Алена спирина рецепты пирогов: Вкусные пироги — быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные. Рецепты Алены Спириной – Книга Национальные пироги. Спирина Алена

Вкусные пироги — быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные. Рецепты Алены Спириной

Содержание:

Реклама

Зимние дни — самое время порадовать домашних горячей выпечкой. Эти сытные пироги легко приготовит к воскресному обеду даже неискушенная хозяйка. Тесто в них простое, да и за начинкой далеко ходить не надо. Исключение — марокканский пирог и рулет с маслинами, здесь важна каждая мелочь. Дерзайте!

Марокканский пирог с курицей (бстилла)

Этот роскошный пирог подают в Марокко по особым случаям. Например, он обязательно будет на свадебном столе. Традиционно для начинки используется мясо голубя, но можно заменить его куриным филе. А вот от пряностей лучше не отказываться — именно благодаря им вкус пирога становится гармоничным и изысканным.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

6-8 кусочков

Время на подготовку: 1 час 30 минут

Время в духовке: 30 минут

Время на остывание: 10 минут

Без молочных продуктов; из готового теста

Продукты

Для теста:

8 листов теста «брик», круглых, диаметром 24 см, или квадратных, со стороной 22 см (или пресных блинчиков диаметром 24 см)

Для начинки:

  • 700 г мякоти куриного бедра без кожи
  • 80 мл (1/3 стакана) оливкового масла
  • 1 головка репчатого лука
  • 2 зубчика чеснока
  • кусочек имбиря длиной около 2 см
  • 1 маленький острый перчик без семян
  • 1/2 ч. ложки молотого имбиря
  • 1/2 ч. ложки молотой корицы
  • 1/2 ч. ложки молотого кумина
  • 4 ст. ложки полусухого хереса или крепленого белого вина
  • 600 мл (2 1/2 стакана) куриного бульона или воды
  • 4 яйца
  • маленькая пригоршня нарезанных листьев петрушки
  • маленькая пригоршня нарезанных листьев кинзы
  • 75 г миндаля, нарезанного лепестками
  • 150 г растопленного сливочного или топленого масла
  • 1 ч. ложка соли

Для покрытия:

  • 25 г (1 ст. ложка) сахарной пудры
  • 1 ч. ложка молотой корицы

Тесто «брик» можно купить в крупных супермаркетах, в отделах этнических продуктов. Иногда его продают под названием «Тесто из пшеничной муки для спринг-роллов». Если все же найти такое тесто не удастся, испеките 8–10 тонких блинчиков и сократите количество сливочного масла до 50 г. Можно также использовать тесто фило.

  1. Мякоть курицы нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук, чеснок, кусочек имбиря и острый перец мелко нарежьте.
  2. Разогрейте оливковое масло и обжарьте мякоть курицы до образования золотистой корочки. Обжаривать лучше небольшими партиями, выкладывая готовые кусочки на тарелку. Верните обжаренное мясо курицы на сковороду, добавьте лук, чеснок, имбирь, острый перец и все пряности, перемешайте, влейте херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте курицу около 40 минут, или пока она не станет нежной.
  3. Остудите курицу в бульоне, а затем откиньте на дуршлаг, установленный над небольшой кастрюлей. Нарежьте мякоть курицы мелкими кусочками.
  4. Бульон, в котором тушилась курица, уварите на среднем огне, снимая с поверхности весь жир. Объем бульона должен уменьшиться вдвое от первоначального.
  5. Яйца разбейте в миску, добавьте половник горячего уваренного бульона и слегка взбейте венчиком. Перелейте эту смесь в кастрюлю с оставшимся бульоном и варите соус на слабом огне, постоянно помешивая и не позволяя ему закипеть. Остудите.
  6. Остывший яичный соус смешайте с нарезанным куриным мясом и зеленью, посолите.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Миндальные лепестки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
  2. Разогрейте духовку до 190°С.
  3. Смажьте дно и стенки формы сливочным или топленым маслом.
  4. Теперь можно собрать пирог. На дно формы положите лист теста, смажьте его маслом и уложите внахлест еще два листа теста так, чтобы они свешивались с бортиков формы. Уложите еще два листа таким же образом. Смажьте дно маслом и уложите на него еще один лист. Таким образом, будут использованы 6 листов теста.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Посыпьте тесто миндалем, разложите начинку, разровняйте, слегка прижимая ложкой. Накройте начинку свисающими краями теста, смажьте тесто маслом.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Сверху уложите еще два листа теста, смазанных маслом. Края теста подоткните вовнутрь пирога.
  2. Выпекайте пирог 25–30 минут до золотистого цвета. Опрокиньте пирог на противень и выпекайте еще 10 минут.
  3. Переложите пирог на решетку, промокните бумажной салфеткой излишки масла. Смешайте сахарную пудру с корицей и через ситечко посыпьте пирог этой смесью.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

Для начинки можно использовать отварную или запеченную курицу. Нарежьте ее мякоть небольшими кусочками, добавьте обжаренный отдельно лук, яичный соус, пряности, травы и херес.

