Дрезденский штоллен рецепт: сахар, сливочное масло, пшеничная мука – пшеничная мука, сливочное масло, сливки 10-20%

Штоллен. Классический масляный штоллен рецепт с пошаговыми фото

Готовим немецкую штольню по всем правилам.

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

klassichekij-masljanyj-shtollen-29

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Ингредиенты

для начинки:

  • изюм 200 грамм
  • финики 100 грамм
  • цукаты 100 грамм
  • сушеная вишня или клюква 100 грамм
  • смесь любых орехов 100 грамм
  • апельсин (сок и цедра) 1 штука
  • лимон (цедра) 1 штука
  • ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

klassichekij-masljanyj-shtollen-1

для штоллена:

  • подготовленная начинка
  • мука пшеничная 500 грамм
  • масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
  • молоко теплое 250 мл
  • мука миндальная 100 грамм
  • сахар 85 грамм
  • дрожжи свежие 50 грамм
  • смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
  • соль щепотка
  • сахарная пудра

klassichekij-masljanyj-shtollen-2

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. klassichekij-masljanyj-shtollen-3

    Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

    Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

  2. klassichekij-masljanyj-shtollen-4

    Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

  3. klassichekij-masljanyj-shtollen-5

    Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

  4. klassichekij-masljanyj-shtollen-6

    Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

  5. klassichekij-masljanyj-shtollen-7

    Смешайте цукаты и финики с начинкой.
    Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

  6. klassichekij-masljanyj-shtollen-8

    Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

  7. klassichekij-masljanyj-shtollen-9

    Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

  8. klassichekij-masljanyj-shtollen-10

    Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

  9. klassichekij-masljanyj-shtollen-11

    Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

  10. klassichekij-masljanyj-shtollen-12

    Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
    Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

  11. klassichekij-masljanyj-shtollen-13

    Добавьте вторую половину молока и опару.

  12. klassichekij-masljanyj-shtollen-14

    Месите тесто в течение 10 минут.

  13. klassichekij-masljanyj-shtollen-15

    Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

  14. klassichekij-masljanyj-shtollen-16

    Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
    Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

  15. klassichekij-masljanyj-shtollen-17

    Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

  16. klassichekij-masljanyj-shtollen-18

    Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

  17. klassichekij-masljanyj-shtollen-19

    Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

  18. klassichekij-masljanyj-shtollen-20

    Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

  19. klassichekij-masljanyj-shtollen-21

    По этой вмятине согните тесто.

  20. klassichekij-masljanyj-shtollen-22

    Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

  21. klassichekij-masljanyj-shtollen-23

    Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
    Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

  22. klassichekij-masljanyj-shtollen-24

    Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

  23. klassichekij-masljanyj-shtollen-25

    Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
    Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

klassichekij-masljanyj-shtollen-28

klassichekij-masljanyj-shtollen-26

немецкий штоллен – Рецепты – Домашний

Немецкий штолленПо правилам, рождественские и новогодние кексы нужно готовить за месяц до праздников, чтобы тесто полностью созрело и пропиталось фруктовой начинкой и ликерами. Фруктовый сок делает тесто одновременно и мягким, и плотным. В Англии «Christmas cake», начиненный всевозможными сухофруктами, орехами и цукатами, специями и ромом готовят за шесть недель до Рождества, а затем периодически пропитывают его алкоголем. Немцы делают свой знаменитый  белоснежный «штоллен» – рождественский кекс из дрожжевого теста с фруктами и пряностями. По легенде, штоллен был изобретен 700 лет назад в Дрездене, и с тех пор не менял ни форму, ни содержание. Многие штоллен называют – «двоюродным» братом  бисквитного рождественского «полена», которое готовят во Франции и Италии. Возможно, из-за своей формы. Считается, что своей формой штоллен напоминает спеленатого в белую пеленку младенца Иисуса; но на самом деле, как и французский кекс, он имитирует деревянное полено, которое было принято сжигать в очаге  в самой торжественной обстановке. Штоллен готовится заранее за несколько недель до Рождества; с течением дней его вкусовые качества только улучшаются. Основные компоненты кекса: белая мука, изюм, сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сладкий и горький миндаль, цедра, дрожжи, марципан, молоко, ром, соль, специи. Поскольку во время поста молоко и сливочное масло употреблять было запрещено, немцам пришлось писать письмо самому Папе Римскому, который с пониманием отнеся к немцам, ведь в Германии не растут оливковые деревья.  Ежегодно на рыночной площади Дрездена проходит фестиваль штолленов, в честь самого гигантского кекса, который в XVII веке испекли местные кондитеры. Вес того знаменитого штоллена достигал до трех тонн, и им смогли накормить всех горожан.  Раньше первый кусочек рождественского кекса не съедали, а сохраняли до следующего Рождества; а последний – доедали на Пасху. Некоторые семьи до сих пор следуют этой традиции, и уверяют, что она сбывается, ведь согласно поверьям, этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость. Хранится рождественский штоллен в специальной керамической посуде.

