Рецепт дурум – Домашняя лапша из муки твердых сортов пшеницы — запись пользователя Ляночка прокол ушей Краснодар (lyanaS) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Всё про тесто

Блюда с мукой из твердых сортов пшеницы: 23 рецепта что приготовить с мукой из твердых сортов пшеницы

Пшеничная мука 1 стакан

Вода ½ стакана

Мука из твердых сортов пшеницы 1 стакан

Растительное масло 3 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Яблоко 1 кг

Коричневый сахар ¾ стакана

Жареный миндаль 50 г

Светлый изюм 100 г

Жареный фундук 50 г

Коньяк 50 мл

Панировочные сухари 4 столовые ложки

Сливочное масло 50 г

Сахарная пудра 50 г

Рецепт дурум с яйцом. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

дурум с яйцом богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 26 %, бэта-каротином — 16,9 %, витамином B2 — 14,7 %, холином — 23,9 %, витамином B5 — 14,4 %, витамином D — 11,6 %, витамином H — 18,9 %, витамином K — 51,8 %, витамином PP — 11,9 %, фосфором — 15,7 %, хлором — 12,3 %, железом — 11,5 %, кобальтом — 46,7 %, селеном — 27,2 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Хлеб из муки дурум: crucide — LiveJournal

Хлеб из муки дурум. Звучит немного топорно, но именно так я предпочту называть эту реконструкцию довольно известного итальянского рецепта. Это относительно несложный хлеб, единственная загвоздка здесь в муке. Обычно мука дурум составляет относительно небольшой процент муки в рецепте и я с легкой душой заменяю ее семолиной. Разница хотя зачастую и есть, но не такая, чтобы всерьез обращать на нее внимание. С этим хлебом такой номер не пройдет — здесь нет обычной пшеничной муки, в которой можно спрятать семолину, поэтому выходит так, что этот рецепт подходит только для тех, кому, как мне, повезло иметь под боком источник подходящей муки.

Для этого хлеба я вывел отдельную закваску

50 г. муки дурум
30 г. воды
капля меда

Смешайте муку, воду и мед и оставьте на 1-2 дня, пока тесто не начнет подниматься. Когда тесто как следует, в 2-3 раза, вырастет, начните обновлять закваску в пропорции 1:5:3 пока она не будет уверенно подниматься за 12-24 часа (в зависимости от температуры), а вкус и запах не станут чистыми. У меня ушло 4 дня при постоянных +30-35 °С.

Закваску на тесто можно вывести двумя способами, один несет налет аутентичности (и расчитан на то что в первую порцию закваски идет кусок зрелого теста), второй — здравого смысла. Я бы посоветовал воспользоваться именно вторым, особых отличий в хлебе я не заметил, а вот разница в усилиях весьма значительна.

Первый вариант

Первая закваска:
15 г. зрелой закваски
15 г. муки дурум
9 г. воды

Смешайте закваску, вымесите тесто до однородного состояния и оставьте на 3-4 часа при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой.

Вторая закваска:
35 г. первой закваски
35 г. муки дурум
21 г. воды

Вторая закваска делается точно так же.

Третья закваска:
80 г. второй закваски
80 г. муки дурум
48 г. воды

Так же замешивается и последняя, третья закваска.

Второй вариант

Закваска:
30 г. зрелой закваски
120 г. муки дурум
72 г. воды

Смешайте закваску, воду и муку, вымесите тесто до однородного состояния и е оставьте его на 9-10 часов при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой, больше напоминающей ржаную, чем пшеничную.

Тесто:
200 г. закваски
500 г. муки дурум
12 г. соли
300 г. воды

1. Смешайте закваску, муку, соль и воду и вымесите тесто. Несмотря на то, что это тесто довольно плотное, оно легко месится и очень приятно на ощупь. Не ожидайте от него хорошо развитой клейковины.

2. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, затяните пленкой и оставьте на полтора часа при температуре около 30 °С. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.

3. Выложите тесто на доску, несколькими движениями округлите его, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Затем доформуйте шар и уложите его швом вверх в расстоечную корзину.

4. Расстойка — 40-50 минут. По окончании расстойки переверните буханку на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Начните с окружности диаметром 8-10 сантиметров в центре, затем добавьте 7 лучей. Или надрежьте своим любимым способом.

5. Выпекайте хлеб при температуре 240 °С (460 F) 45-50 минут, с паром. При необходимости в конце выпечки убавьте температуру .

Рецепт Хлеб из дурума. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Хлеб из дурума».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 243.6 кКал 1684 кКал 14.5% 6% 691 г
Белки 6.6 г 76 г 8.7% 3.6% 1152 г
Жиры 5.1 г 56 г
9.1%
3.7% 1098 г
Углеводы 43.4 г 219 г 19.8% 8.1% 505 г
Пищевые волокна 1 г 20 г 5% 2.1% 2000 г
Вода 41.3 г 2273 г 1.8% 0.7% 5504 г
Зола 1.024 г ~
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.045 мг 1.5 мг 3% 1.2% 3333 г
Витамин В2, рибофлавин 0.016 мг 1.8 мг 0.9% 0.4% 11250 г
Витамин В4, холин 15.9 мг 500 мг 3.2% 1.3% 3145 г
Витамин В5, пантотеновая 0.13 мг 5 мг 2.6% 1.1% 3846 г
Витамин В6, пиридоксин 0.058 мг 2 мг 2.9% 1.2% 3448 г
Витамин В9, фолаты 12.976 мкг 400 мкг 3.2% 1.3% 3083 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.342 мг 15 мг 15.6% 6.4% 640 г
Витамин Н, биотин 0.866 мкг 50 мкг 1.7% 0.7% 5774 г
Витамин РР, НЭ 0.9838 мг 20 мг 4.9% 2% 2033 г
Ниацин 0.43 мг ~
Бетаин 0.002 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 43.25 мг 2500 мг 1.7% 0.7% 5780 г
Кальций, Ca 11.75 мг 1000 мг 1.2% 0.5% 8511 г
Кремний, Si 1.22 мг 30 мг 4.1% 1.7% 2459 г
Магний, Mg 5.8 мг 400 мг 1.5% 0.6% 6897 г
Натрий, Na 332.32 мг 1300 мг 25.6% 10.5% 391 г
Сера, S 23.21 мг 1000 мг 2.3% 0.9% 4308 г
Фосфор, Ph 29.6 мг 800 мг 3.7% 1.5% 2703 г
Хлор, Cl 516.15 мг 2300 мг 22.4% 9.2% 446 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 320.1 мкг ~
Бор, B 11.3 мкг ~
Ванадий, V 27.44 мкг ~
Железо, Fe 0.42 мг 18 мг 2.3% 0.9% 4286 г
Йод, I 0.49 мкг 150 мкг 0.3% 0.1% 30612 г
Кобальт, Co 0.616 мкг 10 мкг 6.2% 2.5% 1623 г
Марганец, Mn 0.2143 мг 2 мг 10.7% 4.4% 933 г
Медь, Cu 36.59 мкг 1000 мкг 3.7% 1.5% 2733 г
Молибден, Mo 4.818 мкг 70 мкг 6.9% 2.8% 1453 г
Никель, Ni 0.671 мкг ~
Олово, Sn 1.59 мкг ~
Селен, Se 1.851 мкг 55 мкг 3.4% 1.4% 2971 г
Титан, Ti 3.35 мкг ~
Фтор, F 39.63 мкг 4000 мкг 1% 0.4% 10093 г
Хром, Cr 0.67 мкг 50 мкг 1.3% 0.5% 7463 г
Цинк, Zn 0.2296 мг 12 мг 1.9% 0.8% 5226 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 19.872 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2.1 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.025 г ~
Сахароза 1.73 г ~
Фруктоза 0.02 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.005 г ~
Валин 0.006 г ~
Гистидин* 0.003 г ~
Изолейцин 0.006 г ~
Лейцин 0.008 г ~
Лизин 0.008 г ~
Метионин 0.002 г ~
Метионин + Цистеин 0.003 г ~
Треонин 0.005 г ~
Триптофан 0.001 г ~
Фенилаланин 0.004 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.01 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.003 г ~
Аспарагиновая кислота 0.006 г ~
Глицин 0.004 г ~
Глутаминовая кислота 0.013 г ~
Пролин 0.004 г ~
Серин 0.005 г ~
Тирозин 0.006 г ~
Цистеин 0.001 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 2.22 мг max 300 мг
бета Ситостерол 8.537 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.5 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.268 г ~
18:0 Стеариновая 0.176 г ~
20:0 Арахиновая 0.013 г ~
22:0 Бегеновая 0.03 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.025 г min 16.8 г 6.1% 2.5%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.018 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 2.556 г от 11.2 до 20.6 г 22.8% 9.4%
18:2 Линолевая 2.555 г ~
18:3 Линоленовая 0.001 г ~