Реклама

Татарский мясной пирог

Пожалуй, это самый «мужской» пирог. Не только потому, что в нем много сочного мяса, но и потому, что даже мужчина, который обычно заходит на кухню только поесть, при необходимости легко справится с его приготовлением.

А есть пирог можно и с обжигающе горячим крепким бульоном, и со сладким чаем, и — остывший — с кефиром.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

8 кусочков

Время на подготовку: 40 минут

Время в духовке: 50 минут

Время на остывание: 10 минут

Продукты

Для теста:

  • 330 г (2 1/3 стакана) муки
  • 100 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 250 мл (1 стакан) простокваши (кислого молока, кефира или сметаны)
  • 1/2 ч. ложки разрыхлителя
  • 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

  • 500–600 г мякоти говядины (шея или кострец)
  • 300 г репчатого лука (2 небольшие головки)
  • 300 г (4 клубня среднего размера) картофеля
  • 50 г холодного сливочного масла
  • 1 ч. ложка соли
  • 1/2 ч. ложки молотого черного перца
  • 1/2 ч. ложки молотой зиры
  • 1/2 ч. ложки молотого кориандра

Можно для начинки использовать не только говядину, но и баранину, и не пропускать ее через мясорубку, а порубить или очень мелко нарезать ножом.
Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься.
Вместо сливочного масла вы можете взять мелко нарезанный говяжий жир или курдючное сало.

  1. Для теста растопите сливочное масло, остудите его.
  2. Муку просейте вместе с разрыхлителем.
  3. Смешайте яичный желток с простоквашей и солью, добавьте растопленное масло. Залейте этой смесью муку и замесите мягкое тесто.
  4. Заверните тесто в пищевую пленку или накройте салфеткой и отложите на время, необходимое для приготовления начинки.
  5. Для начинки мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой или порубите ножом. Лук мелко нарежьте, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими (со стороной не более 0,5 см) кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, посолите, приправьте пряностями.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Разогрейте духовку до 190°С.
  2. Дно и бортики формы смажьте маслом.
  3. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и переложите в форму так, чтобы бортики формы тоже были покрыты тестом. В форму с тестом выложите начинку.
  4. Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку, края соедините и защипните. Поверхность пирога смажьте оставшимся яичным белком, наколите вилкой или сделайте в центре одно отверстие, чтобы пар из начинки мог свободно выходить.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Выпекайте пирог 45–50 минут, до золотистого цвета. Расстегните форму, снимите кольцо, пирог поставьте на решетку и накройте полотняной салфеткой. Дайте пирогу отдохнуть 10 минут.
Реклама

Постный пирог с солеными грибами

На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте — идеальный компаньон постным кислым щам. Пиво можно взять и темное, и светлое, а то и вовсе заменить его квасом.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

Время на подготовку: 20 минут

Отдых теста: 15 минут

Время в духовке: 40 минут

Время на остывание: 10 минут

Без яиц; без молочных продуктов; постный; на скорую руку

Продукты

Для теста:

  • 280 г (2 стакана) ржаной муки + 2 ст. ложки (при необходимости)
  • 125 мл (1/2 стакана) пива
  • 125 мл (1/2 стакана) растительного масла
  • 1 ч. ложка разрыхлителя
  • 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

  • 500 г (3 стакана) соленых грибов или смеси соленых и отваренных сушеных грибов
  • 3 головки репчатого лука
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 1/2 ч. ложки молотого черного перца (или по вкусу)

Для смазывания:

  • 2-3 ст. ложки крепкого чая
  1. Смешайте пиво с растительным маслом. Муку просейте с солью и разрыхлителем. Добавляйте жидкость в муку, ложкой замешивая тесто. По консистенции оно будет напоминать пластилин.
  2. Если тесто будет слишком липким, добавьте еще муки. Заверните тесто в пленку и отложите на 15 минут.
  3. Соленые грибы промойте холодной водой, отожмите и измельчите. Смешайте с отваренными сушеными грибами (если используете).
  4. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Смешайте с грибами, приправьте перцем. При необходимости посолите.
  5. Разогрейте духовку до 180°С.
  6. Тесто раскатайте в круг толщиной 3–4 мм. На одну половину круга выложите начинку, накройте ее второй половиной теста, края теста прижмите друг к другу зубцами вилки.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Наколите тесто вилкой, чтобы были отверстия для выхода пара. Смажьте поверхность теста чаем.
  2. Выпекайте пирог 35–40 минут, затем слегка остудите его на решетке. Подавайте пирог горячим (хотя в холодном виде он тоже хорош).