В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.

РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА

НАДО:

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

 

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.

4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.

5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.

6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

 

7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте – так смесь равномерно распределится в тесте.

8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным. 

9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин. 

10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто. 

11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка — типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».

12. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.

13. Разогрейте духовку до 190°С.

14. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.

15. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.

16. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

КСТАТИ:  Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления. 

Дрезденский штоллен — пошаговый рецепт с фото

Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества и символизировал младенца Христа в пеленах. Это насыщенный по вкусу плотный кекс, который уже при выпечке наполнит Ваш дом волшебным ароматом Рождества!
Необходимо отметить, что в последнее время качество продуктов ухудшилось и я заметила, что иногда на магазинном молоке опара не поднимается, возможно это связано с добавками или стабилизаторами, которые добавляют, чтобы молоко не кисло, так или иначе используйте домашнее качественное молоко или органическое экологическое молоко, если все-таки хорошего молока не удалось найти замешивайте опару на воде — она точно поднимется.
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени Вы должны дождаться:
1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.
Надеемся, наглядные фотографии и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно, приятного аппетита! Смажьте ладони растительным маслом. Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не приставать к рукам.
Прошу учесть, что немного клеится тесто будет, поскольку оно сладкое и влажное, главное, чтоб не прилипало к ладоням кусками при прикосновении. Забивать мукой, добавляя много лишней, не рекомендую — тесто после выпечки будет сухим и невкусным.
Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)

Рождественский штоллен рецепт из Германии

  • После приготовления вы получите 3 штоллена
  • Время приготовления: 105 минут

Не какой-то рождественский штоллен рецепт, а рецепт из Германии, рецепт семейный, рецепт, проверенный десятилетиями и поколениями, и ко всему этому еще и бонусы!

На Рождество принято выпекать штоллен, без этого и праздник не праздник. Конечно, рецептов штоллена много, можно сказать, у каждой хозяйки свой рецепт, хотя есть и традиционные рецепты, например, Дрезденский штоллен.

Рецепт штоллена, с которым я вас познакомлю, является семейным рецептом, переходящим из поколения в поколение, по этому рецепту пекут штоллен ежегодно!

Если спросите, а почему уже сейчас рецепт штоллена? Все просто, чем дольше штоллен «ждет», пока его начнут есть, тем вкуснее он становится… В идеале — 2 недели!

Итак, штоллен от прабабушки Лени « Дрезденский штоллен».
Конечно, в семье считают, что их штолелн — самый лучший в мире!
Итак, сам автор рецепта Хелена (Лени) родом из Дрездена; по рецепту ее уже более 100 лет пекут ежегодно на Рождество штоллен.

Рождественский штоллен рецепт из Германии

Продукты на 3 штоллена

Если хотите испечь только один, то разделите все на 3.

1.5 кг муки
0.5 кг сахар
313 г молотого (без кожицы!) миндаля
125 г молотого горького миндаля
250 г цитроната/или оранжата
1 кг 250 г изюма
цедра 1 лимона
1 цветок муската
750 г сливочного масла и 250 г топленого масла
750 мл молока
250 г прессованных дрожжей
3 ст.л. рома
1 ч.л. соли

Как приготовить

I. Вечером

Помыть изюм тщательно и оставить в полотенце.
По желанию изюм можно на ночь смешать с ромом.

II. Утром

  • раскрошить дрожжи
  • с 2 ч.л. сахара
  • и теплой водой

пока не станут жидкими.

