Чебуреки рецепт по госту – О чебуреках…. — запись пользователя Лисичка (fox911) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Пельмени, вареники, манты, лазанья

Рецепт чебуреков, как в чебуречных СССР

Многие еще помнят чебуреки, как в чебуречных СССР. Сочные, аппетитные и сытные – такого вкуса и аромата можно добиться в домашних условиях. Времени на подготовку нужно не так уж много, а готовить блюдо и угощать им домашних – истинное удовольствие.

Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРСочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРВыпечку как при СССР нужно подавать горячей к обеденному столу, можно брать с собой на природу, использовать в качестве перекуса

О блюде

Чебуреки по-советски приготовить в домашних условиях не сложно. Для того чтобы получить пузырчатые золотистые с хрустящей корочкой и сочной начинкой чебуреки, стоит изучить 2 момента: как правильно замесить основу и сделать начинку по-настоящему сочной.

Рецепт советских чебуреков представляет собой беспроигрышный вариант. Даже при первой попытке их приготовить сложно испортить блюдо, если следовать всем правилам готовки. Первое, что понадобится сделать – тесто. Рецептура, предложенная ГОСТом, позволяет получить эластичное тесто, которое легко раскатать, при этом оно не будет рваться и прилипать к рукам.

В переводе с крымско-татарского языка «чебурек» означает «сырой пирожок». К муке добавляют водку. Многие считают, что ее вводить не нужно, но это не совсем так.

Советы приготовления

Водка предотвращает излишнее впитывание масла, что делает блюдо менее жирным. Тесто для чебуреков, как в СССР, всегда используют пресное. Потому и времени на готовку оно займет меньше, чем на выпечку из других видов теста.

Теперь о начинке: она должна быть сочной. По ГОСТу в СССР предусмотрено использовать филе баранины, добавлять бульон или воду. Для начинки применяют фарш. Готовить блюдо можно с другими сортами мяса. Соотношение мяса и теста в рецепте по ГОСТУ в СССР — 50/50. В этом случае получаются сочные вкусные чебуреки. Их вкус напомнит блюдо из советской чебуречной.

Важно тонко раскатать тесто. Начинку выкладывают слоем примерно в 1 см. Края защипывают. Чтобы они не раскрывались во время жарки, по краю сложенного теста делают борозды с помощью вилки. Но делать это следует аккуратно, чтобы случайно не порвать тесто.

  • мука кг
  • соль поваренная1 ч. л.
  • молоко200 мл
  • водка25 мл
  • фарш800 гр
  • репчатый лук4 шт
  • вода (бульон)180 мл
  • соль, черный перец по вкусу

Калории: 313 ккал

Белки: 10 г

Жиры: 10 г

Углеводы: 27 г

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРСочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Сначала нужно приготовить тесто. Влить в миску молоко, добавить в него водку и соль. Ввести половину муки и хорошо перемешать. Постепенно добавлять оставшуюся муку. Месить можно руками и с помощью миксера. Оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР
    Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минут на 30-40.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРСочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Приготовление фарша: кусочки баранины и лук пропустить через мясорубку. Если используется готовый фарш, то лук отдельно измельчают в блендере. Можно натереть на терке. В фарш добавить соль, перец и влить воду (бульон). Хорошо вымешать. На несколько минут отправить в холодильник.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР
    Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Тесто достать из холодильника, поделить на одинаковые шарики и раскатать толщиной 1 –1,5 мм в круглые лепешки.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРСочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    На половину каждой лепешки выложить по 1,5 ст. л. фарша так, чтобы с края лепешек оставался отступ примерно в 1 см. Свернуть лепешку пополам, защипнуть края. Надавливая вилкой, зафиксировать край.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР
    Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Масло на сковороде разогреть. Проверить готовность к жарке можно так: положить в масло кусочек хлеба. Если оно зашипит, станет пузыриться, значит, можно начинать жарку. Аккуратно выложить в сковородку чебуреки и жарить с двух сторон до образования румяной корочки.

  • Сочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССРСочные и хрустящие чебуреки по ГОСТу, как в СССР

    Готовые чебуреки по рецепту из СССР выложить на тарелку, застеленную бумагой. Это необходимо для того, чтобы избавиться от излишков жира. Дать немного полежать выпечке на бумаге, затем переложить в блюдо для подачи к столу.


Чебуреки, как в чебуречных СССР, приготовить не трудно. Жарить их нужно недолго. Не стоит переживать, что начинка не прожарится. За счет высокой температуры масла в сковороде фарш готовится очень быстро, получается сочным и ароматным. Можно порадовать близких настоящими чебуреками из времен СССР.

Классика советского общепита: как приготовить идеальные чебуреки

Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.

Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы — в сегодняшнем рецепте!

Интересные факты

  1. Чебуреки готовят из пресного теста.
  2. В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
  3. Чебурек принято держать вертикально во время еды.
  4. «Чебурек» — заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».

Ингредиенты

Для теста

  • Мука пшеничная — 500 г;
  • вода — 250 мл;
  • соль — 1 ч. л;
  • сахар — 1 ч. л;
  • масло растительное — 50 мл.

Для начинки

  • Филе баранины — 300 г;
  • курдючный жир — 100 г;
  • лук репчатый — ½ луковицы;
  • бульон говяжий — 100 мл;
  • кинза — несколько веточек;
  • соль — по вкусу;
  • перец чили молотый — по вкусу;
  • зира — по вкусу;
  • масло растительное — 500 мл.

Рецепт

1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.

2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.

3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.

4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.

5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.

6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.

7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Приятного аппетита!

43

человека поделились статьей

Чебуреки, как в СССР: уникальный рецепт даже для начинающих хозяек

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

Чебуреки – аппетитные пирожки особенной формы из тонкого хрустящего теста с сочной мясной начинкой. Многие считают их блюдом крымско-татарской кухни, однако чебуреки можно встретить и в кавказской, и в азиатской кухнях. Когда конкретно начали готовить чебуреки, и кто именно их придумал – сказать невозможно, но в СССР это легендарное блюдо пользовалось популярностью и входило в меню заведений общепита. Готовились чебуреки по одной рецептуре в соответствии с ГОСТом, и по воспоминаниям граждан СССР, были необыкновенно вкусными. Предлагаем вам приготовить те самые советские чебуреки по тому самому советскому рецепту, с небольшой корректировкой от ИА KrasnodarMedia, которая обеспечит превосходный результат.

Для приготовления чебуреков по-советски вам понадобится ряд простых продуктов и кухонные весы.

Для теста потребуется:

мука пшеничная – 500 граммов,

молоко жирностью 3,2% — 245 граммов,

соль – 5,6 граммов,

водка – 25 граммов (добавка в рецепт не по ГОСТу).

Для начинки возьмите:

баранину – 800 граммов,

лук – 167 граммов,

воду – 167 граммов,

соль – 17 граммов,

перец черный молотый – 2,4 грамма,

масло сливочное – 20 граммов (добавка не по ГОСТу).

Первым делом приготовим тесто. Сначала смешаем молоко, соль и водку в глубокой миске, затем добавим половину муки, предварительно просеяв ее через сито. Вымесим тесто и добавим вторую часть муки. Тесто получится довольно крутым, так что стоит его тщательно «промять»

Завернем тесто в полиэтиленовую пленку или пакет, поместим в холодильник примерно на час. В это время займемся приготовлением сочной мясной начинки. Прогоним лук, специи и мясо через мясорубку, затем добавим в фарш воду, тщательно перемешаем и поставим «отдохнуть» в холодильник.

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

После часа «сна» на холодке тесто готово к раскатке. Отрываем небольшие кусочки, тонко раскатываем в лепешки, кладем на одну из половинок примерно полторы ложки фарша и маленький кусочек сливочного масла.

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

Дальше смочим кисточкой краешки швов и защипаем края, например, «косичкой», чтобы швы точно не разошлись при жарке.