Простейший пирог с рыбой

Благодаря небольшому количеству жидкого сдобного теста, которое практически объединяется с начинкой, это пирог скорее похож на запеканку. Подайте его на обед с чашкой рыбного бульона. А еще этот пирог очень удобно взять с собой на пикник.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

Время на подготовку: 30 минут

Время в духовке: 30 минут

Время на остывание: 15 минут

Продукты

Для теста:

  • 180 г (1 стакан + 2 ст. ложки) муки
  • 250 г сметаны жирностью 15%
  • 50 мл (1/5 стакана) растительного масла
  • 4 яйца
  • 1 ч. ложка горчицы
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

  • 300 г отварного филе морской рыбы
  • 1 пучок (10–12 перьев) зеленого лука
  • 4 яйца, сваренных вкрутую
  • соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки прекрасно подойдут кефаль, судак, лосось или горбуша. Время приготовления пирога значительно сократится, если использовать рыбные консервы (например, горбушу в собственном соку).

  1. Разогрейте духовку до 180°С.
  2. Дно и бортики формы смажьте растительным или сливочным маслом.
  3. Для начинки рыбу разберите на кусочки, извлекая все кости. Зеленый лук и яйца мелко нарежьте, добавьте рыбу, приправьте солью и перцем, перемешайте.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. В большой миске смешайте сметану с растительным маслом, яйцами и горчицей, слегка взбейте венчиком.
  2. На лист бумаги для выпечки просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Соедините сухую и жидкую составляющие теста, перемешайте их венчиком так, чтобы мучная смесь стала влажной.
  3. Перелейте в форму приблизительно половину теста. Поверх теста распределите начинку.
  4. Накройте начинку оставшимся тестом, распределяя его выпуклой стороной ложки.
  5. Выпекайте пирог приблизительно 30 минут. Поверхность готового пирога станет плотной и золотистой, а на деревянной лучинке, воткнутой в центр пирога, не останется следов теста.
  6. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем извлеките его из формы. Подавайте горячим или теплым.

Критский рулет с маслинами

Маслины — один из моих любимых продуктов. И когда меня угостили пирогом с начинкой из маслин, я поняла, что без рецепта не уйду! Потому что все в нем необычно и прекрасно: и рассыпчатое тесто на апельсиновом соке, и начинка. С бокалом холодного белого вина — просто праздник какой-то!

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

16 кусочков шириной 2 см

Время на подготовку: 30 минут + 5 минут накануне

Время в духовке: 1 час

Время на остывание: 30 минут

Без яиц; рекомендуется подготовка накануне

Продукты

Для теста:

  • 280 г (2 стакана) муки
  • 1 ч. ложка разрыхлителя
  • 60 мл (1/4 стакана) оливкового масла
  • 60 мл (1/4 стакана) растительного масла без запаха
  • 120 мл апельсинового сока (1 крупный или 1 1/2—2 небольших апельсина)
  • 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

  • 200 г (1 1/2 стакана) маслин с косточками, желательно соленых (не маринованных)
  • 1 небольшая головка репчатого лука
  • 100 г сыра (халуми, кашкавал или сулугуни)
  • 5 веточек мяты
  • 50 г творога
  • 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола

Дополнительно:

  • 1 ст. ложка молока
  • 1 ст. ложка семян кунжута

Для соуса:

  • 125 г (1/2 стакана) сметаны жирностью 20%
  • 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука
  • соль, молотый черный перец

Купите качественные, желательно соленые, а не маринованные маслины с косточками. Готовые маслины без косточек быстрее обработать, но они сильно проигрывают во вкусе. В духовке сыр плавится и связывает начинку, поэтому лучше от него не отказываться. А вот свежую мяту можно смело заменить свежими листочками орегано, тимьяна или чабера. Сушеные пряные травы тоже подойдут.