Муку просеять.
Сделать в горке муки углубление и влить туда дрожжи.
Накрыть миску и оставить на 10 минут.

Нагреть молоко немного.
Растопить масло и толеное масло.

Все ингредиенты — кроме молока и масла и рома -добавить к муке с дрожжами.

Тесто тщательно замесить,

  • подливая вначале молоко,
  • добавляя масло,
  • в конце ром.

Когда тесто хорошо вымешано,  поставить миску, накрыв полотенцем, в теплое место на 1 до 2 часов.

Сформовать буханочки штоллена и оставить еще на 1 час.

Печку нагреть до 150-175°С.

Выпекать штоллены 1 час.

При выпечке штоллен не поднимается вверх, а скорее расходится в стороны.

Готовые штоллены выложить на решетки.

Теплые штоллены сразу же мазать — не жалея! — растопленным маслом и посыпать густо сахаром.
Затем посыпать сахарной пудрой.

Заметьте: смазывать надо обильно маслом, посыпать сахаром густо — а еще гуще сахарной пудрой.
Это слои как бы консервируют выпечку.

III. Когда штоллены остынут, то завернуть каждый в фольгу и оставить на 1 до 2-3-4 недель «покоиться» в прохладном месте.

Штоллен принято в католических землях подавать на Святой вечер. Но никогда не едят штоллен в день выпечки или пару дней спустя.

Обычно выпекают штоллен в специальной форме, за отсутствием оной, буханочки или надрезают ножом сверху или — что еще лучше, формуют буханочки так:

  1. буханочку скалкой посредине прижать;
  2. с одной стороны тесто раскатать;
  3. смазать теплой водой именно эту часть;
  4. толстую часть теста положить на тонкую;

При выпечке формуется желаемая форма штоллена.

Мне этот рецепт понравился, но я пекла по-другому… он мне тоже понравился и показалось, что он попроще.

Тюрингский Рождественский штоллен

I. Накануне

350 г изюма смешать с 30 мл рома и оставить на одну ночь.

У меня не было рома, я промыла изюм горячей водой, обсушила и смешала с 1 бутылочкой ромового аромата (специально для выпечки). В любом случае при отсутствии алкоголя или при нежелании его использовать, изюм можно замочить в яблочном соке.

Кстати, я взяла смесь изюма 2 сортов — на немецком языке это: rosinen + korinthen.

280 г сливочного масла также следует оставить на ночь, потому что оно должно иметь иметь комнатную температуру.

II. День выпечки!

Всего потребуется 575 г муки (!).

Да, еще я заменила 50 г муки на 50 г миндальной муки — просто я люблю миндаль.

Активировать дрожжи: 150 г муки и кубик дрожжей (42 г) стереть руками в крошку, влить молоко: добавить 175 мл холодного, но не охлажденного молока, не из холодильника.

Замесить мягкое тесто просто руками.
Постепенно добавлять муку и подмешивать, пока не получится хорошее тесто. Остаток муки просто высыпать в миску.
Накрыть полотенцем и оставить подходить без сквозняков.
Пусть оно подходит 30 до 40 минут. Максимум 1.5 часа.

III. Между тем

50 г цитрата и 50 г оранжата нарезать помельче.

85 г сахара смешать с

  • 1 щепоткой соли,
  • зернышками 1 ванильного стручка (у меня 1 пакетик ванильного экстракта, он жидкий, поэтому я его добавила к изюму!)
  • цедру 1 лимона,
  • ½ чайной ложки порошка кардамона,
  • ¼ чайной ложки цветов муската (Macis),
  • ¼ чайной ложки молотой корицы,
  • и 1 щепотку порошка гвоздики.

У меня все эти приправы были, я их истолкла в ступке и просеяла через мелкое ситечко.

Можно добавить пакетик готовой приправы для штоллена, если вы такой найдете. Пакетик надо смешать с сахаром, ванилью и лимонной цедрой.

Тесто, муку со специями вымесить с теплым маслом до гладкого теста — можно ручным миксером. Я сначала мешала миксером, а потом руками.

Дать подойти 30 минут.