Энергетическая ценность Хлеб из дурума составляет 243,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рецепт Паста дурум с помидорами и петрушкой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Паста дурум с помидорами и петрушкой».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 122.7 кКал 1684 кКал 7.3% 5.9% 1372 г
Белки 4.4 г 76 г 5.8% 4.7% 1727 г
Жиры 0.5 г 56 г 0.9% 0.7% 11200 г
Углеводы 24.5 г 219 г 11.2% 9.1% 894 г
Органические кислоты 0.4 г ~
Пищевые волокна 2 г 20 г 10% 8.1% 1000 г
Вода 64 г 2273 г 2.8% 2.3% 3552 г
Витамины
Витамин А, РЭ 100.6 мкг 900 мкг 11.2% 9.1% 895 г
бета Каротин 0.604 мг 5 мг 12.1% 9.9% 828 г
Витамин В1, тиамин 0.037 мг 1.5 мг 2.5% 2% 4054 г
Витамин В2, рибофлавин 0.026 мг 1.8 мг 1.4% 1.1% 6923 г
Витамин В4, холин 3.66 мг 500 мг 0.7% 0.6% 13661 г
Витамин В5, пантотеновая 0.138 мг 5 мг 2.8% 2.3% 3623 г
Витамин В6, пиридоксин 0.081 мг 2 мг 4.1% 3.3% 2469 г
Витамин В9, фолаты 12.358 мкг 400 мкг 3.1% 2.5% 3237 г
Витамин C, аскорбиновая 20.51 мг 90 мг 22.8% 18.6% 439 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.417 мг 15 мг 2.8% 2.3% 3597 г
Витамин Н, биотин 0.667 мкг 50 мкг 1.3% 1.1% 7496 г
Витамин К, филлохинон 75.3 мкг 120 мкг 62.8% 51.2% 159 г
Витамин РР, НЭ 0.5358 мг 20 мг 2.7% 2.2% 3733 г
Макроэлементы
Калий, K 211.46 мг 2500 мг 8.5% 6.9% 1182 г
Кальций, Ca 22.63 мг 1000 мг 2.3% 1.9% 4419 г
Магний, Mg 15.04 мг 400 мг 3.8% 3.1% 2660 г
Натрий, Na 3.51 мг 1300 мг 0.3% 0.2% 37037 г
Сера, S 10 мг 1000 мг 1% 0.8% 10000 г
Фосфор, Ph 22.3 мг 800 мг 2.8% 2.3% 3587 г
Хлор, Cl 27.01 мг 2300 мг 1.2% 1% 8515 г
Микроэлементы
Бор, B 65 мкг ~
Железо, Fe 0.605 мг 18 мг 3.4% 2.8% 2975 г
Йод, I 1.16 мкг 150 мкг 0.8% 0.7% 12931 г
Кобальт, Co 3.058 мкг 10 мкг 30.6% 24.9% 327 г
Марганец, Mn 0.091 мг 2 мг 4.6% 3.7% 2198 г
Медь, Cu 62.22 мкг 1000 мкг 6.2% 5.1% 1607 г
Молибден, Mo 3.066 мкг 70 мкг 4.4% 3.6% 2283 г
Селен, Se 0.283 мкг 55 мкг 0.5% 0.4% 19435 г
Фтор, F 11.02 мкг 4000 мкг 0.3% 0.2% 36298 г
Хром, Cr 2.34 мкг 50 мкг 4.7% 3.8% 2137 г
Цинк, Zn 0.2039 мг 12 мг 1.7% 1.4% 5885 г