  1. С маслин слейте рассол, промойте их под струей холодной воды. Залейте маслины водой и оставьте на ночь. Положите маслины на доску, раздавите плоскостью лезвия широкого тяжелого ножа и достаньте косточки.
  2. Очищенные маслины и лук мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой. Листья мяты оборвите с веточек и порубите. Соедините все компоненты начинки, приправьте черным перцем. Перемешайте.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Выжмите сок из апельсинов, перелейте нужное количество в мерный стакан. Добавьте оливковое масло и растительное масло без запаха, перемешайте.
  2. Муку, соль и разрыхлитель просейте в большую миску. Добавьте смесь сока и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите на рабочей поверхности 3–4 раза.
  3. Разогрейте духовку до 180°С.
  4. Расстелите на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки такого же размера, как противень. Раскатайте на нем тесто в прямоугольник размером примерно 20×35 см. Распределите начинку на 2/3 теста по ширине.

Вкусные пироги - быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

  1. Накройте начинку свободной третью теста, сверните еще раз.
  2. Переверните рулет швом вниз и разомните до толщины 7 см. Поверхность рулета смажьте молоком, посыпьте семенами кунжута. Переложите бумагу с рулетом на противень.
  3. Выпекайте рулет приблизительно 1 час до красивого золотистого цвета. Остудите рулет на решетке. Остывший рулет нарежьте ломтиками шириной 2 см. Подавайте с соусом.
  4. Для приготовления соуса мелко нарезанный зеленый лук смешайте со сметаной, приправьте солью и перцем.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]

Американское рассыпчатое тесто для пирога

Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым.  Но в действительности тесто  часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.


На высокий закрытый пирог диаметром около 24 см
375 г муки
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
170 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
113 г холодного маргарина
60 мл  холодной водки
60 мл  ледяной воды

  1. Сложить  в чашу кухонного комбайна  210 г муки, сахар и соль. Включить комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты  смешались. Положить кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработать  в комбайне до мелких крошек,  около 15 секунд.

  2. Соскрести  крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите  вокруг ножей комбайна.  Посыпать  оставшейся  мукой и обработать  в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна.

  3. Переложить смесь на рабочую поверхность. Сбрызнуть смесь холодной водкой и водой.  Смешивать и растирать  смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся! Я не перекладываю крошку, а наливаю жидкость прямо в чашу: сначала всю водку, затем постепенно — воду. Может не вся вода понадобится.  

  4. Разделить тесто на две равные части. Завернуть  каждый кусок теста в пищевую плёнку и  сформировать   в диск диаметром около 10 см.  Положить в холодильник на 1 час. Перед тем, как начать  раскатывать  тесто, достать  его из холодильника и оставить на кухонном столе минут на 10, согреться.  Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике  или до месяца в морозильнике.  Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить.  Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.

Зачем в тесте водка?
Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде.  Как следствие – более нежное и слоистое тесто.  Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто  получилось и  вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды.  Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Я замешиваю тесто на сливочном масле 72,5 или 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло — прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.
В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма.  Сначала жир довольно долго – 15 секунд — перерубается с  частью муки и  хорошенько покрывает муку плёнкой.  Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается  вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы  два отдельных слоя: один с клейковиной, второй – без.

№ 4 из 52: Пирог без имени

 Не так давно, дожтдаясь окончания детского занятия,  познакомилась с очень интересной дамой. Разговорились, выяснилось, что она долго жила в Ташкенте, а ещё, помимо прочего, прекрасно печёт. И стала она мне рассказывать про совершенно особенную как бы пахлаву, которую она делает. Звучало (ну или запомнилось мне)  это  примерно так: песочное тесто раскатывается в пласт, на него — слой взбитых белков, на них — слой начинки, опять слой теста и т.д. И вот я её слушаю, а сама понимаю, что где-то я подобное встречала. Потом уже вспомнила: во времена моего детства  было такое сухое   пирожное — «кораблик» из творожного теста с белково-изюмной начинкой внутри, а ещё Инна когда-то показывала пирог с грецкими орехами. Я совместила оба рецепта, и получился очень милый пирог.
 