IV. Выпечка штоллена

Разогреть духовку до 200 °.
Режим: обдув, но я включила «верх-низ», не люблю, когда по духовке все летает как в космосе.

70 г дробленного миндаля, изюм, смесь оранжата/цитроната добавить и вмешать в тесто.
Процесс замеса короткий… очень короткий, только до тех пор, пока все не будет хорошо распределено.

Дать отдохнуть пять минут.

Сформовать тесто в штоллен (как сверху!).
Поместить в духовку на среднюю решетку.

Убрать жар до 180 градусов и печь это чудо 55 минут.

Следить! — ибо штоллен иногда становится слишком темным. При необходимости накрыть алюминиевой фольгой.

V. Как подать штоллен

Далее все также, как в предыдущем рецепте!

Смазать маслом… посыпать сахаром…

и сахарной пудрой!

Ой, когда вытащила из духовки, не удержалась — масенький кусочек попробовала… ну вкусно же!

Переходим к бонусам!

1-ый Бонус — Картофельный пирог

Картофельный пирог пекут из теста для штоллена и картофеля. Его можно есть до Рождества, а не ждать несколько недель.

1 кг теста для штоллена

300 г картофеля (отварить)
150 г масла
100 г сахара
1 ч.л. корицы

Как готовить

  1. Тесто для штоллена оставить на 30 минут при прохладной температуре около 15°С (не желательно, чтобы тесто подходило!).
  2. Остывший отварной картофель подавить вилкой.
  3. Картофель и тесто вымесить — минут 5.
  4. Форму выстелить бумагой для выпечки, тесто положить на противень.
  5. Оставить для подхода в теплом месте на 30 минут.
  6. Печку нагреть до 180°С, выпекать пирог 30 минут.
  7. Смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой и корицей.

2-ой Бонус — Рождественское печенье

Рецепты также семейные — из маминой тетрадки, проверенные…

Кому интересно, скачайте PDF журнал.

Weihnachtsbäckerei

3-ий Бонус — Видео Как приготовить печенье

новогоднее печенье с анисом.

Рождественский штоллен рецепт из Германии

— ароматная, очень вкусная выпечка.

Штоллен. Праздничный стол на Рождество 2015

1

Пищевая ценность:
  • Калории: 100 г 340 ккал
  • Жиры: 12.4 г
  • Углеводы: 48 г и 6.9 г белков

Приятного аппетита!

Дрезденский штоллен — пошаговый рецепт с фото

Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества и символизировал младенца Христа в пеленах. Это насыщенный по вкусу плотный кекс, который уже при выпечке наполнит Ваш дом волшебным ароматом Рождества!
Необходимо отметить, что в последнее время качество продуктов ухудшилось и я заметила, что иногда на магазинном молоке опара не поднимается, возможно это связано с добавками или стабилизаторами, которые добавляют, чтобы молоко не кисло, так или иначе используйте домашнее качественное молоко или органическое экологическое молоко, если все-таки хорошего молока не удалось найти замешивайте опару на воде — она точно поднимется.
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени Вы должны дождаться:
1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.
Надеемся, наглядные фотографии и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно, приятного аппетита! Смажьте ладони растительным маслом. Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не приставать к рукам.
Прошу учесть, что немного клеится тесто будет, поскольку оно сладкое и влажное, главное, чтоб не прилипало к ладоням кусками при прикосновении. Забивать мукой, добавляя много лишней, не рекомендую — тесто после выпечки будет сухим и невкусным.
Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)

Дрезденский рождественский штоллен » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Сегодня я расскажу вам, как приготовить удивительно вкусный рождественский или, как его еще называют, дрезденский штоллен. Согласен, этот рецепт требует достаточно много времени, так как выпечка готовится из опарного дрожжевого теста. Но, поверьте, это того стоит. Такой нежной, ароматной выпечки с насыщенным вкусом в сочетании с обилием цукатов, изюма и миндальных орехов я еще не пробовал.

рождественский кекс

Штолленом называют традиционную немецкую выпечку, которую готовят на Рождество. Первые письменные упоминания о ней появились еще в 1329 году. Своей продолговатой формой и белым цветом посыпки она напоминает завёрнутого в пелёнки младенца Христа.