Чтобы чебуреки не слиплись, аккуратно складываем их на противни, предварительно посыпав мукой.

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

Жарить чебуреки надо на сковороде в большом количестве раскаленного масла до золотистой корочки каждой из сторон.

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

Есть чебуреки по-советски лучше с пылу с жару. Приятного аппетита!

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка

Чебуреки по-советски: уникальный рецепт, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Фото: С сайта: pixabay.com

Золотистые и сочные чебуреки, как в советской чебуречной

Покупные чебуреки не разрешаю давать внукам, хотя уже и большие они, и своим детям и мужу не покупаю. Думала сложное блюдо, мороки много, но попробовав этот рецепт, теперь готовлю их так часто, как просят мои родные.

Золотистые и сочные ЧЕБУРЕКИ, как в советской чебуречной

Освоить такое блюдо сможет даже новичок, а радости от результата будет в разы выше, чем сомнений в своих способностях.

Для теста нам понадобится:

  • Мука — 4 стакана
  • Масло подсолнечное — 8 ст.л.
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Вода — 300 мл
  • Водки – 1 ч.л.

Готовим тесто. Разводим в воде сахар и соль, размешиваем и добавляем муку. Желательно её просеять через сито. Затем в эту смесь вливаем масло и водку. Перемешав всё, замешиваем тесто.

На столе, посыпанном мукой, вымесить тесто в течение 15 минут примерно, скатать колобок и оставить его в теплом месте на 20 минут отдохнуть. Чтобы не обветрилось, укройте полотенцем чистым посуду, в которой лежит наше тесто.

Пока колобок отдыхает можно готовить начинку для чебуреков.

Для неё нам понадобятся такие продукты:

  • Свинины – 300гр.
  • Говядины – 300гр.
  • Бульон мясной или кефир – 0,5 стакана
  • Луковица – 1 шт.
  • Перец и соль по вкусу
  • Зелень добавляется по желанию

Итак, делаем фарш из мяса, нарезаем лук мелкими кубиками, кладем соль и перец, перемешиваем. Чтобы фарш для чебуреков был не слишком плотным и жестким, нам и пригодится кефир или бульон, их можно заменить и молоком.  Начинка готова, беремся снова за тесто.

Раскатываем тесто

Колобка нужно вымесить, скатать тесто колбаской в толщину около 10 см. Затем нарезать на кусочки шириной около 3 см. Раскатать скалкой каждую такую плюшку до толщины в 3 мм.

Теперь в серединку кладем столовую ложку фарша, накрываем половинкой кружочка и защипываем край. Можно придавить слегка вилкой край чебурека, будет красиво и надежнее слепит края теста.

Вырезаем чебурек

Получился первый блин не комом? Продолжаем лепить чебуреки, и ждем, когда разогреется сковорода. В неё нужно налить масла на 4 см, чтобы чебуреки могли слегка «плавать».

Обычно в сковороду у меня помещается 2 чебурека, поэтому много штук делать, сразу, не стоит.

Жарим на сковороде

Жарятся они быстро, достаточно чтобы подрумянились с обеих сторон. Переворачивать лучше деревянной лопаточкой, чтобы не проколоть тесто.

И пусть немножечко остынут, прежде чем начнете кушать. Тесто успеет пропитаться соком, и он уже не будет обжигать язык.

Золотистые и сочные ЧЕБУРЕКИ, как в советской чебуречной

Приятного аппетита!

Фото-рецепт «Чебуреки по ГОСТу» — Власть Вкуса

1 стакан (250 мл.) молока

3 стакана муки

1 ч. ложка соли

1 ст. ложка растительного масла

я еще добавила 1 ст. ложку водки чтобы тесто лучше пузырилось

яйца в тесто не добавляются

300-400 гр. мяса говядины или баранины перекрученного с луком

соль, перец молотый по вкусу

50 мл. холодной воды

растительное масло для фритюра

Молоко смешать в миске с солью маслом и водкой (если добавляете), подсыпая просеянную муку замесить эластичное тесто, как на пельмени. Накрыть тесто миской и дать постоять минут 40.