Пирог в форме 20х30 см
Для теста:
300 г творога (брала 9%, не сухой, но и не мокрый)
3 желтка
1 ч.л. сахара
300 г сливочного масла
около 3 стаканов муки
щепотка соли
Для начинки:
3 белка
1 стакан сахара
по 1/2 стакана фисташек, крупно нарубленных грецких орехов и вяленой клюквы
Для покрытия: 
2 ст.л. абрикосового джема
рубленые фисташки

1. Муку смешала с солью и сахаром и порубила с холодным маслом. Добавила творог и порубила ещё раз всё вместе.  Влила слегка взбитые желтки и быстро замесила тесто. Отделила примерно треть, расплющила оба куска в диски, завернула в плёнку и положила в холодильник. 30 минут — это минимум, у меня лежал часа полтора. 
2. Через полтора часа достала треть теста, раскатала в большой сочень толщиной примерно  3 мм и переложила в форму, закрывая и дно, и бортики.
3. Взбила белки с сахаром в устойчивую пену, до глянцевых жёстких пиков. Отделила треть и добавила грецкие орехи.  Выложила поверх теста.
4. Раскатала кусок теста (отрезала примерно треть) толщиной 2-2.5 мм, уложила поверх слоя начинки, выступающие части отрезала    (ножницами). 
5. Оставшиеся взбитые белки разделила пополам, в одну часть вмешала клюкву, во вторую — фисташки.  Выложила слой начинки с клюквой, поверх — ещё тонкий слой теста, на него — начинку с фисташками. Верхний слой — тесто.
6. Верхний слой теста наколола вилкой и поставила пирог в духовку — минут 35-40 при 180 С.  Достала, сразу покрыла абрикосовым джемом и посыпала фисташками.

На мой взгляд, получилось хорошо, но фисташки потерялись в клюкве. В следующий раз заменю их на грецкие орехи. А вообще, можно делать и с моно-начинкой, и с разными, нарубить орехи крупно или измельчить почти в муку. В любом случае, будет вкусно. Плюс храниться может долго, портиться тут нечему. 

Остался кусок теста (по мне так пусть лучше останется, чем наоборот), я его уже трижды сложила  как слоёное, так что продолжение следует…

Каталог жив, но метки тоже полезны!

Супы:
Суп-пюре из каштанов
Суп с раками. Часть 1.Теоретическая
Суп с раками. Часть 2. Практическая.
Суп-пюре из тыквы и чечевицы
Суп со щавелем
Рыбный суп с фрикадельками
Суп из латука
Очень правильный свекольник
Кололик
Постный грибной суп с перловкой

Основные блюда:
Чакапули
Фаршированная курица
Дамляма
Салат из чечевицы
Перкелт, паприкаш и гуляш
Сарган
Чёрный рижот
Судак по-польски
Морские гребешки с апельсиновым соусом
Цинциннатское чили
Бараньи рульки, печёный картофель и салат с авокадо
Карри из картофеля
Пряные куриные крылышки с соусом сатай
Куриные грудки с клубничным соусом
«Солдатики» из порея с беконом
Котлеты с пюре
Куриная грудка с гарниром из груши
Рулетики из говядины. С полентой
Филе форели, запеченное в конверте с овощами
Рагу из индейки с фасолью и чесночными гренками
Тельное в сметане, пюре из топинамбура
Рагу из лисичек с манной кашей
Паровой рулет (ханум) с картофелем
Гороховое пюре и пастуший пирог

Паста, кнедлики и прочие клёцки:
Confetti с рикоттой и вялеными томатами
Тальятелле с чернилами каракатицы с морепродуктами
Чёрные тортелли
Rosette — «розочки» из теста с рикоттой и ветчиной
Равиоли с сельдереем и розмарином
Бантики с морковным соусом
Ушки со свекольной ботвой и запечёная свекла
Равиоли с тыквой
Тыквенные клёцки
Творожные кнедлики со сливой
Овощная лазанья

Салаты и закуски:
Винегрет
Спаржа в походных условиях
Бутерброды в ассортименте
Салат «Вальдорф»
Антипасти: маслины, перец, перепелиное яйцо
Средиземноморские салаты: с баклажанами и с осьминогами
Запечёный картофель с ветчиной и шалфеем
Рулетики из кабачков с эмульсией из сладкого перца
Баклажанные чашечки с тунцом
Баклажаны по-корейски
Бутерброды на поленте
Стручковая фасоль с помидорами
Картофельный салат
Салат из груши
Салат из апельсинов с луком и маслинами
Айсберг со сладким перцем
Блины с рыбной начинкой
Руккола с козьим сыром и черникой
Салат с редиской и апельсином
Севиче из кефали
Картофельные булочки с грибами