Так как штоллен употребляли в пищу во время поста, дрожжевое тесто для него готовили на воде, добавляя рапсовое масло. Только в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил использовать для его приготовления сливочное масло, чтобы улучшить вкус выпечки. Позже придворный пекарь Генрих Драздо из небольшого города Торгау решил добавить в рецепт сушеные фрукты и орехи.

Усовершенствованный «Драздовский штоллен» стал пользовался огромной популярностью по всей Саксонии. В 1560 году появилась новая традиция, по которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные рождественские кексы весом в 36 фунтов в дар властительным князьям. Сейчас во второе воскресенье перед Рождеством в Дрездене проходит праздник Штоллена.

Самым трудным оказалось удержаться от соблазна съесть все сразу. Признаюсь, один штоллен мы попробовали на следующий день, а второй завернули в фольгу, красиво упаковали и положили в темное место в ожидании Рождества. Теперь вся семья ждет праздника с еще большим нетерпением, ведь вызревшая выпечка обещает быть еще вкуснее.

Ингредиенты:

Для опары:

быстродействующие дрожжи сухие или прессованные 11 г/ 35 г

пастеризованное молоко 120 мл

мука пшеничная высшего сорта 180 г

Для основного теста:

пшеничная мука (обязательно высшего сорта) 350 г

куриное яйцо 1 шт.

пастеризованное молоко 3 столовых ложки

масло сливочное 150 г

соль 0,5 ч. л.

сахарный песок 125 г

смесь молотых специй (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех) 1 ч. л.

изюм 200 г

цукаты 100 г

ром темный 100 мл

миндальные орехи 100 г

Для покрытия готовой выпечки:

масло сливочное 70 г

сахарная пудра 150 г

Число порций: 12Время приготовления: 300 минут


рождественский кекс

Калорийность рецепта
«Дрезденский штоллен» на 100 г

  • Калорийность

    436

    ккал

  • Белки

    6

    грамм

  • Жиры

    18

    грамм

  • Углеводы

    61

    грамм

Энергетическая ценность довольно высокая. Но кто откажется от такого домашнего праздничного лакомства? Кстати, посмотрите еще один интересный рецепт рождественского кекса, может он вам понравится больше. А вот тут — знаменитый рождественский йоркширский пудинг. Это уже не сладости, это скорее подгарнировка к мясу.

Рецепт приготовления

  • Шаг 1: Заливаем цукаты и изюм темным ромом

    Согласно рецепту за два часа до замешивания теста зальем смесь из сухофруктов и цукатов алкоголем. Кроме рома для этой цели можно использовать шампанское, коньяк или ликер. Для приготовления штоллена я использовал смесь разноцветных цукатов из вишни, апельсина и киви, чтобы выпечка красивее выглядела в разрезе. Кроме цукатов в тесто можно добавить сушеную вишню, клюкву, бруснику, курагу, чернослив или другие сухофрукты. Это уже будет не классический рецепт, но получится не менее вкусно. Периодически будем помешивать смесь, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались алкоголем.

    рождественский кекс

  • Шаг 2: Делаем опару для рождественского штоллена

    В глубокую пиалу высыплем дрожжи. Для этого рецепта можно использовать как сухие, так и свежие прессованные дрожжи. Главное, чтобы они были свежими, тогда тесто хорошо подымится и дрезденский штоллен получится вкусным. Я использовал для приготовления быстродействующие сухие дрожжи проверенной марки.

    рождественский кекс

    В небольшом ковше подогреем молоко примерно до 40 градусов. Важно, чтобы оно было теплым, но не горячим. Зальем теплым молоком дрожжи. Будем размешивать смесь ложкой, чтобы дрожжи полностью растворились.

    рождественский кекс

    Согласно рецепту добавим в смесь чайную ложку сахара, чтобы активировать дрожжи. Затем всыплем в смесь 180 грамм пшеничной муки. Чтобы предотвратить образование комочков в тесте, пшеничную муку предварительно просеем через сито с мелкими отверстиями.

    рождественский кекс

    Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, затем помесим опару руками, чтобы она стала однородной. Когда все компоненты соединятся между собой, накроем пиалу с опарой пищевой пленкой и оставим подходить на 40 минут при комнатной температуре, как того требует рецепт.

