодательство отсутствует. Однако благоразумный грибник может воспользоваться услугами местной санитарно-эпидемиологической службы.

Проблема с отравлением ложным трюфелем состоит в неспецифических симптомах. Головокружение можно списать на усталость. Рвоту – на массу других продуктов в рационе. В общем, при появлении любых отклонений в самочувствии рекомендуется немедленно обратиться за медицинской помощью.

Поставщиком трюфелей на сегодняшний день является Китай. Типичный способ приобретения – заказ через интернет. Очень многие источники утверждают, что иногда в посылках бывают совсем не белые, а черные трюфели, либо вообще ложные грибы, только видом напоминающие продукт. Впрочем, большинство людей «нарывается» не на подделку, а на банальную замену ожидаемого белого трюфеля черным.

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова.

your-diet.ru

Делают ли трюфельное масло из трюфеля? — The Village

Насколько мне известно, все основные производители делают трюфельное масло с использованием химических препаратов, которые добавляют в оливковое масло. Добавляют три-пять компонентов, тогда как ароматика трюфеля складывается из более чем 40 веществ. Ломтики трюфеля при этом добавляют исключительно для красоты —этого количества для ароматизации масла совершенно недостаточно.

Но можно ли сказать, что всё трюфельное масло не имеет отношения к трюфелю, если аромат получают за счёт химии? Ответ следующий: смотря что считать критерием истинности. Вода, идентичная натуральной, но полученная при соединении (сгорании) кислорода и водорода — это вода. Химия, используемая для создания искусственного трюфельного аромата, опирается так или иначе на реальные компоненты, содержащиеся в трюфелях. Например, «сладкие» (всевозможные спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры), «солёные» (различные сульфиды, андростенол, который является эквивалентом полового феромона свиней, и так далее). Все эти вещества содержатся в трюфелях и составляют их ароматику. Главная проблема — в том, что в них нет оттенков (поскольку в производстве ароматизатора применяются только основные ароматические вещества) и происхождение их искусственно. Если говорить строго — то да, все промышленные трюфельные масла не имеют отношения к трюфелям (если не считать ломтиков для красоты).

Самого масла в трюфелях никакого нет. Количество грибов, необходимое для достаточной ароматизации, должно составлять не менее 10 % от объёма ароматизируемого ими масла, что очень дорого для массового производства. Я с прошлого года занимаюсь производством продуктов, ароматизированных трюфелем, и это действительно дорого. Проще всего перевести трюфельный аромат в спирт (для последующего изготовления трюфельной водки или других алкогольных продуктов). Самые вкусные спирт и масло получаются из белого трюфеля. Чёрный уступает как по силе аромата, так и по его органолептическим свойствам: он более мускусный и традиционно грибной. Единственный алкогольный продукт, который получается очень достойным без дистилляции (то есть с помощью простого настаивания), — это настойка чёрных трюфелей на водке с добавлением травы зубровки. Солёно-сладковато-мускусные чёрные трюфели в сочетании со сладко-кумариновым ароматом зубровки дают обалденный продукт. Однако простого настаивания недостаточно.

Есть способ, при котором можно сделать трюфельное масло не из химии, а из настоящего трюфеля: извлечь из него всю ароматику можно обработкой методом роторно-вакуумной дистилляции, что мы и делаем в нашей домашней лаборатории с Александром Дубровиным. Суть метода в том, что за счёт вакуумного разрежения кипение спирта происходит при 40–60 градусах, что позволяет извлечь из мелко блендированного в водке трюфеля всю ароматику.

Трюфельное масло в «домашних условиях» можно сделать следующим образом: для ароматизации масла берётся трюфельная стружка (20–25 % от объёма), слегка прогревается и блендируется вместе с маслом, после чего оно настаивается около недели и фильтруется. Что касается самого масла, то лучше всего показало себя самое дешёвое рафинированное оливковое. На подсолнечном получается тоже неплохо, но вкус семечек чувствуется, а это не очень хорошо. Мировые бренды часто используют дорогие оливковые масла прямого отжима. Делается это, видимо, для того, чтобы их сильный вкус и горчинка замаскировали недостаток естественной ароматики и возможный химический привкус.

Готовым маслом можно ароматизировать яйца или рис для трюфельного ризотто. Идеальное сочетание получается, если рис и яйца сперва хранились в одной ёмкости с трюфелями, а затем были дополнительно ароматизированы трюфельным маслом. Рис и сырые яйца хорошо впитывают как трюфельный аромат от грибов, так и само масло — от масла не остаётся и следа, и продукт выглядит совершенно естественно.

www.the-village.ru

Трюфельное масло – изготовление и полезные свойства

Трюфель бывает чёрным, белым и красным, хотя в рамках этой классификации существует ещё множество сортов, в зависимости от региона произрастания и времени плодоношения. Самым дорогим из всех видов трюфелей считается белый пьемонтский (итальянский) трюфель. Растёт трюфель под землёй, и чтобы добыть его, приходится попотеть. Очень часто к сбору привлекают животных с развитым обонянием — собак или свиней. Натасканные на запах грибов, такие животные могут стоить очень дорого.

Полезные свойства трюфеля

Трюфель богат растительными белками, витаминами, минералами, антиоксидантами и феромонами. Употребление этого гриба может значительно улучшить эмоциональное состояние человека. Трюфель имеет уникальный сильный аромат, и всю его силу приобретает трюфельное масло. Достаточно всего нескольких капель масла, чтобы обогатить блюдо уникальным ароматом этого гриба. Вследствие этого, масло расходуется чрезвычайно экономно, и его хватает надолго.

Сколько стоит масло?

Поскольку трюфель – это дорогой продукт, ввиду своей труднодоступности и ценности, все продукты из него также имеют высокую стоимость. Особенно это касается масла, в процессе выдержки которого должно использоваться достаточное количество грибов. Именно высокая концентрация грибов позволяет добиться того самого насыщенного аромата.

От чего же зависит стоимость продукта? Разумеется, от того, были ли использованы грибы в производстве. Если масло дорогое, то при изготовлении, безусловно, использовались грибы. Если дешёвое, то для ароматизации были использованы синтетические ароматизаторы, и грибов в таком составе либо очень мало, либо нет вовсе.

Где купить трюфельное масло?

Приобрести высококачественное трюфельное масло можно в интернет-магазине La Marée. Здесь вы найдёте позиции от проверенных производителей, которые зарекомендовали себя на рынке наилучшим образом. В ассортименте есть как масло высшего класса, так и средней руки, что позволяет попробовать его всем посетителям сайта.

Ассортимент магазина не исчерпывается одним лишь трюфельным маслом. La Marée специализируется на морепродуктах и деликатесах, поэтому на сайте shop.lamaree.ru вы найдёте немало интересного к вашему столу.

С магазином La Marée вы легко удивите своих гостей и побалуете свои вкусовые рецепторы. Заходите на сайт и выбирайте лучшее!

На правах рекламы

newsomsk.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о