Торты и десерты:
Тирамису
Запечёные яблоко и айва
Оригинальная шомлойская галушка
«Рождественское полено» — Шоколадный рулет без муки
Тортик по мотивам кассаты (бисквитный пласт, брандскугели)
Крем-карамель
Тортик с малиной
Творожные кнедлики с клубникой
Мини-чизкейки с клубникой
Холодный торт с нугатином
Торт белково-ореховый
Торт «Опера»
НеКрем-брюлле
Сорбе из зелёного чая
Парфе из чёрной смородины
Ягодный тортик «Дачный»
Корзиночки с шоколадным кремом
Мой наполеон
Десерт из чернослива, яблок и йогурта
Заварное тесто и заварной крем: эклеры, понт-о-неф, полька
Шоколадный торт с корицей
Нуга Монтелимар
Торт «Моцарт»
Торт «Сент-Оноре»
Каштановый торт со взбитыми сливками
Кокосовый пудинг с апельсом
Желе из чая с ягодами
Фаршированные груши в медовой глазури>/a>
Клубничный щербет
Ганаш из белого шоколада с фисташками
Шоколадный торт с вишней

Сладкая выпечка без крема:
Штрудель
Када, она же гата, она же кята…
Постный кекс
Брауни
Вариант для сладкого стола
«Дамский каприз»
Яблочный Татен
«Сухарики»
Морковный кекс
«Пища ангелов» — бисквит на белках
Белый кекс на белках
Хорватский макаронный торт
Черничный кранч
Меренга с кокосом и орехами
«Лопни моя утроба»
Черепица с миндальными лепестками
Осенний пирог с грушами и каштановым франжипаном
Черепица с миндальными лепестками
Гата
Бретонский фар
Пирог из овсянки с творогом и сливой
Печенье «Финансье»
Пирог из вытяжного теста
Каталонские сухарики CARQUIÑOLIS
Веганский апельсиновый кекс
Ганаш с чёрной смородиной
Пирог со сливами и франжипан
Клафути. Вкусно.
Цитрусово-имбирный флэпджек

Несладкая выпечка:
Хачапури
Эмпанадас
Лепёшки (scones)
Кекс из кукурузной муки с вялеными помидорами
Ржаные хрустящие хлебцы
Бистелла
Бурек с мясом
Пирог из поленты
Таралли
Самса с тыквой
Самбусак с сыром
Пасхальный пирог Torta pasqualina
Слоеный пирог с баклажанами
Картофельные булочки с грибами
Гибаница
Пирог с брынзой
Луковый татен

Блины:
Дрожжевые блины в комментах
Начинки для блинов
Гречишные блины
Блины с апельсинами (апельсиновое масло, соус, крем-маскарпоне)
Блины а-ля Гундель
Блины с рыбной начинкой

Варианты меню:
Обед в ближневосточном стиле (лахух, лабане)
Грузинский ужин (холодные закуски, сациви, аджапсандали)
«Летнее итальянское меню» — антипасти, тортеллаччи, свиная грудинка, семифредо и паннакотта
Вариант для «сладкого стола»
Скромный тирольский ужин (кнедлики в бульоне, бараньи рульки с полентой, семифредо)
Меню в стиле янки
Испанские десерты
Каталонская вечеринка
Ужин в восточном стиле
Выпечка «на вынос» к вину
Выпечка «на вынос» к вину-2

Для Дюймовочек:
Салат с клубникой
Салат из руколы с курицей и инжиром
Дюймовочкин завтрак: «творожок» из ряженки с пряной грушей
Пикантный фруктовый салат
Морские гребешки с апельсиновым соусом
Ленивые вареники
Суп из латука
Простое овощное рагу
Грушевый гарнир и салат, куриная грудка
Руккола с козьим сыром и черникой
Салат с редиской и апельсином
Тыквенные клёцки
Творожные кнедлики со сливой

Соусы и заправки:
Мармелад из красного лука
Инжирный соус к птице
Соус к запечёной баранине
Спаржа в походных условиях
Тапенад из вяленых помидоров
Соус ромеско
Свежий соус из помидоров
Чимичурри
Белый соус к рыбе
Соус ромеско-2

Варенье и прочие заготовки:
Варенье из желтой черешни с соком цитрусовых
Варенье из мелких груш
Инжирное варенье
Простая ким-чи
Клубничный мармелад на пектине
Маринованная форель
Турша — маринованные овощи
Маринованная цветная капуста

Напитки:
Компот из сухофруктов. Вкусный
Белый глинтвейн

Просто полезное:
Кондитерские кремы
Как варить бобовые (хомус)
Вынуть косточки из вишен и слепить вареники «косичкой»
Вишнёвый алкоголь
Яблочный сидр
Кальвадос
Заварные кремы
Секреты Рамзая. Морепродукты.
Оптимизация лепки квадратных равиоли
Крем «Шибуст» шоколадный
Пряный рыбный отвар
Тесто для пасты
Франжипан

Едим в поездках:
Будапешт — часть 1
Будапешт — часть 2

Израиль

№ 5 из 52: Нормандский яблочный пирог

 Сначала я хотела испечь пирог с капустой, но ещё есть борщ, а две капусты одновременно — неинтересно. Потом подумала, что давно мечтаю о «Париж-Брест», но не хватило духа. Потом задумалась о мидиях в сидре, где сидр — там яблоки и Нормандия…  В общем, какие только цепочки не выстроятся, пока едешь в метро!  В книгах (пролистала быстро) ничего не обнаружила, поэтому решила печь по первому попавшемуся в интернете рецепту, тем более, что вопросов он не вызвал. 