    рождественский кекс

  • Шаг 3: Чистим миндальные орехи

    Перед тем как добавлять орехи в тесто для штоллена, их обязательно нужно почистить и подсушить. Для этого переложим миндаль в глубокую посуду и зальем его крутым кипятком. Накроем посуду крышкой и оставим орехи на 10 минут. Затем аккуратно сольем воду, откинув миндаль на сито, и промоем его холодной водой. Почистим орехи от коричневой кожуры. Если орехи были слишком сухими и кожура плохо очищается, можно повторить процедуру еще раз. Теперь орехи необходимо подсушить. Это можно сделать двумя способами: подсушить миндаль в духовке или высушить его естественным образом. Первый способ более быстрый. Высыплем очищенный миндаль на противень, застеленный пергаментом, и отправим в разогретую до 100 градусов духовку. Будем обсушивать его примерно 40 минут, иногда помешивая, чтобы он не пригорел. Затем полностью охладим орехи. Второй способ простой, но требует много времени. Высыплем очищенный миндаль на полотенце и подождем примерно 36-48 часов, пока он полностью просохнет.

  • Шаг 4: Готовим тесто на основе опары

    Через 40 минут опара должна подойти и увеличится в объеме как минимум вдвое.

    рождественский кекс

    Добавим в нее сахарный песок. По желанию в сахар можно добавить тертую апельсиновую или лимонную цедру. Она придаст готовой выпечке красивый цвет и цитрусовый аромат.

    рождественский кекс

    Отдельно смешаем 3 столовых ложки молока комнатной температуры с одним яйцом до однородной массы.

    рождественский кекс

    Добавим в тесто яично-молочную смесь, как того требует пошаговый рецепт.

    рождественский кекс

    Далее всыплем в пиалу с тестом просеянную пшеничную муку и щепотку мелкой соли.

    рождественский кекс

    Сначала перемешаем ингредиенты ложкой. Далее руками вымесим тесто до однородной консистенции. Затем добавим в тесто смесь из пряностей. Они сделают дрезденский штолен особенно ароматным и пикантным. Я добавил в смесь по ¼ чайной ложки корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Можно дополнительно добавить щепотку молотого имбиря и ванилина. Если какой-то специи у вас нет, просто увеличьте количество других пряностей, чтобы в общей сложности у вас получилась чайная ложка ароматных специй.

    рождественский кекс

    Согласно рецепту растопим кусочек сливочного масла и добавим его в тесто. Обычно я растапливаю масло в микроволновой печи на средней мощности. Это очень быстро и удобно.

    рождественский кекс

    Еще раз вымесим тесто на протяжении 10 минут, чтобы все ингредиенты смешались и подружились между собой. Возможно, пшеничной муки для теста понадобится чуть больше. Подсыпьте ее по мере необходимости во время вымешивания теста, чтобы оно не прилипало к рукам. В результате оно должно получиться мягким и эластичным.

    рождественский кекс

  • Шаг 5: Добавляем в тесто цукаты, изюм и миндальные орехи

    Сольем с сухофруктов алкоголь. Дополнительно просушивать их не нужно. Подсушенные орехи разделим напополам или порубим на несколько частей ножом.

    рождественский кекс

    Добавим сладкую смесь в тесто, как указано в рецепте.

    рождественский кекс

    Далее тщательно перемешаем все ингредиенты, чтобы сухофрукты и орехи вмешались в тесто, и масса стала однородной.

    рождественский кекс

    Затем накроем пиалу с тестом пищевой пленкой и оставим его в теплом месте на один час.

    рождественский кекс

  • Шаг 6: Формируем изделие

    Через 40 минут переложим подошедшее тесто на посыпанную пшеничной мукой поверхность. Ножом разделим его на две одинаковые части.

    рождественский кекс

    Из каждой части руками сформируем прямоугольник толщиной 2 сантиметра.

    рождественский кекс

    Условно разделим прямоугольник на три части. Сложим тесто таким образом, чтобы первая треть была покрыта оставшимся тестом (⅔ части). Затем снова завернем ⅓ часть теста наверх, чтобы получилось прямоугольное изделие.