В фарш добавить соль, молотый перец и воду, перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, стол чуть «подпыливать» мукой, затем раскатанное тесто сложить в несколько раз конвертом и снова раскатать в тонкий пласт, если тесто будет тяжело раскатываться то можно дать ему постоять минут 5.

Раскатанное тесто снова сложить конвертом, и снова раскатать пласт, свернуть его «рулетиком» и порезать на 10 равных частей.

Теперь мука нам не нужна, ее остатки смахнуть со стола, руки, стол и скалку смазать растительным маслом, кусочки раскатать размером с блюдце или небольшую тарелочку, как тонко вы раскатаете зависит от вашего мастерства, но чем тоньше тесто тем вкуснее чебуреки, однако слишком тонко раскатанное тесто будет лопаться и рваться.

Раскатанные лепешки удобно прокладывать между листами пергамента, это ускорит приготовление чебуреков.

Осталось только разогреть сковороду с достаточным количеством масла (чебуреки должны в нем плавать).

На раскатанную лепешку класть фарш, распределяя его по одной половине теста немного отступив от края, затем сверху накрыть второй половиной теста, хорошо выпустить воздух ладонью, края хорошо прижать, можно придавить потом их еще и вилкой или обрезать специальным колесиком.

Обжаривать чебуреки в кипящем масле с двух сторон до золотистого цвета, подавать лучше горячими.

Если у вас останутся чебуреки их можно снова разогреть и они будут как свежие.

Приятного аппетита!

Технические условия на чебуреки — ТУ — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1900

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

____________ И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

ЧЕБУРЕКИ

Технические условия

ТУ 9119003ХХХХХХ-2015

 

 

 

 

Дата введения в действие

 «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Санкт-Петербург

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 4
2 Маркировка 8
3 Упаковка 10
4 Правила приёмки 12
5 Методы контроля 13
6 Правила транспортирования и хранения 15
  Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 16
  Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 20
  Лист регистрации изменений 21

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на чебуреки (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция вырабатывается следующих наименований:

— Чебуреки Домашние категории Б;

— Чебуреки Ароматные категории Б;

— Чебуреки из свинины категории Б;

— Чебуреки из говядины категории Б;

— Чебуреки из баранины категории Б;

— Чебуреки с бараниной и черносливом категории Б;

— Чебуреки Традиционные категории Г.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Чебуреки домашние категории Б» ТУ 9119-003-ХХХХХХ-2015.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностьюООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид

Соответствует изделию данного наименования:

Закрытый пирожок  произвольной (чаще полукруглой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса

Консистенция Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.
Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги, %, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее 40,0
Массовая доля жира, %, не более: 20,0
Кислотность, 0 Т, не более 200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

     Токсичные элементы:

     Свинец

     Мышьяк

     Кадмий

     Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

     Пестициды:

     Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

     ДДТ и его метаболиты

     2,4-D кислота, ее соли и эфиры

     Гексахлорбензол

     Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

     Радионуклиды:

     Цезий-137

     Стронций-90

40

20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма

     КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:

     — пицца

     — пироги

1*103

1*103

     БГКП (колиформы) в 1,0г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

     Бактерии S. аureus в 1,0 г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

     Бактерии рода Proteus в 0,1 г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— баранина по ГОСТ Р 54367;

 — лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

 — соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— чернослив по ГОСТ 28501;

— пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.

Чебуреки с мясом, порция общепит (ТК0610) технологическая карта

Технологическая карта №  Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для чебуреков, п/ф80,00,0080,020,0064,0
Фарш мясной для чебуреков, п/ф85,01,1884,04,7680,0
Масло растительное1,00,001,0100,000,0
Масло растительное50,00,0050,088,006,0
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели чебуреков с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чебуреков с мясом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100 г13,1066,4544,96829,54
На 100 г8,7444,3029,27553,03

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о