На всякий случай, пишу рецепт к себе.
Пекла в форме диаметром 22 см:
4 яблока общим весом около 700 г
200 мл молока
65 г сахара
содержимое стручка ванили или ванильный сахар
100 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
2 яйца
30 мл растительного масла без запаха или, наоборот, с выраженным запахом (например, ореховое), чтобы ароматизировать тесто
щепотка соли (от себя)
Для покрытия
:
50 г сливочного масла
50 г сахара
1 яйцо

1. Сначала приготовила тесто:  сахар растёрла с яйцами, добавила муку и соль,  постепенно влила молоко и масло, перемешала и добавила разрыхлитель (хотя, сдается мне, он и не нужен).  Можно начинать печь блины! 
2. Яблоки очистила и нарезала не очень тонкими (около 2 мм) ломтиками. По мере нарезания складывала в миску с тестом, чтобы не темнели. 
3. Форму (не разъемную и не с вынимающимся дном, и бортики лучше повыше, чем 2 см) смазала маслом, обсыпала мукой, излишки стряхнула. Переложила в неё тесто с яблоками, разровняла и поставила в духовку, согретую до 180 С, на 40 минут. 
4. Для покрытия растёрла масло с сахаром, добавила яйцо и перемешала. Если яйцо и масло комнатной температуры, однородная масса получается без проблем. 
5. Достала пирог из духовки, смазала его этой смесью (масло, понятно, растаяло на горячей поверхности пирога) и вернула в духовку ещё на 15 минут. 
6. Остудила в форме на решётке минут 15, потом провела ножом по периметру пирога, перевернула на доску и ещё раз — на тарелку. 

Ели тёплым, очень вкусно!  Понятно, что  пирог — родственник клафути и бретонского фара, то есть блинное тесто и много фруктовой начинки. Но быстро, вкусно, отличная замена яблочным оладьям.  
В следующий раз добавлю анисовый ликёр и не положу разрыхлитель. И яблоки хорошо бы взять более ароматные.  В общем, если нужно «вот прямо сейчас», то это оно.
А если у кого есть другие рецепты нормандского яблочного пирога, приму с благодарностью! 

№ 24 из 52: Пироги с сыром и блитвой

 По мотивам осетинских, но с учётом местных реалий: вместо молодого рассольного сыра — «skuta» (местный аналог рикотты, очень мягкий свежий сыр, совсем не солёный, с нейтральным вкусом), вместо свекольной ботвы — блитва, она же — мангольд, листовая свёкла и швейцарский шпинат, вместо айрана — кислое молоко. То есть продукты несколько отличаются, но идея — очень применима!


На 5 пирогов диаметром ок.20 см
Тесто:
350 мл воды
3-4 ст.л. кислого молока
около 500 г муки
щепотка соли
1 ст.л. растительного масла
100-150 г сливочного масла  
Начинка:
1 кг мангольда 
500 г несолёного рассольного сыра
соль, перец по вкусу

Тесто
Воду смешайте с кислым молоком и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто. Вымешивайте тесто на столе руками, стараясь подсыпать как можно меньше муки. Тесто должно оставаться мягким и даже немного липким.  Скатайте тесто в шар. В миску налейте растительное масло, положите шар теста, закройте плёнкой или салфеткой и оставьте отдохнуть, пока готовите начинку.

Начинка
Если готовить с мангольдом, то вскипятите 3 л воды, подсолите и опустите промытые листья мангольда (толстые стебли лучше отрезать). Бланшируйте 1 минуту после закипания, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой   и остудите. Отожмите как можно тщательнее и нарубите ножом.  

Вариант со свекольной ботвой: свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите. Так они станут немного мягче. А это важно, потому что жесткие вкрапления начинки могут повредить тонкое тесто.

Натрите на крупной тёрке молодой рассольный сыр, а если он мягкий, то просто разомните вилкой или раскрошите. 
Смешайте подготовленную зелень и сыр, посолите по вкусу, а лучше чуть сильнее, потому что тесто довольно пресное.  