Энергетическая ценность Паста дурум с помидорами и петрушкой составляет 122,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рецепт спагети дурум. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «спагети дурум».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 132.5 кКал 1684 кКал 7.9% 6% 1271 г
Белки 4.5 г 76 г 5.9% 4.5% 1689 г
Жиры 3.2 г 56 г 5.7% 4.3% 1750 г
Углеводы 23.1 г 219 г 10.5% 7.9% 948 г
Пищевые волокна 2.6 г 20 г 13% 9.8% 769 г
Вода 68.4 г 2273 г 3% 2.3% 3323 г
Зола 0.738 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 17.3 мкг 900 мкг 1.9% 1.4% 5202 г
Ретинол 0.015 мг ~
бета Каротин 0.012 мг 5 мг 0.2% 0.2% 41667 г
Витамин В1, тиамин 0.151 мг 1.5 мг 10.1% 7.6% 993 г
Витамин В2, рибофлавин 0.049 мг 1.8 мг 2.7% 2% 3673 г
Витамин В5, пантотеновая 0.303 мг 5 мг 6.1% 4.6% 1650 г
Витамин В6, пиридоксин 0.069 мг 2 мг 3.5% 2.6% 2899 г
Витамин В9, фолаты 17.538 мкг 400 мкг 4.4% 3.3% 2281 г
Витамин D, кальциферол 0.05 мкг 10 мкг 0.5% 0.4% 20000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.038 мг 15 мг 0.3% 0.2% 39474 г
Витамин РР, НЭ 1.5862 мг 20 мг 7.9% 6% 1261 г
Ниацин 0.004 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 67.33 мг 2500 мг 2.7% 2% 3713 г
Кальций, Ca 22.73 мг 1000 мг 2.3% 1.7% 4399 г
Магний, Mg 45.99 мг 400 мг 11.5% 8.7% 870 г
Натрий, Na 94.1 мг 1300 мг 7.2% 5.4% 1382 г
Сера, S 2.65 мг 1000 мг 0.3% 0.2% 37736 г
Фосфор, Ph 80.7 мг 800 мг 10.1% 7.6% 991 г
Хлор, Cl 140.44 мг 2300 мг 6.1% 4.6% 1638 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.134 мг 18 мг 6.3% 4.8% 1587 г
Кобальт, Co 0.035 мкг 10 мкг 0.4% 0.3% 28571 г
Марганец, Mn 0.9438 мг 2 мг 47.2% 35.6% 212 г
Медь, Cu 141.7 мкг 1000 мкг 14.2% 10.7% 706 г
Молибден, Mo 0.254 мкг 70 мкг 0.4% 0.3% 27559 г
Фтор, F 192.31 мкг 4000 мкг 4.8% 3.6% 2080 г
Цинк, Zn 0.7364 мг 12 мг 6.1% 4.6% 1630 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 0.1 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты 0.0136 г ~
Аргинин* 0.1601 г ~
Валин 0.197 г ~
Гистидин* 0.1072 г ~
Изолейцин 0.177 г ~
Лейцин 0.3103 г ~
Лизин 0.1014 г ~
Метионин 0.0733 г ~
Метионин + Цистеин 0.0012 г ~
Треонин 0.1224 г ~
Триптофан 0.0595 г ~
Фенилаланин 0.2256 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.0031 г ~
Заменимые аминокислоты 0.0182 г ~
Аланин 0.142 г ~
Аспарагиновая кислота 0.2053 г ~
Глицин 0.164 г ~
Глутаминовая кислота 1.5664 г ~
Пролин 0.4822 г ~
Серин 0.2215 г ~
Тирозин 0.1192 г ~
Цистеин 0.0945 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 6.54 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 1.9 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.1035 г ~
6:0 Капроновая 0.0473 г ~
8:0 Каприловая 0.0254 г ~
10:0 Каприновая 0.0581 г ~
12:0 Лауриновая 0.0662 г ~
14:0 Миристиновая 0.306 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.9231 г ~
18:0 Стеариновая 0.2663 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.9085 г min 16.8 г 5.4% 4.1%
14:1 Миристолеиновая 0.0592 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.0908 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.7512 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.2088 г от 11.2 до 20.6 г 1.9% 1.4%
18:2 Линолевая 0.1978 г ~
18:3 Линоленовая 0.011 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.2 г от 4.7 до 16.8 г 4.3% 3.2%