    рождественский кекс

    Аккуратно перенесем оба штоллена на противень, застеленный пергаментом. Смазывать противень маслом не нужно. Согласно рецепту, сформированные изделия должны отдохнуть в течение 40 минут. Накроем их полотенцем и оставим при комнатной температуре, чтобы они подошли. Заранее включим духовку на 180 градусов, чтобы она как следует разогрелась.

    рождественский кекс

  • Шаг 7: Выпекаем до готовности

    Через 40 минут поставим противень с изделиями в горячую духовку. Будем выпекать рождественский кекс на протяжении часа. Через 20 минут выпекания накроем выпечку фольгой, чтобы верх не слишком сильно зарумянился. Готовность проверим зубочисткой. Воткнем ее в самое высокое место выпечки. Если зубочистка сухая, изделие готово.

    рождественский кекс

  • Шаг 8: Смазываем штоллен сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой

    Горячие изделия переложим на решетку. Растопим на плите или в микроволновой печи сливочное масло. С помощью кулинарной кисти щедро сначала смажем низ выпечки. Обсыплем смазанную поверхность сахарной пудрой. Затем аккуратно перевернем изделие и смажем верх и бока. Обильно посыплем штоллен сахарной пудрой, используя для этого ситечко. Точно так же смажем и посыплем сахарной пудрой второе изделие.

    рождественский кекс

    Оставим выпечку остывать при комнатной температуре на 10-12 часов.

  • Шаг 9: Заворачиваем выпечку для вызревания

    Полностью остывшее изделие сначала завернем в лист пергамента. Затем завернем его в фольгу, чтобы штоллен не черствел. Положим выпечку в темное прохладное место на две недели. Только у вызревшей таким образом выпечки полностью раскрывается вкус и аромат настоящего рождественского штоллена. За это время выпечка настаивается, становится еще ароматнее, вкус получается более выразительным, а тесто более плотным.

    рождественский кекс

  • Шаг 10: Подача

    Традиционно выпечку подают на Рождество. Изделие рекомендуется разрезать следующим образом: выпечку разрезают посередине и нарезают на порции. Оставшиеся концы соединяют вместе, чтобы место разреза не черствело, и снова заворачивают в пергамент и фольгу. Готовая выпечка может храниться и дольше, оставаясь свежей даже через месяц после приготовления.

    рождественский кекс

    Приятного аппетита!

Рождественский дрезденский штоллен — запись пользователя Лиза (moment) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Новогодние и рождественские блюда


Нынче в моде штоллены, что-то все массово начали их печь, ну и я решила попробовать, что за зверь.

Дрезденский штоллен - это традиционный немецкий рождественский кекс с большим количеством орехов, сухофруктов и цукатов, специями, пряностями и сахарной пудрой. Его пекут за несколько недель до Рождества, чтобы к празднику он успел пропитаться и полностью раскрыл свой вкус. Такой штоллен хранится очень долго, и в холодильнике может пролежать даже до весны. И пекут эти кексы сразу в большом количестве, чтобы и себе и родственникам.

Я тоже испекла его за три недели до Рождества (мы отмечаем 25-го декабря), но все-таки не удержалась, отщипнула кусочек и испекла три больших и один маленький, чтобы попробовать прямо сейчас, а то вдруг это мое кулинарное фиаско, а я месяц буду томиться и представлять себе все грани вкуса) Ну что сказать - получилось очень вкусно даже сейчас.

Сразу скажу, что я немножко импровизировала, но, в целом, это все равно получился штоллен. Рецептов на самом деле очень много: бывает и творожный, и марципановый, и маковый, и еще целый калейдоскоп разных вкусов. Самое главное в рецепте - свежие продукты, много масла и начинки, и никакого маргарина.

Для рецепта мне понадобилось:

300 г изюма без косточек

200 г цукатов

200 г сушеной клюквы или брусники

300 г миндаля

300 г фундука

1/2 бутылки коньяка или рома (в оригинале надо всего 4 столовые ложки, но я расщедрилась)

30 г сухих быстродействующих дрожжей

1/2 стакана сахара

Ваниль (у меня эссенция), кардамон - 1/2 ч.л., гвоздика (2 соцветия растолочь), 1/2 ч.л. корицы, 1/3 ч.л. мускатного ореха. Можно использовать другие специи по вкусу.