Формирование пирогов
Смажьте  руки растительным маслом. Тесто разделите на 5  кусочков одинаковой величины, подкатайте их в шары размером чуть больше теннисного мяча.Начинку разделите на 5 частей и тоже сформируйте в шарики примерно такого же размера. Теперь самое сложное: спрятать начинку в тесто, но поврав его.  Для этого шарик теста берём в левую руку, правой делаем в нём углубление, в которое помешаем шарик начинки. Аккуратно втискиваем, вжимает начинку в тесто, затем аккуратно защипываем тесто над начинкой. В результате получаемЯ колобок с начинкой внутри.
Мне удобнее сначала сформировать такие вот колобки, а потом уже их растягивать или раскатывать и печь.  
Поставьте сковороду диаметром около 20 см, желательно с толстым дном и покатыми бортиками на средний огонь. Возьмите один колобок с начинкой и либо разомните его пальцами, либо раскатайте скалкой в лепёшку диаметром около 20 и толщиной 0.7 см. Мне удобно раскатывать между двумя слоями бумаги или плёнки и прямо на бумаге переносить на сковороду. Перевернула, сняла бумагу и пеку несколько (3-4) минут с одной стороны, затем переворачиваю и пеку с другой. Огонь — средний, ближе к слабому. Признак готовности — появление светло-коричневых «подпалин».  
При формировании пирогов лучше не подсыпать муку — она неприятно горит на сковороде, а смазывать руки растительным маслом.
Готовый пирог переложите на тарелку и обильно, не жалея, смажьте сливочным маслом. Выпекайте по очереди все пироги, складывайте их стопкой, как блины, не забывая каждый смазывать сливочным маслом. На самом деле, это очень быстро, особенно если печь на 2-х сковородках. И ооочень вкусно, особенно с кислым молоком. А уж если в него покрошить чеснок, разную зелень и посолить как следует — так просто сказка!    

43 из 52: Пирог со сливой

Дорогомиловский рынок я люблю давно, искренне и бескорыстно. Более того, для меня это своего рода историческое место: именно там, у центрального входа в крытый павильон (это на самом деле вход сбоку, а не со стороны стоянки) много лет назад я впервые встретила великого нашего Бугайского. Так что на предложение публиковать рецепты пирогов на странице Догоромиловского рынка я согласилась легко.
Так что теперь раз в месяц здесь будут появляться новые рецепты пирогов с сезонными продуктами.
Начинаю сегодня, со своего любимого пирога со сливами, который в книжке назван «Бюргерское счастье». Название появилось случайно, когда я рассказывала фотографу, что это такой типичный немецко-автстрийский фруктовый пирог «с листа».  Он такой простой, что справится даже ребенок, который в состоянии прочесть рецепт, и необыкновенно вкусный. Причем именно со сливами, они дают нужную кислинку. Требование к сливам только одно: чтобы косточка  легко отделялась.

На противень размером 25х37 см

Для сдобного теста:

350 г муки
150 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. корицы
2 маленьких яйца (С2)
1 ст.л. коньяка
щепотка соли

Для начинки:
1.5 кг сливы (неочищенной)
2-3 ст.л. сахарной пудры

1.     Разогрейте духовку до 190 С.
2.     Вилкой или венчиком смешайте в миске сахарную пудру с мукой, солью, корицей  и разрыхлителем.
3.     Холодное масло нарежьте кубиками и перетрите с мукой, чтобы получилась мелкая крошка, похожая на панировочные сухари. Добавьте яйца (если яйца крупные, используйте желток и только половину белка) и коньяк, быстро замесите мягкое (даже липкое) тесто. Тесто можно замесить миксером, плоской насадкой. 4.     Отрывая небольшие кусочки, распределите тесто по дну формы. Следите, чтобы толщина теста была везде одинаковая.
5.     Сливу разрежьте пополам и плотно уложите на тесто срезами вверх, почти вертикально. Через ситечко посыпьте оставшейся сахарной пудрой. Сливу удобно нарезать заранее, заполняя ею площадь противня – такая «примерка» — и сбрызнуть ароматным алкоголем, хоть бы и сливовицей.

6. Выпекайте  пирог  45-50 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а сливы – очень мягкими.
7.     Поставьте противень с пирогом на решётку, дождитесь, пока пирог  остынет.   Подавайте тёплым или холодным.


Во время выпечки на  поверхности пирога образуется  много сока. Пусть вас это не смущает: благодаря сахарной пудре сок превратится в густой сироп, покрывающий сливы.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о