Энергетическая ценность спагети дурум составляет 132,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Чабатта на семолине и закваске — Sourdough Durum Ciabatta — Ciabatta di semola rimacinata

Я спекла эту чабатту преимущественно на итальянской муке семолине дурум, которую нередко ошибочно переводят на русский язык как «манку» или «крупчатку» Это не крупчатка — крупчатку получают путем отсева муки из мягкой пшеницы. И это не привычная нам манка — в семолине, в отличие от манной крупы,из которой наши мамы нам кашу варили, очень высокое содержание клейковины.

Семолина производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум. В Италии ее мелют обычно дважды, чтобы получить муку тонкого помола,  пригодную для хлеба и пасты. В Маррокко помол крупнее, из этой муки делают кускус.  У меня вот такая мука:

Эта мука желтоватого цвета и в отличие от привычной нам муки, ее помол (несмотря на то, что мололи ее дважды) крупнее. Ясно видны отдельные крупинки:

Каждый, кто берется работать с  этой  мукой, быстро устанавливает для себя вначале две вещи: 1) она придает отличный вкус выпечке, чуть ореховый: 2) работать с ней непросто. Тесто ведет себя непривычно. Изделия получаются плотные, с мелкими порами. Это потому, что, несмотря на то, что в семолине высокий процент клейковины, глютен негибкий, ригидный, жесткий. К ней надо приноровится.

В Италии ее очень любят — и за вкус, и за повышенную ценность для питания: в куске хлеба из семолины выше процент белка, чем у обычного хлеба. Из нее делают пасту, из нее пекут хлеб.  И многие итальянские хлеба, особенно эга Италии, сделаны на ней. При этом они получаются куда с более воздушным мякишем, чем вначале получались хлеба у меня.
Мне очень хотелось научиться с ней работать, хотелось, чтобы и у меня получался более воздушный мякиш.  И вот, после ряда экспериментов, он стал получаться и весь прошлый год я пекла на семолине хлеб. У нас дома его очень любят. Я буду его потихоньку показывать. Не везде, увы, есть эта мука. Но, если у вас ее можно купить, даже не думайте — покупайте!

Эту чабатту  я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала  здесь.

А формула хлеба такая:

Семолины — 325  гр
Сильной белой муки — 175 гр
Воды — 475 гр
Соли — 13 гр
Закваска — кусочек величиной с грецкий орех.

Получились две чабатты, вот таккие, как эта «тапочка» на фотографии внизу.  Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна — это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о