Цедра одного лимона

1 ч.л. соли

380 мл молока

1200 г муки высшего сорта

600 г сливочного масла комнатной температуры

2 крупных яйца

200 г сахарной пудры

1. За день до начала выпечки надо порубить орехи (на фото я порубила крупно, потом часть еще измельчила), замочить все орехи, цукаты, сухофрукты и изюм в роме/коньяке. Оставить минимум на 6 часов.

P.S. Если вы хотите угостить ребенка тоже, то просто часть сухофруктов вымачивайте не в коньяке, а залейте горячей водой, на время приготовления теста. Алкоголь из выпечки почти не выпаривается.

2. В средней миске готовим опару: смешиваем подогретое, но не горячее молоко, дрожжи и столовую ложку сахара. Размешать до полного растворения дрожжей и добавить 200г муки. Все перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 20-30 мин.

Ну моя как всегда при параде пришла готовить)

3. В отдельной емкости в оставшийся сахар добавить цедру лимона и ваниль (ванильный сахар). Оставить ненадолго, чтобы сахар впитал все запахи.

4. В большую миску просеять 600г муки. Именно просеять, это важно. Добавить все растертые специи и перемешать.

5. К ароматному сахару добавить соль и яйца, перемешать.

6. Смешать все, что получилось: в большую миску с мукой добавить яичную смесь и опару. Замесить тесто очень тщательно. Тесто должно получиться достаточно крутым. Накрыть полотенцем, оставить тесто на 40-60 минут подходить. Оно должно увеличиться в размерах почти в 2 раза.

7. В отдельную емкость положить 400 г размягченного масла и сверху просеять 400 г муки. Перемешать и затем получившуюся маслянную массу добавить к замешенному тесту и как следует перемешать до однородности. Опять накрыть полотенцем и снова оставить на полчаса.

8. Пока тесто доходит, готовим формы из фольги. Я сделала три средних штоллена (примерно по размеру буханки) и еще один маленький, примерно втрое меньше, чтобы попробовать сразу).

Я готовила формы из свернутой вчетверо фольги. Заготовки получились в форме квадратов по ширине рулона фольги. Затем я уже подвернула им бортики так, что готовые формы получились примерно 20х15см, с высотой бортиков около 3-4 см.


9. Готовое тесто вынимаем и тонко раскатываем. Это надо для того, чтобы легче смешать его с начинкой. Равномерно посыпаем смесью из орехов и сухофруктов, складываем, перемешиваем до однородности. Даем еще немного постоять. Минут 20-30 будет достаточно.

10. Делим тесто на три (в моем случае три с одной третью) части. Раскатываем по длине формы, но шириной примерно в 1,5 раза длиннее. Толщина при этом должна получится около 3-4 см. Я формировала тесто прямо руками, без скалки. Доску мукой посыпать не нужно, масляное тесто хорошо отлипает.

11. Посередине раскатанного теста делаем канавку. Складываем тесто по этой ложбинке, но не пополам, а со смешением на 1/3, как бы внахлест.

Это традиционная форма штоллена, она символизирует младенца Христа, закутанного в пеленки. Но, впрочем, никакой разницы, если это будет просто прямоугольная буханка. Я же решила идти до конца, и сделала Иисусиков.

12. Выпекается штоллен в разогретой до 190 градусов духовке примерно час - час двадцать, в зависимости от размера. Моим хватило часу, чтобы стать уж слишком румяными, почти на грани. Этот на фото ниже с темной корочкой из первой партии. Во второй партии я уже накрыла их фольгой, когда они в меру подрумянились.

13. Растапливаем на плите 200г масла (не до кипения) и обильно смазываем горячие штоллены. Они жадно вбирают его в себя. Сверху обильно посыпаем сахарной пудрой. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 2-3 недели.

14. Перед подачей, спустя 2-3 недели, еще раз посыпаем штоллен пудрой, режем и подаем к праздничному чаепитию.

На фото у меня тот самый малыш, которого я испекла на срочную заценку, потому и не слишком опрятно лежит на блюдечке - крошится. Но, поверьте, вкусный. После праздников обновлю фотографию.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о